Jura

[glauer]

Ein Besuch im Jura steht an. Vin Jaune, Bressehuhn in Morcheln, Comte, so habe ich mir das vorgestellt.

Wer kennt gute Adressen zum Essen, Uebernachten, Wein kaufen und fuer Kaese und andere regionale Produkte?
War jemand bei Jean Paul Jeunet in Arbois in letzter Zeit?
Bin schon sehr gespannt, die Juraweine in allen Facetten haben mich in letzter Zeit besonders fasziniert und das letzte (und einzige) Mal war ich vor 30 Jahren vor Ort.....

[Daurade]

Werter glauer,

Winzer: André et Mireille Tissot bzw. der Sohn Stéphane, der jetzt den Betrieb führt. In Arbois gibt es eine Verkostungsstube. Schöner ist es aber außerhalb auf dem Weingut. Auch interessant: Desiré Petit in Pupillin und einige andere, z.B. die Fruitière in Voiteur (unterhalb von Chateau-Chalon).
Übernachtung: Chambres d'hôtes "La part des anges" in Pupillin
Bei Jeunet waren wir nicht, kann also nichts dazu sagen.
Comté kauft man sehr gut in Poligny. Vorher kann man sich in der "Maison du Comté" , sozusagen in einem Comté-Museum, bestens informieren. Auch in Château-Chalon gibt es im Ort eine Demonstration der Herstellung. Château-Chalons liegt überhaupt sehr schön.
In einem Hotel an der Strasse von Dôle nach Arbois (linke Seite) gibt es am Ortsausgang ein aufstrebendes Restaurant, wo es uns gut gefallen hat, "La Chaumière" *. Schönes Poulet mit Vin Jaune.

Beste Grüße
Daurade

[rocco]

Château de Germigney, * Port Lesney

Port Lesney im Januar ist nicht der wirtlichste Ort auf Erden, wäre da nicht das Jagdschloss des Marquis de Germigney, das Château de Germigney. Schloss ist vielleicht etwas übertrieben. Es ist eher ein sehr großes Herrenhaus mit einer schönen Gartenanlage. Seit ca. 15 Jahren beherbergt das Haus wieder ein Hotel, nachdem es zwischenzeitlich leer stand. Ein Schweizer Ehepaar ließ das Schloss mit viel Liebe zum Detail und durchaus beträchtlicher Opulenz wieder herrichten. Im Restaurant kocht seit gut zehn Jahren Pierre Basso Moro, der - das sieht man schon am Namen - Südfranzose ist.

Der Apéritif wird im Salon am Kaminfeuer eingenommen, es gab einen passablen Crémant du Jura der Fruitière Viticole d'Arbois und dazu eine Kürbiscrème mit Morteau-Wurst. Dort im Salon vor dem Kamin hätten wir stundenlang sitzen und Crémant trinken können. Irgendwann haben wir uns aber doch in den Speisesaal im Stile eines Gewölbekellers (im Souterrain) aufgemacht. Hier hat der Marquis seine großen Gelage abgehalten und das Jagdgut aufgetischt. Es fällt gleich das knallrote Glas auf den Tischen auf, zu dem ein kleines Beiblatt auf dem Zimmer später die passende Geschichte bietet. Irgendwann schoss der Marquis mal ein paar Enten, deren Keulen am Abend serviert werden sollten. Alle Gäste saßen schon am Tisch, nur der Marquis saß noch grübend auf seinem Zimmer. Er fürchtete die Fettfingerspuren auf seinen schönen Kristallgläsern und -tellern, nachdem die Gäste die Entenkeulen mit den Fingern gegessen hatten. Irgendwann begab er sich doch zum Essen, aber am nächsten Tag bestellte er sogleich ein ganzes Set farbige Gläser und Teller aus dem Hause Baccarat. Diese Tradition wurde bis heute aufrecht erhalten.

