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Racine, Reims

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  • Racine, Reims

    Vor gut zwei Jahren haben wir hier schon mal gegessen. Damals hieß das Restaurant „Eveil des Sens“ und bot eine gute Küche zu fast schon erschreckend kleinem Preis. Der Gault Millau bewertete das Lokal immerhin mit einer Haube und so stand es auch dieses Jahr wieder auf unserer Liste. Indes: keine Homepage mehr und auch sonst kein Hinweis mehr auf das Restaurant.
    Als Alternative entscheiden wir uns für das „Racine“, vom Gault Millau als französisch-japanische Fusionküche beschrieben und mit 14 Punkten für Reims überdurchschnittlich gut benotet.
    Dem Michelin hingegen ist es, zumindest in seiner App, nicht mal eine Erwähnung wert.

    Dass wir nun vor dem gleichen Gebäude in der Rue Colbert, unweit des Place Royale, stehen wie vor zwei Jahren, ist eine Überraschung, denn auf die Adresse hatte ich nicht geachtet.
    Viel verändert hat sich nicht. Der ohnehin schon sachlich, nüchterne Raum wirkt noch ein wenig strenger. Die Tischwäsche ist entfallen. Dafür wird nun auch die erste Etage bespielt.
    Beim Champagner bin ich das erste Mal beeindruckt, denn er wird in Zalto Weißweingläsern eingeschenkt. Genau so mag ich es. Zalto Gläser werden uns auch den weiteren Abend über begleiten. Hier ist bereits ein gewisser Anspruch erkennbar.
    Zum Apéritif schickt die Küche 5 kleine, überwiegend knusprige Snacks, die durchweg schön anzusehen und lecker sind. Herausragend dabei die Sphäre, die eine köstliche Austernfüllung enthält.

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    Zur Wahl stehen im „Racine“ zwei Menüs, „Suki“ mit 4 Gängen für 60 Euro und „Daisuki“ mit einem zusätzlichen Foie Gras-Gang, Käse und einem zweiten Dessert für 90 Euro.
    Wir entscheiden uns für die kleine Variante und wählen dazu einen 2012 Bourgogne Blanc von Lucien le Moine, zum Hauptgang einen offenen Roten aus dem Minervois.

    Als Amuse Bouche schickt Kazuyuki Tanaka eine kunstvoll arrangierte Variation von verschiedenen Beten, in unterschiedlichen Temperaturen und Texturen. Das hat wenig erdiges, sondern eher etwas fruchtiges mit einem schönen cremigen Touch als Kontrast zu den bissfesten Stücken. Man merkt bereits bei diesem Gruß, dass hier viel Sorgfalt auch in die Details gelegt wird.

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    Noch beeindruckender dann die Vorspeise. Auf dem Teller ein akkurat geschnittenes Stück lauwarmer Makrele, leicht lackiert , dazu ein erneut optisch schönes Arrangement von verschiedenen Gemüsen, teils angebraten, teils roh, dazu etwas Grapefruit und Quinoa. All das ist bereits sehr klug kombiniert, denn das frische Gemüse gibt einen guten Gegenpart zum fettigen Fisch, der von ausgesprochen guter Qualität ist. Was auch das Schälchen à part belegt, in dem sich einige Stücke Sashimi von der Makrele mit einem Granité von Algen finden. Ganz ausgezeichnet!

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    Auch das folgende Stück vom Seebarsch, dick und fleischig, ist wieder von exzellenter Qualität. Dazu ein Arrangement von Karotten und Kumquats, das Süße und leichte Bittertöne gut miteinander verbindet, dazu ein säuerlicher Sud. Auch das gefällt wieder.

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    Im Hauptgang beschreibt die Menükarte wiederum nur einige wenige Komponenten. Auf dem Teller hingegen finden sich neben dem – muss ich das noch mal extra erwähnen? - fabelhaften Stück Rind aus dem Aubrac, Aubergine und Yoghurt noch Zwiebelelemente, Lauch, Champignons, ein weiteres grünes Pürree und ein wunderbar gebackener Kartoffelwürfel. Das Gericht mutet modern und doch klassisch fundiert an.

