Marc Veyrat

[glauer]

Hat jemand schon etwas ueber die neue Unternehmung von Marc Veyrat gehoert?

Ich werde im Juni beruflich fuer einige Tage in Veyrier du Lac sein und da fiel mir natuerlich sofort Marc Veyrat ein. Einerseits traurig, dass ich den verrueckten Meister nie erleben durfte, war ich andererseits auch erleichtert, das meinem Konto diese ansonsten unvermeidliche Ausgabe erspart wuerde (man soll sich dort ja eher schon alleine den 1000 Euro angenaehert haben). Aus Neugierde habe ich gegoogelt, und fand dann dieses: http://www.marcveyrat.fr/

Offensichtlich hat er einen seiner Schueler in seinem alten Haus installiert. Die Preise fuers Essen sind OK, so dass ich mich natuerlich fuers Forum opfern werde. Aber vielleicht hat schon jemand was gehoert? Ganz amuesant fand ich das Zimmerangebot ab 400 Euro sowie den inzwischen entfernten Hinweis es gebe Weine schon ab 95 Euro.... Des Meisters Ego erscheint ueber die gesamte homepage erfreulicherweise intakt..... Ich werde selbstverstaendlich versuchen auch einen seiner Huete zu ergattern, es gibt bestimmt einen Souvenirshop.

[le_mink]

Mich erinnert Veyrat mit Hut immer ein bisschen an Marlon Brando in "The Island of Dr. Moreau". Seine Küche (oder die des Schülers) wäre hochspannend! Wenn da, bitte berichten!

[Kimble]

Auf jedem Fall machen ! Und ein Bericht über die Käse würde mich sehr interessieren :hungry:

PS
Bringen Sie einen zweiten Hut mit, ich hätte einen Abnehmer

[glauer]

Mich erinnert Veyrat mit Hut immer ein bisschen an Marlon Brando in "The Island of Dr. Moreau".

Ich muss immer an eine dicke, alte Frau denken. Sexy geht anders.

Auf jedem Fall machen ! Und ein Bericht über die Käse würde mich sehr interessieren :hungry:

Warum speziell die Kaese?
Und natuerlich gehe ich hin, zur Not auch zweimal...

[le_mink]

Ich muss immer an eine dicke, alte Frau denken. Sexy geht anders.

Any comments?

[glauer]

Any comments?

Mein Kommentar war auf Marc Veyrat gemuenzt.....

[Screamer]

Wieso hat Marc Veyrat aufgehört?

[carmelo]

Wie ich schon einmal schrieb, war der Plan des "verrückten Meisters" ein autarkes Restaurant zu entwickeln. Das lässt sich in kurzer Zeit nicht verwirklichen. Nun ist es eine Bio-Épicerie geworden, in der auch gekocht wird. Bio-Fastfood und Großmutters Rezepte, vergessene Gemüse ... frisch zu genießen oder im Glas zu kaufen. Bain-marie wir kommen! :hungry: Preise, die das Herz höher schlagen lassen.

Gruß c

[carmelo]

Die Folgen seines Unfalls ermöglichen es Veyrat leider nicht mehr, für längere Zeit zu stehen. Er ist immer noch gezeichnet und geht am Stock.

c

[Sphérico]

...so dass ich mich natuerlich fuers Forum opfern werde.

Lieber glauer,

tapfer. Sehr tapfer. Wir sind im Herzen und Magen bei Ihnen


Ihr S., so klein mit Hut
:cheers:

[andrecis]

Bin schon gespannt! Bon appetit!

[rocco]

Yoann Conte, Veyrier du Lac

Um diesen Faden aufzunehmen...

Wir waren jetzt bei Danielson aka Yoann Conte, dem "Schüler" von Mr. Miyagi (aka Veyrat). Wie ich dem Petit Futé entnehmen konnte, war Herr Conte übrigens längere Zeit Küchenchef bei Laurent Petit im Clos des Sens als zunächst Lehrling und Später Danielson von Marc Veyrat.

Eigentlich wollten wir mit dem Boot anrücken, wegen eines starken Gewitters sind wir dann aber Auto gefahren und haben den Apéritif (Wasser) im strömenden Regen auf der hübschen Terrasse des Restaurants eingenommen. Wegen des Regens ist uns leider auch der Sonnenuntergang nicht vergönnt gewesen. Auf der Terrasse wurden uns auch die ersten Häppchen serviert – eine Parmesan-Madeleine, eine Mousse (Inhalt vergessen, es waren Kräuter) auf einem sehr guten Dillgranité, ein Foie Gras Schaum mit weißer Schokolade und eine sehr intensive Fischsuppe mit Bärlauchrouille. Währenddessen wurden die Kräuter für das Essen gepflückt.

