Auberge de l´Ill ***, Marc Haeberlin, Illhaeusern

[calvados*]

Das Haus Haeberlin ein Gesamtkunstwerk. Es stimmt fast alles. Eine gute Küche benötigt nicht unbedingt moderne Techniken, hervorragende regionale Produkte sowie Sorgfalt und sauberes Arbeiten sorgen für eine herausragende Küche. Angefangen vom Empfang, über den Service, Serge Dubs und sein junger Gehilfe sind dabei besonders zu erwähnen und die Speisen, einige Schwachpunkte sind dabei nicht auszuschließen, sorgten für einen gelungenen Abend.

Ein Haus, dass trotz kleiner Schwächen eine Reise wert ist.
Details und Bilder unter
http://29alwi.wordpress.com/2010/05/...ill-haeberlin/

[Budi]

Ein schöner kurzer aber informativer Bericht!

Mich reizt das Restaurant schon lange und irgendwie ist das Restaurant bei mir als ein Pflichtbesuch verankert, nur bin ich dann immer etwas enttäuscht, wenn ich Berichte zur Auberge finde.

Ich habe dabei oft das Gefühl, dass die Auberge an ihre besten Zeiten - durch welche sie ja heute Kultstatus besitzt, nicht mehr wirklich herankommt.

Dasselbe mit Bocuse Restaurant - welches zumindest meinen Informationen nach, eher ein Touritreff geworden ist als wirkliche ***-Küche.

Andererseits kann ich mir ebenso vorstellen, dass solche Restaurants einen unglaublichen Anspruch und hohe Erwartungen von Seiten der Gäste mit sich bringen und die oft leicht kritischen Berichte somit verfälschend aufgenommen werden, da immer ein Wunschbild dekonstruiert wird.

Ich werde es wohl selbst herausfinden müssen...:hungry:

[brigante]

Fahren Sie ruhig mal hin, Budi.
Wir waren vor genau einem jahr dort und es hat uns gut gefallen. Wie calvados auch schreibt, gibt es schwächen (die foie gras war bestenfalls 1*-niveau), aber insgesamt ist es schon sehr gut.
Allerdings sind die Gerichte nicht gerade klein und nicht eben "leicht". Wir hatten das abendmenü und den hauptgang hätte ich eigentlich nicht mehr gebraucht, beim käse musste ich dann schwer kämpfen...

grüße
b.

[rocco]

Teil III von roccos Elsass-Erlebnissen:

Ich habe keine Meinung dazu, ob man mal in der Auberge de l’Ill gewesen sein sollte/muss. Ich persönlich hatte jedenfalls Lust, hinzugehen. Illhaeusern empfand ich als einen eher unspektakulären Ort, die Auberge liegt aber idyllisch direkt am Flüsschen Ill. Bei einem kleinen Spaziergang am späten Nachmittag war der Blick besonders schön, dazu flog noch - wohl Folge der Wiederansiedlung und Fütterung - ein Storch durch die Luft.

Der Empfang war sehr herzlich. Sicherlich vier oder fünf Leute begrüßten einen noch mal persönlich am Tisch. U.a. schaute auch ein sehr rüstiger älterer Herr vorbei, den ich aber nicht zuordnen konnte (Paul Haeberlin lebt ja nicht mehr, Marc Haeberlin war es auch nicht).

Auch die Auberge de l’Ill nimmt am „Formule Jeunes“ Programm teil, unter dem zahlreiche Elsässer Sterne- und Nicht-Sterne Restaurants von November bis Mai Menus mit Apéritif, Weinbegleitung, Wasser und Kaffee zum Fixpreis für alle unter 35 anbieten. Das Angebot der Auberge de l’Ill für unschlagbare 95 Euro kommt offensichtlich gut an; sicherlich die Hälfte der Gäste bestand aus unter 35-jährigen, die das Formule Jeunes Menu gewählt hatten. Hierüber rümpft vielleicht der ein oder andere die Nase und schimpft, dass nur noch die neon-grünen all-inclusive Bändchen fehlen; ich persönlich finde es aber eine gute Idee, um jüngere Gäste an die gehobene Gastronomie heranzuführen und insbesondere auch den Altersdurchschnitt im Elsass zu senken.

Dem Hause Haeberlin muss man zugutehalten, dass sie sich auch um die jungen Gäste sehr herzlich kümmern und das Formule Jeunes Menu mit größter Sorgfalt zusammenstellen und zubereiten.