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    Das Niveau lässt auch beim Dessert nicht nach. Kürbis und Schokolade werden wieder in zahlreichen Varianten und Konsistenzen präsentiert. Das Timut-Eis basiert auf den Beeren dieses nepalesischen Pfeffers und fügt sich mit seinen Grapefruitnoten nahtlos in das süße, aber abwechslungsreiche Geschmacksbild ein. Und erneut ist auch dies wieder ein Teller, der fürs Auge eine Menge Spaß macht.
    Ich gehöre übrigens nicht zu denen, die schön ausdekorierte Straßen auf dem Teller verdammen. Solange das Essen in der erforderlichen Temperatur an den Tisch kommt, kann ich mich über den hohen Aufwand und die Schönheit solcher Teller sehr freuen.

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    Die abschließenden Mignardises setzen noch einmal einen kreativen Schlusspunkt, wobei vor allem der kalt aufgegossene Tee zu erwähnen ist, in dem sich winzige Tupfen von Yuzu mit dem Tee zu einer überraschenden Kombination vermischen.

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    Den Service würde ich mir ein wenig offensiver wünschen. Manchmal waren die Ansagen so schnell und leise, dass ich mit meinen eingeschränkten Französischkenntnissen kaum folgen konnte. Am Nebentisch hatte ein japanisches Paar ebenfalls Mühe, sich mit Englisch gut verständlich zu machen. In einer Stadt mit derlei viel Touristen sollte sich auch das Personal entsprechend einstellen. An der Freundlichkeit hingegen gab es nichts auszusetzen.

    Kazuyuki Tanakas Küche hat uns an diesem Abend voll überzeugt. Von den Hauptkomponenten bei den einzelnen Gerichten abgesehen, beweist er, dass auch einfachere Zutaten abwechslungsreich und kunstvoll präsentiert und in Szene gesetzt werden können. Die Produktqualität bei Fisch und Fleisch ist bestechend, die Zubereitungen bis in die Details präzise. Tanaka verbindet klassisches Küchenhandwerk mit einem ausgeprägten Sinn für Ästhetik.

    Das Restaurant gibt es seit Sommer 2015 und es bleibt zu wünschen, dass wir bei unserem nächsten Besuch in Reims nicht erneut vor einem neuen Namen stehen, sondern dass es das „Racine“ dann hier immer noch gibt. Dass das Lokal auch an einem Montag Abend gut besucht ist, lässt zumindest darauf hoffen.. Wenn sich der Michelin nun auch noch zu einer positiven Bewertung durchringen könnte, wäre das noch begrüßenswerter. Für mich war das heute allemal einen Macaron wert.

    Bericht auch unter: http://tischnotizen.de/racine-reims/ oder https://www.facebook.com/thomas.west...4685915&type=3
    Zuletzt geändert von thomashaj; 02.02.2017, 10:33.

  • #2
    Schön, dass das Racine im neuen Guide Michelin seinen ersten Stern bekommen hat. Das bestätigt meinen Eindruck vom obigen Besuch.

    Kommentar


    • #3
      Im vergangenen Jahr war der Besuch im "Racine" in Reims eine echte Entdeckung. Verglichen mit dem Restaurant, das sich zuvor an gleicher Stelle in der Rue Colbert befand, war dies eine wirkliche Steigerung. Die Küche von Kazuyuki Tanaka überraschte mit einer sehr stilvollen Ästhetik und ausgefeilten Kompositionen.

      Um den Running Gag zur Location fortzuführen: Am bisherigen Ort befindet sich schon wieder ein anderes Restaurant, "Doko Koko", das, wie ich im Vorfeld schon mitbekam, auch von Tanaka betrieben wird. Die Karte dort allerdings liest sich im Moment eher belanglos und konzentriert sich auf sehr wenige typisch französische Bistroklassiker, wenngleich diese offenbar - so lassen es Bilder vermuten - optisch verfeinert auf den Teller gebracht werden.

      Das "Racine" selbst ist an den Place Godinot umgezogen, unweit der Kathedrale und Bibliothek. Seit unserem letzten Besuch ziert das Restaurant ein Michelin-Stern und der Umzug hat eine deutliche Verbesserung der Arbeitsbedingungen für Küche und Service mit sich gebracht. Die Küche ist jetzt deutlich größer und das Restaurant ebenerdig. Bemerkenswert ist die Transparenz, die die Küche zulässt, denn sie ist von innen wie außen komplett einzusehen.

