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L'Atelier de Jean-Luc Rabanel **, Arles

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  • L'Atelier de Jean-Luc Rabanel **, Arles

    In einer Seitengasse der Altstadt von Arles und ganz in der Nähe von Vincent van Goghs Atelier aus seiner Arles-Zeit befindet sich eines der aufregendsten Restaurants, die ich in letzter Zeit besuchen durfte: das Atelier von Jean-Luc Rabanel. Auf der Basis seiner Videos kann man schon erkennen, dass hier ein Individualist am Werk ist. Und so ist auch ein Besuch in seinem Restaurant ein echtes Erlebnis, von dem man im Zweifel entweder völlig begeistert ist oder enttäuscht bis verständnislos das Essen über sich ergehen lässt. Es gibt nur ein Carte Blanche Menu (95 Euro am Abend), jedoch gab es jetzt im Winter noch ein spezielles tuber melanosporum Menu. Ich habe das normale genommen. Los war so gut wie nichts, nur drei Tische waren an einem Sonntagabend belegt.

    Das Abenteuer geht los in einer Lounge, deren Atmosphäre man wohl mit "très Zen" beschreiben kann. Neben einem plätschert ein kleiner Wasserfall, es läuft sanfte Musik mit Tabla-Percussion, es gibt viele graue runde Steine und irgendwo brennt auch ein japanisches Räucherstäbchen. Als Apéritif gibt es Billecart-Salmon Brut Réserve und zunächst ein paar sehr schmackhafte süß-salzige und hauchdünne Rote-Bete-Chips. Dann geht es los mit ein paar Kleinigkeiten. Das Kürbis-Tempura mit zwei Saucen ist etwas fettig, aber schmackhaft. Dann kamen schon die ersten beiden Highlights: zuerst Tatar vom Camargue-Stier, serviert in einer Kartoffel mit Sauce Tartare. Das Tatar war etwas gröber geschnitten und ganz leicht angegart, da in einer heißen Kartoffel serviert. Und dann roter Camargue-Reis als Puffreis mit scharf in Knoblauch confiertem Fenchel und Schnittlauchblüteneis. Das Schnittlauchblüteneis schmeckte wirklich bizarr, der ganze Gang wirkte (absichtlich) dissonant, was ihn wirklich extrem spannend machte

    Anschließend wurde man dann in den Haupt-Essraum geführt, in dem man in die offene Küche reinschauen konnte. Das Atelier ist klein, insgesamt finden vielleicht 20 Gäste Platz. Rabanel selber war nicht da. Der Service war jung und zu zweit, sehr charmant, freundlich und immer zur Stelle. Zusammen mit der Weinbegleitung, die hier ein Muss ist (wenn man etwas außergewöhnliche Weine mag), wurde jetzt ein Feuerwerk gezündet, dass bei mir mächtig Eindruck hinterlassen hat. Man fühlt sich nach einer Weile im Atelier wie in einer Art Trip, bei dem Zutaten und Elemente auftauchen, wieder verschwinden, zurückkommen, bei dem sich Kindheitserinnerungen einstellen, bei dem sich die Natur in ihrer ganzen Pracht zeigt und in der die Provence, die Camargue, das Languedoc, die Cevennen, usw. in einer Art Gesamterlebnis kulinarisch erlebbar werden. Viele Details sind mir während der kommenden 10 Gänge entgangen, irgendwann habe ich auch nicht mehr nachgefragt. Es bringt nichts, die Einzelteile auseinanderzunehmen und zu analyisieren. Am Ende zählte für mich bei Jean-Luc Rabanel hauptsächlich der Gesamteindruck, der sich wirklich stark manifestiert hat. Damit man trotzdem einen groben Eindruck bekommt, was einem geboten wird, versuche ich die einzelnen Gänge so genau wie möglich noch einmal in Erinnerung zu rufen. Die begleitenden Weine habe ich mir aufschreiben lassen :cheers:.

    Im ersten Gang gab es eine Tranche halbrohen Thunfisch aus dem Mittelmeer mit Tapenadekrümeln und Zwiebelchips. Am Tisch wurde der Thun dann mit Soya-Sauce, Reisessig, Yuzu und Sesamkörnern beträufelt. Ein tolles Gericht. Dazu wurde ein Chardonnay aus dem Maconnais serviert, der 2009 Guillemot-Michel Macon-Villages (sehr gut dazu, aber etwas kühl serviert).

