Elsass

[Muck]

Lieber Sphérico,

ich habe bei der Familie übernachtet, kenne aber dadurch auch die Region incl. Hotels sehr gut. Was wollen Sie denn machen? Gerne per PN.

M

[Muck]

Im August hatte ich endlich wieder Zeit einige Restaurants zu besuchen, die ich schon lange im Fokus hatte. Als erstes habe ich, nach einem schönen Tag in der elsässischen Weinstraße (Riquewihr und co.), die La Nouvelle Auberge in Wihr-au-Val besucht. Die nouvelle Auberge hält einen Stern im Guide Michelin. Das Restaurant ist ca. 15 Minuten von Riquewihr oder Colmar entfernt, war sehr gut besucht an einem Mittwoch Abend im August und bietet mehrere Menüs und eine a la Carte Auswahl. Ich wählte das 3 Gang Menü und schob noch den bretonischen Hummer aus der a la Carte Auswahl ein.

In einem rustikal-gemütlichem Ambiente bekamen wir zum guten Crémant einige, ebenso rustikale, aber wohlschmeckende Amuses serviert.





Die Wurst, eingelegte Rüben und zarte, aber intensive Münsterkäsemacarons waren ein wunderbarer Einstieg und passten nicht nur zu Ambiente und Aperetif, sondern vor allem auch in die Region. Auch das zweite Amuse in Form von Gartentomaten mit Gurkeneis schmeckte sehr gut und war gleichzeitig erfrischend an diesem warmen Sommerabend. Wunderbar!

Der erste Gang war dann eine Foie gras mit Gewürztraminergelee und Brioche.



Ein ziemlich großes Stück perfekt temperierter Terrine wurde begleitet von Gewürztraminergelee und Pfirsich. Die Leber war intensiv, hatte einen wunderbaren Schmelz und die Soßen und das Gelee brachten die notwendige Säure und Süße, um das Gericht rund zu machen. Das war sehr klassich, aber perfekt abgeschmeckt. Die ofenwarme, buttrige Brioche komplettierte diesen Klassiker und ließ mich äußerst befriedigt zurück. Dazu habe ich ein Glas Muscat aus der Region getrunken. Was will man mehr? Das bekommt man in der Illhaeuser Auberge auch nicht besser hin (nur teurer). Große Klasse!

Danach kam der eingeschobene Bretonische Hummer mit Krustentiermayonnaise und jungem Gemüse an den Tisch.



Der abgekühlte Hummer und die jungen Gemüsen wurden durch die Mayo und Gartenkräuter sanft begleitet. Der zarte Hummer stand ganz im Vordergrund. Das war wieder kein Feuerwerk an Innovation, sondern einfach sehr gute Zutaten, die sehr gut gegart und perfekt abgeschmeckt eine einfache, zutiefst befriedigende Kombination abgaben. Ein zugängliches Löffelgericht zum Kopf abschalten und genießen.

Der Hauptgang war dann ein Seeteufel mit Queller und Bouillabaisesud.



Die großen Tranchen vom Seeteufel waren perfekt gegart, fest im Biss und wieder gut abgeschmeckt. Der Queller und der Bouillabaisesud brachten meerige Aromen dazu. Serviert wurde das ganze auf einem milden Kartoffelpüree. Hier passierte schon aromatisch etwas mehr auf dem Teller. Die Bouillabaise hatte durchaus Kraft, war intensiv Salzig, der Queller brachte leicht jodige Aromen mit. Aufgefangen und verbunden wurde das ganze durch das Püree. Sehr lecker!

Als Dessert wählte ich eine ziemlich große und mächtige Creme brulée mit Aprikosenvariation.



Dies bestand aus Aprikoseneis, glasierten Aprikosenspalten (von gefühlt 10 Aprikosen) und Gebäck und das alles serviert auf einer mächtigen creme brulée. Die gebratene Aprikose war extrem süß, die Zuckerkruste auf der creme brulée sehr dick und die creme selbst auch verdammt süß. Das Sorbet war zwar sauer, schaffte es aber nicht ein echten Gegenpol zu der extremen Süße zu schaffen. Das war einfach etwas zu viel und deutlich zu süß. Hinzu kam der kleine handwerkliche Fehler mit der sehr dicken Zuckerkruste. Das war nicht ganz perfekt, aber sei's drum. Es war trotzdem ein gutes und leckeres Dessert.

