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Französische Atlantikküste

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  • Französische Atlantikküste

    Vielleicht meine liebste Region in Frankreich ist die Atlantikküste von Nantes bis Biarritz (in der Bretagne war ich noch nicht). La Baule, der raue Charme der Île d'Oléron, die etwas vornehmere Île de Ré, La Rochelle, das eigentlich hässliche, aber durch seinen schönen Atlantikzugang gewinnende Royan, die Dune du Pyla, Mimizan Plage, die endlose Weite der Strände bei Lacanau Océan, die Etangs, das Médoc, Bordeaux, die Pinienwälder der Landes, ich komme vom Hölzchen aufs Stöckchen. Jetzt hatte ich das große Glück, mal wieder Atlantikluft zu schnuppern.

    Essen waren wir auch, davon hier erwähnenswert im Restaurant Villa de l'Etang Blanc (2 Hauben im französischen Gault Millau) in der Nähe von Seignosse, direkt am Etang Blanc gelegen. Wir haben nicht im angeschlossenen Hotel gewohnt, das aber nunmehr fest auf dem Wunschzettel steht. Die Ruhe an dem See, inmitten der Pinienwälder, und die Grazie der weißen Villa sind einfach verführerisch. Im Restaurant kocht der junge David Sulpice, der auch Patron des Hotels ist und bei Martin Berasategui und Jean Coussau (Relais de la Poste **, Magesq) gelernt hat. Man merkt deutlich, dass David Sulpice es richtig drauf hat, im Hinblick auf die Klientel für das Restaurant und Hotel aber nicht alle Karten ausspielt.

    Man sitzt wundervoll draußen mit Blick auf den Sonnenuntergang über dem Etang Blanc. Der Service ist zu zweit, das reicht aber aus, auch wenn jedenfalls draußen alle Plätze belegt waren. Obwohl hier kein Stern leuchtet, waren die Gäste allesamt sehr elegant angezogen. Die Weinkarte ist klein mit überwiegend regionalen Weinen (Bergerac, Irouléguy, Jurancon, Madiran, Bordeaux, Tursan, alle von guten Erzeugern), es gibt eine Apéritif-Karte (Floc de Gascogne, Jurancon Moelleux von Charles Hours, Billecart Salmon, usw.). Zum Apéritif wird ein kleiner Toast mit sehr guter Entenleber mit Portwein gereicht. Die Karte ist klein, es gibt ein mit 28 Euro unglaublich fair bepreistes 3-Gang-Menu, ca. 5 Vorspeisen, 3 täglich wechselnde Fischgerichte, einen Fleischgang und 5 Desserts.

    Vor dem Beginn des Menus mussten wir noch die Foie gras de la ferme de Mr Pussacq, mi-cuit, chutney de fruits exotiques einschieben, was sich absolut lohnte. Die Foie gras wird in den Landes meist mit etwas Meersalz gereicht. Diese Foie Gras zählte für mich definitiv zu den Referenzerlebnissen für Foie Gras, so fein schmeckte sie. Etwas Chutney und Walnussbrot boten einen unauffälligen Ausgleich und Gaumenneutralisierer. Unser Menu begann mit der besten Piperade der Reise, hier betitelt als Œuf de poule poché, piperade glacée, jambon à la plancha, espuma de fromage de brebis. So sehr ich im Restaurant Kokotxa in San Sebastian von der geschichteten Vorspeise mit Ei enttäuscht war, so sehr zeigte David Sulpice hier, wie es geht: ein recht traditioneller Paprikasud ohne Ei war bedeckt mit einer wunderbar luftigen und perfekt dosierten Brebis-Espuma. Das pochierte Ei war hier eher Diener des Gerichts als dominierendes Element. Und der Bayonne Schinken gab die erforderlich salzige Würze. Toll umgesetzt.

    Als Hauptgang gab es fangfrischen Bonito aus dem Hafen von Capbreton als Brochette, der nur mit etwas Meersalz gewürzt war und mit einem Parmesan-Sablé und kaltem Tomatenragout serviert wurde. Bonito ist nominell nicht so fein wie Blue- oder Yellow-Fin Thunfisch (sieht auch auf dem Markt deutlich unattraktiver aus). Wie ich anderswo feststellen musste, kann man ihn auch ganz schnell zäh kriegen. Hier war er wahrscheinlich nur sekundenlang gebraten, hatte ein mildes Röstaroma und ein herrlich mild-säuerliches Aroma.

    Beim Dessert des Menus musste etwas schief gegangen sein, so dass wir aus der Karte auswählen konnten und mussten. Wir hatten die Chocothérapie (höhö), einen mild-bitteren (ich schätze 50% Kakaoanteil) Riegel aus leichter Schokomousse mit einem etwas bittereren Schokoladeneis. Gut, aber nicht unvergesslich. Besser war die Verrine de fraises, crumble chocolat blanc, mousse fromage blanc citron vert, die klassisch im Cocktailglas serviert wurde (off-topic: ich muss an das tolle Kochbuch von Philippe Rochat und seine Querschnittsskizzen seiner Schichtdesserts denken, ich bin an ihnen bislang gescheitert). Ich mag Desserts, die letztlich eine Masse auf dem Löffel darstellen, bei denen aber kleine geschmackliche Nadelstiche gesetzt werden. So konnte man hier die Limettenzeste, den Frischkäse, die weißen Schokoladenstückchen und die Erdbeeren jeweils einzeln ganz präzise rausschmecken, so dass jeder Löffel zum Erlebnis wurde.

    Ganz ehrlich: Das ist für mich definitiv auf dem Niveau eines Michelin-Sterns, auch wenn dieser wahrscheinlich gar nicht angestrebt wird. Mit welcher Präzision hier gearbeitet wird und welch gutes Gefühl David Sulpice für harmonische Kompositionen und den Produkteigengeschmack hat, findet man in dieser Kategorie nicht so oft. Die wunderschöne Umgebung tut ihr Übriges.

    Kurz erwähnt sei vielleicht noch das Chambre d'Hôtes "Les collines du Rey" in Hossegor, wo die Zimmer zwar etwas klein sind, wo aber die Gastgeber aber in beeindruckender Weise zum Frühstück auftischen. Es gibt hier jeden Morgen eine unterschiedliche Tischdekoration (ok, vielleicht nicht, wenn man länger als eine Woche bleibt), für die sich die Gastgeber mehr als eine Stunde Zeit nehmen. Diese Tischdekoration umfasst sogar thematisch unterschiedliche und jeweils passende Kinderspielzeuge. Dazu gibt es selbst gebackenes Brot, Brioche, Aprikosen-Tarte, Canelés und natürlich selbst gemachte Marmeladen. Wenn man die Dame des Hauses nur ausreichend in Backgespräche verwickelt und das ganze in seine Lieblingsregion lenkt (bei mir waren es die Canelés), leuchten bei ihr die Augen und sie macht sich kurze Zeit später voller Begeisterung an die Arbeit.
    Zuletzt geändert von rocco; 10.09.2011, 01:10.

  • #2
    Lieber rocco,

    da möchte man am liebsten sofort losfahren... haben Sie vielen Dank!

    Grüße aus München!
    T.

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    • #3
      Auch wenn ich mich wiederhole:
      Ganz wunderbar Ihre Bereichte.
      Macht ungeheuren Spaß die kulinarischen Punkte Ihrer Reise nachzuvollziehen.


      Gruß!

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