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Auberge du Vieux Puits ***, Fontjoncouse

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  • Auberge du Vieux Puits ***, Fontjoncouse

    Vor etlichen Jahren war es ein Artikel im „Feinschmecker“, der uns zum ersten Mal ins Languedoc-Roussillon führte, tief in die Pyrenäen und fast bis an die spanische Grenze. Auch damals, und das kann gerne 15 Jahre her gewesen sein, wurde die „Auberge du Vieux Puits“ als kulinarischer Leuchtturm der Region empfohlen. Wir waren in Folge drei Mal dort und haben auch zwei Mal in den wunderbar großzügigen Zimmern, die um einen Pool angelegt sind, übernachtet. Das ist auch weiterhin zu empfehlen, denn Fontjoncouse ist ein winziger Ort, der nur über teilweise abenteuerliche Wege zu erreichen ist. Und, zumindest nachts, würde ich die kurvige Straße mit beängstigend engen Brücken nicht mehr befahren wollen.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Auberge du Vieux Puits_1_Außenansicht.JPG Ansichten: 1 Größe: 75,6 KB ID: 61779
    Außenansicht

    Ich mag die karge, wilde Gegend des Roussillon sehr, aber irgendwie ergab es sich über lange Zeit nicht, sie in die Reiseplanung einzubauen und so liegt unser letzter Besuch doch tatsächlich schon wieder etwa 10 Jahre zurück. Viel ist seitdem passiert. Gilles Goujon, der Chef des Hauses, wurde in 2010 mit dem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet, der Gault Millau hob das Haus in seiner 2017-Ausgabe in den Olymp der 19,5 Punkte-Liga. (Warum er es dann im Folgejahr allerdings wieder auf 19 Punkte herabstuft, erklärt er leider nicht.) In der „La Liste“ belegt er regelmäßig vorderste Plätze.

    Der Speisesaal hat seit unserem letzten Besuch eine deutliche Auffrischung bekommen, ist jetzt wesentlich heller und luftiger. Darüber hinaus hat man nicht mit gezielt eingesetzten Gimmicks gespart, die eindeutig auf das Essen fotografierende Publikum zielen. Wird ein Gang serviert, geht wie von Geisterhand das, selbstverständlich perfekt auf den Platz ausgerichtete, Licht an und erlischt wieder, wenn der Teller leer gegessen oder abgeräumt ist. Was wie Magie wirkt, ist natürlich das Ergebnis eines sehr genau jeden Tisch im Auge behaltenden Saalchefs, der eben auch für die Lichtchoreografie zuständig ist. Man mag das etwas over the top empfinden. Ich habe Spaß an diesem Schauspiel.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Auberge du Vieux Puits_3_Interieur.JPG Ansichten: 1 Größe: 76,1 KB ID: 61777
    Interieur

    Nicht verändert hat sich hingegen die Lounge im Eingangsbereich des Restaurants, in der um den namensgebenden alten Brunnen (den man zumindest noch durch eine Glasplatte sehen kann) zahlreiche massive rote Sessel gruppiert sind. Ob man die, wie an anderer Stelle zu lesen, besonders geschmacksverirrt findet, kann man sicherlich diskutieren. In der Tat sind sie nicht besonders bequem. Für uns gehören sie aber dazu und so nehmen wir auch den Apéritif und die ersten Apéros dort ein.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Auberge du Vieux Puits_2_Lounge.JPG Ansichten: 1 Größe: 80,0 KB ID: 61775
    Lounge

    Die überzeugen bereits durch intensiven Geschmack, wie beim Pomme Soufflé mit lauwarmer Trüffelfüllung oder beim Tartelette mit Geflügellebercreme. Auch die Krustentierfüllung im Teigkissen ist kräftig gewürzt und gefällt. Lediglich die Tomate-Mozzarella-Variation bleibt im Vergleich recht harmlos.