    Den nächsten Gang mochte ich nicht so gerne, wenn er auch interessant zusammengestellt war. Eine dünne Scheibe gebratene Foie Gras, geschichtet auf Zwiebeln und Semmel-Stoppelpilzen (pied-de-mouton), dazu ein sehr interessant schmeckendes Kräuterblatt und ein Fleischsud mit Kürbis. Auch der Wein dazu war nicht so toll, 2010 Vin de pays des Cévennes Cent Pourcent Sauvignon der Domaine Les Lys. Trockenen Sauvignon Blanc muss man m.E. wirklich nicht zu Foie Gras servieren, auch nicht zu salziger, aber das dürfte Geschmackssache sein.

    Der nächste Gang war wieder eine Herausforderung an die Sinne: Topinambur-Velouté mit Topinambur-Stücken, Tuber Melanosporum und Meerrettich. Topinambur und schwarzer Trüffel sind in Frankreich eine sehr beliebte Kombination und passen m.E. auch gut zusammen. Zunächst etwas schwierig zu essen war hierzu der Meerrettich. Nach einer kurzen Eingewöhnungsphase funktionierte das aber sehr gut. Hier stellte sich das erste Mal richtig das Gefühl ein, sich auf einem gastronomischen Trip zu befinden. Hierzu schmeckte der Sauvignon Blanc auch deutlich besser (Meerrettich und Sauvignon Blanc - das passt ).

    Es ging sehr intensiv weiter, jetzt mit Artischocken, die in einem Artischocken-Sud (hierfür gab es einen mediterranen Namen) mit Kartoffel serviert wurden. Das Ganze war ein einprägendes Erlebnis - den intensiven Artischocken-Geschmack habe ich auch jetzt noch im Sinn. Der Co-Star war hier der Wein, ein 2009 Vin de Pays de l'Aveyron "Le Coccinelle" von Patrick Rols (je 50% Chardonnay und Chénin Blanc), oxidativ ausgebaut und nur ganz schwach geschwefelt. Mir war vorher nicht klar, dass man die schwierige Kombination aus Artischocken und Wein mit oxidativ ausgebautem Weißwein meistern kann, aber das hat großartig funktioniert. Mit der Artischocke schmeckte der Wein besser als ohne.

    Dann kam Stockfisch mit Kartoffel, Knoblauch und einem Sud aus Kokosmilch, Ingwer und noch anderen Zutaten, der mich an Portugal erinnert hat. Ein rustikaler, sehr knoblauchlastiger Gang, der aber für mich perfekt in das Menu reinpasste, es ist schwer zu beschreiben, warum. Der Wein dazu wurde blind serviert und schmeckte großartig. Es war ein 2005 Costières de Nîmes Blanc „Lou Coucardié“ von Michel Gassier.

    Jetzt gab es einen Fleischgang, Lamm als Sushi, ummantelt von einem Mangoldblatt mit scharfem Ingwer, dazu Lammsud und Wintergemüse. Auch hier waren wieder alle Sinne gefordert, denn der scharfe Ingwer schmeckte zwar unglaublich gut, sendete aber mit jedem Bissen echte Schockwellen in Richtung Gehirn. So traten die bizarr geformten runden Karotten und Rüben, die es noch gab, fast ein wenig in den Hintergrund. Der dazu servierte Wein war der Wein des Abends, ein großartigster Stoff, bei dem ich ganz große Augen bekam und am liebsten ganz laut jubilierend in eine Trompete geblasen hätte. Der Kellner sagte, dass es der Lieblingswein von Jean-Luc Rabanel sei. Der Mann hat einen verdammt guten Geschmack. Es war ein ungeschwefelter 2007 Côteaux du Languedoc „Bois du Roi“ der Domaine Costes-Cirgues (ein Aussteigerprojekt einer Schweizerin - Béatrice Althoff). Das Video zur Domaine mit einem Kurzauftritt von Jean-Luc Rabanel gibt es hier. In dem Film kommt die totale Begeisterung von Rabanel für Genussfragen gut rüber.

    Nach diesem Höhepunkt unter vielen begann ein sanfter Abklang, ein Dessert in vier Akten, allesamt mit dem gleichen Aufbau, aber ganz unterschiedlichen Emotionen. Das erste Dessert habe ich nicht mehr richtig in Erinnerung. Es war ein Eis dabei, eine süße Tomatensauce und Kekskrümel. Serviert wurde dazu ein 2009 Gaillac Doux Mauzac Roux der Domaine Plageoles, der sehr gut passte.

