Maison Troisgros***

[ifs2008]

Wie im alten Forum bereits angedeutet, hatte ich ein durchaus erfreuliches Mittagessen in Roanne, dessen Eindrücke ich nunmehr aufgearbeitet habe. Insgesamt ist der Funke nicht wirklich über gesprungen und es kann keine Rede davon sein, dass hier auf einem Niveau gekocht wird, dass deutlich besser als in Deutschland ist. Eher umgekehrt wird ein Schuh daraus.

Der gesamte Bericht findet sich hier. Viel Spaß bei der Lektüre...

[lagomaggiore]

Phantastischer Erlebnisbericht, super, vielen Dank!

Ihre Menüerlebnis-Erzählungen könnten regelrecht als Muster-Vorlage für die Struktur einer eigenständigen neuen Textgattung "Menüerlebnis" dienen!

Leider kann ich aus eigener Erfahrung (noch) nicht inhaltlich zu Troisgros Stellung nehmen, aber Sie haben ja alles derart plastisch beschrieben, dass man wirklich den Eindruck haben könnte, dabei gewesen zu sein.

Bitte gestatten Sie mir, Sie auf einen winzigen Korrekturbedarf aufmerksam zu machen.

Sie schreiben:
"Here and at most of the other top houses I visited in France last year I have the impression that the French have somehow the connection to the absolute top."

Es soll ja wohl heißen:
"Here and at most of the other top houses I visited in France last year I have the impression that the French have somehow lost the connection to the absolute top."


:cheers:

[ifs2008]

Danke, werter lago, das liest man gerne... Das Verb werde ich natürlich glatt ergänzen...

[le_mink]

Ein wirklich wunderbarer Bericht und eine interessante Diskussion auf Fb. ;-)

[rocco]

Ein Restaurant, das ich schon aus historischen, vor allem aber kulinarischen Gründen schon immer mal besuchen wollte, ist Troisgros (interessanterweise reizt mich ein Besuch bei Bocuse überhaupt nicht, wahrscheinlich, weil sein Restaurant nicht in der Familie weitergegeben wird/wurde). Jetzt hat es endlich geklappt.

An einem Sonntagabend waren nur ca. die Hälfte der Tische belegt, die meisten Gäste nahmen ein Angebot für unter 35-jährige wahr, das Sonntag und Montagabend erhältlich ist. Einen freundlicheren Empfang habe ich bislang kaum jemals erlebt. Ich hatte die Wahl, entweder einen Apéritif einzunehmen oder mir die Küche anzuschauen. Beides habe ich gemacht. Die Küche ist sehr geräumig, super modern und macht einen geschäftigen, aber nicht hektischen Eindruck. Der gerade in Roanne hospitierende Patissier der Troisgros Unternehmung in Tokio feilte gerade mit anderen Köchen an diversen Desserts.

Zum Apéritif (ein Glas Weißwein) wurden ein paar Häppchen gereicht: ein Parmesan-Sablé mit Wassermelone, eine Zwiebel-Panna Cotta und eine Marone mit schwarzen Trüffeln. Alles gut, ebenso wie die kandierte Tomate mit Ingwer und Sesam und die sensationelle Mais-Brioche. Der absolute Wahnsinn ist die Weinkarte. Alleine die ist eine Reise, am besten pro Jahr wert. 1995 und 1996 Clos Rougeard Le Bourg (jeweils ca. 120 Euro) wären dann zum Beispiel eine Wahl. Ich entschied mich für eine Flasche 2005 Francois Raveneau Chablis Grand Cru Le Clos, der im Troisgros für zwar kein kleines Geld, aber doch sehr deutlich unter dem Preis erhältlich ist, den man auf dem Graumarkt aktuell zahlt. Es hat sich gelohnt, der Wein war unvergesslich gut, mindestens so gut, wie ich ihn mir vorgestellt habe (zum ersten Mal getrunken) und begleitete das dann folgende Menu auf vorzügliche Weise. Genau genommen kann man diese Trophäenflaschen wie Raveneau, Coche Dury, Comtes Lafon, Roumier, Rousseau, usw. fast nur noch in Restaurants trinken, die seit Jahren Kunde sind und die Weine zu guten Preisen bekommen, wenn man nicht selbst seit Jahren Kunde (beim Händler, der seit Jahren Kunde ist) ist.