      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Racine_0_Außenansicht.JPG Ansichten: 1 Größe: 55,6 KB ID: 59557Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Racine_1_Interieur.JPG Ansichten: 1 Größe: 72,6 KB ID: 59558
      Außenansicht & Interieur

      Grundsätzlich hat sich ansonsten nicht viel geändert. Vielleicht dem Michelin-Stern, auf jeden Fall aber auch der deutlich aufgestockten Weinkarte geschuldet, gibt es nun einen Sommelier. Es wird weiterhin ein Menü mit vier Gängen angeboten, zu mittlerweile 70 Euro und eines mit sieben Gängen zu 95 Euro, das neben einem zusätzlichen Zwischengang noch Käse und ein weiteres Dessert enthält. Dies bestellen wir, bitten aber um eine Alternative zum Kalbsbries, die uns die Küche in Form eines Hummergangs ermöglicht.

      Es beginnt wie beim letzten Mal mit fünf sehr präzise gearbeiteten Apéros, einem Tatar vom Seeteufel, einem Ziegenkäseröllchen, einem Kartoffelküchlein mit Kapern, einer Brandade auf einem Körnerchip und einem Bonbon vom Hummer.

      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Racine_2_Apéros.JPG Ansichten: 1 Größe: 71,4 KB ID: 59560Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Racine_3_Apéro.JPG Ansichten: 1 Größe: 74,8 KB ID: 59561
      Apéros

      Das Amuse Bouche fällt weniger überzeugend aus. Ein Tatar vom Pulpo mit Cocktailsauce und diversen Gemüsen wirkt etwas beliebig und unzusammenhängend.

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      Amuse Bouche: Tartar vom Pulpo, Cocktailsauce, Gemüse

      Tanaka serviert ein sehr gutes Mischbrot. Zum Auftunken braucht man es im "Racine" nicht wirklich, denn Saucen gibt es hier nahezu keine.

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      Brot

      Stilistisch orientiert sich Kazuyuki Tanaka, so beschreibt er es auch auf seiner Homepage, unter anderem auch an den Küchen Deutschlands und Belgiens. Das mag die recht kleinteilige Optik mit zahlreichen Komponenten erklären. Im offiziell ersten Gang geht dies noch sehr gut auf. Die Kombination von Saibling mit Rote Bete und Currycreme funktioniert und der Teller ist auch ein echter Hingucker.

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      Saibling, Rote Bete, Curry

      Der Gang, den uns die Küche anstelle des ursprünglich vorgesehenen Kalbsbries serviert, sieht gut gegarten Hummer mit Karotten in Variationen vor. Die Einzelkomponenten sind für sich genommen in Ordnung, aber trotz der Cremetupfen bleibt dies irgendwie ein unvollständiges Gericht und seltsam trocken. Eine Sauce als verbindendes Element hätte hier durchaus helfen können.

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      Hummer, Karotte

      Der Zander mit geschmorter Endivie fiel deutlich besser aus. Der Fisch saftig gegart, der Salat liefert interessante Bitternoten, die gut mit der Quittencreme zusammen gingen. Die schaumige Sauce blieb zwar geschmacklich unauffällig, sorgte aber zumindest für eine süffige Ergänzung.

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      Zander, Endivie, Quitte

      Im Hauptgang irritiert mich zunächst der starke Röstton des Blumenkohls, der für mich hart an der Grenze zum Verbrannten kratzte. Meinem Mann gefiel das, aber für mich wirkte das von Beginn an unharmonisch zum ansonsten saftigen Ibericoschwein. Quinoa lieferte etwas zusätzliche Textur, aber erneut fehlte mir Sauce, um das alles irgendwie miteinander zu verbinden. Die angegossene Jus war so homöopathisch dosiert, dass sie zwar optisch das Gesamtbild nicht störte, aber auch keine Wirkung entwickeln konnte. Schade drum.

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      Iberico Schwein, Blumenkohl, Quinoa

      Der Käse wird von der Küche vorbereitet serviert und präsentiert drei gut gereifte und temperierte Sorten aus der Region.

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      Käseauswahl

      Im ersten Dessert kombiniert Kazuyuki Tanaka Schokolade mit gemüsigen Zutaten. Das Ergebnis fällt weniger exotisch aus als es klingt. Steinpilze verarbeitet er zu einem sehr gefälligen Eis. Die Navetten bleiben eher zurückhaltend und ansonsten dominiert Schokolade in diversen Konsistenzen. In Summe ist das sehr harmonisch und wohlschmeckend.