    Es folgte ein Flashback durch "Topinambour Revisitée", eine karamellisierte und getrocknete Topinambur-Schale, gefüllt mit einem Topinambur-Schaum, dazu grünes Tee-Eis und schwarze Olivenkrümel, letztere komplett ungesüßt. Auch hier war die Kombination wieder sehr fordernd, die Idee des Desserts kam aber gut rüber - nämlich eine geschmackliche Erinnerung (Erde) an die Topinambur-Vorspeise. Auch der Gaillac begleitete das Dessert gut.

    Beim nächsten Dessert musste ich sehr stark an Afrika denken, auch wenn ich noch nie dort war, außerdem an Minimilk für 30 Pfennig im Schwimmbad. Serviert wurde ein Fenchelparfait und ein Vollmilcheis mit Kastanienkrümeln. Das Vollmilcheis erinnerte neben dem Minimilk v.a. an direkt aus der Tüte getrunkene Vollmilch nach dem Sport - ganz toll. Milchdesserts und Vin Doux Naturel scheint gerade en vogue zu sein in Frankreich, der 2009 Château de Rey Rivesaltes Vin doux Naturel passte aber erstaunlich gut zum Dessert, ohne es zu erschlagen. Auch der Rivesaltes wurde blind serviert. Ich hielt ihn zuerst für einen halbtrockenen Weißwein, so kann man sich irren.

    Das große Finale folgte dann mit Estragoneis mit Haselnusskrümeln und noch ein paar weiteren Elementen. Bei dem letzten Dessert war ich offen gesagt hinüber. Ich konnte es noch mit Genuss essen, aber eine geistige Aufnahme war nicht mehr möglich. Etwas auf Vordermann brachte mich wieder ein exzellenter Café aus Papua-Neuguinea (es gibt fünf verschiedene Cafés zur Auswahl). Dann ging es völlig verwirrt über das Erlebte im kalten Wind an der Arena vorbei zurück ins Hotel. Bei einer Besichtigung der Arena von Arles, die nicht nur großartig erhalten und unglaublich vertrackt, sondern mit toten Ratten in den Gängen auch etwas unheimlich ist, am nächsten Tag, und dann bei einer Fahrt durch die Camargue mit den Flamingos, Stieren und Pferden, der düsteren Kirche von Saintes-Maries de la Mer, dem Pilgerort der Sinti und Roma, noch Tage später beim Anblick der Rauchsäulen vom Verbrennen der Reben im Garrigue- und Rebenmeer des Languedoc erschloss sich das Essen bei Jean-Luc Rabanel immer etwas besser. Ein großartiges Restaurant.

    Gruß, rocco
    Zuletzt geändert von rocco; 09.02.2012, 11:39.

  • #2
    Vielen lieben Dank für Ihren Bericht. Ich hab ihn aufgesogen.

    M.

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    • #3
      Ihr Bericht hat mir sehr gefallen, dafür vielen Dank!

      m.

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      • #4
        Da ist Ihnen ein wunderbarer Bericht gelungen, lieber rocco, der diesem Arles-Exzess sicherlich gerecht wurde. Wenn ich mich richtig erinnere, war Rabanel vor zwei oder drei Jahren Koch des Jahres im Gomijo, dieser Einschätzung scheinen Sie nicht widersprechen zu wollen.
        Es gelingt Ihnen auf eine bemerkenswerte Art, einen an Ihren Geschmackserlebnissen teilnehmen zu lassen; da ist auch eine gelassene Souveränität zu erkennen, die es Ihnen anscheinend ermöglicht, all das Ihnen Präsentierte in neugieriger und wohlwollender Art zu genießen.
        Besonders anerkennenswert ist Ihre exakte Beschreibung der Weinbegleitung, die sich nicht nur in den Auflistungen der Etiketten verliert, vielmehr den eigentlichen, wichtigen Akkord zu den einzelnen Gängen beschreibt. ( der Sauvignon Blanc erscheint einem nicht nur zur Gänseleber daneben, er hat eigentlich in Südfrankreich, speziell im Languedoc, überhaupt nichts zu suchen). Bei den Costrières de Nîmes hatten mich bisher eher die Roten überzeugt, dass ein Weißer, dazu noch sechs Jahre alt, derart eindrucksvoll daherkommt, toll, spricht für den Weinservice.
        Mit nochmaligem Dank
        schlaraffenland

