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Le Relais Bernard Loiseau ***, Saulieu

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  • Le Relais Bernard Loiseau ***, Saulieu

    Zehn Jahre und ein Tag sind vergangen, seit Bernard Loiseau sich das Leben nahm, ein Ereignis, von dem ich seinerzeit mangels ausgeprägtem Interesse an Sterneküche kaum Kenntnis nahm und das für mich bis Januar diesen Jahres eher abstrakt-tragischen Charakter hatte. Frau rocco konnte ich überreden, noch einen kleinen Abstecher nach Saulieu im kalten, abweisenden und irgendwie an die Slowakei im tiefsten Winter erinnernden Morvan zu machen. Fährt man nach Saulieu rein, kommt zuerst das Hotel de la Poste und dann auch schon das Relais Bernard Loiseau, früher als La Côte d'Or bekannt. Wir wunderten uns beide, warum in diesem gottverlassenen Ort so viele Hotels stehen, noch dazu mit dem Côte d'Or ein so luxuriöses Hotel mit ***-Restaurant. Später erfuhren wir im Speisesaal, dass Saulieu und vor allem das Côte d'Or vor dem Bau der Autobahn 6, direkt an der Nationale 6 (heute D 906) zwischen Paris und Lyon gelegen, ein beliebter Zwischenstop war, eine Erklärung, die die Bedeutung dieses Orts und den Lauf der Zeit, Auf- und Abstiege deutlich macht.

    1875 erbaut, erfuhr das La Côte d'Or seine erste Hochzeit schon in den 1920er Jahren mit dem ersten Michelin-Stern unter Jean-Baptiste Monin (1926). 1930 übernahm dann Alexandre Dumaine die Küche und erkochte sich schnell drei Michelin-Sterne. Als Mitglied der "Hôtels P.C.A." (Paris-Côte d’Azur), erstklassige Häuser zwischen Paris und der Côte d'Azur, zog das Restaurant schon damals viele Prominente und den Jetset an. Zusammen mit der Pyramide von Fernand Point in Vienne und dem Pic in Valence bildete das Côte d'Or ein Triumvirat der Hochküche auf dem Weg von Paris an die Côte d'Azur. Als Dumaine sich 1964 zur Ruhe setzte, ging es mit dem Côte d'Or wieder bergab, bis Claude Verger das Restaurant 1975 übernahm und Bernard Loiseau die Verantwortung für die Küche übertrug. Loiseau war damals gerade einmal 24 Jahre alt, hatte eine dreijährige Kochlehre bei den Gebrüdern Troigros in Roanne hinter sich und hatte sich in der Barrière de Clichy von Claude Verger in Paris recht schnell einen Michelin-Stern und die Gunst der damals aufstrebenden Henri Gault & Christian Millau erkocht. Auch im La Côte d'Or ging es mit der Ankunft von Bernard Loiseau schnell wieder bergauf. Schon 1977 erhielt er für das Côte d'Or wieder den ersten Stern, 1981 den zweiten Stern. Sodann ging die Jagd los auf den dritten Stern, die höchsten Weihen, sehr schön beschrieben in dem Buch "Burgundy Stars" von William Echikson. Im März 1991 war es dann soweit. Bernard Loiseau erhielt den begehrten dritten Stern, das La Côte d'Or wurde bereits vorher und auch nach Erhalt des dritten Sterns immer weiter ausgebaut, mit einem neuen Speisesaal, mehr und größeren Zimmern, einer Komplettrenovierung des Hauses und des Gartens. Seit Loiseaus Freitod am 24. Februar 2003 hat Patrick Bertron die Küche übernommen, der schon seit 1982 im La Côte d'Or kochte und jahrelang die rechte Hand von Bernard Loiseau war.

