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Schon lange wollte ich mal ins Lameloise gehen, aufgrund der Öffnungszeiten, zu später Entscheidung, hinzugehen, etc. hatte es bislang aber nicht geklappt, vor ein paar Wochen dann aber doch. Chagny ist keine besonders attraktive Stadt, hat aber einen sehr guten Markt, den größten in der Region. Das Hotel und Restaurant ist ein klassisches Stadthotel, zentral gelegen, eher funktional von außen aussehend. Das Restaurant ist gar nicht mal klein, es hat insgesamt vier oder fünf Räume, jeweils mit vier oder fünf Tischen drin. Dadurch, dass nur einzelne Räume Fenster haben und die auch vorhangbehangen sind, ist das Ambiente nicht gerade luftig, das hat aber auch durchaus etwas behagliches. Das Lameloise hatte lange drei Sterne, hat Mitte der 00er Jahre einen verloren, konnte diesen aber Ende der 00er Jahre wieder zurückerlangen. Es kocht hier Eric Pras, der gerade zuletzt einige sehr gute Presse erhielt. Insgesamt hat es mir gut gefallen, aber nicht so gut wie in ein paar anderen Häusern in der Region (Loiseau, Troisgros). Dafür fehlte es der Küche für meinen Geschmack an Emotionspotenzial. Aber dazu gleich mehr.
Die Weinkarte ist sehr umfangreich und insgesamt relativ hochpreisig. Natürlich sind alle großen Namen vertreten: Roulot, Coche Dury, Lafon, Leflaive, Sauzet, Leroy/d'Auvenay, d'Angerville, de Montille, usw. Eine wirklich schöne gereifte Flasche unter 150 Euro zu finden, ist aber nicht so einfach, ein Problem, das mittlerweile viele Restaurants im Burgund haben. Bestellt wurde ein Roulot - 2011 Meursault Tesson "Clos de mon Plaisir", der das Menü gut begleitete in seiner dezenten, unaufgeregten Art.
Es gibt zwei Menüs, das Mittagsmenü auch abends mit einem zusätzlichen Käsegang (140 Euro) und ein Degustationsmenü in fünf (180 Euro) oder sechs (195 Euro) Gängen. An dem Abend sollten fünf Gänge reichen. Zuerst gab es aber ein paar Amuses Gueules:
Gänseleberlolli mit Passionsfrucht: cremig, recht süß
Schnecken im Sepiabällchen: ein Schneckenragout in einem fritierten Bällchen aus Sepiatinte und Knoblauch - sehr knoblauchlastig, aromatisch insgesamt nicht mein Fall
Chagny-Wurst Chip: In Chagny gibt es eine Salami-ähnliche Wurst namens "Judru", die hier dünn aufgeschnitten und fritiert als Chip serviert wurde. Würzig und gut.
Skrei mit Kartoffelsud und Judru: die Judru fand sich auch im nächsten Gruß aus der Küche wieder, hier ein Stück Skrei, das mit einer heißen Kartoffelsuppe angegossen wurde. Das Amuse hat mir gar nicht gefallen, der Skrei war nur kurz unter dem Salamander angegrillt worden, war aber (auch nach Angießen der Kartoffelsuppe) noch halbkalt. Von den Temperaturen passte das für mich alles nicht zusammen, kriegte so einen kantinenartigen Touch.
Langoustines marinées & croustillantes au riz soufflé | céleri & pomme verte | crème légère à la moutarde Fallot & caviar Kristal: der Kaisergranat kam zum einen kurz angebraten in einer Puffreiskruste und zum anderen roh als Tatar auf einem Gelée aus grünem Apfel und einer Selleriecrème darunter. Dazu gab es dann noch eine Senfsahne und eine Mini-Nocke Kaviar. Auch der Gang war nichts für mich. Der gebratene Kaisergranat war an sich von guter Qualität, aber der Puffreis störte eher als dass er irgendetwas Interessantes beisteuern konnte. Ich bin gar kein Fan von roher Garnele und dementsprechend war auch das kaum aromatisierte Tatar für meinen Geschmack nicht sonderlich ansprechend, zudem hier das grüne Apfel Gelée und die sehr großzügig portionierte Selleriecrème so dominant waren, dass der Kaisergranat aromatisch kaum eine Chance hatte. In Kombination mit der Senfcrème und dem Kaviar schmeckte der Kaisergranat schon gut, aber mehr wegen des Kaviars. Kein so guter Start, es konnte nur besser werden.