Das war ein wirklich sehr gelungener Abend eines interessantes Tages im schönsten Teil des Elsass. Die Küche ist typisch elsässisch zugänglich, produktorientiert und befriedigend. Klar war das nicht besonders kreativ oder innovativ, aber das braucht es hier auch gar nicht zu sein. Wer etwas innovativeres sucht, der findet das z.B. in der nicht weit entfernten Auberge Frankenbourg. Wenn man eh in der Region ist, kann ich die Nouvelle Auberge wirklich empfehlen. Mit einem Stern ist das Restaurant auch fair bewertet.

M

[rocco]

Am Vorabend eines geschäftlichen Termins in Basel, der früh losging, habe ich mich statt für das schmucklose Airporthotel in Basel für eine Übernachtung im Elsass entschieden und bin ins Le Chambard. Das Hotel hat zwar einen tollen Service, viel Komfort und einen großartigen Blick von den Balkonen aus, ist aber wirklich geschmacklos eingerichtet. Bunte Flokatiteppiche, schlimme Farben, etwas Rustikalität dazwischen. Es gibt sicher Leute, denen das gefällt, ich schwankte zwischen Entsetzen und Spaß. Vor Jahren war ich mal in der Winstub des Le Chambard, dieses Mal ging es ins Gourmetrestaurant, das jetzt Restaurant 64 heißt. Auch der Gastraum ist wirklich abenteuerlich eingerichtet. Egal, schönes Besteck, schönes Geschirr, tolle Wasser- und Weingläser, ein sehr freundlicher und aufmerksamer Service erinnerten schnell daran, warum es sich lohnt, von Zeit und Zeit richtig gut essen zu gehen (habe ich in letzter Zeit viel zu wenig gemacht).

Als Amuses Gueules gab es was mit Foie Gras, ein schönes Schnecken-Knoblauch-Petersilie Beignet, etwas süßliches mit Karotte. Alles gut. Dann kam ein Rehtatar mit einer Schalottenvinaigrette. Auch sehr gut. Außer den à la carte Gerichten standen zwei Menüs zur Auswahl: ein großes (acht Gänge, 168 Euro) und ein kleines (fünf Gänge, 125 Euro). Letzteres musste an dem Abend ausreichen. Die Weinkarte ist spitze, teils sehr hochpreisig, teils ziemlich günstig. Ich entschied mich für eine Flasche Albert Boxler - 2001 Riesling Grand Cru Sommerberg, ein Wein, den man sonst nie irgendwo auf der Karte findet mit dem Alter. Er war spitze - gut gereift, ziemlich trocken, sehr mineralisch, nur dezent fruchtig und schön floral und würzig. Ein sehr guter Begleiter für das gesamte Menü. Selbiges ging dann auch los:

Foie gras d’oie « neige », parmesan et crème de nougat au vieux balsamique de Modène scheint ein Klassiker des Hauses zu sein. Die Foie Gras war luftig aufgeschlagen, den Parmesan hat man kaum geschmeckt, den Balsamico ebensowenig, die hielten sich beide im Hintergrund. Prominenter waren knackig überzogene Haselnüsse. Mir hat das Gericht ausgezeichnet gefallen, es war für ein Foie Gras Gericht leicht und geschmacklich top.

L’œuf à 64°, petits pois extra « Lincoln », champignons du moment, oxalis en salade et jus de cosses wurde auch als Signature Dish angekündigt und war mein Favorit des Menüs. Das Ei ging eher in Richtung hart gekocht und hatte nur einen ganz kleinen feuchten Kern. Es war wie ein Ravioli ausgelegt. Dazu gab es einen Spinatsud, ein paar Pfifferlinge und knackige frische Erbsen. Super lecker, schlotzig und gerade mit den Pfifferlingen ein echtes Erlebnis.

Le filet d’omble chevalier des « Cévennes », escargots de la Weiss, crème finement persillée war auch sehr gut, aber durchaus rustikal. Der Saibling war für meinen Geschmack etwas zu glasig gegart, hatte dadurch eine nicht optimale Konsistenz und war zudem kaum gewürzt. Die Schnecken, eine Knoblauchcrème und eine Petersiliensauce waren im Vergleich dazu die dominierenden Elemente auf dem Teller. Ich liebe Schnecken, Knoblauch und Petersilie. Vielleicht hätten sie es auch so getan, ohne den Saibling.