Aus seiner Heimat hatte Herr Basso Moro offenbar ein paar schwarze Wintertrüffel besserer Qualität besorgt, so dass die schwarze Messe gefeiert werden konnte. Sie begann mit Œuf poché et gelée de Morteau, purée de topinambour, Truffes Brumale et crème au lard, einer bestechenden Kombination aus Ei, Morteau-Wurst, Topinambur, Speck und schwarzen Brumale-Trüffeln aus der Provence. Das etwas Herzhafte der Wurst und des Specks (beide mehr als Duft als geschmacklich erkennbar) passte hervorragend zur Trüffel. Weiter ging es mit Raviolis de saint jacques a la truffe, beurre truffé, einem sehr einfachen Gericht aus ca. gedrittelten Jakobsmuscheln, einer Scheibe schwarzer Trüffel oben drauf, Pasta-Teig als Hülle und Butter und Trüffeln dazu. Die Ravioli an sich und die Butter dazu waren ein Traum, die zusätzlichen (recht dicken) Trüffelscheiben hätte es gar nicht gebraucht. Die hervorragende (und für die Qualität mit unter 40 Euro wirklich günstige) Weinbegleitung startete mit einem 2006 Chablis Grand Cru Preuses von William Fèvre, der solo fast etwas streng wirkte, zum Essen aber einen herrlichen Schmelz bei gleichzeitiger Frische abgab.

Trüffel spielten auch im nächsten Gang die Hauptrolle, beim Pavé de skreï à la truffe, poireaux, vinaigrette truffée, bei dem die Extraportion Trüffel dieses Mal in Form von Spänen kam. Das wirkte etwas subtiler. Ein Traum war der Lauch mit der Trüffelvinaigrette, der junge Kabeljau spielte fast nur die Nebenrolle. Auch hier zielte der Sommelier wieder ins Schwarze mit einem 1998 Riesling Grand Cru Kessler des Château d'Orschwihr, einem Wein, den er extra für Pilz- und Trüffelgerichte in älteren Jahrgängen im Keller aufbewahrt. Restsüßer, deutlich gereifter Riesling zu schwarzen Trüffeln. Ich kannte das nicht, Frau rocco auch nicht. Wir beide waren aber trotz anfänglicher Skepsis begeistert.

Verkleidet als "Perlhuhn Rossini" kam dann Filet de pintade truffé, foie gras poêlé, Sauce Périgourdine, patate douce fondante, feuille de choux, bei dem die Trüffeldosis etwas zurückgefahren wurde. Wo gibt es in Deutschland eigentlich richtig gutes Huhn? So ein Huhn wie dieses hier würde ich gerne auch in Deutschland essen, butterzart, großartig und sehr nobel im Geschmack. Die Weinbegleitung näherte sich fast ihrem Höhepunkt mit einem 2000 Nuits St. Georges 1er Cru Clos des Argillières aus dem Hause Bouchard Père et Fils , auch dieser wieder ein perfekter Trüffelbegleiter, der mit seinem eigenen trüffelig-erdigen Geruch und Geschmack den bei diesem Gericht nicht ganz so üppigen Trüffeleinsatz kompensierte.

Keine Trüffel wurden über den sodann folgenden Käse gehobelt. Comté von 2006, Bleu de Gex, Morbier und Mont d'Or. Eine Reise ins Jura sind allein schon die Käse wert, der Mont d'Or war aber etwas zu kalt und der Comté für unseren beiden Geschmack schon sehr reif (und trocken), geschmacklich dafür fast unüberbietbar. Dazu gab es natürlich einen gelben Wein, hier einen 2005 Côtes du Jura "Cuvée Spéciale" von Philippe Butin, eine Cuvée aus ca. 80% Savagnin und ca. 20% Chardonnay, oxidativ unter Hefeflor sechs Jahre in gebrauchten Barriques ausgebaut. Dass der Wein zum Comté hervorragend passte, muss kaum erwähnt werden.