    Von der gelungenen Renovierung des Hauses und dem Motto "luxe, calme et volupté", mit dem ein Besucher der Pyramide in Vienne diese unter Berufung auf die entsprechende Halbzeile aus Charles Baudelaires Werk "Les fleurs du mal" beschrieben haben soll und das laut dem ebenfalls sehr lesenswerten Buch "The Perfectionist" von Rudolph Chelminski auch auf La Côte d'Or zutrifft, kann man sich noch heute überzeugen. Das Haus strahlt eine ungemeine Wärme und Gastfreundlichkeit aus. Da unser Zimmer bei der Ankunft noch nicht fertig war, wanderten wir noch ein wenig im Hotel herum und bestaunten die vielen Erinnerungen an die jahrzehntelange Geschichte des La Côte d'Or. Sobald man die Türschwelle überschreitet und sich an den Empfang wendet, kann man hier getrost den Alltag vergessen.

    Den Abend begannen wir im Salon, in dem einem die Speisekarte und die Menus erläutert werden und die ersten Amuses gebracht werden. Erst seit kurzem hat das Relais Bernard Loiseau neben der umfangreichen Flaschen-Weinkarte auch eine sehr große Auswahl an Weinen per Glas, vornehmlich aus dem Burgund, aber auch aus anderen Regionen, in der Preisklasse von - bis (heißt konkret: ca. 10 Euro bis über 50 Euro für ein 0,12 l Glas). Es machte wirklich Spaß, die Auswahl des Essens und des Weins mit Baptiste Gauthier, dem Sommelier zu diskutieren. Frau rocco wählte das kleinere Menu Délice und ich das große Menu Dégustation, wobei ich einen Foie Gras Gang mangels Appetit darauf gegen einen der Klassiker des Hauses. die Froschschenkel mit Petersilie und Knoblauch, tauschte. Die Vorschläge von Herrn Gauthier für die Weine dazu korrespondierten nahezu vollständig mit den Weinen, die mich auch interessierten und die ich mir gedanklich schon zurecht gelegt hatte. Nach der Bestellung wurden wir in den Speisesaal geleitet.

    Der Speisesaal mit seiner Glasfront zum Garten raus hat zwar etwas scheunenartiges, hat aber gleichwohl eine enorm beruhigende Atmosphäre, nicht zuletzt, weil draußen sanft die Schneeflocken herunterrieselten. Als zweites Amuse Gueule gab es ein paniertes Stückchen Bresse-Poulardenbrust auf einem leicht pikant mit Piment d'Espelette und anderen Gewürzen angemachten Kartoffelpüree. Was wie eine vornehme Variante eines Chicken-Nuggets klingt, schmeckte auch so, nur eben hundert Mal besser. Im Zweifel vom Restaurant nicht so intendiert, kam mir kurz der für mich positiv und nicht negativ besetze Gedanke, in einer der vornehmsten Truckerkneipen Frankreichs zu sitzen.

    Anschließend kam der erste richtige Gang: Belle noix de saint-jacques grillée, caviar d’Aquitaine, mousseline de chou-fleur et jus de nage réduit, ein sehr fein abgestimmter, produktzentrierter Teller, bei dem sich alles auf die Jakobsmuscheln konzentrierte, unterbrochen nur vom wunderbaren Aroma des Kaviars. Hierzu trank ich ein Glas 2010 Rully Blanc Les Mazières von Vincent Dureuil-Janthial, dessen Weine ich sehr schätze. Ebenso zurückhaltend wie der Teller war auch der Wein, aber das langsame Vorantasten an das Menu gefiel mir sehr gut. Auch Frau rocco hatte ein Jakobsmuschelgericht, nämlich Noix de saint-jacques poêlées, jus au noilly-prat, carpaccio aux noix torréfiées et pain croustillant aux oignons et à la mangue, etwas mutiger in der Zusammenstellung und für meinen Geschmack auch besser, gerade wegen der größeren geschmacklichen Kontraste.

