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Auberge Saint-Walfrid*, Sarreguemines

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  • Auberge Saint-Walfrid*, Sarreguemines

    Das Elsass gehört sicherlich zu den beliebtesten Reisezielen frankophiler Deutscher, was auch kein Wunder ist angesichts schmucker Fachwerkstädte mit zahllosen Postkartenmotiven und eines zwar in den vergangenen Jahren etwas an Renommee verlorenen, aber immer noch sehr präsenten Weinbaus. Lothringen hingegen, obwohl genauso nah an der deutsche Grenze gelegen, ist dagegen so etwas wie die unattraktive Schwester. Für uns liegt es dieses Mal aber passend auf der Strecke und da wir Saarbrücken schon so häufig besucht haben, entscheiden wir uns dieses Mal für das nur knapp 20km entfernte Sarreguemines, vielen vielleicht besser als Saargemünd bekannt.

    Unser Hotel, die „Auberge Saint Walfrid“ gehört zur Romantikhotel-Kette und verfügt über ein Michelin-besterntes Gourmet-Restaurant. Das Haus liegt ein Stück entfernt von der Stadtmitte und so entscheiden wir uns für einen Spaziergang entlang der Saar. Damit sehen wir auch bereits den schönsten Teil der Stadt, denn das Zentrum ist, gelinde gesagt, entbehrlich.

    Freuen wir uns also auf ein Menü im großen Speisesaal, der sich an diesem Abend komplett füllen wird. Auch der kleinere Raum, in dem das Frühstück serviert wird, wird an diesem Samstag Abend bespielt. Die Küche unter Stéphan Schneider ist geradlinig klassisch ausgerichtet. Alles, was man an Edelzutaten erwarten kann, wird hier auch geboten.
    Dass der Sous-Chef, Matthieu Otto, gerade erst den nationalen Vorentscheid zum Bocuse d'Or gewonnen hat und Frankreich damit 2018 bei diesem prestigeträchtigen Wettbewerb vertreten darf, passt da durchaus irgendwie ins Bild.

    Als erstes Amuse Bouche serviert der Service eine sehr fleischige, pochierte, kalte Auster in einem meeres-frischen Gelee, unter dem sich eine kräutrige Creme befindet. Das ist ein schöner Einstieg zum Apéritif.

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    Amuse Bouche: Pochierte Auster

    Es folgen noch, auf übergroßem Teller serviert, ein Kügelchen recht unauffälligen Lachs-Tartars sowie eine Schale mit Krabbenchips. Beides nicht sonderlich der Rede wert, aber als Knabbereien nicht verkehrt.

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    Amuse Bouche: Lachstartar & Krabbenchips

    Unter der etwas exaltiert gestalteten Butterdose befindet sich allerfeinste Échiré-Butter. Das ist in dieser Form und Präsentation so selten geworden, dass mir regelrecht das Herz aufgeht.

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    Échiré Butter

    Das Menü beginnt mit einem Hummersalat auf jungem Fenchel und einer gut bemessenen Nocke Kaviar. Der Fenchel bleibt relativ zurückhaltend, dafür ist Staudensellerie wesentlich präsenter. Der eigentliche Knaller ist aber das Krustentiereis, das aus den Karkassen gezogen wurde. Es ist geschmacksintensiv und bildet einen schönen Temperaturkontrast. Schön präsentiert, gut gemacht, stimmig und köstlich.

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    Hummersalat, junger Fenchel, Kaviar

    Mit ganz wenigen Komponenten kommt der nächste Gang aus. Steinbutt mit schön, festem Fleisch auf verschiedenen Pilzen und einer leicht schaumigen Sauce wären alleine schon ganz in Ordnung, aber dass die Küche hierzu eine ganz klassische, und nebenbei ausgezeichnete, Sauce Hollandaise serviert, überrascht dann doch. Noch überraschender allerdings ist die Tatsache, wie wunderbar das miteinander funktioniert und wie wenig Exaltiertheiten es braucht, um ein höchst befriedigendes Gericht zu kreieren.

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    Steinbutt, Pilze, Sauce Hollandaise

    Ähnlich geht es weiter. Nur zart gewürzte rohe Jakobsmuschelscheiben kommen mit einem cremigen Risotto. Der Service hobelt dann noch großzügig Trüffel über alles. Das ist zwar optisch, auch aufgrund der Menge, schon recht beeindruckend. Allerdings sind mir die Scheiben zu dick und die Qualität des Trüffels zu mäßig. Etwas weniger davon und der Gang hätte mir auch so gut gefallen.

