Restaurant Michel Sarran**, Toulouse

[malbouffe]

Erste Frage: Kennen Sie "Le grand restaurant" von Louis de Funès? In Deutschland trägt der Film so charmante Titel wie "Scharfe Kurven für Madame", "Oscar hat die Hose voll" oder (auch sehr schön) "Louis, der Spaghettikoch". Nur die DDR gönnte Funès mit "Das große Restaurant" einen ebenfalls leicht hinkenden, aber immerhin ansatzweise respektablen Titel (und schnitt dafür die Hitler-Püree-Szene heraus).

Zweite Frage: Was hat das mit Michel Sarran zu tun? Funès jedenfalls mag ich. Und auch, wenn "Le grand restaurant" vor der Kulisse des "Ledoyen" in Paris spielt, würde das Toulouser Restaurant auch heute noch eine gute Location für Außenaufnahmen dieses Films abgegeben, so gravitätisch (und ein bisschen bieder) wirkt es auf den ersten Blick. Zum Eindruck tragen auch die zwei Türsteher bei, gleichwohl sie bei Ankunft eifrig ins Gespräch vertieft schienen - Mondieu, M. Louis wäre wahrscheinlich auf 180!

Im Inneren erwartet einen das komplette Gegenteil; das Restaurant wurde 2011-2013 schrittweise renoviert, der Gastraum ist sehr geschmackvoll eingerichtet, modern und elegant, aber kein bisschen protzig. Ich habe mich sofort wohlgefühlt, auch wenn der Service zu Beginn ein etwas umständliches Ballett um Brot und Butter machte. Während des Menüs gab es dann später ein leichtes Auf und Ab in Sachen Aufmerksamkeit, was vielleicht einer Sonderveranstaltung im Obergeschoss zuzurechnen war.

Dritte Frage: Was serviert M. Sarran? Nun, zur Wahl stehen neben dem relativ großen à la carte-Angebot zwei Menüs - "Saveurs occitanes" (€ 100) und "La degustation surprise" (€ 132), für mich gab es Ersteres, dazu eine Flasche 2013er Saint Joseph (1/3 Roussanne, 2/3 Marsanne), Domaine de Monteillet. Parallel zum Wein kamen nebst einem Schälchen asiatischer Barcacker zwei in Olivenöl gebratene Stücke Landbrot, durchaus gehaltvoll, und eine Tube Rilette. Die kurz darauf servierten drei Amuses-Häppchen sind mir leider entfallen.

Als erster Gang des Menüs dann Foie gras de Canard de la Ferme de la Cave en soupe tiède à l'huître de Belon - eine Stopfleberschaumsuppe, in der eine rohe Auster schwamm. Auf dieses Gericht war ich sehr gespannt, und es war am Ende auch das definitive Highlight des Besuchs: Die Suppe selbst flaumig und füllig, intensiv im Geschmack - ein Fest, wenn man Stopfleber mag. Die frische, jodig-salzige Auster passte hervorragend dazu und hob das Gericht auf mein persönliches Siegertreppchen - ich fühlte in diesem Moment Charles Duchemin kurz vorm Genuss seines ersten Pastetenbissens beim Dîner der Académie française. Kein ganz leichtes Gericht.

Danach sollte es weitergehen mit einem Cabillaud - une transparence de fleurs et d'aromatiques, bouillon mousseux à la sauge ananas brandade légère, soubressade et raisins blonds, légumes croquants et tétragone - uff, welch Beschreibung für einen relativ überschaubaren Gang! Voilà, ein Stück Kabeljau unter einem mit Blütenpartikeln gesprenkelten Geleeblatt, darunter das Stockfischpüree, drum herum eine leicht buttrig-fruchtige Schaumsauce - ein für meinen Geschmack wiederum etwas schwer geratener Fischgang, dem Fisch hätte einen bisschen weniger Hitze gut getan.

Fürderhin Pigeon du Mont Royal, suprêmes frits en kadaif, jus à l‘encre, les abattis en croquette, la cuisse en ragout, fondant de petit pois. Die angenehm feste Taubenbrust kam in einem etwas fettschmackigen Fadenteigmantel, darunter ein Strich der tintenschwarze Sauce. Dazu ein Schälchen Erbsen unter einer Art Schaumhaube und eine eine wiederum in Fett ausgebackene Krokette… geradeheraus, so ganz hat mich der Gang nicht mitreißen können. Nach zwei sehr reich angelegten Gerichten hätte mir ein etwas leichterer Hauptgang vielleicht mehr Freude bereitet.

Die folgende Käseauswahl des Affineurs Xavier (M.O.F., sehr schöner Laden direkt an den Markthallen, quasi neben M. Bras' jüngst geschlossenem Luxus-Fastfood-Outlet) sehr fein, die Sorten habe ich leider nicht mehr in Erinnerung.