    Anstelle der Foie Gras hatte ich als nächsten Gang vielleicht den Klassiker des Hauses, nämlich die Jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil. Vielleicht ist es ein alter Hut für die erfahrenen Hasen der französischen Kulinarikgeschichte, gleichwohl hat mich dieser Teller so beeindruckt, dass ich dessen Entstehungsgeschichte noch einmal loswerden möchte, weil sie offenbar (so habe ich gelesen) exemplarisch für die Herangehensweise von Bernard Loiseau und ein Paradebeispiel für seine "Cuisine d'essences" ist, die behutsame Überführung französischer Klassiker in die Neuzeit (Neuzeit heißt in diesem Fall die 1980er Jahre, aber für mich ist so ein Gericht ohnehin zeitlos) und ihre leichte und fettarme Interpretation. Froschschenkel sind ein Klassiker der burgundischen Küche und wurden traditionell eigentlich immer mit Petersilie, Knoblauch und Butter serviert, aber paniert und dann in Persillade (Knoblauch-Petersilien-Butter) gewälzt. Loiseau nahm die Persillade auseinander, machte aus der Petersilie einen dunkelgrünen Jus (Petersilie und Wasser), kochte die Knoblauchzehen sieben Mal jeweils in kaltem Wasser, um ihnen den strengen Geschmack zu nehmen, pürierte die Zehen und briet von den Froschschenkeln nur den oberen Teil, so dass man sie als Fingerfood essen kann. Das klingt sehr einfach und schmeckt aufgeräumt, aber einfach nur herrlich, so gut, dass ich es jederzeit wieder essen wollte, ohne dass es im Zweifel langweilig wird. Auch die Weinempfehlung dazu passte hervorragend, ein 2010 Savennières Cuvée Spéciale des Château d'Épiré, dessen Kräuterwürzigkeit schön die Aromen der Petersilie aufnahm. Erstaunlicherweise schmeckte er solo getrunken zunächst etwas flach, in Kombination mit dem Gericht kam aber eine herrlich animierende Säure zum Vorschein und die Frucht trat in den Hintergrund. Frau rocco hatte einen Gang Pause.

    Jetzt nahm das Menu Fahrt auf mit Pavé de bar côtier doré sur la peau, timbale d’asperges vertes farcie d’une brandade aux salicornes, jus iodé aux accents de tourbe. So steht das Gericht jedenfalls auf der Menukarte im Internet, an Queller und grünen Spargel kann ich mich gar nicht erinnern, möglicherweise weil ich mich so stark auf den großartigen Barsch mit seiner mit Whisky aromatisierten Meersauce (auf Basis eines Fischfonds) konzentrierte. Diese Sauce war einfach fantastisch, ließ mich geradezu sprachlos zurück. Die Sprachlosigkeit wurde aber auch verstärkt durch den 2009 Meursault Les Chevalières von Jean-Francois Coche Dury, dessen Weine ich vorher nur aus Erzählungen kannte. Ich würde im Zweifel nicht die aufgerufenen Preise dafür bezahlen wollen, aber in diesem Setting zu dem Fischgericht war der Wein einfach perfekt. Derweil hatte Frau rocco Médaillons de lotte rôtis, endives carmin aux coquillages, boulgour d’épeautre au curry vert et jus façon poulette, ein Gericht, das ich aus lauter Fokus auf meinen Fisch und Herrn Coche-Dury gar nicht probiert habe. Ich ließ mir aber berichten, dass es ebenfalls extrem gut war.

    Zum Hauptgang schaltete das Menu wieder einen Gang zurück mit Filet de chevreuil et fondant de coing à la reine des bois, surprise de rutabaga et compotée de venaison, zwei herrlich wild schmeckenden, gleichzeitig mürben wie saftigen Tranchen vom Hirschfilet, einem Wildbretkompott dazu, etwas Steckrübe und einer Quittensauce. Das war ein recht klassisch komponiertes Wildgericht, perfekt ausgeführt, die Sinne anregend und auch in diesem Fall von einem großartigen Wein geadelt, nämlich dem 2005 Nuits St. Georges 1er Cru Les Cailles von Alain Michelot, dessen Bouquet selbst Frau rocco am anderen Ende des Tisches erreichte. So intensiv dieser Wein war, so sehr vermählte er sich mit dem Hirsch und drängte sich nicht in den Vordergrund. Frau rocco hatte Suprême de poularde de Bresse et cuisse farcie, cannelloni de salsifis et butternut, tartelette d’abatis et royale de céleri, die ich ebenfalls nicht probierte.

