Essen an der Cote d'Azur

[rocco]

Halbwegs neu in Nizza ist das Restaurant Jan, gelegen zwischen Hafen und Place Garibaldi in mit dem nettesten und interessantesten Teil von Nizza zum Ausgehen. Benannt ist das Restaurant nach dem Chef Jan Hendrik van der Westhuizen, einem Südafrikaner, der vor der Eröffnung des Restaurants auf einer Yacht in Monaco kochte.

Das Interieur ist sehr elegant mit schönen Korbstühlen, petrolblau gestrichenen Wänden, einer angenehmen Kerzenbeleuchtung, die aber nicht zu dunkel ist. Nur die Tische (Pressspanplatte mit Plastikbelag) kommen dabei nicht mit, gerade weil auch im Jan keine Tischdecken auf den Tischen liegen. Die Wahl des Essens fällt leicht, da es nur ein Menü zu 69 Euro gibt, das man auch nur voll (fünf Gänge) nehmen kann. Die Wahl des Weines fällt deutlich schwerer, denn keine Flasche hat mich wirklich angelacht. Es gibt ca. 20 Positionen, davon gut ein Drittel aus Südafrika und Neuseeland, was mich an der Côte d'Azur nicht wirklich interessiert hat. Die anderen Positionen sind alle jung (2014 bis 2012 bei den Weißen, 2013 bis ca. 2008 bei den roten) und ziemlich hochpreisig (ca. Faktor 4 bis 5). Wir haben uns dann für eine Flasche 2012 Saint Véran der Domaine Croix Senaillet entschieden, die uns das Essen hindurch auch passabel begleitet hat, ohne zu echten Begeisterungsstürmen zu verleiten.

Amuse: Ein Jakobsmuscheleis mit Blumenkohlcrème. Ugh. Das hat leider gar nicht geschmeckt, das Eis wirkte irgendwie muffig, das Jakobsmuschelaroma kam nicht gut zur Geltung, der Blumenkohl wirkte daneben auch eher anstrengend als ausgleichend.
Brot: Sehr gut: ein wunderbar fluffiges Hefebrot mit Sternanis und ein Brot in Scheiben mit - ich glaube - Parmesan. Dazu ein Markknochen (geht so, brauche ich persönlich nicht neben Öl oder Butter) und abgepackte Butter.
Gang 1: Concentré de tomates, burrata, jambon de Parme, granité de melon sucré, vinaigre balsamique. Das war schon deutlich besser. Die Tomaten und die Burrata und der Schinken und das Melonengranité ließen sich jeweils gut miteinander kombinieren. Burrata und Schinken oder Granité oder auch Schinken und Tomaten hingegen ergaben keine Kombination, die ich der jeweils klassischen Kombination vorziehen würde.
Gang 2: Saumon, avocat, wasabi, concombre, pamplemousse, cacahuètes. Das war sehr gut, der Lachs schmeckte ein bisschen nach Kaffee und Wodka, aber immer noch hauptsächlich nach Lachs und war von erstklassiger Qualität. Eine kleine Guacamole und Grapefruit-Würfel gaben die nötige Frische daneben, die Wasabi-Crème brauchte ich jetzt nicht unbedingt.
Gang 3 war ein Stück Wolfsbarsch, kross gebraten, innen perfekt. Dazu gab es eine Brunoise aus Zucchini mit plattierten Zucchiniblüten auf der rechten Seite und Erbsen und Erbspüree auf der rechten Seite, beides gut, aber in der Kombination mit dem Fisch jeweils nicht einfach.
Gang 4: Pintade, morilles, carotte mauve, rhubarbe, graines de tournesol caramélisées, jus de veau et amarula. Damit hatte ich echte Schwierigkeiten. Ein gutes Stück Perlhuhn, wenig aromatische Morcheln, irgendwie zu schwer schmeckendes lila Karottenpürree und eine recht schwere Sauce. Dafür, dass es Mai ist, war dieser Gang mir deutlich zu winterlich.
Gang 5: Gâteau Malva, chocolat, banane rôtie, tuile de pistache. Das Dessert war ebenfalls recht winterlich mit diversen Schokoladenteilen und einem Bananeneis. Es hat schon gut geschmeckt, aber auch hier schien der Frühling ziemlich weit weg.