Zum Apéritif (der Forumschampagner) wurden zunächst ein paar Stückchen carpe frite avec une sauce céviche gereicht, die ziemlich nichtssagend waren. Es handelt sich dabei um eine Spezialität aus dem Sundgau im Südelsass, der ich aber überhaupt nichts abgewinnen konnte.

Auch das Amuse Bouche konnte nicht wirklich begeistern: in einer kleinen Terrine wurde ein Ochsenschwanzgelée mit einer Art Foie-Gras/Ochsenschwanz-Rilettes gereicht, auf das ein paar Krümel schwarzer Trüffel gestreut waren. Keine der Zutaten hatte ausreichend Eigengeschmack, um dem Amuse eine besondere Note zu verleihen.

Der erste Gang war auf den ersten Blick ein sehr wilder Mix: Le Cocktail de Homard au Yuzu et Campari, Avocat aux Oeufs de Poissons Volants parfumés au Wasabi et Mousse d’Agrumes. In einem Martiniglas waren von unten nach oben ein Campari/Yuzu Gelée, die Avocado-Mousse, die mit Fliegenfischkaviar versetzt und leicht mit Wasabi gewürzt war und ein weiteres Gelée geschichtet. Oben drauf lag eine Nocke Zitrusfruchtmousse. Über das ganze Glas verteilt waren zahlreiche Stückchen kalter, gegarter Hummer. Man wurde aufgefordert, ganz tief ins Glas reinzulöffeln, um möglichst alle Komponenten auf einmal zu erwischen. Das erwies sich als nicht so einfach, jedoch als geschmacklich äußerst effektiv. Insbesondere die sehr subtile Wasabi-Schärfe, der bittere Geschmack des Campari und die Säure der Zitrusfrucht passten gut zueinander. Den Fliegenfischkaviar konnte man über die knackige Textur hinaus nicht wirklich rausschmecken. Auch der subtile Eigengeschmack des Hummers ging leider etwas unter, einerseits wegen der kräftigen sonstigen Aromen, andererseits weil er zu kalt war. Alles in allem trotzdem ein guter erster Gang. Als Wein dazu gab es einen 2008 Pinot Blanc „Mise du Printemps“ des biodynamisch arbeitenden und aktuell sehr beliebten Weinguts Josmeyer.

Der zweite Gang (Les Noix de St-Jacques Poelées, Risotto aux Châtaignes Caramélisées et Émulsion de Potiron au Gingembre) hielt das gute, aber nicht überragende Niveau. Zwei kleine und angenehm nussig-süß schmeckende, leicht angebratene Jakobsmuscheln waren von einem Kastanienrisotto und einem mit Ingwer abgeschmeckten Kürbissud umgeben. Alle einzelnen Zutaten waren sehr subtil gewürzt, perfekt gegart und harmonisch aufeinander abgestimmt. Ein wenig fehlte jedoch der Aha-Effekt. Die Weinbegleitung bestand aus einem 2008 Marsannay Blanc des Chateau Marsannay. Die AOC Marsannay liegt ganz im Norden der Côte de Nuits und ist eher für Rotwein und ein wenig Rosé bekannt. Dieser weiße Marsannay hatte aber ausreichend Kraft, um dem würzigen Kürbissud standzuhalten und dazu genügend Eleganz, um nicht plump zu wirken.

Richtig gut wurde es erst beim dritten Gang: Le Quasi de Veau Rôti, Flan de Champignons à la Truffe Noire et Mousseline de Racines de Persil. Der Kalbsrücken war von einer derart guten Qualität und so gut zubereitet, dass er auch als Kalbsfilet hätte durchgehen können. Er war nur ganz leicht gesalzen, mehr war bei der guten Produktqualität nicht erforderlich. Der mit dicken Trüffelstückchen versetzte Champignon-Flan verzückte dazu. In ihm kamen Waldboden und Erde in neuer Form auf den Teller. Auch die Nocke Petersilienwurzel-Purée war ausgezeichnet, insbesondere wegen der kräftigen Zugabe von Knoblauch. Der dazu gereichte sehr junge und fruchtige 2009 Coteaux du Languedoc La Clape L’Esprit des Chateau Rouquette Sur Mer begleitete das Gericht sehr schön.

