Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

SaQuaNa (**), Honfleur

Einklappen
X
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

  • SaQuaNa (**), Honfleur

    Honfleur ist eine pittoreske Hafenstadt in der Normandie, unweit von Le Havre und über die beeindruckende Pont de Normandie, die größte Schrägseilbrücke Europas, zu erreichen. Im Ort selbst bietet das alte Hafenbecken eines der malerischsten Fotomotive und ist sicherlich auch ein Grund für die zahlreichen Besucher, die regelmäßig in das kleine Städtchen einfallen. Wo sich ein Lokal an das andere reiht, um die Massen zu bespeisen, muss man schon mutig sein, einen kulinarischen Leuchtturm zu setzen.

    Alexandre Bourdas, der nach Stationen unter anderem bei Michel Bras und Michel Guérard sowie einem Aufenthalt in Japan, wo er für Bras ein Restaurant geführt hat, ist mit seiner Frau Delphine eben dieses Wagnis eingegangen und hat in Honfleur an ziemlich zentraler Stelle das "SaQuaNa" eröffnet. Hinter dieser Wortschöpfung verbirgt sich eine Mehrdeutigkeit, denn zum einen stehen die Silben für Saveur (Geschmack), Qualité und Nature. Gleichermaßen steht das Wort sakana im japanischen aber auch für Fisch im Allgemeinen. Und das trifft dann auch bereits ganz gut die sehr meeresfrüchtebetonte Küche von Bourdas.

    Ich bin vor einigen Jahren nur durch einen Beitrag in einem Foodblog auf dieses Restaurant aufmerksam geworden und seitdem hatte mich die Sehnsucht gepackt, hier zu essen. Vor zwei Jahren war es soweit und es hatte meine Erwartungen voll erfüllt. Viele Gerichte habe ich seitdem sehr genau abgespeichert. In der Zwischenzeit hat sich einiges getan. Nicht am Küchenstil, so viel sei vorweg verraten, aber am Ambiente.

    Im Januar 2016 schloss Bourdas die Türen des "SaQuaNa" für eine Komplettrenovierung des gesamten Hauses. Nach Kernsanierung konnte er es erst im Oktober des gleichen Jahres wieder eröffnen. Die Kritiker des Michelin haben ihm seine zwei Sterne aber auch trotz der kurzen Testperiode weiterhin verliehen.

    In der, zugegeben etwas subjektiv erstellten Liste von OAD (Opinionated about food), wird das "SaQuaNa" im Ranking der besten europäischen Restaurants immerhin auf Platz 23 geführt.


    SaQuaNa_1_2015.JPG
    Das Restaurant vor...

    SaQuaNa_2_2017.JPG
    ...und nach der Renovierung

    Der auch vorher bereits klare und helle Innenraum bekam durch die großen Glasfronten und das freigelegte Mauerwerk eine noch größere Transparenz und einen Hauch Urbanität.


    SaQuaNa_3_Interieur.JPG
    Interieur

    Im "SaQuaNa" gibt es nur ein Menü mit wahlweise fünf oder acht Gängen. Sympathisch, dass auch ein spezielles Kindermenü für Kinder unter 10 Jahren angeboten wird.

    Es startet wie immer mit einigen Amuses Bouches, darunter eine Meringue mit Kaffee, ein recht farbloses Beignet, das allerdings durch den Jakobsmuschel-Corail etwas Würze erhält. Deutlich prägnanter dann der Flan mit Kabeljau und Shiso und noch besser und kräftiger die Sushireisrolle mit Sardine und Sansho-Pfeffer.


    SaQuaNa_4_Amuse Bouches.JPG
    Amuses Bouches

    Zu den festen Ritualen im "SaQuaNa" gehört immer auch, dass es am Tisch Gerichte zum Teilen gibt. Alexandre Bourdas, dessen Vater aus der Normandie und die Mutter aus dem Aveyron stammt, pflegt so die Traditionen seiner Heimat. Deshalb startet jedes Menü hier mit einer Pascade, einem Eierkuchen, der mit Schnittlauch und Öl vom weißen Trüffel aromatisiert ist. Was zunächst befremdlich wirkt, ist die deutliche Süße des karamellisierten Zuckers, aber dennoch gehen diese Geschmäcker gut zusammen. Bourdas hat der Pascade übrigens ein eigenes Restaurant in Paris mit gleichem Namen gewidmet, in der auf durchaus kreative Weise und mit Gastköchen dieser Eierspeise gehuldigt wird.


    SaQuaNa_5_Pascade.JPG
    Pascade mit Schnittlauch und Trüffelöl

    Zum sehr guten, kompakten Weißbrot gibt es ausgezeichnete Butter. Mehr wäre hier auch definitiv zu viel.