Insgesamt war das Essen schon sehr gut. Am Ende wurde es uns deutlich zu schwer und winterlich. Ein weiterer Kritikpunkt wäre, dass hier fast jedes Gemüse püriert daherkam und es zu wenig "zu beißen" gab, aber das ist ein Problem der heutigen Hochküche überhaupt (für mich jedenfalls). Im Zweifel wird im Jan ein Michelin-Stern angestrebt, auf dem Niveau habe ich das Essen aber nicht ganz gesehen.

[Schlaraffenland]

Merci beaucoup, cher rocco, für diese wunderbaren Berichte.
Gruß
s.
PS: aber wie dürfen wir das verstehen? Da haben Sie gerade erst noch den Dänen die Flechten und Moose von den Baumstämmen geknabbert; und nun schon wieder an der CÔte?

[rocco]

PS: aber wie dürfen wir das verstehen? Da haben Sie gerade erst noch den Dänen die Flechten und Moose von den Baumstämmen geknabbert; und nun schon wieder an der CÔte?

...mit einem Zwischenstop in Hamburg. Das war's dann leider auch erst einmal wieder mit Urlaub bis zum Spätsommer :-(

[glauer]

PS: aber wie dürfen wir das verstehen? Da haben Sie gerade erst noch den Dänen die Flechten und Moose von den Baumstämmen geknabbert; und nun schon wieder an der CÔte?

Das hat mich auch etwas verstört. Aber wenigstens gab es auch den einen oder anderen mäßigen Gang/Wein.... ;-)

[Muck]

Schön von Nizza wieder etwas zu hören. Ich stand letztes Jahr vor der Wahl zwischen den besternten Keiskue Matsushima und l'Aromate und habe mich für letzteres entschieden. Im Nachhinein sicher die schlechtere Wahl, wenn ich ihren Bericht lese. Wenn ich mal wieder dort bin, wäre das Keisuke Matsushima eine gute Wahl, da ich gerne schnell und gut mittags esse :-)

Das mit dem Gemüse und Frankreich ist so eine Sache. Viele mögen es dort gerne weich gekocht, auch im Norden oder der Hauptstadt.

M

[rocco]

Schön von Nizza wieder etwas zu hören. Ich stand letztes Jahr vor der Wahl zwischen den besternten Keiskue Matsushima und l'Aromate und habe mich für letzteres entschieden. Im Nachhinein sicher die schlechtere Wahl, wenn ich ihren Bericht lese. Wenn ich mal wieder dort bin, wäre das Keisuke Matsushima eine gute Wahl, da ich gerne schnell und gut mittags esse :-)

Das mit dem Gemüse und Frankreich ist so eine Sache. Viele mögen es dort gerne weich gekocht, auch im Norden oder der Hauptstadt.

M

Ihre Meinung zum L'Aromate würde mich allerdings sehr interessieren, denn eigentlich wollten wir dahin anstelle des Flaveur. Das aktuelle Abendmenü hörte sich ganz toll an und ist außerdem recht günstig (5 Gänge 60 Euro). Wir haben dann aber keinen Tisch bekommen. Für das Keisuke Matsushima habe ich irgendwie ein Faible, insbesondere da der Chefkellner auch unglaublich nett ist, Typ gut gelaunter Schnacker. An sich ist der Speisesaal eher ungemütlich und das Essen zwar ausgezeichnet, aber auch nichts, wovon ich in zehn Jahren noch träumen werde. Trotzdem würde ich jederzeit wieder hingehen.

[Muck]

Ich habe zu dem L'Aromate eine zwiespältige Erinnerung. Das Restaurant ist sehr klein, der Raum war sehr sehr dunkel, die Atmosphäre etwas verkrampft, der Service distanziert. Bei mir kam da keine wohlige Stimmung auf.

Hier meine Notizen von damals:

Die Vorspeisen waren für uns klar unter Sterne Niveau. Der Muschelgang war sehr interessant präsentiert in einer geöffneten Muschel unter einem Glasquader, der vom Service hochgehoben wurde. Geschmacklich war er uns zu verspielt, das Muschelaroma zu sehr von Gewürzen überlagert. Der darauf folgende Foie Gras Gang war optisch wieder hervorragend, als Creme unter einer Art Erbsenpüree präsentiert. Auch hier fehlte mir die aromatische Struktur, der Schmelz der Leber ging in den eher grünen Noten unter.