Normalerweise nehme ich das Dessert noch mit, bin aber selten überwältigt. Hier war das Dessert mit großem Abstand das beste Gericht des Abends und weckte echte Emotionen. Le Crémeux de Pain d’Épices aux Langues de Chocolat „Conception“, Ananas Victoria mi-confit et Glace aux Fruits du Berawaeka setzte sich zusammen aus einer Gewürzbrotcrème, die auf einem dunklen weichen Biskuit lag und die von drei hauchdünnen Schokoladentäfelchen ummantelt waren. Darüber lagen noch mehrere confierte Ananaswürfel. Zusätzlich gab es noch ein Eis aus den Zutaten für die Berawaeka, die Elsässer Variante des Früchtebrots. Die Gewürzbrotcreme für sich war schon sensationell gut, ebenso das Eis und die Ananas. Der Clou lag hier aber in den zunächst nur als Dekoration vermuteten Schokoladentäfelchen. Dies war die beste Schokolade, die ich bislang gegessen habe – bitter, süß, fruchtig, tief, lang und wunderschön. In Kombination mit den drei sonstigen Komponenten war das ein Traum.

Die Weinreise war zwar schon zu Ende, der nette Ersatz-Sommelier (Herr Dubs war nicht da oder nicht für den "Kinder"-Raum zuständig) empfahl mir aber nach kurzer Beratung einen 2002 Gewürztraminer Vendanges Tardives des Maison Trimbach. Wegen der vielen Trockenfrüchte-, Gewürz- und Schokoladenaromen hätte ich instinktiv eher einen Porto oder einen Vin Doux Naturel aus Südfrankreich als passend empfunden, ließ mich aber überzeugen. Glück gehabt, denn der solo dank deutlicher guter Botrytis-Noten etwas schwerfällige Wein, war plötzlich federleicht, tänzerisch, kratzte seine gesamte Säure zusammen und wurde so angenehm frisch.

Die Mignardises waren ebenfalls ausgezeichnet. Insgesamt war dies ein tolles Erlebnis mit zwei guten, einem sehr guten und einem sensationell guten Gang, einer herzlichen und warmen Atmosphäre und nicht zuletzt zu einem wirklich günstigen Preis. Ich fand es so gut, dass ich wohl demnächst noch einmal außerhalb der Formule Jeunes dort essen möchte. Nicht zuletzt sollte auch betont werden, dass die Portionen sehr gut dimensioniert waren, so dass ich beschwingt und nicht übersättigt wieder rausging.

[fragolini]

Wiederum Danke für diesen Bericht über dieses legendäre Restaurant.
Ob ich da wohl je hinkomme?


Gruß!

[wombard]

Nach langer Zeit mal wieder ein Besuch in der Auberge.
Über was soll ich berichten? Wahrscheinlich über das Essen, ist wohl logisch in dem Forum. Aber kann man in so einer Institution nur über das Essen reden? Oder auch über einiges Andere?

Wir wurden freundlich empfangen und gefragt, ob wir den Aperitif im Garten an der Ill einnehmen möchten. Was will dein Herz noch mehr, denn es ist sicherlich ,bei schönstem Wetter, in der Top Gastronomie einer der lauschigsten Plätze der Welt incl. Gänse, Enten und Pfau.
Wir erhielten die Karte und konnten in Ruhe unsere Auswahl treffen. Betreut wurden die Gäste von einer grossen Anzahl an Mitarbeiter, die einem den Eindruck vermittelten, man hätte seinen persönlichen Butler.
Bestellung aufgegeben, erstaunliche Gestalten gesehen (Gäste) und nach dem Aperitif der Gang an den Tisch. Dort befanden sich bereits die georderten Getränke und wir warteten gespannt auf die Menuefolge.
Am Tisch sitzend nimmt man ja auch bewusst oder unbewusst einige der anderen Gäste wahr, die sich dann zu ihren Tischen bewegen. Es herrschte zwar Ferienzeit bei unseren Nachbarn aber mein Gott, wo waren wir gelandet. Nach einem Glas Wein ist der Blick wohl noch nicht verklärt, nur was sahen unsere Augen. Gekleidete Gäste, die wohl wussten , wo man speist (ist der Normalfall; denkt man) oder die obligaten Alternativen in Jeans, kurzarmligen Hemd und Turnschuhen oder Frauen, die aussahen, als besuche man eine Disco bis zu der Ausabe - T-Shirt, wirklich kurze Hose und Flipp Flops.
Schreck lass nach, ist diese Institution wirklich zu einem Disneyland verkommen oder wie ist das zu verstehen? Wie muss sich ein Jean Pierre Haeberlin fühlen, der die Gäste freundlich begrüsste (in Anzug und Krawatte) bzw. der überaus hervorragende Servie bei soviel Ignoranz? Oder haben wir etwas verpasst?