    Das Menü beginnt mit einem Klassiker aus Bourdas' Küche: dem pochierten Seeteufel, der in einem schweren, mörserähnlichen Gefäß serviert wird und mit einer klaren Kokosnussbrühe aufgegossen wird. Die ist ungemein intensiv und ergänzt sich perfekt mit dem Kombava-Öl, dem Limetten- und Liebstöckelaroma. Unter dem Fisch machen wir noch etwas Spinat und Koriander aus und so liegt ein leicht asiatischer, aber auch sehr kosmpolitischer Ton über dem Gericht. Hatten wir 2015 auch bereits, gefällt uns heute wieder genau so gut und würde ich auch beim nächsten Mal wieder nehmen.


    SaQuaNa_7_Seeteufel_Kokosbouillon.JPG
    Seeteufel, Limette, Liebstöckel, Koriander, klare Kokosnussbouillon, Kombava-Öl

    In Frankreich ist es ja nicht unüblich, dass die Menübeschreibungen bereits auf der Karte äußerst detailliert sind, damit der Gast auch ja weiß, was ihn zu erwarten hat. Und so ist es auch hier. Beim nächsten Gang findet sich alles wieder, was die Karte verheißt: eine recht scharf angebratene, aber auch nicht allzu große Jakobsmuschel, Pakchoi, einige kleine Segmente von Navetten, Gurke und noch allerlei mehr. Das ist auch alles für sich sehr schön, aber irgend etwas fehlt mir trotzdem. Der Sansho-Pfeffer ist sehr offensiv, weil in ganzen Körnern, eingesetzt. Das setzt noch die markantesten Akzente. Durch den weitgehenden Verzicht auf klassische Saucen muss Bourdas dies mit Cremes und dem ein oder anderen Schaum wettmachen. Aber auch die bleiben in diesem Fall eher zurückhaltend. In Summe gut, aber nicht begeisternd.


    SaQuaNa_8_Jakobsmuschel_Pakchoi.JPG
    Jakobsmuschel, Pakchoi, Navetten, Sansho-Pfeffer, Nori & Gurke, Cremige Knoblauch-Brühe, Soja, Ingwer

    Das wird es aber mit einem fabelhaften Stück Seelachs. Diesen eher schlichten Fisch überhaupt in der Spitzengastronomie zu finden, ist schon beachtlich genug. Aber in dieser Qualität und Kombination ist er schlicht sensationell. Eine cremig-luftige Geflügelcreme und Nussbutter sorgen für Reichhaltigkeit, Steinpilzgnocchi und Pfifferlinge liefern etwas Erdigkeit. Der Fisch ist kräftig gewürzt und Bergamotte steuert eine frische Note bei. Ganz großartig!


    SaQuaNa_9_Seelachs_Steinpilzgnocchi.JPG
    Seelachs, Steinpilzgnocchi & Pfifferlinge, Geflügelcreme, Nussbutter, Bergamotte

    Ebenso beeindruckend der abschließende Fischgang, bei dem ein Tatar vom Kaisergranat, markant gewürzt mit den Zitrusnoten der Sudachi und Piment, auf gelierter Ziegenmilch, ähnlich einer Panna Cotta, serviert wird. Ein Kartoffelchip bekommt etwas zusätzliche Leichtigkeit durch den Tempurateig. Auf diese Kombination muss man erst mal kommen, aber sie funktioniert blendend und die Ziegenmilchcreme ist gleichermaßen milder wie auffälliger Kontrapunkt zum frischen Krustentier.


    SaQuaNa_10_Kaisergranat_Ziegenmilch.JPG
    Kaisergranat, gelierte Ziegenmilch, Kartoffelchip-Tempura, Sudachi & Piment

    Die überwiegend puristische Stilistik verlässt Bourdas auch nicht beim Hauptgang. Das exzellent gegarte Stück Lamm erhält als Mitspieler nur ein Selleriepüree, Kichererbsen und ein Knusper aus Kichererbsenmehl. Zum ersten und einzigen Mal gibt es so etwas wie eine klassische Sauce, platziert als Mandeljus mit leicht orientalischem Einschlag im Püree. Das ist aber alles so fein portioniert, dass es die Einzelkomponenten, und hier vor allem das hervorragende Fleisch voll zur Geltung kommen lässt.


    SaQuaNa_11_Lamm_Selleriepüree.JPGSaQuaNa_12_Kichererbsenknusper.JPG
    Lamm, Selleriepüree, Mandeljus, Kichererbsen & Harissa
    ...à part Kichererbsenknusper

    In Tradition seiner Heimat gehört zu jedem Menü im „SaQuaNa“ immer auch ein Salat, der zum Ende des Hauptgangs serviert wird. Auch dieser ist zum Teilen gedacht. Ob man ihn noch zum oder nach dem Hauptgang isst oder sich für den Käse aufheben mag, wird dem Gast überlassen.


