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L’assiette Champenoise, Tinqueux

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  • L’assiette Champenoise, Tinqueux

    Trotz derzeit spärlicher Besuche in diesem Forum möchte ich dennoch etwas zur Belebung beitragen.

    Unsere diesjährige Frankreichreise beendeten wir in Reims. Genauer gesagt, waren wir in Tinqueux, einer Gemeinde mit ca. 10.000 Einwohnern im Arrondissement Reims.

    Wir wollten unbedingt einmal das L’assiette Champenoise besuchen, das seit 2014 mit drei Michelinsternen ausgezeichnet wird. Den Testern gefiel besonders die kreative und moderne Küche des Chefkochs Arnaud Lallement, der bereits vom Restaurantführer Gault&Millau zum „Koch des Jahres“ gekürt wurde.

    Arnaud Lallement hatte schon in seiner Kindheit Berührung mit der Küche. Er bewunderte seinen Vater Jean-Pierre im Familienrestaurant in Chalons-sur-Vesle.
    Nach seiner Ausbildung weitete er seine Kenntnissse bei so berühmten Köchen wie Roger Vergé, Michel Guérard und Alain Chapel aus.
    Ab 1997 kochte er an der Seite seines Vaters im L’assiette Champenoise und übernahm nach dessen Tod das von der Familie geführte Restaurant.
    Champagner spielt natürlich eine wichtige Rolle im Restaurant. Lallement legt Wert auf die Feststellung, dass alle seine Gerichte hervorragend mit Champagner zu begleiten sind.
    Restaurant und Hotel sind überaus luxuriös eingerichtet und laden zum wohlfühlen ein. Das Platzangebot im Restaurant ist großzügig bemessen. Wir wählten das Menü und wurden sofort mit den ersten Amuse bouches verwöhnt.

    Es gab u.a. einen grünen Schaum von Petersilie,
    Parmesanchips und Lachsröllchen.

    Ein Auszug aus dem Menü:

    D. Vecten´s Tomatoe / Tomateos water
    Grüne und rote Tomaten in einem angegossenen Tomatensud.
    In einem weiteren Glas wird Tomatenwasser angeboten.

    Schon längst hat die Tomate ihre Rolle als begleitende Komponente oder traurige Dekoration zu einer Hauptdarstellerin ausgebaut.
    Dies gelingt natürlich nur, wenn statt der blassen und oftmals zu wässrigen Standarttomate auf eine gute Qualität zurückgegriffen werden kann. Dezent gewürzt und angenehm duftend wird aus einem scheinbar schlichten Gericht ein echter Genuß.
    In der französischen Spitzengastronomie hat die Tomate bereits das Ei als preiswertes Produkt abgelöst.

    Green Curry / Celery
    Selleriemousse mit Curry und Limonencrisp
    Erneut gelingt es Arnaud Lallement einem Alltagsgemüse zu einem besonderen Auftritt zu verhelfen.
    Die würzige Selleriemousse wird mit im Geschmack deutlichen Frucht- und Säurenoten aufgepeppt und zeigt ein starkes Aromenbild.


    Brittany Blue Lobster / In homage to my father
    Das farbenfrohe Geschirr mag auf den ersten Blick reizvoll wirken. Als Fotograf empfinde ich es eher als Zumutung. Von einer ansprechenden Optik, auf die sonst so viel Wert gelegt wird, kann man jedenfalls nicht sprechen. Wehmütig denke ich an das Restaurant Caroussel in Dresden und dessen Meissener Porzellan.

    „Das Auge isst mit“, das kennen Sie alle. Für einen Restauranttester mag das eine untergeordnete Rolle spielen. Für den normalen Restaurantbesucher zählen jedoch noch weitere Fakten um von einem Abendessen einen nachhaltigen Eindruck zu bewahren. Geselligkeit und Kommunikation beeinflussen beispielsweise das Restauranterlebnis mehr als mache denken. Der Menüpreis kann Vorfreude oder Abschreckung signalisieren. Doch wie soll ich mit so einem Foto Leser zu einem Restaurantbesuch animieren? Der Hummer jedenfalls ist tadellos, der Sauce mag diesmal die gewohnte Leichtigkeit fehlen, dennoch ist sie schmackhaft. Ich bin wahrlich kein Freund von abgehobenem Tellerikebana, doch etwas mehr Mühe beim Anrichten wünsche ich mir hier schon.

    Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es auf meiner Homepage
    www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de



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