Wir waren aber ja nicht gekommen, Leute zu gucken, sondern um vorzüglich zu speisen. Los ging es dann mit

Le rouget barbet au poivre de Sancheo, sandwich croustillant de langoustines a la tomate confite et petite salade de passe-pierre a l`huile de noix
3 kleine rohe Fischstücke von der Rotbarbe auf einer Art von Algen. Der Fisch geschmacklich ein Traum

Le filet de bar roti sur un risotto de sarrasin et calameres aux légumes d`ete
Der Fisch perfekt auf der Haut gebraten, das Risotto sehr schmackhaft

Le ragout de homard, service sur un panache de haricots, bisque au porto blanc
Eine halber Hummer in der Portobrühe, einfach nur köstlich. Der beste Gang

Le mignon de veau, farci aux champignon
grosszüges Stück Fleisch auf den Punkt gebraten mit wohlschmeckender Perigueux Sauce

Käse
endlich mal kein Käse von Anthony und Co sondern vieles direkt vom Hersteller

Le melon de Province marine au muscat et sorbet au basilic
war zwar nur das Vordesert, aber eindeutig die bessere Wahl

Le peche mignon a la peche blanche et amandes fraiches
mit einem Baisseteig gefüllt, war uns zu süss

Zum Abschluss noch eine Anzahl an Petits fours, gereicht am Ufer der Ill, dazu einen Rum, was wollen wir mehr.

Als Wein empfahl uns der Sommelier einen 2001 Schlumberger Riesling Grand Cru Kitterle sowie einen Pinot Noir, den ich mir , da nicht so gut geschmeckt hat, nicht gemerkt habe.

Fazit des Abends: Das Haus ist grundsätzlich eine Reise wert, das Essen sehr gut aber keine *** Sterne, der Service ein Gedicht und der Rest. Muss jeder für sich selbst entscheiden. Vielleicht war es ja auch der falsche Zeitpunkt.

[Hannes Buchner]

Für uns lag dieses Haus auf dem Heimweg von San Sebastian. Da es für uns zu den Restaurants gehört, die ein historisch interessierter Gourmet einmal besucht haben sollte, haben wir die Gelegenheit endlich war genommen. Gerade der zeitnahe Vergleich zur modernen Küche im Mugaritz und diesem Dauerbrenner fanden wir sehr spannend und haben beide Besuche in schöner Erinnerung.

Marc Haeberlin führt dieses gastliche Haus am Ufer der Ill, nun in vierter Generation. Sein Großvater Frédéric, geboren 1888, betrieb schon vor dem Zweiten Weltkrieg das Restaurant "L'Arbre vert", das für seine Wildgerichte bekannt war. Marcs Vater Paul und dessen Bruder Jean-Pierre wiedereröffneten 1950 das Restaurant unter dem Namen Auberge de l´Ill.

Die Brüder Haeberlin nahmen sich die damaligen Top-Adressen der französischen Gastronomie zum Vorbild wie Fernand Point in Vienne oder das Grand Véfour in Paris und waren bald erfolgreich.
Paul, der unter anderem bei Édouard Weber (ehemaliger Leibkoch der Zarenfamilie) gelernt hatte, erkochte schon 1952 den ersten Stern. 1957 kam der zweite und 1967 der dritte Michelin-Stern. Damit gehört die Auberge zu den ältesten Dreisterne-Restaurants der Welt.
Aber nicht nur durch die Küche unterschied sich die Auberge von den anderen herausragenden Restaurants , sondern auch Bruder und Schöngeist Jean-Pierre (der in Paris auf der Ecole nationale supérieure des Beaux-Art studierte hatte) trug seinen Teil als Maître d’Hôtel bei. Jean-Pierre macht heute noch mit 88 Jahren die persönliche Runde und malt schöne Aquarelle, die die Speisekarten zieren.
Im Jahr 1976 übernimmt Pauls Sohn Marc das Zepter in der Küche. Er hatte unter anderem bei Bocuse, Lasserre und Troisgros gelernt und schaffte den Spagat zwischen Tradition und Moderne. Er entwickelte die traditionelle französische Hochküche weiter und schaffte es jedes Jahr, den dritten Stern zu verteidigen.
Marc Haeberlin sah seine Aufgabe darin, eine zeitgenössische und leichte Küche zu kreieren, die gleichzeitig tief in seiner elsässischen Heimat verwurzelt ist. Sein Vater fand die Innovationen häufig zu gewagt.
Paul Haeberlin verstarb 2008 und hinterließ seinem Sohn ein großes Erbe, weshalb man bis heute auf der Karte noch die legendären Gerichte, die den Ruhm der Auberge begründeten, findet. Diese kann man A la carte oder als Menü "Tradition" für 125€ bestellen.

