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Flaveur **, Nizza

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  • Flaveur **, Nizza

    19.45 Uhr – wir sind 15 Minuten vor der reservierten Zeit im Restaurant und werden freundlichst begrüßt. Es ist das „Flaveur“ der kochenden Brüder Gaël und Mickaël Tourteaux, mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet und 16,5 Punkten im Gault Millau. Damit ist es das am besten bewertete Restaurant der Stadt und da es unser letzter Abend in Nizza ist, auch genau das, was wir uns vorgestellt haben.
    Das Lokal ist recht klein. Ich zähle 18 Plätze, von denen an diesem Abend 15 besetzt sind. Aus den Lautsprechern tönt laut Jazz der etwas anstrengenderen Art. Wir haben Glück und werden an einem der beiden Vierertische platziert.

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    Interieur

    Und dann passiert erst mal lange nichts. Wir beschäftigen uns mit den englischen Menüs, die bereits in einem Schälchen auf dem Tisch stehen. Es gibt ein Menü, das wahlweise in 3 Gängen (89 Euro), 4 Gängen (110 Euro) oder 6 Gängen (150 Euro) bestellt werden kann. In der 6 Gang-Variante ist neben zwei zusätzlichen Gängen auch das Dessert unterschiedlich. Insgesamt hat die Küche also 7 verschiedene Gerichte zu bewältigen plus die Grüße vorweg und die Mignardises zum Ende. Warum ich das erwähne, wird noch deutlich.

    Nach etwa 10 bis 15 Minuten wird uns die Apéritif-Karte vorgelegt, was durchaus sinnvoll ist, denn so bekommen wir schnell einen Eindruck von den recht sportlichen Getränkepreisen, die hier aufgerufen werden. 23 Euro für ein Glas, zugegeben ausgezeichneten Champagner von Bérèche et Fils, 26 Euro für einen Rosé-Champagner sind schon mal eine Ansage. 10 Euro für eine 0,7l-Flasche Wasser ebenfalls. Im Laufe des Abends steigen wir auf Leitungswasser um. Das kommt genau so gut gekühlt an den Tisch.

    Zu den Apéritifs werden die ersten Amuses Bouches serviert, die auf der Karte den vielsagenden Titel „Jod & Gewürze“ tragen. Wortreich, aber leider komplett unverständlich, werden uns sämtliche Kleinigkeiten bis ins Detail beschrieben. Letztlich raten wir uns gemeinsam durch alle Miniaturen und machen im Glas eine Art Velouté aus, die sehr samtig ist und von der Kartoffel stammen könnte. Dazu etwas Crunch und jede Menge Blutampfer. Auf dem Löffel ein fingernagelgroßes Stück Räucherfisch, den ich als Heilbutt oder Butterfisch identifizieren würde. Im Schälchen eine undefinierbare Creme mit erdigem Charakter, ein Tartelette mit ebenso wenig deutlich heraus schmeckbarem Inhalt. Wir tippen auf etwas getrocknet Fleischiges, das eventuell wieder pulverisiert wurde. In jedem Fall ist es eine ziemlich trockene Angelegenheit. Und dann ist da auf einem Chip noch ein Würfel Fisch, dessen Identität ebenfalls unklar bleibt. Das ist relativ weich, aber voller Umami-Geschmack.

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    Apéros

    So wirklich überzeugen können uns diese Grüße noch nicht, aber das kann ja alles noch werden. Zumindest können wir im Anschluss bestellen, wobei wir uns für das 4 Gang-Menü entschieden haben. Ich frage höflich, ob es möglich ist, das Dessert mit dem aus dem großen Menü zu tauschen, was erst nach anfänglichem Zögern und wortreicher Erklärung über unterschiedliche Zubereitungszeiten nach Rücksprache mit der Küche freundlicherweise möglich gemacht wird. Dass es bei nur 7 Gerichten so ein Problem darstellen würde, hatte ich nicht erwartet und auch nicht darauf bestanden. Aber dass es hier ganz andere Probleme geben würde, wird uns schnell klar.

    Es folgen Teigblätter und eine aromatisierte Butter, separat dann auch noch diverse Brötchen, die auch den Abend über nachgelegt werden. Eine sinnvolle Maßnahme, wie sich heraus stellt.

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    Teigblätter & Butter

    Nach weiteren 45(!) Minuten kommt dann der zweite Gruß aus der Küche: zum einen ein Ziegenkäsebällchen, das eine mit Tintenfischtinte gefärbte schwarze Hülle hat sowie im anderen Schälchen eine lauwarme Blutwurst mit Olivenöl, beides unter einer Menge Kräutern versteckt. Das ist alles nett, aber unterm Strich belanglos und weit weg von einer 2 Sterne-Küche. Warum die Küche für diese Grüße seit unserer Ankunft über eine Stunde benötigt, bleibt schleierhaft.