    Die Käseauswahl hatte dann mit dem bereits vorher ausgesuchten Wein zu harmonieren. Eigentlich passt ja Weißwein deutlich besser zu den allermeisten Käsen als Rotwein, aber die Weine von Anne Gros und ihrem Ehegatten Jean-Paul Tollot , den beiden hervorragenden Winzern von der Côte de Nuits (Anne Gros) und der Côte de Beaune (Tollot-Beau), aus dem Minervois wollte ich immer schon einmal probieren und so mussten Käse ausgesucht werden, die halbwegs zu dem 2010 Minverois "La Ciaude" aus Carignan und Grenache passen. Ich nahm natürlich Epoisses und dazu etwas hervorragenden Comté und einen weiteren in Marc gewaschenen Stinkekäse aus der Region (Kuhmilch).

    Als erstes von zwei Desserts bekam ich Saveurs d’hiver, gâteau au coing, au marron et à la noix de coco, das ich als sehr leicht und frisch in Erinnerung habe. Es war ausgezeichnet, musste aber im Angesicht des zweiten Desserts verblassen. Atome de chocolat Java croquant et crémeux, sablé cacao et mousse légère nimmt in meiner persönlichen Dessert-Hitliste locker den aktuellen ersten Platz ein. Verschiedene Schokoladen und Kakao-Crèmes und Biscuits waren übereinander geschichtet, jede für sich auf eine Art und Weise aromatisch, wie ich es nicht für möglich gehalten hatte. Insbesondere die zuoberst geschichtete helle Schokoladencrème war faszinierend, so hellfarbig und gleichwohl so dunkel im Geschmack. Der Wein, ein 2010 Muscat de Rivesaltes der Domaine des Chênes aus dem Roussillon gab dem Dessert ein gewisses frisches Element. Frau rocco war von ihrem Dessert Noisettissime, caramel et tuile au pralin, glace et mousseux noisette zwar auch begeistert, aber nicht ganz so hin und weg wie ich.

    Café und ein paar hervorragende Kekse und Pralinen nahmen wir dann wieder im Salon ein und ließen das Essen noch einmal Revue passieren. Meine sonst eher sehr kritische Freundin war eigentlich restlos zufrieden und ich, der ich etwas leichter zu begeistern bin, war völlig begeistert von diesem klassischen, aber auch zeitlosen und so schwerelos daherschwebenden Menu, dessen Dramaturgie sich so schön entwickelte und dessen Weinbegleitung mir sicher noch Jahre in Erinnerung bleiben wird.

    Da mich dann doch die Geschichte von Bernard Loiseau sehr interessierte, habe ich mir zurück in Deutschland die beiden oben genannten Bücher gekauft und gelesen. Beide Bücher sind für jeden Liebhaber der französischen Küche sehr empfehlenswert und durchaus bewegend. Denn in dem Mitte der 1990er Jahre erschienenen Buch "Burgundy Stars" deutet sich der spätere Freitod von Loiseau tragischerweise schon an, seine Stimmungsschwankungen, die tiefen Löcher, in die er bei fehlender Anerkennung fiel, die Fokussierung mit Leib und Seele auf das Hotel und Restaurant in Saulieu, die Gefahr, die in dem rastlosen Streben nach Anerkennung und Erfolg liegt, all dies kommt schon sehr deutlich heraus. Das sehr einfühlsam geschriebene Buch "The Perfectionist" führt diese Ansätze dann weiter, bis zu den tragischen Ereignissen des 24. Februar 2003.