Das Haus strahlt schon beim Betreten einen gastfreundlichen Charme aus, der verstärkt wird durch den im Garten gereichten Aperitif. Das Anwesen ist direkt an der Ill gelegen und bietet einen einmaligen Blick auf das ruhig fließende Wasser und die vorbei paddelnden Bootswanderer.

Nach Aperitif und Amuse entschieden wir uns für das Degustations-Menü für 175€, das im Haus serviert wird. Der Service ist aufmerksam und routiniert und geht professionell und liebenswürdig mit Sonderwünschen um. Er lässt sich nicht durch Unvorhergesehenes aus der Ruhe bringen.

Unser Menü bestand unter anderem aus folgenden Gerichten:
Gebratenen Hummer auf Ingwerbutter, Mango-Apfel-Salat an Holunderblüte, Eiscreme aus gerösteten Erdnüssen
Der Hummer harmonierte ausgezeichnet mit der Ingwerbutter und dem Erdnuss-Eis.

Gedünstetes Filet vom St. Petersfisch auf sommerlichem Risotto mit Schinken vom Eichelschwein und Basilikumschaum
Ausgezeichnet das Risotto mit einem perfekt gegarten St. Pierre.

Lammrücken, Kartoffel-Kräuter-Ravioli und Tomatenkompott
Zartes Lamm mit vorzüglich abgeschmeckter Sauce, alles perfekt zubereitet.

Profiterole mit Eis aus Tahiti-Vanilleschoten, heiße Schokoladensoße mit Cassis-Pfeffer
Einfach klassisch perfekt.

Le péché mignon à la pêche blanche
Dieser Pfirsich ist eine Sünde wert.

Ganz klar, ein Klassiker, der nichts dem Zufall überlässt und Fans der französischen Hochküche glücklich macht. Ein Haus mit konstant währender Tradition, dennoch modern, was Gastlichkeit und Ambiente betrifft, denn Charme und Stil in dieser Vollendung ist zeitlos.
Fotos gibt es unter www.restaurant-ranglisten.de/news-magazin/magazinthemen/auberge-de-lill

[El Grande Gourmet]

Vielen Dank für den aussagekräftigen und gut nachvollziehbaren Erlebnisbericht! Wenn ich mir die teilweise recht überschwänglichen Beschreibungen der einzelnen Gänge so ansehe, muss ich meine Denkmalschutzthese (siehe Thread "Drei Sterne unter Denkmalschutz") bezüglich der Auberge wohl doch widerrufen bzw. überdenken..... Das Dargebotene hört sich insgesamt ja förmlich nach perfekter Klassik an, welche die derzeitigen Auszeichnungen verdient zu haben scheint!

Mit kulinarischem Gruß, El Grande

[rocco]

Vielen Dank auch von mir für den schönen Bericht zur Auberge de l'Ill. Ist es am Ende nicht auch egal, ob ein Restaurant wie die Auberge de l'Ill seine drei Sterne nun nach allgemeiner Meinung gerechtfertigt immer wieder bekommt oder nicht? Als ich da war, habe ich mir über drei Sterne oder nicht gar keine großen Gedanken gemacht. Das ist ein tolles Restaurant mit wunderbarer Atmosphäre, einem herzlichen und professionellen Service, einer exzeptionellen Weinkarte mit einem ebenso guten Sommelier und - wie ich fand - auch ausgezeichnetem Essen. Man merkt finde ich auch, dass das Restaurant Wert darauf legt, immer sein bestes zu geben und sich nicht allein auf einen Ruf zu verlassen. Es ist für Gäste wie mich ein bleibendes Erlebnis, dort ein paar Stunden zu verbringen. Ich denke, ich hätte es mir nur dadurch "kaputt" machen können, wenn ich die ganze Zeit verglichen hätte, ob das Essen nun anderen ***-Restaurants die Stirn bieten kann.

[rocco]

Knapp drei Jahre nach dem ersten Besuch war es mal wieder an der Zeit, auf Durchreise in der Auberge de l'Ill vorbeizuschauen. Da Ambiente, Service, etc. ja schon mehrfach hier beschrieben wurden, erspare ich mir die entsprechende Einleitung. Ein paar Kurze Worte möchte ich aber über die Weinkarte verlieren, die ich mir beim letzten Besuch nicht angesehen hatte, da wir eine Weinbegleitung hatten. Über die Weinkarte war ich ein ganz klein wenig enttäuscht. Sie ist zwar dick, aber auch für meinen Geschmack etwas zu sehr von großen Namen geprägt: sehr vielen Bordeaux (zu Restaurant-Bordeaux-Preisen), Elsässern eher von den großen Erzeugern wie z.B. Schlumberger, Hugel und Trimbach und Burgundern von den üblichen Négociants. Man findet schon was, aber gerade das Angebot an Elsässer Weinen könnte m.E. noch etwas zulegen. Gefunden habe ich trotzdem etwas, und zwar einen 2000 Riesling Grand Cru Hengst von Josmeyer. Gute Lage, guter Erzeuger, mittelprächtiger Jahrgang. Das kann schiefgehen, ging es in diesem Fall aber nicht. Der Wein hat sich über den Abend prächtig entwickelt, war noch sehr jugendlich und passte auch (bis auf zum Lamm und zum ersten Dessert) gut zum Essen.