Dem Dessert, Rhubarbe, amande et rose, einer Art Mandelmilcheis mit Rhabarber (Saison, Saison…), muss man nicht viel Worte widmen – ein mit Rose parfümiertes Eis, ein bisschen Puffreis, dazu Erdbeeren und Rabarber. Das kriegt meiner Einschätzung nach manch deutscher *-Kollege in Präsentation wie auch Komposition spannender hin.

Letzte Frage: Würde ich Sarran nochmal besuchen? Eher nicht. Das Restaurant ist schön, den Service fand ich freundlich-zurückhaltend. Die Küche ist für meinen Geschmack aber zu schwer und wirkte in ihren moderneren Momenten etwas arg bemüht; eine **-würdige Leistung habe ich nicht erlebt. Bei erneutem Besuch würde ich wenn wohl den günstigen Lunch vorziehen – aber erstmal sehen, was im Herbst Coluche dazu sagt.

[rocco]

Vielen Dank für deinen Bericht. Das klingt tatsächlich etwas schwerfällig. Ich hatte das Restaurant immer mal wieder ins Auge genommen, von einem Besuch aber stets Abstand gehalten. Die an sich attraktive Strecke von Carcassonne bis Bordeaux scheint mir kulinarisch manchmal etwas unter ihren Möglichkeiten zu stehen, schaut man nur auf die Restaurants von ** aufwärts. Aber da mag ich mich auch irren.

[Gast]

" Die Küche ist für meinen Geschmack aber zu schwer und wirkte in ihren moderneren Momenten etwas arg bemüht"
Auf das bemühte moderne Moment könnt' ich auch gut verzichten. Das "Schwere" der Küche paßt jedoch gut zu der Gegend. Michel Sarran stammt aus der Region Armagnac. Seine Mutter hatte dort eine Art ferme auberge, mit riesigem Garten. Bis heute bezieht Sarran sein Gemüse aus St.Martin d'Armagnac. Die Küche der Mutter war -natürlich- regional, üppig, den Ehrentitel "Mère" hatte sie sich wohl verdient (*). Ich hatte das Glück, von ihr einmal ihre Küche gezeigt zu bekommen. Nicht vergessen werde ich diese riesige Feuerstelle, etwa 1,5 x 2 m, in der unterarmdicke knorrige Äste mehr vor sich hin kokelten, als daß sie gebrannt hätten. Über dem Feuer ein schwarzgebrannter Rost und über allem ein Abzug-Baldachin. Und noch weniger werde ich die Gänseleber vergessen, die sie für uns gebraten hatte. Alles, was ich vorher und nachher an Gänseleber serviert bekam, sei es auch von den ausgezeichnetsten Köchen gewesen, konnte dieses Erlebnis nicht übertreffen. Eine dicke Scheibe, zarter Schmelz, gleichzeitig mit fast dunkelbraunen Grillspuren und einem holzigen Raucharoma, ein Gericht für die Ewigkeit.
Gruß
s.
* http://www.ladepeche.fr/article/2012...-est-plus.html

PS: Piège in Paris bezieht seinen Käse ebenfalls von Xavier
PS II: der von Ihnen erwähnte Coluche spielt auch in Themroc, einem weiteren kulinarisch hochinteressanten Film, mit. Piccoli grillt dort, auf offenem Feuer und am Spiess, einen Polizisten

[malbouffe]

Vielen Dank für deinen Bericht. Das klingt tatsächlich etwas schwerfällig. Ich hatte das Restaurant immer mal wieder ins Auge genommen, von einem Besuch aber stets Abstand gehalten. Die an sich attraktive Strecke von Carcassonne bis Bordeaux scheint mir kulinarisch manchmal etwas unter ihren Möglichkeiten zu stehen, schaut man nur auf die Restaurants von ** aufwärts. Aber da mag ich mich auch irren.

Warst du zufällig mal bei Michel Trama? Da würde mich ein aktueller Eindruck interessieren...

[malbouffe]

Nicht vergessen werde ich diese riesige Feuerstelle, etwa 1,5 x 2 m, in der unterarmdicke knorrige Äste mehr vor sich hin kokelten, als daß sie gebrannt hätten. Über dem Feuer ein schwarzgebrannter Rost und über allem ein Abzug-Baldachin. Und noch weniger werde ich die Gänseleber vergessen, die sie für uns gebraten hatte. Alles, was ich vorher und nachher an Gänseleber serviert bekam, sei es auch von den ausgezeichnetsten Köchen gewesen, konnte dieses Erlebnis nicht übertreffen. Eine dicke Scheibe, zarter Schmelz, gleichzeitig mit fast dunkelbraunen Grillspuren und einem holzigen Raucharoma, ein Gericht für die Ewigkeit.

Das klingt wahrlich großartig, ich bin zugegeben ein wenig neidisch.