Vor dem Käsegang war offen gesagt für uns beide die Toleranzgrenze des Trüffels schon erreicht und wir baten um einen Wechsel. Angeboten wurde uns Tarte à l’ananas et fruits de la passion, Glace au poivre du Tibet, caramel au café épicé und dazu ein Vin de Liqueur "Galant des Abesses" von Jean Bourdy, eine Art Macvin, bei dem der Traubensaft nach einem Rezept aus dem 16. Jahrhundert mehr als 24 Stunden mit gut 25 Gewürzen eingekocht wird, bevor er mit Marc versetzt wird. Diese Kombination war jedenfalls derart großartig, dass jedenfalls mir beinahe die Tränen in die Augen geschossen wären. Die süßlich-säuerlich Tarte, der wunderbare tibetanische Gewürzpfeffer, der süße und ganz leicht rauchige Karamell und dazu dieser Likörwein mit seinen Aromen nach weißen und roten Trauben und Gewürzen, das war einfach himmlisch.

Der Café wurde dann wieder im Salon vor dem Kamin mit ein paar Mignardises eingenommen. Das Restaurant fand ich im Fazit wirklich erstaunlich gut. Bis auf das Hauptgericht kamen die Gerichte mit recht wenig Elementen aus, die nicht übermäßig feine Zubereitung spielte keine negative Rolle, da die verwendeten Grundprodukte einfach so großartig waren. Jedenfalls jetzt im Winter war das ganze Menu natürlich nicht gerade leicht. Aber ein großartiges Menu mit einer wirklich gut ausgewählten Weinbegleitung war es gleichwohl.

[glauer]

Das klingt wunderbar, so stelle ich mir Frankreich auf dem Land vor.
Und die Weinbegleitung laesst mich sofort eine Reise planen (vor allem bei dem Preis....wurde auch noch grosszuegig eingeschenkt, wundert sich der Schwabe).

Ich hoffe Sie haben dann vor dem Kamin noch eine Flasche des Overnoy'schen Ploussard eingenommen, wann gibt es den schonmal irgendwo....

[glauer]

PS Lieber octo....., ehmmm rocco

ob wir hier wohl auch noch das eine oder andere Detail über das L'Anversis Table de Montagne erfahren dürfen?

Gruss

Gg

[rocco]

ob wir hier wohl auch noch das eine oder andere Detail über das L'Anversis Table de Montagne erfahren dürfen?

Na klar. Hier schon einmal die wirklich außergewöhnliche Weinkarte, allerdings nicht auf dem aktuellen Stand: http://lanversis.pagesperso-orange.fr/pdf/Vins.pdf

[rocco]

L'Anversis Bistrot de Montagne

Hoch in den Bergen des Haut-Jura, genau genommen bei Lamoura, liegt ein echtes Kleinod für Liebhaber der Küche und der Weine des Jura. Bernard und Sylvie Robbe haben dort vor ein paar Jahren das L'Anversis Bistrot de Montagne eröffnet mit einer kernigen Bergküche, einer unglaublichen Getränkekarte (Wein, Bier, Absinth) und einer sehr warmen Atmosphäre. Das Restaurant ist im Chalet-Stil eingerichtet mit allen möglichen selbstgebastelten Lampen, Kerzenständern, etc. aus alten Weinflaschen. In der Ecke lodert ein Kamin, davor gibt es auch eine Sitzecke. Hier könnte man im Zweifel eine ganze Woche verbringen und sich durch die Karte probieren. Idealerweise mietet man sich auch irgendwo in Fußnähe ein (was offen gesagt gar nicht so einfach ist). Frau rocco hatte sich freundlicherweise zur weitgehenden Alkoholabstinenz und zum Fahren bereiterklärt.