Die Amuses habe ich leider nicht mehr im Kopf, sie waren aber gut.

Vorspeise 1: Le marbré de foie d'oie aux figues, gelée de coings confits au Sauternes et réduction de "Blue Mountain": Das war ein klassischer und sensationell guter Foie Gras Gang. Gut zu erkennen war auch der Unterschied zur *-Foie Gras eine Woche zuvor in der Auberge St. Laurent. War die Auberge St. Laurent Foie Gras zu kalt und leicht grisselig, war die Auberge de l'Ill ***-Foie Gras cremig, wunderbar im Geschmack und vollkommen. Die Quitten dazu waren die Art von Beilage, die man hier und da zur Ergänzung gut gebrauchen kann. Der Wein war zu diesem Zeitpunkt noch etwas unterentwickelt und kalt, seine dezente Restsüße passte aber sehr gut zur Foie Gras.

Fisch 1: Le filet de bar poêlé, maki de lentilles noires "Beluga" et coquillages dur moment, émulsion auc citron vert: Ein sehr klassischer, aber auch ausgezeichneter Gang, bei dem - wie oft in diesem Restaurant - die Hauptzutat und die Sauce den Reiz ausmachen. Die Linsen passten m.E. nur mäßig, aber der Fisch und die Sauce waren einfach köstlich. Von der Sauce einen Tropfen übrig zu lassen, wäre eine Sünde. Zu diesem Gang konnte der Riesling seine ganze Stärke ausspielen.

Fisch 2: Le bouillon de homard au mais doux parfumé à la citronelle, petit gâteau de quinoa et girolles sautées: Den Gang fand ich etwas schwächer. Hummer und Mais ergänzten sich gut, aber das Quinoa war für meinen Geschmack für diesen Gang zu grob. Und auch die Pfifferlinge mochten sich geschmacklich nicht recht einfügen. Auch dieser Gang schien aber wie speziell für den Grand Cru Hengst gekocht.

Hauptspeise: Le carré d'agneau (France) rôti, fenouil confit au safran et tuile d'olives noires: Für Gänge wie diesen gehe ich in die Auberge de l'Ill und vergleichbare Restaurants. Natürlich kann man damit keine Neuheitspreise, Food-Festival-Awards oder sonstiges gewinnen. Aber ein Stück Lamm wie dieses ist eine Reise wert. Drei Stücke Lammkarree thronten auf dem Teller, durchgängig rosa und nur ganz außen etwas angeröstet mit sehr wenig Knochen und sehr viel rosa Lamm. Es war wunderbar im Geschmack, natürlich salzig, unglaublich saftig und zart. Auf Nachfrage wurde mir erklärt, dass die Haeberlins das Lamm von einem Züchter im Aveyron beziehen, der insgesamt in Frankreich nur an zwei oder drei Restaurants liefert. Man vergisst es heute ja leicht, aber für mich ist Kochkunst das eine, der Bezug außergewöhnlich guter Zutaten das andere. Als Normalsterblicher werde ich wohl nie an so ein Lamm rankommen, dafür fahre ich aber gerne alle paar Jahre mal nach Illhaeusern. Der Riesling passte dazu nicht, also habe ich Wasser getrunken.

Käse: Hier hatte ich natürlich Munster mit etwas Kümmel und noch ein paar Hartkäse, unter anderem einen hervorragenden Comté.

Dessert 1: La gelée d'agrumes au Campari, glace à la bière "Wendelinus": Ein sehr spannendes Dessert, das Biereis erinnerte etwas an Karamelleis, hatte aber auch eine tolle Bitternote, die sehr gut zu dem durch den Campari und Grapefruits ebenfalls von Bitternoten dominierten Fruchtgelée passte. Mein Riesling versagte jetzt leider so langsam.