Wir entschieden uns – wenn schon, denn schon – für das große Menu „Signature“, was sich am Ende als etwas ambitioniert herausstellte. Die Weinkarte kommt als iPad-App, schien aber unvollständig. Wir ließen uns eine Flasche 2012 Chignin-Bergeron „Cuvée Raipoumpou“ des jungen Adrien Berlioz empfehlen, eine sehr gute Empfehlung, insbesondere nachdem der Wein etwas Temperatur annehmen durfte. Weinpreise sind aber fast schon prohibitiv. Faktor vier ist das Mindeste, was das Restaurant aufzuschlagen scheint.

Das zweite Amuse hieß „Waldspaziergang“ oder so ähnlich und bestand aus Pfifferlingen, „Moos“ und diversen Kräutern und Tupfern. Das war richtig gut, stimmungsvoll und sehr pilzig.

Das Menu startete sodann mit Salade de tomate, Burrata, herbes du potager, einer hervorragenden Kreation rund um die Tomate. Ausgerechnet die Herzstücke des Tellers, ein gepelltes Tomatenfilet in der Mitte und die Burrata, die als Mousse serviert wurde, wirkten jedoch etwas blass. Ich mag Burrata ganz gerne, aber sie lebt für mich mehr von ihrer sahnigen Konsistenz als von ihrem Geschmack. Die Konsistenz kam bei der Mousse nicht gut raus und das Tomatenfilet war einfach etwas schwach im Geschmack. Umso besser waren die restlichen Komponenten, ein unglaublich gutes Tomateneis, ein Chutney aus angetrockneten Tomaten und gebackene Kirschtomaten sowie Basilikum als Kräuterkomponente. Der Gang machte richtig Laune.

Auf dem Niveau ging es weiter mit Tartare de Boeuf, Œuf de caille poché au sucre, oxalys, für das wir eine Essanleitung erhielten. Das Tatar auf die Gabel nehmen, durch eine Senfcreme ziehen, den Sauerklee hinzufügen und dann das Wachtelei drauf legen. Das funktionierte bestens und ergab eine tolle Kombination aus allen möglichen Geschmäckern, von denen der Sauerklee am prägendsten war. Große Klasse.

Féra fumée de Monsieur Jacquier, Feuille à feuille de pommes de terre, Acha des Montagnes. Das Fellchen aus dem Genfer See war nahezu perfekt geräuchert, so habe ich geräucherten Fisch noch nicht vorher gegessen. Es war nur ganz zart geräuchert und innen fast roh bis glasig. Dazu gab es eine Art Frischkäse und drumherum viele dünne Kartoffelscheiben. Ein sehr schöner, leicht rustikaler Gang. Nur das „Acha des Montagnes“ konnte ich weder verorten noch im Nachhinein herausfinden, was das eigentlich sein soll.

Vierter Gang: Truite de Savoie « Feu d’Enfer », Déclinaison de carrotes, den Frau rocco ausließ und stattdessen eine Rotbarbe mit einem baskischen Ratatouille und gegrilltem Tintenfisch bekam. Den Gang fand ich grandios, die Forelle war eine Regenbogenforelle und leicht scharf (weit von einem Höllenfeuer entfernt) mariniert, dazu gab es diverse Karottenzubereitungen (Röllchen, Creme, Raviolo). Alles hat wunderbar harmoniert.

Dann kam eine zunächst einen und dann noch mal zwei Gänge währende, leichte Schwächephase des Menus, die aber auch der Tatsache geschuldet sein könnte, dass es uns zu viel wurde (die Rache des großen Menus). Hätte es die vorherigen Gänge nicht gegegeben, wären wir vielleicht von den folgenden vier ebenso begeistert gewesen wie von den ersten vier.

Los ging Teil 2 des Menus mit Féra, brochet du Lac Léman, Bouillon de poissons du Lac à la marjolaine, rumex des prés. Während die Gänge vorher eher kleiner dimensionsiert waren, wartete jetzt ein großes Stück Fellchen auf uns, zwar großartig pochiert, aber mit der Zeit etwas eintönig. Begleitet wurde sie mit Sauerampfer und einem Fischsud im Stile eines Dashi. Die halbe Portion Fellchen hätte mir gereicht.

Als nächsten Gang gab es Queue de Langoustine, laquée d’épices douces, agrumes, basilic, bestehend aus einem prächtigen Kaisergranat, der jedoch unter dem süßlichen „Lack“ fast unterging. Dazu ist mit der Basilikum nicht richtig in Erinnerung, wohl aber eine angenehm frische Malteser Sauce, die – so meine ich – mit Mandarine und Grapefruit zubereitet war. Eigentlich ein exzellenter Gang, nur hätte ich den Kaisergranat am liebsten natur mit der Malteser Sauce gegessen. Gleichwohl war die Qualität und die Zubereitung des Kaisergranats derart außergewöhnlich gut, dass ich den Gang mit höchstem Vergnügen gegessen habe.