Zum Essen gibt es zwei Varianten: entweder ein dreigängies Menu in verschiedenen Preisklassen oder Käse (Fondue oder Raclette). Die Auswahl an Fondues und Raclettes ist gigantisch. Aber auch die Menus sahen verführerisch aus. Wir entschieden uns für Varianten der Crôute, Frau rocco für die Crôute Jurassienne und ich für die Crôute Nantua. Als Amuse wird zunächst etwas Bärlauchbrot mit einer Art Sahne gereicht. Die Vorspeise kann man sich nicht aussuchen, es wird stets eine Suppe serviert. In unserem Fall war das eine sehr schön rustikale Linsensuppe mit Linsen aus der Region. Man bekommt einen großen Topf in die Mitte gestellt, den wir auch tatsächlich leerten, was angesichts der durchaus üppigen Küche später zu Platzproblemen in der Magengegend führte. Eine Crôute, so habe ich mir erklären lassen, ist normalerweise ein in Wein getränktes Brot mit Käse überbacken und mit Morcheln in Rahm serviert. Im L'Anversis gehen die Crôutes eher in Richtung eines Auflaufs. Auf dem Boden des Topfes liegen ebenfalls in Wein getränkte Brotscheiben. Darüber gibt es dann eine mit Käse versetzte, sehr sahnelastige Sauce und das Hauptprodukt dazu. Frau rocco hatte eine herrliche mit Vin Jaune aromatisierte Sauce mit reichlich sehr gut schmeckenden Morcheln. Bei mir war der Hauptbestandteil eine unglaublich zarte Bresse-Poulardenbrust am Knochen und eine Sauce Nantua auf Basis eines Flusskrebsfonds mit Flusskrebsen aus dem Lac Léman. Dazu wird ein kleiner Salat gereicht. Man muss langsam essen, denn diese Crôutes sind wirklich sehr üppig.

Für Käse und Dessert blieb danach kein Platz mehr, so dass wir Käse und Dessert jeweils teilen mussten. Als Käse gibt es keinen Comté, sondern selbst im Keller von Bernard affinierten Bleu de Gex, Morbier und Mont d'Or, hier richtig temperiert und schön laufend. Beim Dessert entschieden wir uns für einen flüssigen Schokokuchen mit Waldmeistersahne. Das Essen im L'Anversis ist alles andere als fein, eher Hausmannskost, diese aber mit allerbesten Produkten zubereitet. Wir waren beide sehr begeistert, wenn auch satt am Rande der Völlerei.

Nun zu den Getränken: Frau rocco trank ein sehr malziges, cremiges, aber durchaus auch frisches Bier. Ich entschied mich für die "Planche Découverte des vins blancs du Jura", bestehend aus einem Chardonnay floral, einem Chardonnay typé, einem Vin Jaune und einem Vin de Paille, jeweils in etwas größeren Probierportionen. Die Weine kommen aus der Eurocave-Kühl- und Zapfanlage und werden eher warm temperiert bis auf den Dessertwein gleich alle auf den Tisch gestellt, damit sie noch ein bisschen Temperatur gewinnen können. Das zahlt sich aus. Der Chardonnay floral war ein 2009 Arbois Pupillin Chardonnay Caillot der Domaine de la Roche, tatsächlich eher floral und leichtfüßig, aber zur Suppe gut passend. Der Chardonnay typé (oxidativ ausgebaut), ein 2009 Côtes du Jura Chardonnay von Claude Buchot, hatte schon mehr Komplexität, war eher trüb und hatte nur leicht oxidative Noten. Zur Crôute war das keine Kombination, die Wein oder Essen über die Qualität ihrer Einzelteile hinweggehoben hätte, gut zu trinken war er zum Essen aber allemal. Der Vin Jaune, ein 2000 Château Chalon von Denis & Marie Chevassu zum Käse war herrlich und passte exzellent zum Mont d'Or und zum Morbier. Der Bleu de Gex war mir insgesamt für sich schon fast zu streng, zusammen mit dem Wein ergab sich dabei für mich kein Gewinn. Nicht begeistert war ich von dem Vin de Paille, einem 2007 Vin de Paille von Morel Thibaut, den ich doch arg alkoholisch und rosinig fand. Zum Schokotörtchen trank er sich aber deutlich besser.