    So tragisch der Tod von Bernard Loiseau ist, so stolz können seine Frau, Patrick Bertron und das ganze Team des La Côte d'Or sein, dass sie dieses traditionsreiche Haus und all das, was Bernard Loiseau aufgebaut hat, erfolgreich weiterführen konnten und können. Schon ohne das Hintergrundwissen der beiden Bücher stand für mich auf der Rückfahrt aus dem Morvan fest, dass die Küche im Relais Bernard Loiseau zu den besten gehörte, vielleicht die beste war, die ich bislang erlebt habe. Und mit dem Hintergrundwissen bekommt sie noch eine ganz besondere Bedeutung.
    Zuletzt geändert von rocco; 25.02.2013, 17:25. Grund: Typo

  • #2
    Lieber Rocco

    uns Schwaben liegt das Loben ja nicht so sehr, aber das war ***+.

    ggl

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    • #3
      Als Co-Schwabe schließ' ich mich gerne glauers Lob an.
      Gruß
      s.
      PS I: Das Buch von Echikson gibt es auch auf deutsch unter dem Titel "Die Sterne Burgunds", erschienen bei Knaur
      PS II: hat es Sie nicht etwas gejuckt, die Dumaine-Bresse-Poularde für zwei Personen zu bestellen?

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      • #4
        Werter Herr Rocco,

        was für ein charmanter Bericht - da sollte ich auch mal hin....

        Was haben die beiden Menüs denn gekostet?

        Herr S. - wie war denn ihr Huhn?

        Schönen Abend

        Herr Sternentor

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        • #5
          Vielen Dank für das Lob, das freut mich, für diesen Restaurantbericht habe ich auch besonders viel Mühe investiert, was allerdings sehr großen Spaß gebracht hat.

          Zitat von sternentor
          Was haben die beiden Menüs denn gekostet?
          Das kleine Menu (4 Gänge) kostete 140 Euro, das große Menu (7 Gänge) kostete 195 Euro, allerdings habe ich gerade auf der Website gesehen, dass das Restaurant die Preise erhöht hat (jetzt 150 Euro und 215 Euro). Auch wenn man für die Weinbegleitung leicht richtig viel Geld ausgeben kann, kann man sich im Côte d'Or übrigens auch (relativ gesehen) halbwegs preiswert eine richtig schöne Auswahl zusammenstellen. "Kleinere" weiße Burgunder, von der Côte Chalonnaise (Dureuil-Janthial), aus dem Mâconnais (Saumaize-Michelin) oder aus weniger berühmten Appelationen wie St. Aubin (dort der eigentlich teure Hubert Lamy) und Rotweine v.a. von außerhalb des Burgunds werden für knapp über 10 Euro das Glas ausgeschenkt, für wirklich grandiose Weine wie den Minervois finde ich das im ***-Bereich sehr fair.

          Zitat von schlaraffenland
          PS II: hat es Sie nicht etwas gejuckt, die Dumaine-Bresse-Poularde für zwei Personen zu bestellen?
          Ehrlich gesagt wusste ich vor der Lektüre der beiden genannten Bücher weder, wer Alexandre Dumaine ist, noch was seine Bresse-Poularde ausmacht. Huhn mit Reis (wenn auch beides getrüffelt) klang für mich auf dem Papier erst einmal nicht so aufregend. Aber Papier und Wirklichkeit sind zwei sehr unterschiedliche Dinge. Vielleicht, und auch das sage ich ehrlich, bin ich für à la carte Bestellungen noch nicht so weit. Um eine Küche kennenzulernen, erscheint mir ein Menu prima facie etwas besser geeignet, aber das mag eine falsche Vorstellung sein. Wie Herrn Sternentor interessiert auch mich: Hatten Sie das Huhn und wie fanden Sie es?

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