Die Hauptgänge waren aber deutlich stärker. Das Rind zart, das Püree mit den in Kartoffelblätter frittierten Petersilienblättern optisch und geschmacklich ein Highlight. Ebenso der Loup de Mer, der perfekt gegart und mit einer leichten Sabayon begleitet wurde. Das Dessert mit wilden Erdbeeren war dann genau die Reduktion auf das Produkt, die uns in den Vorspeisen fehlte. Die waren in der Summe zu sehr auf visuelle Eleganz getrimmt.

Also insgesamt hat uns primär das Restaurant weniger zugesagt und die etwas verkrampfte Stimmung. Das Essen war bis auf die Vorspeisen sicherlich auf solidem Sternelevel. Vor allem der Fischgang und das Erdbeerdessert konnten uns sehr überzeugen. Der Stern geht sicher in Ordnung und preislich muss man ganz klar sagen, war und ist das Menü sehr attraktiv.

Ich denke Sie würden nicht enttäuscht werden von der Qualität der Speisen und Produkte. Meine persönliche Präferenz hat der gesamte Aufenthalt nicht vollständig getroffen. Auch hat uns ein Sommelier gefehlt oder eine fachkundige Servicekraft für den Wein. Im Urlaub trinke ich dann doch mal ein Glas mehr, aber ich kam als Laie mit der Weinkarte nicht ganz zurecht und mir wurde da auch nur bedingt geholfen.

[rocco]

Ich denke Sie würden nicht enttäuscht werden von der Qualität der Speisen und Produkte. Meine persönliche Präferenz hat der gesamte Aufenthalt nicht vollständig getroffen. Auch hat uns ein Sommelier gefehlt oder eine fachkundige Servicekraft für den Wein. Im Urlaub trinke ich dann doch mal ein Glas mehr, aber ich kam als Laie mit der Weinkarte nicht ganz zurecht und mir wurde da auch nur bedingt geholfen.

Vielen Dank, das klingt nicht ganz so gut, wie ich es mir vorgestellt hatte. Die im Netz einsehbare Weinkarte war für mich auch ein Minuspunkt. Der Wein scheint im L'Aromate nur eine untergeordnete Rolle zu spielen. Wenn Sie gerne Wein trinken, ist das nächste Mal in Nizza vielleicht neben dem La Mise au Verre auch das Vinivore etwas. Das habe ich leider zu spät entdeckt, steht aber beim nächsten Besuch ganz oben auf der Liste.

[Schlaraffenland]

Villa Archange ** , Le Cannet

Die Villa Archange ist der Gourmetteil des Komplexes La Bastide Bruno Oger, etwa drei Kilometer oberhalb Cannes' gelegen. Man biegt von einem Kreisverkehr aus in ein kleineres Sträßchen ein, das dann in einer Privatstraße mündet, die in diese Bastide, eine grüne Oase inmitten des Vorort-Städtchens, führt. Gibt man bei google maps "rue de l'ouest, Le Cannet" ein, bekommt man auf dem Satellitenbild einen guten Eindruck von dieser großartigen Anlage. Wenn man sich nun noch vorstellt, wie die Übergänge zu den Nachbargrundstücken mit viel Grünzeugs cachiert werden, kommt man der Oasen-Assoziation noch näher.
Im alc-Bereich können die Preise bei Vor - und Hauptspeisen durchaus über 100 € liegen, es wird jedoch ein drei-gängiges Mittagsmenü für 68 € angeboten, drei begleitende Weine kosten weitere 30 €.

