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Mickaël Féval *, Aix-en-Provence

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  • Mickaël Féval *, Aix-en-Provence

    Auf unserer Route durch den Süden Frankreichs machen wir unter anderem auch eine Nacht Halt im zauberhaften Aix-en-Provence. Von den besser bewerteten Restaurants reizt uns vor allem das seit 2017 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant von Mickaël Féval. Bevor er 2013 in die Provence zurück kehrte, hatte er namhafte Stationen bei Bertrand Loiseau, Antoine Westermann, Éric Briffard und Bruno Oger absolviert, alles also 2- und 3 Sterne-Adressen.
    Seine Karte liest sich nicht sonderlich provenzalisch, aber mit kreativem Anspruch und nach unserem 2 Sterne-Tiefschlag in Nizza kann es eigentlich sowieso nur noch aufwärts gehen.

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    Außenansicht & Interieur

    Im Restaurant „Mickaël Féval“ gibt es neben einer à la Carte-Auswahl ein Menü mit vier Gängen (63€) oder sechs Gängen (87€), das einen zusätzlichen Fischgang und Käse enthält. Mittags werden außerdem zwei Dreigang-Menüs zu 37€ bzw. 49€ angeboten. Wir wählen das Sechsgang-Menü „Séduction“.

    Und das beginnt recht unspektakulär mit ganz leicht unterm Salamander gegarten Lachs, etwas Zitrusgel, Joghurt und ein paar Apfelstreifen. Dem komplett ungewürzten Fisch können diese Beigaben auch nicht nach vorne helfen, so dass es nett, aber belanglos bleibt.

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    Amuse Bouche: Lachs; Joghurt, Zitrusgel

    Deutlich komplexer wird es mit der Vorspeise, einer in kleine Segmente geschnittenen Sardine auf einem Sablé. Der Fisch ist leicht mit Kalamansi mariniert, dessen Zitrusnote man im Hintergrund schmeckt. Separat am Teller ein würziges Tomatenconfit, ein nur entfernt erkennbarer Vermouthespuma und eine schöne Currycreme. Mehr als optische Elemente noch ein paar Gelwürfel aus Tomatenwasser. Durch die großzügige Aufteilung lässt sich die Sardine wunderbar in verschiedenen Kombinationen hin- und her probieren. Gefällt mir gut.

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    Die Sardine - Mit Kalamansi mariniert, Zwiebel- und Tomatenconfit, Wermut-Espuma
    Die Sardine im Detail

    Klassisch und gleichzeitig verspielt wird es mit der gebratenen Foie Gras. Die hätte zwar etwas Salz und Pfeffer vertragen können, ist aber ansonsten auf den Punkt gebraten, die Sauce aus Foie Gras und Heidelbeeren ist sehr intensiv und perfekt gemacht. Der Estragonsponge leidet wie die meisten Sponges unter Geschmacksarmut und Trockenheit. Für mich ist das eigentlich in den häufigsten Fällen nur noch ein optischer Gag, der entbehrlich ist und wenig Eindruck macht. Die Shimeji-Pilze sind zu homöpathisch eingesetzt, als dass sie Wirkung entfalten könnten. Dabei würde mir die Idee, hierzu Pilze zu servieren sehr gut gefallen. Mit dem Rhabarber bewegen wir uns hingegen wieder auf konventionellem, wenn auch passendem Terrain. Das ist in Summe alles gut, könnte aber weniger optische Spielereien vertragen und mehr eine Konzentration auf die Hauptkomponenten.

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    Die gebratene Foie Gras - Rhabarber, Estragon, Heidelbeerjus, Shimeji

    Seine offensichtliche Vorliebe für auffällige Präsentationen lebt Féval vor allem beim folgenden Gang aus. Als Langustine angekündigt, mache ich drei solide Kaisergranate aus, jeweils auf einem Bett von Wakame-Algen. Die Hummuscreme mit Heringskaviar dazu gefällt mir noch gut, ebenso die Kohlrabisegmente. Überflüssig hingegen die Cremetupfen von weißem Pfirsich, die dem Gang einen unnötigen und für meinen Geschmack unpassenden Schub ins Fruchtige geben. Hervorragend allerdings die angegossene Krustentiersauce. Ließe man hier ein, zwei Komponenten weg, würde der Gang sicherlich deutlich gewinnen.

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    Die Langustine - Hummus, Kohlrabi & Sesam-Wakame

    Sehr fokussiert dann das Hauptgericht, bei dem Perlhuhn mit einer Petersilienfüllung versehen ist, eine Kräuterkruste erhält und als Sauce ebenfalls eine Petersilienjus. Ausgezeichnet und komplett passend diesmal auch die Beilagen. Auf einem Püree von Borlottibohnen finden sich Bohnenkerne, Pfifferlinge und Nüsse. Das ist für mich auf diesem ansonsten stimmigen Teller der eigentliche Gewinner.

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    Das Suprême vom Perlhuhn mit Kräuterkruste - Pfifferlinge und Bohnen, Mousseline von Borlottibohnen, Petersiliencoulis

    Im Käsegang wählt die Küche dann drei gut gereifte und temperierte Käse einer örtlichen Fromagerie aus. Ich bin ja Käsepurist und benötige dazu meistens weder Brot noch sonstige Beilagen. Hier gibt es ein recht bitteres Grapefruitconfit sowie gehackte Mandeln.

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    Der Käse von Madame Savelli

    Als Pré-Dessert schickt die Küche ein Himbeersorbet mit einem originellen Espuma aus Zitrusfrüchten und vor allem Ingwer. Die Kombination gefällt mir gut, weckt sie doch noch mal die Papillen auf.

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    Pré-Dessert: Himbeersorbet und Espuma von Zitrusfrüchten und Ingwer

    Genau diesen Aufwecker verträgt auch das folgende Dessert. Ein geeistes Parfait vom grünen Anis überrascht mit einer würzigen Note und tollen Konsistenz. Dazu gibt es ein säuerliches Kalamansi-Sorbet, ebenso säuerliche Yuzu-Perlen und einen Salat von roten Früchten. Das ist absolut passend, überraschend und originell. Für mich das Highlight im Menü.

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    Grüner Anis - Als geeistes Parfait, rote Früchte & Bergamotte

    Mickaël Féval hat uns an diesem Abend eine in weiten Teilen überzeugende Leistung geboten. Seine Gerichte erzählen vielleicht nicht unbedingt die Geschichte der Provence, aber sie überzeugen mit Kreativität und einwandfreier Ausführung. Dass er dabei ab und zu, vielleicht zu Gunsten der Optik, ein wenig übers Ziel schießt, schmälert den ansonsten guten Gesamteindruck nicht. Ein wenig Feintuning an der ein oder anderen Stelle würde schon helfen.

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    Petits Fours

    Vergleicht man den Abend bei Mickaël Féval mit dem 2 Sterne-Erlebnis am Tag zuvor in Nizza, war hier alles überzeugender. Der Service war freundlicher und verstand es, eine entspannte Atmosphäre zu schaffen. Den Stern haben wir über dieser Küche auch entschieden deutlicher gesehen.


    Bericht auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/mickael-feval-aix-en-provence/
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