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Maison Lameloise, Chagny ***

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  • Maison Lameloise, Chagny ***

    Schon lange wollte ich mal ins Lameloise gehen, aufgrund der Öffnungszeiten, zu später Entscheidung, hinzugehen, etc. hatte es bislang aber nicht geklappt, vor ein paar Wochen dann aber doch. Chagny ist keine besonders attraktive Stadt, hat aber einen sehr guten Markt, den größten in der Region. Das Hotel und Restaurant ist ein klassisches Stadthotel, zentral gelegen, eher funktional von außen aussehend. Das Restaurant ist gar nicht mal klein, es hat insgesamt vier oder fünf Räume, jeweils mit vier oder fünf Tischen drin. Dadurch, dass nur einzelne Räume Fenster haben und die auch vorhangbehangen sind, ist das Ambiente nicht gerade luftig, das hat aber auch durchaus etwas behagliches. Das Lameloise hatte lange drei Sterne, hat Mitte der 00er Jahre einen verloren, konnte diesen aber Ende der 00er Jahre wieder zurückerlangen. Es kocht hier Eric Pras, der gerade zuletzt einige sehr gute Presse erhielt. Insgesamt hat es mir gut gefallen, aber nicht so gut wie in ein paar anderen Häusern in der Region (Loiseau, Troisgros). Dafür fehlte es der Küche für meinen Geschmack an Emotionspotenzial. Aber dazu gleich mehr.

    Die Weinkarte ist sehr umfangreich und insgesamt relativ hochpreisig. Natürlich sind alle großen Namen vertreten: Roulot, Coche Dury, Lafon, Leflaive, Sauzet, Leroy/d'Auvenay, d'Angerville, de Montille, usw. Eine wirklich schöne gereifte Flasche unter 150 Euro zu finden, ist aber nicht so einfach, ein Problem, das mittlerweile viele Restaurants im Burgund haben. Bestellt wurde ein Roulot - 2011 Meursault Tesson "Clos de mon Plaisir", der das Menü gut begleitete in seiner dezenten, unaufgeregten Art.

    Es gibt zwei Menüs, das Mittagsmenü auch abends mit einem zusätzlichen Käsegang (140 Euro) und ein Degustationsmenü in fünf (180 Euro) oder sechs (195 Euro) Gängen. An dem Abend sollten fünf Gänge reichen. Zuerst gab es aber ein paar Amuses Gueules:

    Gänseleberlolli mit Passionsfrucht: cremig, recht süß
    Schnecken im Sepiabällchen: ein Schneckenragout in einem fritierten Bällchen aus Sepiatinte und Knoblauch - sehr knoblauchlastig, aromatisch insgesamt nicht mein Fall
    Chagny-Wurst Chip: In Chagny gibt es eine Salami-ähnliche Wurst namens "Judru", die hier dünn aufgeschnitten und fritiert als Chip serviert wurde. Würzig und gut.
    Skrei mit Kartoffelsud und Judru: die Judru fand sich auch im nächsten Gruß aus der Küche wieder, hier ein Stück Skrei, das mit einer heißen Kartoffelsuppe angegossen wurde. Das Amuse hat mir gar nicht gefallen, der Skrei war nur kurz unter dem Salamander angegrillt worden, war aber (auch nach Angießen der Kartoffelsuppe) noch halbkalt. Von den Temperaturen passte das für mich alles nicht zusammen, kriegte so einen kantinenartigen Touch.

    Langoustines marinées & croustillantes au riz soufflé | céleri & pomme verte | crème légère à la moutarde Fallot & caviar Kristal: der Kaisergranat kam zum einen kurz angebraten in einer Puffreiskruste und zum anderen roh als Tatar auf einem Gelée aus grünem Apfel und einer Selleriecrème darunter. Dazu gab es dann noch eine Senfsahne und eine Mini-Nocke Kaviar. Auch der Gang war nichts für mich. Der gebratene Kaisergranat war an sich von guter Qualität, aber der Puffreis störte eher als dass er irgendetwas Interessantes beisteuern konnte. Ich bin gar kein Fan von roher Garnele und dementsprechend war auch das kaum aromatisierte Tatar für meinen Geschmack nicht sonderlich ansprechend, zudem hier das grüne Apfel Gelée und die sehr großzügig portionierte Selleriecrème so dominant waren, dass der Kaisergranat aromatisch kaum eine Chance hatte. In Kombination mit der Senfcrème und dem Kaviar schmeckte der Kaisergranat schon gut, aber mehr wegen des Kaviars. Kein so guter Start, es konnte nur besser werden.