    SaQuaNa_13_Salat.JPG
    Salat zum Teilen

    Die Käseauswahl ist nicht überbordend, aber dafür mit perfekt gereiften Stücken vor allem aus der Normandie, aber auch einem Hartkäse aus dem Aveyron bestückt. Alexandre Bourdas nimmt es mit den Heimatbezügen offensichtlich wirklich sehr ernst.


    SaQuaNa_14_Käsebrett.JPG
    Käseauswahl

    Vor zwei Jahren begeisterte mich Alexandre Bourdas mit einem geeisten Baklava als erstem Dessert. In dem Jahr zählte ich das zu einem der besten Nachtische, die ich genießen durfte. Auch dieses Mal ist ihm dieses Kunststück gelungen mit einem Dessert, das in der Konzeption durchaus ähnlich aufgebaut ist, wie er im anschließenden Gespäch auch bestätigt. Der Kürbis-Namandier, ein Kuchen auf Basis von Mandelmehl, ist per se schon sehr saftig. Im Zusammenspiel mit Orangensorbet, Creme und karamellisiertem Brikteig ergibt sich alleine schon ein breites Spektrum aller denkbaren Texturen, die auch geschmacklich in großer Harmonie zusammengehen. Dazu noch einige sehr geschickt eingestreute Kügelchen Zitronenkaviar für den entscheidenden Säurekick und fertig ist ein für mich perfekter Nachtisch, der nicht nur wunderbar schmeckt, sondern auch großartiges Handwerk demonstriert.


    SaQuaNa_16_Namandier_Orangensorbet.JPG
    Kürbis-Namandier, Orangensorbet, karamellisierter Brickteig, Kurkumazucker, Creme, Zitronenkaviar

    Gleiches gilt auch für das abschließende Dessert, das zuvorderst ein Hingucker ist, denn das schlicht in schwarz-weiß gehaltene Törtchen besticht durch kunstvoll drapierte Baisertupfen auf einer luftigen Kokoscreme, die auf einem Schokoladen-Kaffee-Sablé platziert ist. Darin wiederum ist etwas flüssige Gianduja-Creme eingearbeitet. Schlicht und doch so komplex und ein würdiger Abschluss eines hervorragenden Menüs.


    SaQuaNa_17_Gianduja_Kokos.JPG
    Mürbeteig-Tartelette mit Kaffee, Giandujacreme, Kokoscreme, Baisers

    Zum Kaffee noch einige Petits Fours, darunter ein geeister Cappucchino, die das hohe Niveau halten.


    SaQuaNa_18_Petits Fours.JPG
    Petits Fours

    Das war erneut ein ganz starkes Menü von Alexandre Bourdas. Sein Stil lässt sich schwer in eine Schublade einsortieren. Die Gerichte kommen oft sehr puristisch daher, wissen aber durch pointierte Würzung und den Einsatz von Kräutern zu überzeugen. Ab und zu hätte ich mir zwar eine klassische Sauce vorstellen können, aber letztlich haben dies auch die übrigen Zutaten und unerwarteten Kombinationen geschmacklich ausgleichen können. Ganz weit vorne ist die Patisserie im „SaQuaNa“. Erneut gehören die Desserts zum Besten, das ich in diesem Jahr an Süßspeisen auf dem Teller hatte.

    Delphine Bourdas, die den weiblichen Service überaus charmant und aufmerksam dirigiert, ist eine sympathische Gastgeberin. Der Sommelier fällt hier leider etwas ab. Bei der Beschreibung der Vorlieben wählt er zielsicher in einem Preissegment, das deutlich zu hoch ist und erst auf explizite Nachfrage nach einem günstigeren Wein empfiehlt er einen Wein, der sich letztlich stilistisch ganz anders präsentiert. Trotz Bitten, langsamer zu sprechen, rattert er stereotyp seine Erläuterungen ab, so dass wir irgendwann etwas entnervt zustimmen. Weinberatung stelle ich mir etwas anders vor, vor allem, wenn man der Sprache nur bedingt mächtig ist.

    Das ist aber auch schon der einzige Wermutstropfen unter einem ansonsten tollen Abend, der bereits beim Verlassen des Restaurants den Wunsch nach einer Wiederholung in mir aufkommen lässt.