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    Amuses Bouches

    Und ab jetzt passiert wieder erst mal – nichts. Der Service wird von drei Herren ausgeführt, die mal mehr, meistens weniger präsent sind. Ein Mitarbeiter ist vornehmlich mit dem Nachfüllen der Wassergläser beschäftigt. Wein hingegen scheint nicht in seine Zuständigkeit zu fallen. Dafür darf er an anderen Tischen nach jedem Gang die Krümel entfernen, bevor das neue Besteck aufgelegt wird. Die meisten Gäste sind ja durchaus recht zeitnah erschienen, weshalb ich annehme, dass man die Gänge auch einigermaßen gleichzeitig servieren könnte. Dennoch wird akkurat und mit gebührendem zeitlichen Abstand immer nur ein Tisch gleichzeitig mit Essen versorgt. Wird der selbe Gang an zwei Tischen benötigt, vergehen trotzdem gerne mal 5 bis 10 Minuten, bis es auch der zweite Tisch bekommen hat. Alle anderen Tische müssen dann ohnehin warten. Und so zieht sich das Warten auf den ersten Gang. Wir spekulieren schon, ob wir es mit der Flasche Wein überhaupt bis dahin schaffen.

    Was dann kommt, ist eine Schale mit einigen dünnen Stücken geräucherten Schwertfisches auf einem Kresserisotto. Dazu hauchdünn gehobelter Fenchel, etwas grüne Tomate, angedünsteter Romanasalat und einige Kräuter als Deko. Das Risotto war zwar nicht angekündigt, ist aber ordentlich gemacht und auch der Rest ist passabel. Aber erneut kann ich hier keine zwei Sterne erkennen und schon gar nicht, wieso man fast zwei Stunden auf so ein Gericht warten muss.

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    Geräucherter Schwertfisch / Gesalzenes Zitronenconfit / Frische Kräuter

    An den übrigen Tischen machen sich wahlweise deutliche Anzeichen von Langeweile oder einsetzendem Sarkasmus breit. Der Service entfernt weiter stoisch Krümel, wo mutmaßlich noch nicht mal welche sind. Nur zwei junge Paare, die offenbar etwas zu feiern haben, lassen noch keinen Unmut erkennen.

    Nach einer weiteren Stunde folgt laut Karte „local seasonal fish“, der uns am Tisch in englisch als „drumfish“ annonciert wird. Kenne ich nicht, google ich im Anschluss, um herauszufinden, dass es sich um einen Süßwasserfisch handelt, auch bekannt als Süßwassertrommler, der vornehmlich in Nordamerika vorkommt. Das beiseite gelassen, ist der Fisch gut gegart, hat Ähnlichkeit mit einem Barsch und schmeckt wirklich nicht schlecht. Ein, zwei grüne Tomatenspalten, kleine Kartoffeln, Mandeln und ein paar Pfifferlinge ergänzen das Ganze recht unspektakulär. Hervorragend hingegen ist der am Tisch angegossene Vadouvan-Jus, der exotische Tiefe beisteuert. Ansonsten wird aber auch dieses Gericht wieder unter einem Berg Kräuter versteckt, gerade so, als schäme man sich, es in seiner ursprünglichen Form zu präsentieren.

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    Saisonaler lokaler Fisch / Bouillon von Vadouvan / Pfifferlinge / Grüne Tomaten

    Der Chef des Service, der erfreulicherweise auch etwas deutsch spricht, kommt an unseren Tisch und wirft mit „Das Timing ist gut.“ ein rhetorisches Statement in die Runde, das er eher mit einem Ausrufezeichen, denn als Frage formuliert. Ich widerspreche freundlich, worauf er uns erklärt, dass die Küche jetzt mit dem Hauptgang beginnt. Ich fürchte Schlimmes.

    Ein Tisch ist bereits vor dem Hauptgang gegangen, an einem weiteren Tisch hatte man sich ebenfalls deutlich beschwert, was zumindest dazu führt, dass der Service dort die Reihenfolge verlässt und die Gäste vorgezogen werden. Dennoch beobachten wir, dass man nach dem Hauptgang mehrfach die Rechnung erbittet, aber den Gästen förmlich noch das Dessert aufnötigt, bevor sie gehen dürfen. Es ist ein erstaunliches Schauspiel, das wir hier erleben.

    Als wir das Hauptgericht erhalten, sind nahezu vier Stunden vergangen. Etwas konsterniert blicke ich auf den Teller, auf dem sich ein Stückchen Rindfleisch aus dem Piemont befindet. Gefühlt sind das kaum mehr als 60, 70g, dazu ein mit Tamarinde lackiertes Stück Aubergine und etwas Sauce.

    Separat in einem kleinen Schälchen gibt es noch einen Parmesanravioli und weitere 5-10g zerzupftes Fleisch, ähnlich einem Pulled Beef. Das Fleisch ist ok, die Sauce schmeckt auch, der Ravioli ist saucenfrei und daher trotz der cremigen Füllung etwas trocken. Das alles kommt über das Stadium der Belanglosigkeit nicht raus.