La noisette de chevreuil de nos montagnes aux bourgeons de sapin, betterave confite et coulis de truffe noire wurde vor dem Servieren auf dem Teller schon einmal in einer Glocke präsentiert. Die Hirschnuss war in einer Art Tannenrauch zubereitet. Auf den Teller kamen drei kleine Stücke, butterzart und wunderbar im Geschmack. Dazu gab es hauchdünn geschnittene und aufgerollte rote Bete und einen Trüffeljus sowie ein säuerliches Gel (Apfel?). Das war ein sehr simples Hauptgericht, was meinen Geschmack aber genau traf. Kein überladener Hauptgang, sondern ein produktorientierter Teller, der einen nicht erschlägt.

Käsewagen. Ich bin nicht sicher, aber ich meine, dass das Le Chambard seine Käse von Jacky Quesnot aus Colmar bezieht, der für mich ein Meisteraffineur ist und dessen Laden zu meinen Lieblingskäseläden gehört. Ich hatte zwei mittelstrenge Ziegenkäse und noch zwei Klassiker: Comté (40 Monate) und Epoisses. Großartig.

Als Pré-Dessert wurde noch ein Rhabarbereis serviert und als Dessert dann La fraise de Plougastel, blanc manger, vinaigrette sucrée à l’huile d’olive et crème glacée à la fraise, ein sehr leichtes und sehr unsüßes Dessert. Ob da außer am Erdbeereis überhaupt Zucker dran war, wage ich zu bezweifeln.

Zusammenfassend hat mich die Küche total an das Troisgros erinnert. Mehr als drei bis vier Elemente hat man fast nie auf dem Teller. Hier gibt es keine "Deklinationen" von Produkten, keine Technikshow, sondern die moderne französische Küche, die ich einfach wunderbar finde. Hervorragende Produkte, kreativ zubereitet, hier mit einem Fokus auf Bekömmlichkeit und Leichtigkeit. Ich habe weder mit dem Küchenchef (war, glaube ich, nicht da) noch mit den Kellnern sonderlich viel geredet. Kleine Details, wie z.B., dass Brot erst zum Hauptgang serviert wird (ein grandioses Sauerteigbrot in Gugelhupf-Form), zeugen aber davon, dass der Gast nicht überfordert werden soll. Ich werde da gerne wieder hingehen.

[Muck]

Lieber Rocco danke für das Update aus dem Chambard. Ich war leider noch nie dort. Das ganze klingt nach einer schönen Mischung aus klassischen Elsässer Podukten und Moderne.

M

[QWERTZ]

Foie gras d’oie « neige », parmesan et crème de nougat au vieux balsamique de Modène scheint ein Klassiker des Hauses zu sein.

Laut Hotelwebsite heißt das Restaurant 64° Le Restaurant - also scheint es sogar namensgebend zu sein...

[Muck]

Ich war die letzten Tagen im Elsass mit Frau und Baby unterwegs und konnte einige Restaurants und Weingüter in Riquewihr, Zellenberg, Ribeauvillé und co. besuchen. Der Besuch hat für mich die Erkenntnis bestärkt, dass unser Nachbar uns kulinarisch einfach um Welten vorraus ist. Ich kann Julien Walthers ewiges Genörgel über die deutsche Restaurantlandschaft und dem mangelnden Produktbewusstsein eigentlich auch nicht mehr hören, aber die Unterschiede sind einfach immens. Die Gegend rund um Colmar ist gut vergleichbar mit dem Bodensee (rund um Meersburg) oder dem Rhein (rund um Rüdesheim): Es kommen unzählige Touristen, denen man das Geld aus der Tasche ziehen kann mit mittelmäßigen Produkten, schlechtem Handwerk, Massenware, und überteuerten Preisen. Das alles geschieht z. B. am Bodensee. Wenn ich den Katalog mit den Angeboten aus der Metro lese, weiß ich, was die nächsten 2 Wochen auf den Speisekarten der "schwäbischen" Gasthäuser steht. Unser Elsasstripp hat mich hingegen überrascht.