Das Menu ging dann los mit Betterave et Cassis, einem Gericht, das m.E. exemplarisch für die Troisgros-Küche steht. Zwei oder drei Zutaten, ein paar Gewürze, das war's. Hier schwammen zwei Rote Bete Ravioli (blanchierte, hauchdünne Rote Bete gefüllt mit Rote Bete Mus) in einem Cassis-Jus. Süß, sauer, salzig, erdig. Mehr braucht es für micht nicht. Große Klasse.

Huîtres et Noix à la nage au Ranfio: kurz pochierte Austern mit Walnüssen, Muscat-Trauben und einer göttlichen Sauce, die mit einem weißen Rancio Vin doux naturel aus dem Roussillon aromatisiert war. Besonders toll schmeckten alle Elemente zusammen, die iodige Auster, die Walnuss, die süße Traube und der oxidative Geschmack der Sauce. Das war so ein Teller, bei dem jeder Tropfen Sauce mit Brot aufgesogen werden muss.

Plis de Parmesan à la Truffe Noire: Michel Troisgros sei gerade auf dem Norditalientrip, sagte der Kellner. Deshalb gebe es piemontesische Nudeltaschen, "pli" genannt (ich kannte sie nicht), die mit Mascarpone und Parmesan gefüllt waren und mit reichtlich Trüffelspänen in einer Buttersauce serviert wurden. Ein simples Gericht, das aber mit exzellenten Zutaten einfach ausgezeichnet schmeckt.

Saint-Pierre et cèpe à la fleurette: Dies war der einzige Gang des Menus, der mich ein kleines bisschen enttäuscht hat. Kleine Stücke St. Petersfisch-Filets waren zu einer Rosette gerollt und wurden mit Steinpilzen und Lauch serviert. Der Fisch war ausgezeichnet, aber die restlichen Elemente waren mir etwas zu eintönig. Naja, klagen auf sehr hohem Niveau.

An den Nachbartischen wurden vorher und derweil im Rahmen des unter-35-Jährigen Menus eine neue Variante des Tellers serviert, den ich sicher schon fünf Mal zu kochen versucht habe, der mir aber nie so gut gelungen ist, wie ich es mir wünschte: Saumon à l'Oseille, Lachs in Sauerampfersauce. Die neue Variante arbeitet mit Sauerampfertupfer und roh mariniertem Lachs. Ich war ein wenig neidisch. Wie es der Zufall aber wollte, wurde als Überraschungs-Intermezzo im Menu der Saumon à l'Oseille Classique (in einer immens großen Portion) serviert, als hätten die Köche und Kellner gewusst, dass ich SO gerne dieses Gericht hier gegessen hätte und es auch bestellt hätte, wäre es à la carte erhältlich gewesen (ist es aber nicht). Was soll ich sagen? Jetzt weiß ich, wie dieses wunderbar einfache Gericht schmecken muss. Aber so gut hinkriegen werde ich es wohl nie.

Nächster regulärer Gang waren Coquilles Saint Jacques qui "collent à la dent", zwei kleine Jakobsmuscheln von absoluter Referenzqualität mit einer Art Krokant aus Jakobsmuschelrogenessenz und noch einem weiteren Element. Letzteres ist mir entfallen, die Jakobsmuscheln waren so gut und so komplex im Geschmack, dass es auf alles andere bei diesem Teller nicht mehr ankam.