Auf Absinth haben wir danach verzichtet. Das L'Anversis ist für mich eindeutig einen Besuch wert, wenn man sich für Jura-Wein interessiert. Bernard Robbe ist ein Jura-Freak, scheint Gott und die Welt zu kennen, freut sich, wenn man sich für Jura-Weine interessiert zeigt, und bietet einem seine Hilfe an, wenn man sonstige Tipps für Restaurants, Weinbars und Winzer braucht. Optimal gelegen ist das Restaurant natürlich nicht, aber wenn man mal halbwegs in der Nähe ist...

[escoffier]

Wo gibt es in Deutschland eigentlich richtig gutes Huhn?

Wenn noch nicht bekannt: eine Empfehlung http://www.borgmeier.com/kikok/kikok_frame.html

[Gast]

"Arbois Pupillin"
nie hatte ich was davon gehört bis
- vor fünf Wochen: als mir ein, im besten Sinne des Wortes, Weinliebhaber eine Flasche, allerdings rot, mitbrachte: sieht aus wie naturtrüber Trollinger, sehr frisch, ich hatte ihn allerdings auf fast 12 Grad gekühlt, vor allem jedoch eindrucksvolle Frucht.
- vor vier Wochen: da standen sie alle, die Pupillens, in der rue Daguerre im 14ten Pariser Arrondissement. La Cave des Papilles, den Herren glauer und rocco unbedingt zu empfehlen,
www.lacavedespapilles.com/
- gestern, als Sie, werter rocco, in Ihrem wunderbaren Bericht den Chardonnay beschrieben
Ich muß auch mal in's Jura, allein der Morcheljagd wegen
Gruß
s.

[rocco]

- vor vier Wochen: da standen sie alle, die Pupillens, in der rue Daguerre im 14ten Pariser Arrondissement. La Cave des Papilles, den Herren glauer und rocco unbedingt zu empfehlen,
www.lacavedespapilles.com/

Die Cave sieht spitze aus. Nach Paris muss ich auch mal wieder, allein des Nachtzugs wegen.

Ich war überhaupt das erste Mal im Jura, Frau rocco ist quasi Jura-Expertin. Landschaftlich würde ich die Gegend abseits der Berge eher wie ein deutsches Mittelgebirge beschreiben wollen (Sauerland, Thüringer Wald), wenn auch ein wenig wiesengeprägter.

Als Reisezeit kann ich den Januar jedenfalls aus kulinarischer Sicht überhaupt nicht empfehlen. Es hat mehr zu als auf. Folgende Empfehlungen möchte ich gerne noch loswerden:

Reiseführer: von Martin Jenni und Hans Ikenberg
Online-Reiseführer für die Weingegend: http://www.winetravelguides.com/Guides/France/Jura
Resto Arbois: http://www.labalance.fr/fr/index.htm (hatte zu)
Bistro Arbois: http://www.domainedelatournelle.com/...-tournelle.htm (hatte zu)
Bistro Arbois: Bistro des Claquets (interessante Beschreibung hier: http://www.wineterroirs.com/2012/02/...bois_jura.html) (hatte zu)
Weinshop und Bar Arbois: http://www.lesjardinsdestvincent.com/ (hatte zu)
Schokolade Arbois (MOF): http://www.chocolat-hirsinger.com/ (ich delektiere mich gerade daran)
Käse: José in Les Rousses, das ist ein Stand im Zentrum (die mitgebrachten Käse sind nicht einfach zu essen, aber sehr spannend, vor allem der Tomme mit Marc du Jura affiniert und mit Kastanienblättern ummantelt)

[Daurade]

Als Unterkunft, lieber schlaraffe, kann ich das empfehlen:

http://www.alapartdesanges.com/

In direkter Nachbarschaft ist mit Desiré Petit ein sehr guter Winzer zu finden. Und im Nachbarort gibt es ein ordentliches ländliches Lokal. (Name vergessen)
Herausragender Winzer der Region ist A. Tissot (gibt es glaube ich auch bei Kreis). Wir waren häufiger in der schönen Region (meist im September). Eingutes Bresse-Huhn zu Hause mit einem Vin Jaune .... wunderbar.

beste Grüße
Daurade

[Daurade]

Es soll noch hinzugefügt sein, dass ich das Weingut unter A. Tissot kennen lernte. Chef ist jetzt Stéphane Tissot, ein Winzergenie, dessen Name jetzt wohl auch auf den Etiketten steht. Aber die Qualität vor Ort ist bei vielen weingütern ausgewogen, selbst in der Frutière ind Arbois oder unterhalb von Chateau-Chalon.