In der Brasserie Les Haras betrieben von Marc Haeberlin (ich hatte schon mal darüber berichtet) in Strasbourg gibt es nach wie vor allerbeste Brasserieküche. Ich bestellte Spargeln mit Morcheln zur Vorspeise, meine Frau den Shrimpcocktail (modernisiert mit Grapefruit). Beide Gerichte zeigten tolle Produkte. Zur Hauptspeise wählte ich gebackenes Bries mit einem Butterpüree mit etwas Kartoffelanteil und einer herrlich reduzierten Jus. Meine Frau wählte das Risotto mit Morcheln und Hummer, das die Definition eines Löffelgerichts darstellt. So eine Brasserie gibt es nicht bei uns. Leider.

Selbst im extrem touristischen Riquewihr gibt es großartiges zu entdecken, wie das au Trotthus, in dem ein Elsässer der 20 Jahre ein französisches Restaurant in Kyoto betrieben hat jetzt eine japanische Küche mit französischen Einschlag auftischt. Das ansonsten rein japanische Küchen- und Serviceteam serviert großartige Gerichte, wie Tataki vom Thunfisch auf Soba, Tartar (sehr grob geschnitten) vom japanischen Rind mit Sesam, oder Hühnchen Teriyaki auf einem dezenten Algensalat. Bei den Hauptspeisen wird es klassischer mit perfekt gegartem Seeteufel zu Pak Choi oder Kalbsfilet mit dicken Bohnen. Als Dessert gibt es Oeufs a la Neige mit angetrockneter Papaya und Lycheeeis zum reinlegen.

Interessant auch der Unterschied bei Cafés und Bäckereien. In meiner Münchner Zeit bin ich oft 20 Minuten mit der U-Bahn gefahren, zwei mal umgestiegen um die "besten" pains au chocolat der Stadt zu bekommen. Im Elsass habe ich jeden morgen eines in einer der kleinen Cafés in den Altstädten gegessen. Alle waren sie perfekt. Über die Brote (Baguettes oder das hausgebackene Brot im au Trotthus) lasse ich mich hier gar nicht weiter aus ("Brotnation" Deutschland?). Beim Wein allerdings haben mich die Elsässer bis auf wenige Ausnahmen (Hugel, Jean Becker) eher enttäuscht (v.a. Trimbach). Nichtsdestotrotz war der Ausflug ins Elsass wieder einmal bezeichnend für das unterschiedliche Qualitätsbewusstsein in Frankreich und Deutschland. Im Topbereich ist dieser kaum vorhanden. Die 2 oder 3 Sterne-Liga kennt keine Grenzen. Im kulinarischen Alltag ist der Unterschied allerdings frappierend (und das muss noch eklatanter sein für Menschen die nicht wie ich aus dem kulinarisch doch für deutsche Verhältnisse verwöhnten Ba-Wü kommen).

Wie schön, solche Nachbarn zu haben!

M

[wombard]

Ich würde die Aussage, kulinarisch um Welten voraus, doch etwas differenzieren. Wenn dies tatsächlich so wäre, wieso kommen dann sehr viele Elsässer über dir Grenze zum Essen nach Baden - Württemberg? Nur weil es günstiger ist? Ich finde eher, das ist so eine typisch deutsche oder schweizerische Einstellungsfrage. Es ist vor Ort alles schlecht und nur im Ausland ist es gut. Bei manch einem Schweizer ist das Elsass eh das Mekka der Genüsse, aber auch nur, weil sie vom Marktgräfler Land oder Kaiserstuhl keine Ahnung haben.
Vielleicht täuscht aber auch mein Eindruck und es hat sich im Elsass nach jahrelanger Stagnation tatsächlich etwas positiv weiter entwickelt. Da wir im August eh zu den Skorpions auf die "Weinmesse" in Colmar "müssen", kann ja ein ausgiebiges Mittagsmenu z.B. im au Trotthus nicht schaden.

[Muck]

Lieber Wombard,

naja ich würde sagen im Toppbereich haben Sie recht. Es kommen viele Franzosen nach Baden zu Douce, Schwarzer Adler und co. Auch ins CHeval Blanc ganz bestimmt. Aber von Franzosen, die 20 Minuten nach Deutsvchland fahren für gute Produkte habe ich noch nie gehört. Fahren Sie mal Samstag Vormittags zu Antony oder in die Boulangerie Bauer. Da sieht das ganz anders aus.

M