    Sole & cazette du Morvan, filets confits dans une huile aromatique | saupoudrés de cazette | marinière de couteaux & asperges vertes poivrée: der zweite Gang war tatsächlich deutlich besser. Zwei Seezungenfilets waren übereinander gelegt in einem mit Cazette du Morvan (geröstete Haselnüsse) aromatisierten Öl confiert worden. Dazu gab es ein Ragout aus grünem Spargel und Schwertmuscheln. Der Gang war wirklich gut, die Seezunge saftig und toll im Geschmack, wenn auch limit (viel) gesalzen. Die Haselnüsse hätten für meinen Geschmack noch etwas gröber gehackt gewesen sein können, auch geschmacklich kamen sie nur mittelmäßig zur Geltung. Grüner Spargel und Schwertmuscheln begleiteten die Seezunge gut.

    Agneau de lait de l'Aveyron, côte & selle rôties au pralin d'ail | légumes du moment | ris & févettes | jus corsé au safran de Bourgogne: Dann gab es etwas vom Milchlamm, das Kotelett comme il faut, der Rücken geschmort und wie eine Art gepresstes Frikassee in einem Fettmantel serviert (naja), dazu ein paar Rübchen, etwas Kürbis und einen Safranjus. Das war wirklich gut, auch wenn ich mit dem Lammrücken nicht viel anfangen konnte. A part gereicht wurde der sehr zarte und nur mild bittere Lammbries auf kleinen Saubohnen (fevettes).

    Käse: Citeaux, Epoisses, Comté, Chaource - alle sehr gut affiniert.

    Dessert: das konnte man aus der Karte auswählen. Ich entschied mich für eine Tarte au Citron "revisitée", die als beeindruckende quietschgelbe Zuckerskulptur daherkam. Diese geformten Zuckerskulpturen finde ich zwar optisch ansprechend, aber auch unpraktisch, denn letztlich schmecken sie meist nur nach Zucker und verkleben die Zähne. Deshalb wurde sie gleich zerbrochen und der Inhalt rausgelöffelt. An dem Dessert waren ein Zitronensorbet, eine weiche Zitronenmeringue, ein Keks und noch ein bisschen mehr. Frisch, cremig, gut.

    Insgesamt war das schon ein sehr gutes Essen, aber es fehlten die Momente, in denen man sich sagt: "bitte, bitte, lass das Gericht nicht gleich alle sein" oder "das würde ich gerne so schnell wie möglich nochmal essen". Woran das lag, keine Ahnung. Vielleicht fehlte hier und da nur eine Geschmackskomponente, die das Gericht in höhere Sphären hebt, Kräuter und Gewürze, etwas mehr Tiefe in den Saucen, eine etwas bessere Proportionierung bei dem einen oder anderen Gang, vielleicht das.

  • #2
    Vielen Dank, lieber rocco, für diesen interessanten Einblick in die Kochkunst dieses alterwürdigen Hauses. Gleich nach der neuen Währung, das Haus hatte noch seine drei Sterne, kostete das große Menü noch 110€. Wir hatten Chassagne Montrachet la Maltroi, Vosne Romanée les Orveaux und Rivesaltes La Carbasse im Glas. Am Nachtbartisch allerdings hatten sich zwei Oligarchen niedergelassen, die sich richtig Großes aus nochmals großen Jahrgängen einschenken ließen. Dabei wurde eine Flasche nach der anderen geköpft, die dann allenfalls zu einem drittel vertilgt wurden. Sie müßten doch, so meine stillen Gebete, mein innerliches Flehen spüren, komm, Brüderchen, trink mit uns, Garrssonn, stellen sie unserem Freund die angebrochenen Flaschen auf den Tisch! ... Dergleichen geschah nicht auf Erden.
    Bei dem Gegessenen kann ich mich nur noch an das Dessert erinnern, es hieß Grande Assiette du Chocolatier und - wenn Sie wüßten, wie gerne ich Schokolade esse - es hätte mich um ein Haar zum Platzen gebracht. Danach gab's dann nur noch Gebäck zum Café, verschiedene Fruchtgelees und nochmals kleine Schokoladenteilchen.