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    Apéros

    Die Menüpreise in der „Auberge du Vieux Puits“ bewegen sich für 3 Sterne-Verhältnisse in Frankreich noch auf moderatem Niveau. Es wird ein 5 Gang-Menü für 175€ angeboten, die 6 Gang-Variante als Überraschungsmenü für 205€. Zu viel Überraschung sollte man aber nicht erwarten, denn letztlich gibt es auch hier die Klassiker des Hauses und im Zweifelsfall die selben Gerichte wie in der 5 Gang-Variante. Werktags gibt es zudem noch ein 3 Gang-Mittagsmenü zu 115€.
    À la carte könnte man auch wählen. Dann liegen Vorspeisen und Hauptgerichte bei 70-84€, Käse und Desserts bei jeweils 27€. Angesichts der servierten Portionen habe ich aber nicht den Eindruck, dass es im Menü mengenmäßig reduzierter zugeht.
    Preislich deutlich angezogen hat die Weinkarte, aber das ist sicher auch den hohen Auszeichnungen und des erheblichen Personalaufwandes geschuldet.
    Wir wählen – natürlich – die große Menüvariante.

    Den Auftakt macht eine extrem große und fleischige Auster mit einer Perle aus hauchdünnem Zucker. Mit dem dazu gelieferten Hammer muss der Gast die Perle zerschlagen, wodurch etwas Rauch freigegeben wird. Das ist ein netter Effekt, aber in Erinnerung bleibt mir die Auster vor allem als das wohl fleischigste und geschmackvollste Exemplar, das ich je hatte. Die Austernmousse dabei unterstützt den positiven Eindruck zusätzlich.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Auberge du Vieux Puits_5_Auster_Rauch.JPG Ansichten: 1 Größe: 71,2 KB ID: 61776
    Amuse Bouche #1: Auster mit "Rauch"-Perle

    Als weiteren Gruß schickt die Küche eine Stab- sowie eine Miesmuschel. Der Clou hierbei sind die essbaren Schalen, die ausgesprochen naturgetreu nachgebildet sind. Geschmacklich gibt das zwar keinen erkennbaren Mehrwert, aber beeindruckend ist die Ausführung trotzdem.Vor allem die Füllung der Stabmuschel kann darüber hinaus auch mit fein abgeschmecktem Tartar punkten.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Auberge du Vieux Puits_6_Stab- und Miesmuschel.JPG Ansichten: 1 Größe: 86,3 KB ID: 61780
    Amuse Bouche #2: Stab- und Miesmuschel mit essbarer Schale

    Einer der Lehrmeister und prägendsten Köche für Gilles Goujon war Roger Vergé, Mitbegründer der sogenannten Nouvelle Cuisine in den Siebziger Jahren. Ihm ist explizit die Vorspeise gewidmet, ein Carpacccio von Hummer und Zucchini mit einem Hummertartar, Hummereis und karamellisierten Zucchiniblüten. Dieser Klassiker des Hauses ist natürlich alleine aufgrund der auffälligen Präsentation schon ein Hingucker. Überraschend ist allerdings, wie geschickt hier die sonst eher banale Zucchini einen angemessenen Auftritt erhält. Die intensiv kräftige Tomaten-Paprika-Sauce kontrastiert den ansonsten frischen und leicht säurebetonten Eindruck sehr geschickt. Das ganze Gericht schmeckt toll, sieht nach 3 Sternen aus und ist es für mich auch.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Auberge du Vieux Puits_7_Hummer_Zucchini.JPG Ansichten: 1 Größe: 81,6 KB ID: 61782
    Hommage an Roger Vergé: Kristallisierte Zucchiniblüte gefüllt mit Hummereis

    Die Kombination aus Ei und Trüffel erinnere ich auch noch von unserem letzten Besuch. Seinerzeit wurde in das Ei eine Trüffelemulsion eingespritzt. In einer Weiterentwicklung dieses Gerichts bekommt man jetzt, etwas morbide als „verfaultes“ Ei angekündigt, ein Ei auf einem Champignonpüree serviert, das man zunächst selbst anstechen soll, woraufhin sich eine cremig, flüssige Trüffelmasse aus dem Ei ergießt. Nun kommt der Service zum Einsatz und überdeckt alles mit einer Champignon-Sabayon. Anschließend wird noch französischer Sommertrüffel und australischer schwarzer Trüffel darüber gerieben. An nichts wird hier gespart. Separat gibt es noch einen Champignon-Cappucchino und eine Brioche.

    Wer wie ich Trüffel und Pilze liebt, befindet sich jetzt im Schlaraffenland. Das ist weich, cremig, sündig, dekadent und ganz und gar wundervoll. Ja, es hat alles die gleiche Konsistenz. Und ja, es passiert auch nicht sehr viel mehr, als dass man sich hier durchlöffeln muss. Aber das ist ein so glücklich machender Gesamtakkord auf der Zunge, dass mir das so was von egal ist. Wer hier fehlende Komplexität bekritteln will, soll das von mir aus tun. Ich liebe es.