Beste Grüße
Daurade

[glauer]

Dann will ich auch nochmal:

Unterkunft: Closerie Les Capucines in Arbois (tolles Anwesen mitten in Arbois, vielleicht etwas Schoener Wohnen ueberdekoeriert fuer meinen Geschmack, aber insgesamt sehr angenehm).
Essen: Auf Jean-Paul Genet hatte ich mich wahnsinning gefreut, aufgrund herrlicher Kindheitserinnerungen (damals Hotel de Paris*, die Flusskrebse wurden im Dorfbrunnen gehalten). Leider an unserem Abend nur OK, sehr zuverlaessige Freunde von mir waren Monate spaeter umso mehr angetan.
Mehr Vergnuegen fuer viel weniger Geld hatten wir im Bib ausgezeichneten Le Grapiot in Pupillin. Tolle Weinauswahl.

Weingueter:
Domaine Overnoy/Houillon in Pupillin ist ein Muss, man spricht allerdings nur französisch. Overnoy ist einer der Gottvaeter der Natuerweinbewegung und die Geschwister Houillon mit Cousin fuehren alles so weiter. Alleine der Empfang im Probierzimmer ist eine Sensation, vor allem wenn einem all die neuen Designertastingrooms bei den VDP Mitgliedern und Aspiranten angsam auf den Keks gehen. So schlampig-geruempelig gibt es nur noch in Frankreich, man erwartet jede Sekunde den Anmarsch der Abrissbirne. Aber wunderbare Leute und grossartige Weine (in Paris und den USA Kultstatus, deshalb und auch aufgrund der radikalen Weinerzeugung fuer das Jura nicht ganz billig). Man muss froh sein wenn es ueberhaupt noch was gibt. Unglaublich frisch und lebendig der Ploussard, wunderbar die weissen mit und ohne Flor und als Kroenung der einzigartige Vin Juane. Unendlich lang und dabei unendlich frisch. Wer vorbeifaehrt kaufe bitte vom VJ alles was er kriegen kann, egal zu welchem Tarif.....ich nehme ab.

Etwas ausserhalb von Arbois in Montigny les Asures ist Jaques Puffeney, der vor allem auch mehrere tolle Rotweine macht.

In Arlay gefaellt mir die Domaine Montbourgeau besser als das Chateau, welches man aber auch besuchen sollte, alleine der Anlage wegen. Im Ort auch noch der Quereinsteiger Bindernagel, hochgelobt, aber bei uns die Tueren zu. Domaine Montbourgeau vor allem die Cuvee Speciale, eine Art Juniorversion des VJ. Ausserdem wie in vielen anderen Betrieben sehr guter und extrem preiswerter Sekt.

In Chateau Chalon muss man gewesen sein, schon wegen des Ortes. Und wegen Jean Macle, wo man extrem freundlich empfangen wird von der nur scheinbar strengen Madame. Die Weine an der Spitze des Gebietes.

Ansonsten ist AM Tissot tatsaechlich gut, aber eben auch gut in D erhältlich. Andere interessante Winzer, die ich aber nicht selber besucht habe sind Ganevat, Gahier, Labet, Octavin, Bornard.

Schokolade bei Hirsinger kann ich auch nur empfehlen.
Und eine Heimfahrt durch die Berge Richtung Basel, wegen Landschaft und vor allem um bei Maitre Antony im Sundgau einen Stop zu machen. Kaese geht vielleicht noch anders, aber ganz sicher nicht besser.