Den folgenden Gang fanden wir beide nicht überzeugend. Pêche du Lac Léman selon « Eric », Guacamole, banane, bouillon à la verveine war wieder von Eric Jacquier gefangen. Den Namen des Fisches konnte ich mir nicht merken. Es waren kleine Mini-Fischfilets, die mir nicht als sonderlich aromatisch in Erinnerung geblieben sind. Im Zentrum des Gangs standen nämlich die mit Bananen zubereitete Guacamole und die Verveine-Bouillon, beide für sich gut, aber zu dem Fisch wie ein Fremdkörper wirkend.

Den Fleischgang konnte man sich aussuchen. Frau rocco hatte Huhn mit Rübchen und ich Canette des Dombes Mieral, laqué au miel de sapin de la maison des Bois, Chutney aux noix de Grenoble. Das war für einen schwülen Sommerabend und als achter von (Amuses eingerechnet) insgesamt 15 Gängen einfach zu üppig. Die Ente kam als Filet und als Keulenfleisch in einem Röllchen mit einem Walnusschutney und buttriger Polenta. Gut, aber ohne die kräuterbetonte Leichtigkeit der vorherigen Gänge.

Dann der Käsewagen: Yoann Conte kauft bei Alain Michel (Cremerie du Lac) ein. Nach mehreren Einkäufen sowohl dort als auch beim großen Konkurrenten Pierre Gay (MOF 2011) kann ich keinen klaren Favoriten ausmachen. Beide Affineure sind aber absolut großartig. Am Yoann Conte Abend habe ich den Käsekellner die Auswahl treffen lassen, und er hat sie gut getroffen, blieb aber auf der sicheren Seite: Tomme, ein junger Ziegenkäse, Reblochon, ein etwas mutigerer Ziegentomme und Bleu de Termignon. Dazu gab es ein wirklich wunderbares Heusorbet, dessen Geschmack man erraten musste. Wir hatten alternativ Hafer oder Weizengras geraten, lagen also gar nicht mal so falsch.

Zum Schluss wurde dann noch die Dessertlawine (Avalanche de Desserts) serviert, bei der die Küche wieder das sehr hohe Niveau der ersten vier Gänge aufnahm. Zunächst ein Himbeer-Dessert, dessen Komponenten mir entfallen sind, das aber einfach nur himmlisch war. Daneben ein Rosmarineis auf einer Zitrusfrucht-Nage, ebenso himmlisch. Schließlich, als furioses Finale ein toll komponiertes Aprikosendessert (Aprikoseneis, mit Creme gefüllte, gratinierte Aprikose, Aprikosenchutney) mit einem Verveine-Eis.

Im Fazit bin ich etwas hin- und her gerissen: die Küche verfolgt ganz überwiegend eine klare Linie: maximal zwei drei geschmackliche Komponenten, viele lokale Zutaten, viele Kräuter und Gewürze, exzellente Produkte. Diese Linie ist wirklich in fast jedem Gang zu finden, funktioniert hervorragend und hat einen hohen Wiedererkennungsgrad. Ich bin kein Fan zu technisierter und verkopfter Kochkunst. Trotz einiger Tupfer hier und da ist Yoann Contes Küche allerdings schön einfach. Und ganz, ganz überwiegend schmeckt sein Essen einfach hinreißend gut. Vielleicht hätten wir das kleinere Überraschungsmenu nehmen sollen, das aber bei drei Gängen weniger nicht viel günstiger ist. Vielleicht ist auch ein Mittagsbesuch eher empfehlenswert (dann zum sogar recht günstigen Preis). Das große Menu war am Ende einfach zu viel für die mentale Aufnahmefähigkeit, obwohl wir alles ohne größere Probleme geschafft haben. Festzuhalten bleibt aber, dass das Novuelle Maiso de Marc Veyrat unter Yoann Conte eine außergewöhnlich gute Küche in einem schönen Ambiente bietet, bei der es mich nicht wundern würde, wenn in ein paar Jahren die drei Sterne funkeln, die – das wird bei der Küche klar – auf jeden Fall das Ziel des Hauses sein dürften.

[Mohnkalb]

Sehr schöner Bericht, vielen Dank!

Nur das „Acha des Montagnes“ konnte ich weder verorten noch im Nachhinein herausfinden, was das eigentlich sein soll.

Habe das Kraut mal durch eine Suchmaschine gedreht...

[Jürgen3D]

Habe das Kraut mal durch eine Suchmaschine gedreht...

In Französisch klingt alles irgendwie exotisch, dabei handelt es sich einfach nur um Liebstöckel.

Gruß
Jürgen

[Gast]

Schöner Bericht; und wie teuer, lieber rocco, war das Ganze?
Gruß
s.
PS: aus gegebenem Anlaß darf ich hier nochmals meine Lieblingskräuterseite empfehlen, Liebstöckel gibt's dort in 46 Sprachen. Livèche ist in F eigentlich der "normale" Name.

http://gernot-katzers-spice-pages.com/germ/Levi_off.html