    Bericht und alle Bilder auch unter http://tischnotizen.de/saquana-honfleur-2/

    Angehängte Dateien

  • #2
    SaQuaNa
    22 pl Hamelin,
    14600 HONFLEUR

    25-30 Personen haben Platz in dem Restaurant nahe des Hafens und der Kirche Sainte Catherine. Es ist gar nicht so einfach hier einen Tisch zu reservieren. Nach vier Anläufen ist es mir jetzt endlich gelungen.
    Sehr freundlicher Empfang durch die Hausherrin. Die Karte ist sehr kurz gehalten Es wird lediglich ein Menü angeboten. Ma muss sich gemeinsam am Tisch entscheiden ob man das 5 Gang Menü (75 €) oder das 8 Gang Menü (115€) haben möchte. Abweichungen werden nicht zugelassen.
    Zum Aperitif gibt es ein Glas Bier bzw. Champagner. Die drei Amuse Bouche reisen einen nicht vom Stuhl. Ich erinnere mich lediglich an gebratenen Reis mit einer Scheibe Jakobsmuschel. Gut aber das Brot und vor allen Dingen die sehr gute Salzbutter. Beides wird unaufgefordert nachgereicht.
    Anschließend wird eine Pascade serviert. Ein rustikaler großer Pfannkuchen, bestreut mit Schnittlauch und mit einem Schuss Trüffelöl parfümiert.
    Wir entscheiden uns für das große Menü und sollten nicht enttäuscht werden. Bei den Weinen entscheiden wir uns für „Minervois Inattendu“ ein Bio Wein, die Flasche für 44 €, sowie eine halbe Flasche St. Joseph „Reflet“ für 44 €.
    Lotte
    In einer schweren steinernen Schüssel wurde der erste Gang aufgetragen. In einer aromatischen klaren Brühe aus Kokos, Walnuss und Kaferlimette lag ein pochierter Seeteufel. Gewürzt war die Brühe außerdem mit Liebstöckel, Koriander und grüner Zitrone. Dank der Küstennähe war der Fisch natürlich extrem frisch und die Brühe aromatisch, leicht und erfrischend.

    Dorade
    Gedämpfte Dorade, serviert auf einer cremigen Champignonscreme. Abgedeckt war das Ganze mit dünnen Chamignonsscheiben und garniert mit Knollensellerie und einer Reduktion von Krustentieren. Gewürzt mit Kabosu, eine japanischen Zitronenart, und Pfeffer. Der Fisch auf den Punkt gegart, die Creme weich und sehr schön gewürzt.

    Le Lieu
    Schellfisch, serviert auf cremigem grünem Kartoffelbrei. Die grüne Farbe kommt durch den Saft eines Kopfsalates. Garniert mit Shimeji blancs (Buchenpilz), citron caviar und Kerbel. Gewürzt mit Nussbutter. Ein großartiges Gericht, weich, cremig und erfrischend.

    Le Turbot
    Gegrillter Steinbutt in einer ausgezeichneten Hühnerbrühe und knusprige Hühnerhaut. Als Kontrast zum Fisch gab es Lauch, Eier und ein Hauch von Trüffel. Dazu als Grüß an Japan miso au Shiso

    Gebratenes Lamm
    Hervorragender Lammgeschmack, dazu gut gewürztes Aubergineninneres. Feigen brachten etwas Süßigkeit und der Ziegen Quark rundete ein tolles Gericht ab. Zum Lamm durfte Knoblauch, diesmal in fritierter Form, natürlich nicht fehlen.

    Käseauswahl von hier (aus der Region) und anderswo
    Eine Käseplatte, ca. 10 Sorten. Käse war in einem ausgezeichneten Zustand, sehr gut der Camembert sowie der Roquefort.

    La Poire
    Birne in Butter pochiert. Gefüllt mit einem Eis aus grünem Matcha Tee auf einem Biscuitboden.
    Wohlschmeckend und erfischend.

    Le Coing
    Ein Quittedessert. Eine Quittepâte war gefüllt mit einem Quittesorbet, einem Gelée vom Enzian sowie Caramel und Schokolade. Auch hier durfte eine gewisse Säure durch eine japanische Zitronenart nicht fehlen.

    Zum Abschluss noch einen Café, dazu gab es einen wunderbaren Apfelkuchen. Danach natürlich noch einen 1991 Calvados von Michel Huard.

    Fazit: Man schmeckt an allen Gerichten die Erfahrungen von Alexandre Bourdas, die er u.a. bei Michael Bras und vor allen Dingen bei seinen dreijährigen Aufenthalt in Japan gesammelt hat. Unaufdringlicher Service. Gute und bezahlbare Weine. Lediglich die Amuse Bouches konnten mit der sonst sehr guten 2Sterne Küche nicht mithalten.
    Bilder unter: https://29alwi.wordpress.com/2014/11...uana-honfleur/

    Kommentar


    • #3
      Danke für den Bericht, lieber Thomas. Jetzt, wo das Saquana einen eigenen Thread hat, habe ich mal einen alten Bericht aus dem Normandie.Sammelthread herauskopiert.

      Kommentar

      Lädt...
      X