    Ich gehöre wirklich nicht zu denen, die sich im Rahmen eines mehrgängigen Menüs über zu kleine Portionen beschweren, aber nach fast vier Stunden mit diesem Ministück bedient zu werden, erfüllt wirklich nahezu jedes denkbare Klischee.

    Man muss fast dankbar sein über das vorher so großzügig angebotene Brot.

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    Piemonteser Rind / Aubergine und Tamarinde / Wilder Pfeffer
    ...à part: Parmesanravioli & Pulled Beef

    Immerhin kommt das Dessert dann nach einer akzeptablen Zeit und lässt auch tatsächlich andeutungsweise durchblitzen, wofür hier zwei Sterne vergeben werden.

    Das im kleinen Menü vorgesehene Dessert mit Nougat, Datteln, Orangen aromatisiertem Biskuit und Sesameis zeugt von ideenreicher Ausführung und klarem aromatischem Geschmacksbild, bei dem man sich eindeutig in Nordafrika wiederfindet. Das ist sehr gut.

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    Schwarzer Nougat / Halva und Orangen aromatisiertes Brot / frische Datteln / Kefir

    Gleiches gilt für das alternativ gewählte Dessert, das mit Ananas, dezent kräutrigen Tapioka und im Hintergrund erkennbarem Rum einen exotisch frischen Eindruck vermittelt. Das ist zwar keine Dessert-Großtat, aber zumindest auf der Höhe der Zeit und für mich das beste Gericht des Abends.

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    Ananas / Tapioka und Koriander / Sehr alter Rum

    Man mag es sich denken: nach Kaffee und Digestif ist uns nicht mehr. Die Petits Fours kommen erstaunlich zügig, werden erneut wortreich erklärt, wovon ich leider nichts verstehe. Ich habe aber auch keine Kraft und Lust mehr, noch groß nachzufragen. Sie sind Ordnung.

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    Petits Fours

    Wir wissen nicht, was an diesem Abend schief gelaufen sein mag, dass es zu diesen Ablaufproblemen gekommen ist. Bei nur sieben Gerichten plus Amuses Bouches und Petits Fours sollte man annehmen, dass sich einiges davon vorbereiten und relativ schnell anrichten lassen könnte. Die Gänge waren nach meinem Dafürhalten auch nicht so kompliziert konzipiert und mit unzähligen Komponenten versehen, dass es daran hätte liegen können. Wenn mindestens drei oder vier Tische zeitlich im Takt sind, warum kann man dann nicht deren Gerichte in einem Rutsch anrichten und servieren? Ich verstehe es einfach nicht.

    Zu häufig sind uns, gerade in Frankreich die Abstände zwischen den Gängen viel zu kurz, so dass wir dann um Pausen bitten. Aber hier war es das extreme Gegenteil und das hatte auch nichts damit zu tun, den Gästen einen entspannten Abend zu bereiten. Man hätte sehr leicht die Stimmung im Speisesaal aufnehmen können, um zu verstehen, dass die meisten Gäste sich hier nicht wohl gefühlt haben. Spätestens, wenn die ersten Gäste vor Ablauf des Menüs gehen, müssten alle Alarmglocken angehen und sich sofort etwas ändern. Der Service drehte aber weiterhin stoisch seine Runden.
    Warum dann an unseren Nebentischen manchmal eine halbe Stunde lang trotzdem leere Teller nicht abgeräumt wurden, bleibt ebenso ein Rätsel.

    Das „Flaveur“ hat an diesem Abend tatsächlich alles das bedient, was Menschen, die nicht sehr häufig in gehobener Gastronomie essen gehen, an Vorurteilen anbringen. Steifer Service, lange Wartezeiten, kleine Portionen, hohe Preise. Ich könnte noch hinzufügen: wenig aufregendes Essen. Der Guide Michelin vergibt seine Sterne ausschließlich für die Küchenleistung. Die war für mich aber auch weit entfernt von zwei Sternen.

    Ob dies ein einmaliger Ausrutscher war oder, was viel schlimmer wäre, der Normalzustand, kann ich nicht beurteilen. Eine Einladung, hier noch einmal herzukommen, war es jedenfalls nicht.
    Wer meine Besprechungen verfolgt, weiß, dass wir recht unkomplizierte Gäste sind und auch über Schwächen locker hinweg sehen können. Dass wir an diesem Abend ein Restaurant erstmalig verlassen, ohne Trinkgeld zu geben, sagt vermutlich einiges darüber aus, wie es uns gefallen hat und wie wohl wir uns gefühlt haben.
    Auch wir flüchteten uns im Laufe des Abends in Sarkasmus und überlegten, was man mit der Zeit alles hätte anfangen können: Kreuzworträtsel lösen, Bücher lesen, die Steuererklärung erledigen oder die Urlaubsplanung 2019/20/21. Alles hätte mehr Spaß gemacht.


    Bericht wie immer auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/flaveur-nizza/

  • #2
    ... Steuererklärung sagt alles, danke für die Warnung

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