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André, Valence

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  • André, Valence

    Dass Köche in Frankreich einen anderen Stellenwert haben als in Deutschland, ist hinlänglich bekannt. Allerdings habe auch ich es nicht so oft erlebt, dass Straßen nach bekannten Köchen benannt werden. In Valence, etwas südlich von Lyon gelegen, huldigt man auf diese Weise einem berühmten Sohn der Stadt.

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    Jacques Pic übernahm von seinem Vater Alain das „Maison Pic“ und erreichte wie er mit drei Michelin-Sternen ebenso die höchsten Weihen. Die Tochter Anne-Sophie ist über Umwege auch zum Kochen gekommen und heute die einzige Dreisterne-Köchin Frankreichs mit Dependancen in Paris, Lausanne und London. Was für eine beeindruckende Familiengeschichte in vierter Generation!

    Das Stammhaus beherbergt heute neben einem luxuriösen Relais & Châteaux-Hotel das Gourmetrestaurant sowie das Bistro „André“, das heute unser Ziel ist.

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    Anne-Sophie Pic versteht das „André“ als einen Ort, an dem die kulinarische Geschichte ihrer Familie erzählt wird. Und so weist die Karte neben einigen Steaks zahlreiche Klassiker der französischen Brasserieküche auf, die uns natürlich in einem Haus wie diesem besonders interessieren.

    Von der recht schmucklosen Hauptstraße, an der das „Maison Pic“ liegt, ist nicht zu erahnen, dass das „André“ über einen sehr geschmackvollen Innenhof verfügt, der bei den hochsommerlichen Temperaturen den passenden Rahmen für unser Abendessen gibt.

    Mit dem Apéritif erreichen uns einige saftige Stücke eines Karotten-Focaccia, Olivenöl sowie das beste Weißbrot, das wir auf unserer Reise bis dahin serviert bekommen haben.

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    Karotten-Focaccia, Weißbrot, Olivenöl

    Der Gemahl startet mit einem leicht geräucherten Carpaccio, das vor allem durch die feinen Details überzeugt. Croutons, Parmesanspäne und -plätzchen, Kapern und ein ganz feines Minz-Pesto überdecken nicht, sondern ergänzen das hauchdünne Fleisch schön. Dazu gibt es einen grünen Salat mit schönem Dressing.

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    Leicht geräuchertes Rinder-Carpaccio, Pesto mit Minze aus dem eigenen Garten
    ...à part Salat

    Für mich gibt es einen Klassiker des Hauses, das auf ein Rezept von Jacques Pic zurückgeht, der als einer der Ersten, so erzählt es die Beschreibung in der Karte, „Terre et Mer“, also Land und Meer zusammen gebracht hat. Das Mosaik von Rotbarbe und Foie Gras wurde von Anne-Sophie Pic um ein Bouillabaisse-Gelee ergänzt und besticht durch eine einnehmende Frische. Für die Foie Gras ist das Gericht vielleicht ein wenig zu kühl, aber ansonsten ist dies ein sehr sommerliches Gericht, bei dem mir vor allem der intensive Geschmack des Bouillabaisse-Gelees gefällt.

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    Mosaik von Rotbarbe und Foie Gras, Bouillabaisse-Gelee

    Mit einer hausgemachten „Bouche à la Reine“, also Königinpastete, kann man meinen Mann (und mich auch) immer glücklich machen. Zu selten findet man sie überhaupt noch auf Speisekarten und selbst für die Zubereitung zu Hause ist die Beschaffung einer anständigen Blätterteigpastete in Deutschland ein nahezu unmögliches Unterfangen. In Hannover ist mir gerade mal ein Bäcker bekannt, der die noch selbst herstellt. Die Version im „André“ wird von Geflügelstücken und Flusskrebsen geadelt. Die cremige Sauce mit Champignons ist nichts für Kalorienzähler, aber ausgesprochen lecker. Klassisch wird separat Reis dazu gereicht und fertig ist ein wunderbares Gericht, das ich so immer wieder bestellen würde.