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    • #3
      Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
      Vielen Dank, lieber rocco, für diesen interessanten Einblick in die Kochkunst dieses alterwürdigen Hauses. Gleich nach der neuen Währung, das Haus hatte noch seine drei Sterne, kostete das große Menü noch 110€. Wir hatten Chassagne Montrachet la Maltroi, Vosne Romanée les Orveaux und Rivesaltes La Carbasse im Glas. Am Nachtbartisch allerdings hatten sich zwei Oligarchen niedergelassen, die sich richtig Großes aus nochmals großen Jahrgängen einschenken ließen. Dabei wurde eine Flasche nach der anderen geköpft, die dann allenfalls zu einem drittel vertilgt wurden. Sie müßten doch, so meine stillen Gebete, mein innerliches Flehen spüren, komm, Brüderchen, trink mit uns, Garrssonn, stellen sie unserem Freund die angebrochenen Flaschen auf den Tisch! ... Dergleichen geschah nicht auf Erden.
      Bei dem Gegessenen kann ich mich nur noch an das Dessert erinnern, es hieß Grande Assiette du Chocolatier und - wenn Sie wüßten, wie gerne ich Schokolade esse - es hätte mich um ein Haar zum Platzen gebracht. Danach gab's dann nur noch Gebäck zum Café, verschiedene Fruchtgelees und nochmals kleine Schokoladenteilchen.
      Zu der Geschichte passt dieser sehr schöne Blogpost: http://gargantuanwine.com/2014/08/ma-cuisine/

      Ich werde dem Lameloise sicher noch eine weitere Chance geben. Beim Essen bin ich wie beim Wein, dass man sich nie auf einen einmaligen Eindruck verlassen sollte, dafür ist die persönliche Stimmung (wobei die eigentlich gut war), Tagesform, etc. einfach zu volatil.

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      • #4
        "Zu der Geschichte passt dieser sehr schöne Blogpost: http://gargantuanwine.com/2014/08/ma-cuisine/"

        Und zu der Geschichte soll Rabelais himself nicht unzitiert bleiben.
        was bisher geschah: Gargantua erlebte das Pariser Volk als einfältig und dumm, schließlich verfolgten sie ihn auf unverschämte Weise, daß er gezwungenn war, sich auf den Türmen von Notre-Dame auszuruhen. Von dort sprach er mit lauter Stimme:

        "Ich glaube, diese Lümmel wollen, daß ich ihnen etwas zum Willkommen gebe und mein Proficiat entrichte. Wohl, ich werde sie mit Wein traktieren, aber nur par ris (zum Scherz) " Damit knüpfte er lachend seinen schönen Hosenlatz auf, zog seinen Spritzwurm heraus und bepißte sie so unmäßig, daß ihrer nicht weniger als zweihundertsechzigtausendvierhundertachtzehn, Weiber und Kinder nicht mitgerechnet,ersoffen.

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        • #5
          Zitat von rocco Beitrag anzeigen
          Ich werde dem Lameloise sicher noch eine weitere Chance geben. Beim Essen bin ich wie beim Wein, dass man sich nie auf einen einmaligen Eindruck verlassen sollte, dafür ist die persönliche Stimmung (wobei die eigentlich gut war), Tagesform, etc. einfach zu volatil.
          Unbedingt. Wir waren vor 1 1/2 Jahren dort. Ich erinnere es als genau das was Du vor kurzem hier irgendwo so gut als frankreichtypisch formuliert hattest. Nicht der letzte Schrei, auch nicht alles umwerfend gut, aber als Gesamtpaket sehr attraktiv und mit einer klaren Identität.

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          • #6
            Zitat von glauer Beitrag anzeigen
            Unbedingt. Wir waren vor 1 1/2 Jahren dort. Ich erinnere es als genau das was Du vor kurzem hier irgendwo so gut als frankreichtypisch formuliert hattest. Nicht der letzte Schrei, auch nicht alles umwerfend gut, aber als Gesamtpaket sehr attraktiv und mit einer klaren Identität.
            Das würde ich definitiv unterschreiben. Alleine die Gastfreundlichkeit im Hotel, das leicht Verschlafene da in Chagny, etc. Was mir daran auch gut gefällt, ist die Selbstverständlichkeit, mit der ein hohes Niveau angeboten wird, ohne dass man gleich in luxuriöse Exzesse verfällt. Beim nächsten Burgund-Besuch kümmere ich mich rechtzeitig um einen Tisch.