    Erstaunlich finde ich allerdings, wie Goujon offenbar auch Gerichte, die er schon lange auf der Karte hat, behutsam weiter entwickelt. In anderen Berichten war der Champignon-Einsatz teilweise gar nicht erwähnt oder wie bei der Sabayon auch noch nicht vorhanden. Ich hätte jedenfalls nichts dagegen, es auch beim nächsten Besuch wieder serviert zu bekommen.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Auberge du Vieux Puits_8_Ei_Trüffelfüllung.JPG Ansichten: 1 Größe: 94,1 KB ID: 61785Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Auberge du Vieux Puits_9_Champignoncappucchino_Brioche.JPG Ansichten: 1 Größe: 61,6 KB ID: 61781
    "Verfaultes" Hühnerei mit Trüffelfüllung auf Champignonpüree
    À part: Warmes Brioche und Champignon-Cappucchino

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Auberge du Vieux Puits_10_Ei_Champignonsabayon_Trüffel.JPG Ansichten: 1 Größe: 102,6 KB ID: 61783
    ...vollendet mit Champignon-Sabayon und zweierlei Trüffel

    Deutlich leiser wird es mit dem folgenden Gang, bei dem in einer Glas-Cocotte diverse Minigemüse akkurat gegart sind. Dazu ein Stück Seelachs mit einer Kräutermasse. Angegossen wird am Tisch eine intensiv grüne Kressejus.
    Dies wirkt klassisch und gleichzeitig modern, elegant und sehr auf den Geschmack der Einzelkomponenten konzentriert. Auch dieses Gericht wird uns, obwohl so nicht auf der Karte vermerkt, als Hommage an Roger Vergé angekündigt. Und wenn man weiß, das Vergé auch für seine provenzalische Gemüseküche bekannt war, versteht man das sehr gut.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Auberge du Vieux Puits_11_Seelachs_kleine Gemüse.JPG Ansichten: 1 Größe: 82,3 KB ID: 61787
    Cocotte mit Minigemüsen von Benoît und geangelter Seelachs mit Kräuterhaube und einer Kressesuppe

    Ganz kräftig wird es im Hauptgang mit Gilles Goujons Interpretation des Vol au Vents, also der Königinpastete. Hier wird sie als Zylinder serviert mit einer Mousse im Inneren sowie Morcheln, Hahnenkamm, Kaninchennieren und Sot l'y laisse, dazu eine mit regionalem weißen Wein cremigen Sauce. Das ist üppig, nicht gerade leicht, vielleicht auch nicht optisch das tollste Gericht, gerade, wenn man den Zylinder angeschnitten hat, aber geschmacklich ist das auf den Punkt und sehr befriedigend.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Auberge du Vieux Puits_12_Vol au Vent.JPG Ansichten: 1 Größe: 77,3 KB ID: 61784
    Blätterteigragout "zeitgenössisch" mit Morcheln, Hahnenkamm, Kaninchennieren und Sot l'y laisse, Reduktion von süßem Rancio

    Die Käseauswahl in der „Auberge du Vieux Puits“ war schon immer spektakulär. Bei unseren ersten Besuchen wurden gleich drei überdimensionale Wagen mit riesigen Laibern wie eine Burg um unseren Tisch herum aufgebaut. Dies ist mittlerweile einer schlankeren Präsentation gewichen, aber die Auswahl ist immer noch atemberaubend und dürfte zu den ausladendsten des Landes gehören.
    Sich hier zu entscheiden, ist schwierig, aber natürlich kann man die Richtung vorgeben und muss sich dann eigentlich nur noch zwischen viel oder wenig entscheiden. Der Service hat es mit 10 Sorten, eine besser als die andere, bei mir besonders gut gemeint.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Auberge du Vieux Puits_13_Käsewagen.JPG Ansichten: 1 Größe: 73,6 KB ID: 61788Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Auberge du Vieux Puits_14_Käseauswahl.JPG Ansichten: 1 Größe: 87,3 KB ID: 61786
    Der Käsewagen & die Auswahl

    Bei den Desserts scheint die Patisserie besonders das Spiel mit „Fake“-Früchten zu lieben. Wir sehen am Nachbartisch eine ähnlich konzipierte Kirsch-Version. Bei uns allerdings ist es die als „echte“ angekündigte falsche Menton-Zitrone. Anders als in anderen Berichten scheint es hier aber ebenfalls eine Weiterentwicklung gegeben zu haben, denn statt einer reinen Schaummasse, ist diese Zitrone mit Zitrus-Bergamotte-Sorbet, Zitrusschaum und Meringue-Stückchen gefüllt. Dazu gibt es eingelegte Kumquats und eine Zitronenthymiancreme.