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        • #5
          Vielen Dank für das Lob. Ich fürchte, es wird nicht jeder Bericht so lebhaft ausfallen, denn nicht jeder Restaurantbesuch ist so inspirierend. Als Nachgang vielleicht noch Folgendes: es fällt eigentlich gar nicht auf, dass - außer Trüffel - kaum sonderlich edle Zutaten bei Herrn Rabanel auf den Teller kommen. Auch fällt einem erst später auf, dass die Gerichte - mit Ausnahme der Amuses Gueules - bei weitem nicht so filigran angerichtet sind wie bei vielen Kollegen. Was die Küche für mich ausmachte, war die Inspiration und die Leidenschaft beim Zusammenstellen und Kochen. Ich kann insofern die Auszeichnung Koch des Jahres beim Gault Millau absolut nachvollziehen (ebenso wie die Beschreibung beim Gault Millau, die ich mir gerade einmal durchgelesen habe: http://www.gaultmillau.fr/restaurant...l-arles-11385/).

          An den anderen Tischen fiel das Urteil übrigens unterschiedlich aus. Ein Ehepaar war ebenfalls völlig begeistert. Ein anderes ließ mehrere Teller nahezu unberührt zurückgehen und verzichtete am Ende auf zwei Desserts (die hatten das Trüffelmenu, bei dem jeden zweiten Gang ca. eine kleine Knolle auf zwei Teller gehobelt wurde). Denen scheint es überhaupt nicht geschmeckt zu haben, was ich sogar verstehen kann.

          Noch eine Ergänzung zum Wein: die Weinkarte ist so konzipiert, dass man - egal ob in Weiß, Rosé oder Rot - jeden Wein das ganze Menu durchtrinken kann. Ob das funktioniert, kann ich nicht sagen. Die Weine waren für mich zu sicherlich zwei Dritteln eine absolute Offenbarung. Der weiße Costières de Nîmes (trotz seines Alters sehr frisch, insgesamt vom Viognier geprägt, es sind aber auch noch Marsanne und Roussanne in der Cuvée) passte auch insofern gut, als "Lou Coucardié" laut der Website von Michel Gassier eine Beschreibung für einen Kampfstier ist, der in der Arena seine Angreifer abwehrt. So ähnlich stelle ich mir Herrn Rabanel auch vor - mit einigem Temperament gesegnet.

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          • #6
            Toller Bericht. Danke.
            Das klingt nach einem Restaurant, das man besuchen sollte.
            Wunderbar spannend unkonventionell.


            Gruß!

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            • #7
              Sie da, der Herr rocco, beratungsresistent, dacht' ich; elegant hatte ich -korrigierend- "Costrières" einfließen lassen, sicherheitshalber noch mal abgegugelt, 677 Einträge, langt. Und er besteht auf seinen "Costières"; dabei hab' ich die Region schon bereist, da hat er noch Kleidchen getragen, cost-r-ières, mon cher, was anderes ist noch nie über dei Lippen eines Rhône-Deltaers gekommen! Merkwürdigerweise steht auf der von Herrn rocco genannten Flasche tatsächlich "Costières"; ein Druckfehler? Rückfrage bei google: "costières" fünfhundertfünfundfünfzigtausend Einträge, werch ein Illtum.
              Gruß
              s
              PS: dieses brigantesche Problem, welcher Wein zu Reh/kräftige Wildsauce/rote Rübe passen könnte, für einen, der nur Weißwein trinkt, beschäftigt mich immer noch. Eine Cuvée aus den von rocco genannten Rebsorten, eventuell ergänzt von Grenache blanc oder gris, Carignan blanc oder, mehr Richtung Roussillon anzutreffend, Macabeu?

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              • #8
                Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
                Rückfrage bei google: "costières" fünfhundertfünfundfünfzigtausend Einträge, werch ein Illtum.
                Non indignor, quandoque bonus dormitat Homerus ... usw.

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                • #9
                  Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
                  PS: dieses brigantesche Problem, welcher Wein zu Reh/kräftige Wildsauce/rote Rübe passen könnte, für einen, der nur Weißwein trinkt, beschäftigt mich immer noch. Eine Cuvée aus den von rocco genannten Rebsorten, eventuell ergänzt von Grenache blanc oder gris, Carignan blanc oder, mehr Richtung Roussillon anzutreffend, Macabeu?
                  20 Jahre alte, nicht-trockene, Riesling Spät- oder gar Auslese, am besten von JJ Pruem oder gleicher Liga. So heisst es zumindest...

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