Es stehen jeweils zwei Gerichte zur Auswahl. Ob die Köche wohl verärgert reagieren, wenn wir jeweils zwei unterschiedliche Speisen wählen? Bestimmt, antwortet der Ober, breit grinsend, indem er uns dringend empfiehlt, unbedingt unterschiedlich zu bestellen.
Sehr gutes Brot, Butter von Bordier, dann erste Häppchen, Entenleber zwischen knirschenden Teigblättern, eine Fischmousse auf einem Mürbeteigteilchen. Aber schon bei diesem petit sablé flackert erstmals das große Können des Patissiers auf, denn besser habe ich so ein Plätzchen noch nie bekommen. Das zweite A.gueules ist ein Artischockensüppchen, darin eine leichte Mousse, in die wiederum allerlei Kleinigkeiten gespießt wurden.
Vorspeise: ein, was Sugo und Einsprenkelungen betrifft, auf das nahe Meer bezogener Risotto, allerdings sind auch Steinpilzscheiben dabei; und darüber thronen zwei frittierte Kugeln, aus denen sich, obszönerweise, warme und schmatzige Gänseleber ergießen. Ich bekomme eine Froschsuppe, kräftig-aromatisch und gebunden, reichlich zartes Schenkelfleisch, die palourdes unterstützen diese - in jeder Hinsicht - ambivalente Geschichte.
Der Weinkellner hatte uns einen Wein aus Lorgues eingegossen, untypischerweise 100 % Viognier, der mit beiden Gerichten gut harmonierte.
Als kleines Zwischengangsamusement kommen nun zwei hauchdünne Kartoffelscheiben, die sich beim Frittieren aufgeplustert haben, mit Sepia schwarz eingefärbt und mit Algen verziert.
Dann saftiger Steinbutt mit Fenchel und diversen Muscheln, begleitet von einem 2013 Vouvray von Vincent Carême, 100% Chenin, ein dichter, gut zugänglicher Wein. Und ein gebratenes Bries, extrem dicker Schlappen, der auf einer Selleriescheibe liegt, dazwischen noch zartweiche Ochsenschwanzfetzelchen, klassische Kalbssauce, der Rote dazu heißt Grizzly, kommt passenderweise vom Clos de l'Ours, Syrah/Grenache/Mourvèdre, und der sorgt dafür, daß ich ein paar Tage später nach Cotignac fahre, um dieses Weingut zu besuchen.

M. Oger, ein sehr freundlicher und sensibler Mann, besucht die Tische, wir fühlen uns sehr wohl bei ihm. Alle hier bemühen sich, uns dieses Mittagessen so angenehm wie möglich zu machen. Und das mit einer Großzügigkeit, daß man sich fast schon wie ein Schnäppchenjäger vorkommt. Es sind ja nicht die vereinbarten drei Gänge, die wir serviert bekommen. Da gibt es das tolle Brot mit der sündteuren Butter, zwei Amügös, einen Zwischengang, dann werden wir noch einen Vornachtisch erhalten, die tollsten Teilchen zum Kaffee, ein paar Madeleines - die Proust noch im Himmel erzittern lassen - zum Mitnehmen; die Weine werden überaus großzügig eingeschenkt, sind raffiniert ausgewählt, der Grizzly kostet, wie ich schmerzhaft erfahren mußte, ab Weingut 18 € ...

Prédessert, Fruchtcreme mit etwas Meringiösem überdeckt. Dann Schokolade, in all ihren Spielarten, der Ober gießt etwas Tiefrotes ins Glas, ich rieche, ahne natürlich, daß es etwas Banyuls/Maury- artiges ist, frag also scheinheilig "Grenache noir?" - und liege falsch. Es war ein Madiran, also reiner Tannat, vom Chateau d'Aydie, 17,5 %, verschmitzt Maydie genannt. Sehr gutes Dessert, noch besser, und kaum zu beschreiben, ein Teller mit Küchlein, Creme, Schaum, Eis auf der Basis von Vanille und Walderdbeeren, deshalb nicht zu beschreiben, weil es einfach so saugut war, zum Reinlegen, zum Baden .. Der Wein dazu wieder sehr pfiffig, ein Gamay, Méthode Ancestrale, Cerdon aus Bugey.

Wanderer, kommst du nach Le Cannet, kehre bei Bruno Oger ein. Mit 0,49 pro tausend a la carte im Blut läßt man den Wagen Richtung Meer rollen, um in der Rue Meynadier bei Ceneri, einem der schönsten Käseläden der Côte, die Bestände aufzufrischen.
s.