Canon de Chevreuil, Beurre de Capres: ein wunderbar zartes, mürbes und geschmackvolles Stück Rehrücken mit einer Kapernbutter, einem Jus und etwas Gemüse. Auch hier war wieder Übersichtlichkeit auf dem Teller angesagt, die einfach erfrischend ist. So ist auch ein neun- oder zehngängiges Menu überhaupt kein Problem, da man nicht mit jeder Gabel irgendetwas Neues entdecken muss. Große Klasse.

Als Käse hatte ich eine Auswahl aus der Region, deren Namen mir aber entfallen sind.

Mandarine pas si givrée war ein grandioses Dessert, eine halbierte Mandarine, gefüllt mir Mandarinensorbet, dazu etwas Passionsfruchteis. Sauer, süß, bitter und erfrischend, als würde einen jemand im Hochsommer mit einem Schlauch bespritzen. Ganz große Klasse.

Pomme d'Amour: Damit musste ich mich optisch und aromatisch erst einmal anfreunden. Ein Herz aus Meringue war mit Apfelkaramell gefüllt. Das war's. Ich bin kein Meringue-Fan, aber dieser Apfelkaramell war einfach großartig, süß und rauchig, aber auch frisch und fruchtig.

Nach ein paar Mignardises war es das dann leider auch schon. Der Sommelier bot mir noch eine kleine Tour durch den Weinkeller an, der riesig ist und das Herz des Burgunder-Liebhabers höher schlagen lässt. Allenthalber steht auf verstaubten Flaschen Richebourg, Romanée St. Vivant, La Tâche, Chambertin, Clos St. Denis, usw. Wir haben noch ein bisschen über diesen und jenen Winzer geplaudert und dann gab es noch einen Café (in der Bar, nicht im Weinkeller). Das war es dann aber auch wirklich.

Abgesehen davon, dass das Essen aus meiner Sicht Weltklasse ist, einfach, mit besten Zutaten zubereitet, komplex, aber nicht kompliziert, traditionell und modern, will heißen zeitlos, sucht der Service und die Herzlichkeit des Empfangs im Troisgros aus meiner Sicht seinesgleichen. Ich werde wieder hinfahren, hoffentlich schon recht bald.

[Schlaraffenland]

Als ich M. Troisgros das letzte mal im Fernseher gesehen habe, ging es um sein Engagement in Tokyo; er war von der Art des Kochens der Japaner sehr beeindruckt, die wiederum jedoch auch von seinen Kochkünsten. Sauerampfer außerhalb der Saison wäre allerdings in Japan undenkbar.

Ihr Bericht, lieber rocco, ist wunderbar. Fragt man mich, warum ich seit nun fast zehn Jahren so an diesem Forum hänge, kann ich antworten: lies Dir roccos Troisgros- Erzählung durch, dann weißt Du, warum. Wo gibt es denn sonst so liebevoll formulierte Beschreibungen von Esserlebnissen zu lesen?

MkG
schlaraffenland

PS: und dass auch dieser großartige Text von seichter Werbung überschattet wird, läßt mich ernsthaft zweifeln: will man oder kann man nicht verstehen?

[glauer]

PS: und dass auch dieser großartige Text von seichter Werbung überschattet wird, läßt mich ernsthaft zweifeln: will man oder kann man nicht verstehen?

Wahrscheinlich ist das Geheimnis der Sauerampfersauce der Einsatz des Knorr'schen Geschnetzeltenhelfers…. das wird dann in der nächsten investigativen Kuechenbesuchepisode aufgedeckt.

[rocco]

Als ich M. Troisgros das letzte mal im Fernseher gesehen habe, ging es um sein Engagement in Tokyo; er war von der Art des Kochens der Japaner sehr beeindruckt, die wiederum jedoch auch von seinen Kochkünsten. Sauerampfer außerhalb der Saison wäre allerdings in Japan undenkbar.

Das mit der Saison und dem Sauerampfer habe ich auch als erstes gedacht, als der Lachs in Sauerampfer auf den Tisch kam. Aber der Gedanke an die fehlende Saison war schnell vorbei. Interessant war übrigens, dass Monsieur Sommelier sagte, dass sich das Gericht über die Jahre deutlich verändert habe, es sei leichter geworden. Ich wandte ein, dass hier wohl trotzdem recht viel Sahne verarbeitet werde, was damit gekontert wurde, dass die Sauce früher noch sahniger und vor allem noch konzentrierter gewesen sei.