Dessert 2: Les pommes caramélisées facon "Tatin" en feuilles de strudel croustillantes, crème légère au caramel et glace noisette: Dieses Dessert war etwas weniger spannend als das erste, aber dafür genauso köstlich. Hierzu passte auch der Hengst wieder sehr gut.

Nach einem Café und einem petit four (mehr ging nicht) war das Menu dann leider auch schon wieder vorbei, eigentlich fast zu früh. Die Küche der Haeberlins überfordert den Gaumen nicht, man kann einfach entspannt die wunderbare produktbasierte klassische Küche genießen und dabei auf die ruhig dahinfließende Ill schauen.

[Mohnkalb]

Vielen Dank für den schönen Bericht!

Der Riesling passte dazu nicht, also...

...habe ich mir eine schöne Flasche Bordeaux kommen lassen.

Der Riesling passte dazu nicht, also...

...habe ich mir einen offenen Roten empfehlen lassen.

Der Riesling passte dazu nicht, also...

...habe ich Wasser getrunken.

Darauf wäre ich nun nicht gekommen!

[rocco]

...habe ich mir eine schöne Flasche Bordeaux kommen lassen.

...habe ich mir einen offenen Roten empfehlen lassen.

So gerne hätte ich die Trinkkonstitution von Gerard Dépardieu, aber in dem Fall ging leider nicht mehr Wein, auch wenn es einige schöne Bordeaux im Glas gegeben hätte.

Gruß, rocco

[Schlaraffenland]

Ausgerechnet an diesem Tag war nach schönsten Sommerwochen ein stürmischer Westwind aufgekommen, so daß wir gerade noch den Sekt (von Schaller) in diesem bezaubernden Garten einnehmen konnten. Gerade noch rechtzeitig vor den ersten Regentropfen hatte auch eine Barke angelegt, bewegt von zwei Ruderern, die gondolieregleich stehend tätig waren; vier Leute saßen in der Mitte des Bootes an einem weißgedeckten Tisch und hatten gerade ihr Frühstück unter Weiden hindurchgleitend eingenommen. Welch Idyll.

Viermal das große Menü, das natürlich auch zum Déjeuner angeboten wird. Bevor uns die Weinkarte zu sehr erschlägt, geht es gemeinsam mit dem Weinkellner zügig voran. Wir nennen die zu erwartende Trink – und die zur Verfügung stehende Geldmenge und werden uns rasch einig.
Zum Grignoter gab’s auch ein kleines Blätterteigstängchen, wie es wohl schon vor fünfzig Jahren gebacken worden war; aber Sekt plus stark Buttriges … une liaison éternelle!
Das Lokal war voll, neunzig Esser verteilten sich auf vier Räume, nicht weniger als zweiundzwanzig Köche standen an den Herden und allein in unserem Raum arbeiteten flink und gewissenhaft etwa zehn Servicefachkräfte. Dicke Teppichböden und gefütterte Wandtextilien schluckten viel Schall; denn es ging fröhlich zu an den Tischen, eine unverkrampfte und gelassene Stimmung hatte sich rasch breitgemacht.
Das Menü beginnt, nach einem kleinen amuse gueule, mit Makrele, dazu ein süß-säuerlich-schmatziges Zwiebelkompott und eine raffinierte Seeigelcreme; gelungene Harmonie, auch durch einen feinen, klassischen, unaufdringlichen 2013 Sancerre von Pascal Jolivet .

Am Nachbartisch werden die Vorbereitungen für die Gänseleber getroffen, was unsere Verdauungssäfte derart anregt, daß wir beschließen, eine kleine Portion davon in unser Menü miteinzubauen.
Nun kommt die erste Granate, ein Petersfisch in einer Suppe von kleinen Felsenfischchen und Krake. Besser kann man eine Suppe wohl nicht machen, intensive Fischaromen, ganz leicht cremig, etwas Safran, zarte Krake, einige weiße Bohnen, dicke Scheibe vom St.Pierre, saftig, zart, ein Bilderbuch-Dreisternegericht. Wir waren während dieses Ganges auf einen Riesling umgestiegen, Vieilles Vignes, Grand Cru, Altenberg aus Bergheim, 2008, von Gustave Lorentz; klassisch, sehr rund, sehr tief.
Jetzt wird uns die Gänseleber serviert, man habe uns eine Portion in vier Teile zerlegt; uns kommt das immernoch als sehr reichlich vor, später wird uns dann tatsächlich nur eine Portion berechnet. Dazu ein Portweingelee, etwas krisselig, als habe man das Gelee gehackt, um es dann wieder zusammenzufügen, in jedem Falle jedoch sehr subtil und zurückhaltend abgeschmeckt. Die Leber Hors Catégorie. Was haben sich die Köche der Welt an diesem Thema abgearbeitet, die kompliziertesten Teller angerichtet, Variationen erdacht, als Praline in eine Yquem-Haut gewickelt, mit Pulver von getrockneten Langustenpräputien bestäubt … hier liegt die Urleber vor einem.