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            • #7
              Wir waren vor einer Woche zum Mittagsmenü dort.
              Räumlichkeiten fand ich schön, Service war sehr gut, bemühte sich auch erfolgreich deutsch zu sprechen. Vielköpfig und aufmerksam.

              Das Mittagsmenü ist sehr fair kalkuliert, da es auch die kompletten Grüße aus der Küche gab. Witzig fand ich die mit Schnecke gefüllte Tomate.
              Die Vorspeise war eine mit Landschinken unterteilte Gänseleberpastete in extrem großer Portion. Das war rustikal, aber wohlschmeckend.
              Dann Taube (wurde als Sonderwunsch erfüllt) mit Morchel-Erbsen Ragout und Kartoffelpuree. Die Taube pochiert und anschließend in Nusbbutter gebraten war von überragender Qualität und perfekt zubereitet. Der Teller war etwas gut voll und wirkte dadurch auch etwas rustikal.
              Das Dessert war verschiedenes vom Rhabarber. Fein und fruchtig.

              Insgesamt ein überzeugender auftritt aus dem die Taube herausragt. Die Taube klare ***, der Rest eher **.
              Für ein Mittagsmenü aber mehr als gut.

              Kurz:
              Ein Besuch, der uns Spaß machte. Was mir bei roten Burgundern oft fehlt. Einfach zu teuer.


              Gruß!
              J.F.

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              • #8
                Die Suche nach gutem Essen und tollem Wein führt in Frankreich nahezu zwangsläufig in die abwechslungsreiche Landschaft des Burgund. Die Gastronomie ist hervorragend und so verwundert es nicht, dass neben kleinen familiären Restaurants und Bistros auch so manches Sternerestaurant zu finden ist.

                Natürlich müssen wir beim Stichwort Burgund über Wein reden.
                Ich bin sicher, dass die Frage, woher der beste Wein der Welt wohl kommen mag, überwiegend mit „Bordeaux“ oder „Burgund“ beantwortet wird. Dabei folgt die Antwort nicht immer der Frage des Geschmacks, manchmal scheint es eher eine Glaubensfrage zu sein. Doch wer vermag schon einem Spitzenwein aus, beispielsweise Meursault, zu widerstehen. Die dortige Rebfläche umfasst etwas mehr als 350 Hektar für etwa 170 Winzer und 17 Premier-Cru-Lagen. Sehr begehrt sind die Weißweine, die aus Chardonnay und Pinot Blanc gekeltert werden.
                Die komplexen Rotweine der Appellation Meursault-Côte de Beaune sollen hier ebenfalls nicht unerwähnt bleiben.

                Unser Ziel ist das kleine Örtchen Chagny, kaum 6000 Einwohner leben hier, mit dem Maison Lameloise. Dort verwöhnt Küchenchef Éric Pras seine Gäste. Seit vielen Jahren vergibt der Guide Michelin drei Sterne für die Küchenleistung. 2004 wurde er als „Meilleur Ouvrier de France (M.O.F.)“ ausgezeichnet. Dieser Titel des „Besten Handwerkers Frankreichs“ wird alle vier Jahr vergeben.
                Die Berufswünsche kleiner Kinder sind uns ja bestens bekannt. Feuerwehrmann oder Astronaut waren in meiner Kindheit sehr beliebt.
                Ich kenne keinen, der damals Koch werden wollte. Dem jungen Éric Pras, der seine Mutter stets in der Küche bewundert hat, kamen allerdings solche Gedanken. Ihn zog es früh in die Küche.

                Er absolvierte seine Ausbildung im Hotel Central in Renaison und vertiefte sein Wissen u.a. bei Troisgros in Roanne, Bernard Loiseau in Saulieu, Pierre Gagnaire in Saint-Etienne und Antoine Westermann in Straßburg.
                2005 wurde er Chef de Cuisine bei Regis Marcon in Saint-Bonnet-le-Froid und schließlich zog es ihn im Jahr 2008 nach Chagny zu Jacques Lameloise, dessen Nachfolger er wurde.