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    Carpaccio von Jakobsmuscheln, Risotto mit Herbsttrüffeln

    Deftig wird es im folgenden Gang. Geräucherter, aber milder Aal kommt auf Büwespätzle, einer Art Elsässer Kartoffelplätzchen. Schön dazu die Zwiebelelemente. Grenzwertig die Rotweinsauce, die für sich genommen zwar gut gemacht ist, mir aber im direkten Kontrast zum Aal zu dominant ist und die Harmonie arg ins Rutschen bringt.

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    Hausgeräucherter Aal, Büwespätzle mit Rotweinsauce

    Ganz fabelhaft dann der Hauptgang. Die Taubenbrust wurde als Crépinette mit Foie Gras gefüllt, dazu die Keule samt Kralle ebenso saftig. Perfektes Selleriepüree, Maisplätzchen und eine geschmackvolle Trüffelsauce. Einzig die wiederum zu dicken Trüffelscheiben sind entbehrlich. Alles andere nicht. Das ist großartig.

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    Taube, Maispfannkuchen, Trüffelsauce

    Wie es sich in so vielen französischen Restaurants noch gehört, wird auch in der „Auberge Saint Walfrid“ ein Käsewagen an den Tisch geschoben. Es gibt zwar nicht viele Sorten, die dafür ausgezeichnet gereift vom Maître Affineur Hervé Mons.

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    Käseauswahl von Maître Affineur Hervé Mons

    Die Portionen sind mehr als üppig und vor dem Dessert sind wir eigentlich schon sehr gut gesättigt. Der Nachtisch macht von der Größe her keine Ausnahme. Auf einem länglichen Sablé befindet sich eine üppige Schicht Apfel-Fondant und darauf eine lockere Creme aus weißer Schokolade und Zimt. Salzbutter-Karamelleis rundet das klassische Ensemble passend ab.

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    Apfel - Fondant von karamellisiertem Apfel, betronischer Sablé, Salzkaramelleis

    Als wir uns gerade zufrieden zurück lehnen wollen, gibt uns der Service zu verstehen, dass der Küche leider ein Fehler unterlaufen ist und wir das falsche Dessert bekommen hätten. Noch ehe wir Widerspruch einlegen können, wird uns klar gemacht, dass wir selbstverständlich auch noch das korrekte bekommen.

    In der nachgebildeten Zitrone aus weißer Schokolade befindet sich eine Zitronen-Mousse, ein Zitronen-Sorbet und Baiser. Das ist zwar deutlich leichter, aber mengenmäßig an dieser Stelle trotzdem nicht mehr zu schaffen. Wir kapitulieren auf halber Strecke, sind aber dankbar für den erweiterten Einblick in die Patisserie.

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    Zitrone - Trompe-l’œil von weißer Schokolade, leichte Zitronenmousse, Zitronensorbet, Meringue

    Auch bei den folgenden Petits Fours, die reichhaltig bemessen sind, müssen wir passen und widmen uns dem Kaffee und einem, wie in Frankreich oft üblich, gekühlten Obstbrand.

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    Petits Fours

    Wir hatten keine Ahnung, was uns in der „Auberge Saint Walfrid“ erwarten würde. Das Arrangement, das wir gebucht hatten, war vor allem aufgrund des Preises attraktiv und da das Restaurant einen Michelin-Stern und 15,5 Gault Millau-Punkte hatte, war ich mir sicher, dass es schon gut werden würde.

    Letztlich war ich aber trotzdem überrascht über die zwar klassische, aber doch sehr stimmige und irgendwie auch zeitlose Küche. Einwandfreies Handwerk ist hier selbstverständlich und die Zutaten sind von sehr guter Qualität. Na gut, der Trüffel hat mich nicht vom Hocker gerissen, aber das fällt unterm Strich nicht ins Gewicht. Mit dem Hummersalat, dem Steinbutt und der Taube hat die Küche meinen Geschmack zu 100% getroffen.

    Die Atmosphäre im Restaurant ist relativ ausgelassen. Einzelne Paare fühlen sich hier offenkundig ebenso wohl wie eine Familiengesellschaft und eine Gruppe jüngerer Genießer. Der Anteil an Stammgästen, die vom Service entsprechend begrüßt werden, ist hoch. Trotz der etwas abseitigen Lage ist die „Auberge Saint Walfrid“ scheinbar eine der ersten Adressen der Region und auch für uns eine Entdeckung. Wiederkommen also nicht ausgeschlossen.


    Bericht wie immer auch auf http://tischnotizen.de/auberge-saint...sarreguemines/

  • #2
    Danke auch für diesen Bericht. Ist die rote Tischdecke nicht auf Dauer etwas anstregend für die Augen?

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    • #3
      Na ja, meine Lieblingsfarbe wäre es auf Dauer sicher nicht. Aber für einen Abend ließ es sich aushalten...

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