Unser Wohlfühlbarometer hat inzwischen ungeahnte Höhen erklommen. Hier sitzt man gut, wird umsorgt, auf lockere Art, wiewohl man immer und überall spürt, daß alle Mitarbeiter Stolz, in seinem positivsten Sinne, sind, hier in dieser ehrwürdigen Auberge zu arbeiten. Und der Stolz ist ja auch mehr als berechtigt. Was hier im Laufe der letzten Jahrzehnte aus einem kleinen Wirtschäftle, hübsch am Flüsschen gelegen, entstanden ist, das ist schon ungeheuerlich. Hier, wo übrigens auch unsere verehrte Mitforistin cynara ihre Initiation erleben durfte, hierher pilgern die Feinschmecker aus aller Welt. Auf Schwarz/Weiß-Photos an den Wänden sieht man die englische Königin Elisabeth (es war schon die II.) , Charles Aznavour, bedeutende Politiker, von Jean Marais gibt es sogar drei Aufnahmen aus unterschiedlichen Lebensabschnitten, jedesmal jedoch wird er von einer jungen hübschen Dame begleitet …
Das nächste Dreisterne-Highlight: Hummer mit Graupen und Sauerampfer, zarte Hummerteile, das Scherenfleisch von enormer Größe, kräftiger und würziger Sud, die Graupen pfiffig, tolles Gericht. Gleichzeitig waren wir doppelt dankbar, die Leber bestellt zu haben, denn Petersfisch und Hummer waren in ihrer Zubereitungsart doch recht ähnlich geraten.

War es womöglich das beginnende Sättigungsgefühl, daß wir den Fleischgang nicht mehr auf dem Niveau der Fischgänge erlebt hatten? Das Lammfilet hatte einen wunderbaren Geschmack, allein die Currykruste konnte mich nicht überzeugen. Das Gewürz war äußerst zurückhaltend eingesetzt worden, was mir durchaus recht war; aber mit den Überkrustungen, selbst wenn sie so fein wie hier gearbeitet sind, kann ich wenig anfangen. Dieses feine Krisselzeugs an Lippen und Gaumen bringt mir keinen Gewinn. Die Artischocken - annonciert „en différentes textures“, wobei mir bis heute nicht klar ist, ob diese Wortwahl als Gag zu verstehen sein sollte - dazu waren schlicht und gut. Bei den kleinen, längs aufgeschnittenen Exemplaren, hatte man das „Stroh“ nicht entfernt, was bei der Zartheit des Gemüses jedoch nicht störend wirkte. Im Glase hatten wir nun einen St. Joseph, 100% Syrah, von Louis Cheze, 2011, eine Kirschbombe.
Prächtiger Käsewagen, ich lasse mir Verwittertes heraussuchen und den Gewürz VT von Hugel öffnen, nein, keinen Roten mehr. Der Gewürz zom Neiflagga, altmodisch, großartig. Die Desserts sind rasch abgehandelt; zunächst etwas Sauerkirschen mit tollem Aroma auf einer mir zu festgelierten, vom Geschmack her jedoch guten Zitronengras-Creme. Dann ein Aprikosentörtchen, als Unterlage ein Keks, merkwürdig fest und bröckelig zugleich, darüber eine wiederum gelatinelastige Creme, darauf dann aber sehr gute Aprikosen. Konnte man den Fleischgang noch im Zweisternebereich ansiedeln, so lagen die Nachtische eindeutig darunter. Ausnahme: die kleinen Teilchen, die zum Café gereicht wurden, die waren wieder sehr gut.

In der Auberge haben wir unvergeßliche Stunden verbracht. Sollte ich jemandem die Pracht und die Tradition im DreiSterneBereich zeigen wollen, sozusagen das Chambord der Haute Cuisine, käme ich hierher.

[merlan]

...das Chambord der Haute Cuisine.

Welch schöner Vergleich, lieber Schlaraffe!

Ich denke gerne zurück an Chambord und an die Auberge. Schade, dass man nicht beides gleichzeitig haben kann. Aber das wäre wohl auch zu nahe am Paradies!

Schönen Gruß, Merlan

[Schink]

Einfach herrlich, lieber Schlaraffe, wie Sie in der Tradition schwelgen.