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    Königinpastete mit Geflügel und Flusskrebsen

    Ich widme mich einem weiteren Klassiker, der Neuinterpretation des Crab Cakes. Dieses Krebsküchlein ist laut Karte wie ein Soufflée zubereitet und recht locker, aber aromatisch etwas unaufregend. Der hauchdünn gehobelte Fenchel bringt etwas Frische in das Gericht, besonders gut gefällt mir die Sauce Américaine, die auf Basis von Krustentierkarkassen gezogen wird. Sie bringt für mein Empfinden den eigentlichen intensiven Geschmack in dieses Gericht.

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    Crab cake, wie ein Omelette Soufflée zubereitet

    Mittlerweile ist es ziemlich dunkel geworden, aber nicht wirklich abgekühlt. Als Dessert muss also etwas Kaltes her.

    Zum einen entscheiden wir uns für einen Vacherin à la pêche, was in diesem Fall nichts mit dem Vacherin-Käse zu tun hat, sondern eine Art Eiskuchen oder Eisparfait beschreibt. Dazu gibt es eine dezent mit Kamille aromatisierte Vanillesahne und ein Pfirsichsorbet. Das ist frisch und unkompliziert.

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    Vacherin mit Pfirsichsorbet und Vanillecreme

    Für mich darf es das geeiste Orangen-Soufflée mit Grand Marnier sein und das kommt auch ganz pur, nur mit zwei Orangenfilets als Dekoration. Aber mehr braucht es auch nicht. Die Konsistenz ist toll, an Grand Marnier wurde nicht gespart. Das ist nicht wirklich vielschichtig, aber unfassbar gut gemacht und schlicht saulecker.

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ID: 61840
    Geeistes Soufflée von Orangen und Grand Marnier

    Mit der Rechnung gibt es als Petits Fours noch ein Pfirsichsorbet auf einem Mandelbisquit, das ebenfalls noch einmal unterstreicht, wie sorgfältig hier alles zubereitet ist.

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ID: 61845
    Petits Fours

    Anne-Sophie Pic hat mit dem „André“ tatsächlich ein Refugium geschaffen, in dem quasi als Kontrastprogramm zur eleganten Avantgarde-Küche des Gourmet-Restaurants die Klassiker der 70er und 80er Jahre auf eine höchst zeitgemäße Art zelebriert werden. Und wenn dies mit so viel Sorgfalt geschieht wie hier, kann ich nur hoffen, dass diese Gerichte noch viele Jahrzehnte überdauern. Dem Zuspruch der Gäste nach zu urteilen, muss man sich darüber aber wohl kaum Gedanken machen.

    Das bewusst und sympathisch demonstrierte Altmodische äußert sich auch in so netten Details wie den schönen hohen Kochmützen, die die Brigade in der offenen Küche hier selbstverständlich trägt oder der Damenkarte ohne Preise, die meinem Mann gereicht wurde. Dass ich damit die Rechnung zu übernehmen hatte, war mir ein Vergnügen.

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    Interieur

    Als wir das Haus verlassen, ist der Schriftzug am Haus hell erleuchtet und wir sind hoch zufrieden. Der Besuch hat auf jeden Fall Lust darauf gemacht, das nächste Mal den rechten Flügel des Hauses zu erkunden. Da, wo die drei Sterne der besten Köchin Frankreichs leuchten.

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ID: 61842


    Bericht auch auf: tischnotizen.de/andre-valence/

  • #2
    Zitat von thomashaj Beitrag anzeigen
    oder der Damenkarte ohne Preise, die meinem Mann gereicht wurde. Dass ich damit die Rechnung zu übernehmen hatte, war mir ein Vergnügen.
    Das finde ich mit ihrer selbstironischen Note eine besonders sympathische Bemerkung, lieber thomashaj!

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    • #3
      Herzlichen Dank, lieber Tobler! Wir haben uns über die Damenkarte, zumal in dieser Konstellation, schon sehr amüsiert.

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