Sole & cazette du Morvan, filets confits dans une huile aromatique | saupoudrés de cazette | marinière de couteaux & asperges vertes poivrée: der zweite Gang war tatsächlich deutlich besser. Zwei Seezungenfilets waren übereinander gelegt in einem mit Cazette du Morvan (geröstete Haselnüsse) aromatisierten Öl confiert worden. Dazu gab es ein Ragout aus grünem Spargel und Schwertmuscheln. Der Gang war wirklich gut, die Seezunge saftig und toll im Geschmack, wenn auch limit (viel) gesalzen. Die Haselnüsse hätten für meinen Geschmack noch etwas gröber gehackt gewesen sein können, auch geschmacklich kamen sie nur mittelmäßig zur Geltung. Grüner Spargel und Schwertmuscheln begleiteten die Seezunge gut.
Agneau de lait de l'Aveyron, côte & selle rôties au pralin d'ail | légumes du moment | ris & févettes | jus corsé au safran de Bourgogne: Dann gab es etwas vom Milchlamm, das Kotelett comme il faut, der Rücken geschmort und wie eine Art gepresstes Frikassee in einem Fettmantel serviert (naja), dazu ein paar Rübchen, etwas Kürbis und einen Safranjus. Das war wirklich gut, auch wenn ich mit dem Lammrücken nicht viel anfangen konnte. A part gereicht wurde der sehr zarte und nur mild bittere Lammbries auf kleinen Saubohnen (fevettes).
Käse: Citeaux, Epoisses, Comté, Chaource - alle sehr gut affiniert.
Dessert: das konnte man aus der Karte auswählen. Ich entschied mich für eine Tarte au Citron "revisitée", die als beeindruckende quietschgelbe Zuckerskulptur daherkam. Diese geformten Zuckerskulpturen finde ich zwar optisch ansprechend, aber auch unpraktisch, denn letztlich schmecken sie meist nur nach Zucker und verkleben die Zähne. Deshalb wurde sie gleich zerbrochen und der Inhalt rausgelöffelt. An dem Dessert waren ein Zitronensorbet, eine weiche Zitronenmeringue, ein Keks und noch ein bisschen mehr. Frisch, cremig, gut.
Insgesamt war das schon ein sehr gutes Essen, aber es fehlten die Momente, in denen man sich sagt: "bitte, bitte, lass das Gericht nicht gleich alle sein" oder "das würde ich gerne so schnell wie möglich nochmal essen". Woran das lag, keine Ahnung. Vielleicht fehlte hier und da nur eine Geschmackskomponente, die das Gericht in höhere Sphären hebt, Kräuter und Gewürze, etwas mehr Tiefe in den Saucen, eine etwas bessere Proportionierung bei dem einen oder anderen Gang, vielleicht das.
Die Weinkarte ist sehr umfangreich und insgesamt relativ hochpreisig. Natürlich sind alle großen Namen vertreten: Roulot, Coche Dury, Lafon, Leflaive, Sauzet, Leroy/d'Auvenay, d'Angerville, de Montille, usw. Eine wirklich schöne gereifte Flasche unter 150 Euro zu finden, ist aber nicht so einfach, ein Problem, das mittlerweile viele Restaurants im Burgund haben. Bestellt wurde ein Roulot - 2011 Meursault Tesson "Clos de mon Plaisir", der das Menü gut begleitete in seiner dezenten, unaufgeregten Art.
Es gibt zwei Menüs, das Mittagsmenü auch abends mit einem zusätzlichen Käsegang (140 Euro) und ein Degustationsmenü in fünf (180 Euro) oder sechs (195 Euro) Gängen. An dem Abend sollten fünf Gänge reichen. Zuerst gab es aber ein paar Amuses Gueules:
Gänseleberlolli mit Passionsfrucht: cremig, recht süß
Schnecken im Sepiabällchen: ein Schneckenragout in einem fritierten Bällchen aus Sepiatinte und Knoblauch - sehr knoblauchlastig, aromatisch insgesamt nicht mein Fall
Chagny-Wurst Chip: In Chagny gibt es eine Salami-ähnliche Wurst namens "Judru", die hier dünn aufgeschnitten und fritiert als Chip serviert wurde. Würzig und gut.