    Mich begeistern zwar diese Fake-Früchte meistens nicht so sehr, weil mir die Hülle zu süß und das Innere dann optisch eben doch nicht attraktiv genug ist, aber hier ist der Geschmack ohne Tadel und in Summe ist das auch texturell abwechslungsreich.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Auberge du Vieux Puits_15_Echte falsche Zitrone aus Menton.JPG Ansichten: 1 Größe: 74,7 KB ID: 61789
    Echte "falsche" Zitrone aus Menton, Zitrus-Bergamotte-Sorbet, japanische Kumquat, Zitronenthymiancreme, knusprige Meringue

    Dass die Patissierie ihr Handwerk beherrscht, belegen auch die Petits Fours: ein Mini-Fake-Apfel mit Apfelstückchen und Calvados, ein Macaron mit Minze und Schokolade, ein Beignet mit Passionsfrucht und eine Schokoladenpraline mit Pistazie.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Auberge du Vieux Puits_16_Petits Fours.JPG Ansichten: 1 Größe: 78,3 KB ID: 61790
    Petits Fours

    Wow – das war eine längst überfällige Auffrischung unserer Fontjoncouse-Erinnerung. Auch wenn uns einige Gerichte entfernt bekannt vorkamen oder sie offenbar nur selten wechseln, wird hier ein großartiges Feuerwerk gezündet, das sowohl in der Präsentation überzeugt als auch vor allem im Geschmack zutiefst befriedigt. Die Servicebrigade macht ihre Sache hochprofessionell und bemüht sich, hier jedem Gast einen unvergesslichen Abend zu bereiten, auch wenn klar ist, dass viele aufgrund der abgeschiedenen Lage vielleicht nur einmal kommen.

    Glücklich ist, wer nach dem Essen nur ein paar Stufen zu den sehr komfortablen Zimmern steigen muss. Hervorragendes Frühstück am nächsten Morgen dann inklusive. Aber an Essen mag hier nach einem Menü vermutlich kaum jemand denken. Denn satt – und glücklich – geht man hier allemal raus.


    Bericht auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/auberge-du-vieux-puits-fontjoncouse/


    Zuletzt geändert von thomashaj; vor einer Woche.

  • #2
    Werter thomashaj, darf ich fragen wie Sie die stimmungsvollen Fotos anhängen? Ich wollte meinen Berichten u.a. vom Le Clarence auch noch Fotos hinzufügen aber mir wird nur angezeigt, dass meine Speicherkapazität von 2MB nicht ausreicht um Fotos hochzuladen ...

    Die falsche Zitrone von Menton erinnert zudem an den verstorbenen Patissier aus dem Epicure, ich frage mich wer da bei wem etwas abgeschaut hat ... ?

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    • #3
      Hallo Frab! (Ich weiß, mein Alter signalisiert das vielleicht irgendwie, aber ich werde lieber geduzt...)
      Ich bin zwar nicht die hellste Kerze auf dem Technikkuchen, aber ich versuch's mal zu erklären: Rechts ist ein Symbol "Anhänge hochladen" (Blatt mit Briefklammer). Wenn man das anklickt, kann man aus einer Datei von der Festplatte die entsprechenden Bilder hochladen. Danach kann man auswählen, in welcher Größe man sie an die entsprechende Stelle im Text einfügen will.
      Eigentlich ganz einfach.
      Wenn es trotzdem nicht geht, kann es eventuell damit zusammenhängen, dass die Speicherkapazität für Nichtmitglieder des Gourmet-Clubs eingeschränkt ist. So war es zumindest bei mir vor einiger Zeit. Ob das immer noch so ist, kann ich nicht sagen. Ansonsten viel Erfolg!

      Was die falsche Zitrone angeht, nehme ich mal an, dass sich da kaum noch ermitteln lässt, wer die erfunden hat. Mittlerweile gibt es so viele Köche, die diese Nachbildungen bei den Desserts anbieten.

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      • #4
        Frab Entschuldigung für die verspätete Reaktion. Wie groß sind denn die einzelnen Bilder, die Sie einbinden wollten?

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