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      Schokolade, Steinpilz & Navette

      Während in anderen Restaurants gerne das schokoladige Dessert zum Schluss kommt, schließt das Menü im „Racine“ fruchtig und frisch, was ich sehr erfreulich finde. Die Kombination ist erneut relativ unfranzösisch und könnte sich so auch in Köln oder Hannover wiederfinden. Kaki, Bisquitteig, Brösel und Körnerknusper sorgen für ausreichend Abwechslung. Estragoneis ist wunderbar cremig und nur dezent kräutrig, Yuzusauce sorgt für angenehme Säure. Beide Desserts gehören damit zu den stärksten Gängen des Abends.

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      Kaki, Estragon & Yuzu

      Die Petits Fours sind erneut sauber gearbeitet und liefern Petitessen mit Angostura Bitter, ein Schokoladenpraliné, etwas mit Pfeffer, ein fruchtiges Tartelette, etwas Tonkabohneneis sowie einen kalten Kräuteraufguss.

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      Petits Fours

      Dieser Abend konnte, was das Essen betrifft, nicht an unser Erlebnis vom Vorjahr anknüpfen. An der Grundkonzeption der Gerichte hat sich nicht viel verändert, aber irgendwie konnte ich mich des Eindrucks nicht erwehren, dass Tanaka die Harmonie und den Geschmack seiner Gerichte der Optik unterordnet.Vor allem bei den ersten Gängen fehlten mir verbindende Elemente zwischen den einzelnen Komponenten. Dies hätte zu mehr Süffigkeit führen können, was bei den Desserts gut funktionierte.

      Deutlich ausgebaut zeigte sich die Weinkarte, die neben einer selbstverständlich opulenten Champagnerauswahl auch interessante naturnahe Weine aufwies. Ich hatte die Karte im Vorfeld bereits studiert und für mich zwei interessante Flaschen ausgewählt, die zudem auch noch äußerst freundlich kalkuliert waren: ein reinsortiger Pinot Meunier Champagner von Christophe Mignon sowie ein 2015 Chardonnay von der zur Zeit sehr gehypten Domaine Labet aus dem Jura. Kostenpunkt: 50€ bzw. 55€ - muss man zu dem Preis auch erst mal finden.

      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Racine_15_Mignon.JPG Ansichten: 1 Größe: 48,1 KB ID: 59572Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Racine_14_Labet.JPG Ansichten: 1 Größe: 52,3 KB ID: 59570
      Champagne Pur Meunier, Brut Nature, Christophe Mignon
      2015 Les Champs Rouges, Domaine Labet / Jura

      Kazuyuki Tanaka hat mit Sicherheit das Potential, eines der spannendsten Restaurants in Reims zu führen. Sein Handwerk beherrscht er, einen ausgeprägten Sinn für Ästhetik besitzt er auch. Nun muss er beides noch in einen unverwechselbaren Stil bringen, der den Geschmack in den absoluten Vordergrund stellt.


      Bericht auch unter: http://tischnotizen.de/racine-reims-2/

      Kommentar


      • #4
        Zitat von thomashaj Beitrag anzeigen
        Im vergangenen Jahr war der Besuch im "Racine" in Reims eine echte Entdeckung.
        ...
        Dieser Abend konnte, was das Essen betrifft, nicht an unser Erlebnis vom Vorjahr anknüpfen.
        Ist das, lieber Thomas, nicht eine Erfahrung, die man gerade im *-Bereich öfters macht? Wir haben es jedenfalls häufig erlebt, dass nach einem Erstbesuch der zweite eher enttäuschend war. Vermutlich setzt die "Neu-Lust" einem da eine rosarote Brille auf; und beim nächstem Mal sind die Mehrzahl der Eindrücke schon bekannt, so dass man eher durch ungefärbte Gläser schaut und ein Stück kritischer ist. Im höher-sternigen Bereich habe ich diesen Effekt eher seltener festgestellt.

        Ansonsten natürlich wieder einen herzlichen Dank, dass Sie uns auf so feine Art an Ihren kulinarischen Erlebnissen teilhaben lassen.

        Schönen Gruß, Merlan

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        • #5
          Ja, lieber Merlan, mit der Beobachtung könnten Sie Recht haben. Vor allem, wenn man beim ersten Besuch ohne größere Erwartungen oder Vorkenntnisse positiv überrascht wurde, ist es wohl schwer, das beim zweiten Besuch zu übertreffen. Beim "Racine" war das seinerzeit so und vielleicht ist es tatsächlich die jetzt ungefärbtere Brille, die die konzeptionellen Schwächen deutlicher zeigte.

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