Ich weiß nicht, ob es anderen hier auch so geht, aber auf mich üben diese klassischen Gerichte nach allem immer noch einen enormen Reiz aus. Auch wenn es mich nicht zu Bocuse zieht, seine Soupe aux Truffes VGE würde ich schon gerne mal essen. Und als neulich auf Arte eine Variation der Foie Gras mit Artischocken von Eugenie Brazier gekocht wurde, gab es mir ein wohliges Gefühl, das Gericht (wieder in einer anderen Variante) einmal gegessen zu haben mit dem Gedanken, dass schon vor 80 Jahren Gäste in denselben Räumlichkeiten ein ähnliches Gericht gegessen haben.

[glauer]

Ich weiß nicht, ob es anderen hier auch so geht, aber auf mich üben diese klassischen Gerichte nach allem immer noch einen enormen Reiz aus. Auch wenn es mich nicht zu Bocuse zieht, seine Soupe aux Truffes VGE würde ich schon gerne mal essen. Und als neulich auf Arte eine Variation der Foie Gras mit Artischocken von Eugenie Brazier gekocht wurde, gab es mir ein wohliges Gefühl, das Gericht (wieder in einer anderen Variante) einmal gegessen zu haben mit dem Gedanken, dass schon vor 80 Jahren Gäste in denselben Räumlichkeiten ein ähnliches Gericht gegessen haben.

Oh ja! An Troisgros komme ich jetzt auch nicht mehr vorbei...

[Schmackofatz]

Chapeau und Danke Monsieur rocco für diesen Lesespaß von Ihrem Besuch bei Troisgros!


KG Schmackofatz

[merlan]

Wie es der Zufall aber wollte, wurde als Überraschungs-Intermezzo im Menu der Saumon à l'Oseille Classique (in einer immens großen Portion) serviert, als hätten die Köche und Kellner gewusst, dass ich SO gerne dieses Gericht hier gegessen hätte und es auch bestellt hätte, wäre es à la carte erhältlich gewesen (ist es aber nicht). Was soll ich sagen? Jetzt weiß ich, wie dieses wunderbar einfache Gericht schmecken muss.

War die Portion wirklich so "immens groß", lieber rocco? Ich habe diesen Klassiker schon 1985 von den legendären Brüdern Troigros serviert bekommen und die Portion auch zuerst als sehr groß empfunden. Dann stellte sich aber heraus, dass das Stück nur ca. 140 Gramm ausmachte (erklärte jedenfalls Pierre Troigros am Tisch) und ganz flachgedrückt war. Die Garzeit in der Pfanne beträgt dann laut Rezeptangabe nur 25 +15 Sekunden.

Schön, dass Sie dieses tolle Erlebnis hatten, werter rocco! Und danke für Ihren anschaulichen Bericht!

Schönen Gruß, Merlan

[rocco]

War die Portion wirklich so "immens groß", lieber rocco? Ich habe diesen Klassiker schon 1985 von den legendären Brüdern Troigros serviert bekommen und die Portion auch zuerst als sehr groß empfunden. Dann stellte sich aber heraus, dass das Stück nur ca. 140 Gramm ausmachte (erklärte jedenfalls Pierre Troigros am Tisch) und ganz flachgedrückt war. Die Garzeit in der Pfanne beträgt dann laut Rezeptangabe nur 25 +15 Sekunden.

Das "immens groß" war vielleicht eher gefühlt, weil der Gang deutlich größer war als die sonstigen Gänge im Menu. 140 Gramm kommen hin. Interessanterweise habe ich mich aber auch nach dem großen Menü nicht voll gefühlt, obwohl ich auch ziemlich viel Brot gegessen habe (Sauce aufstippen).