Skrei mit Kartoffelsud und Judru: die Judru fand sich auch im nächsten Gruß aus der Küche wieder, hier ein Stück Skrei, das mit einer heißen Kartoffelsuppe angegossen wurde. Das Amuse hat mir gar nicht gefallen, der Skrei war nur kurz unter dem Salamander angegrillt worden, war aber (auch nach Angießen der Kartoffelsuppe) noch halbkalt. Von den Temperaturen passte das für mich alles nicht zusammen, kriegte so einen kantinenartigen Touch.
Langoustines marinées & croustillantes au riz soufflé | céleri & pomme verte | crème légère à la moutarde Fallot & caviar Kristal: der Kaisergranat kam zum einen kurz angebraten in einer Puffreiskruste und zum anderen roh als Tatar auf einem Gelée aus grünem Apfel und einer Selleriecrème darunter. Dazu gab es dann noch eine Senfsahne und eine Mini-Nocke Kaviar. Auch der Gang war nichts für mich. Der gebratene Kaisergranat war an sich von guter Qualität, aber der Puffreis störte eher als dass er irgendetwas Interessantes beisteuern konnte. Ich bin gar kein Fan von roher Garnele und dementsprechend war auch das kaum aromatisierte Tatar für meinen Geschmack nicht sonderlich ansprechend, zudem hier das grüne Apfel Gelée und die sehr großzügig portionierte Selleriecrème so dominant waren, dass der Kaisergranat aromatisch kaum eine Chance hatte. In Kombination mit der Senfcrème und dem Kaviar schmeckte der Kaisergranat schon gut, aber mehr wegen des Kaviars. Kein so guter Start, es konnte nur besser werden.
Sole & cazette du Morvan, filets confits dans une huile aromatique | saupoudrés de cazette | marinière de couteaux & asperges vertes poivrée: der zweite Gang war tatsächlich deutlich besser. Zwei Seezungenfilets waren übereinander gelegt in einem mit Cazette du Morvan (geröstete Haselnüsse) aromatisierten Öl confiert worden. Dazu gab es ein Ragout aus grünem Spargel und Schwertmuscheln. Der Gang war wirklich gut, die Seezunge saftig und toll im Geschmack, wenn auch limit (viel) gesalzen. Die Haselnüsse hätten für meinen Geschmack noch etwas gröber gehackt gewesen sein können, auch geschmacklich kamen sie nur mittelmäßig zur Geltung. Grüner Spargel und Schwertmuscheln begleiteten die Seezunge gut.
Agneau de lait de l'Aveyron, côte & selle rôties au pralin d'ail | légumes du moment | ris & févettes | jus corsé au safran de Bourgogne: Dann gab es etwas vom Milchlamm, das Kotelett comme il faut, der Rücken geschmort und wie eine Art gepresstes Frikassee in einem Fettmantel serviert (naja), dazu ein paar Rübchen, etwas Kürbis und einen Safranjus. Das war wirklich gut, auch wenn ich mit dem Lammrücken nicht viel anfangen konnte. A part gereicht wurde der sehr zarte und nur mild bittere Lammbries auf kleinen Saubohnen (fevettes).
Käse: Citeaux, Epoisses, Comté, Chaource - alle sehr gut affiniert.
Dessert: das konnte man aus der Karte auswählen. Ich entschied mich für eine Tarte au Citron "revisitée", die als beeindruckende quietschgelbe Zuckerskulptur daherkam. Diese geformten Zuckerskulpturen finde ich zwar optisch ansprechend, aber auch unpraktisch, denn letztlich schmecken sie meist nur nach Zucker und verkleben die Zähne. Deshalb wurde sie gleich zerbrochen und der Inhalt rausgelöffelt. An dem Dessert waren ein Zitronensorbet, eine weiche Zitronenmeringue, ein Keks und noch ein bisschen mehr. Frisch, cremig, gut.
Insgesamt war das schon ein sehr gutes Essen, aber es fehlten die Momente, in denen man sich sagt: "bitte, bitte, lass das Gericht nicht gleich alle sein" oder "das würde ich gerne so schnell wie möglich nochmal essen". Woran das lag, keine Ahnung. Vielleicht fehlte hier und da nur eine Geschmackskomponente, die das Gericht in höhere Sphären hebt, Kräuter und Gewürze, etwas mehr Tiefe in den Saucen, eine etwas bessere Proportionierung bei dem einen oder anderen Gang, vielleicht das.
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