                Die ehemalige Poststation aus dem 15. Jahrhundert beherbergte bereits mehrere Generationen der Familie Lameloise. Herausragendes Essen wurde seit 1921 zu ihrem Markenzeichen. Großvater Pierre übergab die Verantwortung an seinen Sohn Jean weiter, der die kulinarische Perfektion wiederum seinem Sohn Jacques vermittelte. Nun schreibt Éric Pras, die Erfolgsgeschichte auf hohem Niveau fort.

                Wir werden überaus freundlich empfangen und zu unserem Tisch geleitet.
                Die Restauranträume mit Natursteinwänden und Sichtgebälk schaffen eine rustikal-gemütliche Atmosphäre. Nach der Menüwahl erreichen und die ersten Amuse Gueules.

                Ravioli, confiertes Ei, Gaspacho

                Tomate

                Zabaione mit Vervene und Zucchini

                Die kleinen Einstimmungen gehen oftmals etwas unter, da man als Gast mit Menükarte, Weinkarte oder Aperitif beschäftigt ist. Pras sendet aber bereits hier deutliche Signale für das folgende Menü. Handwerkliche Präzision und kreative Geschmacksbilder gepaart mit einem Hang zur Perfektion, überraschen bereits zu diesem frühen Zeitpunkt.

                HOMARD BLEU
                sous un lait parfumé la cardamome, Fraicher de Tourteau,
                médaillon de homard relevé de fleur de sureau, eau de crustacés à la tomate, pastille de sorbet concombre

                Ein Gericht wie eine erfrischende Meeresbrise.
                Das Ingwergewächs Kardamom, wir kennen es ja besonders gut aus der Vorweihnachtszeit, veredelte schon das Essen bei den alten Römern.
                Eine weitere Kleinigkeit, ein köstliches Gurkensorbet, hat uns besonders gut gefallen.

                BARBUE & VERVEINE
                cuite lentement & laquée de ses sucs | déclinaison de courgettes sabayon moutarde & verveine

                Klare und ausbalancierte Aromen vermählten sich zu einem ganz besonderen Gericht. Überaus leicht und delikat.

                ESCARGOTS „PRÉS DE FONTAINES“
                lamelles de poulpe | épinards à la cazette du Morvan bouillon à l’oignon caramélisé & fregola

                Falls Sie die in Deutschland so gerne servierten gekräuterten Schnecken schon einmal genießen durften, müssen Sie all diese Eindrücke sofort vergessen. Pras begleitet seine Schnecken in diesem Falle mit einer intensiv würzigen Komponente. Karamellisierte Zwiebeln und kleine Scheiben vom Oktopus fügen sich harmonisch ein. Der feine Zwiebelsud rundet das Ganze perfekt ab.

                CANARD CHALLANDAIS „BURGAUD“
                filet rôti rosé | haricots & maïs jus infusé à la mûre sauvage

                Das rosa gebratene Entenbrustfilet findet in den Brombeeren die notwendigen Fruchtnoten. Das „Würstchen“ in der Mitte des Tellers ist Entenleber. Grandios.
                Dazu wird ein Salat mit Entenleber und einem überaus schmackhaften Dressing serviert.

                FROMAGES FRAIS & AFFINÉS
                Plaisir sucré

                Bei den Desserts entscheiden wir uns für
                Schokolade mit einem Estragonsponge

                und

                Pfirsisch mit einem Mandelknusperring.

                Wein und Service:

                2009er Champagne Louis Roederer Brut
                2011er Chablis Grand Cru Valmur, Raveneau

                Der Service war hervorragend und ein gutes Beispiel für französische Gastlichkeit. Die Crew war engagiert und mit Fleiß bei der Sache. Wir hatten das große Vergnügen mit Monsieur Pascal einen unglaublich erfahrenen Head Waiter erleben zu können, der schon bei dem Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann in der legendären Aubergine gearbeitet hat.

                FAZIT:

                Éric Pras serviert sein stimmiges Menü mit großer Klarheit und ohne Schnörkel. Die Basis sind erstklassige Produkte, gepaart mit routiniertem Handwerk und technischer Perfektion.

                Pras ist sehr stark der klassischen Tradition verbunden. Das macht ihn zwar nicht zum Vorreiter avantgardistischer Küche, sondern zu einem erstklassigen Bewahrer traditioneller und regional geprägter Klassik, die er behutsam mit zeitgemäßen Elementen versieht.

                Alle Fotos gibt es bei http://www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

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