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Le Jardin des Remparts *, Beaune

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  • Le Jardin des Remparts *, Beaune

    Beaune ist unsere letzte Station in Frankreich während unseres Sommerurlaubs. Die hübsche Stadt im Herzen des Burgund ist beliebtes Ziel für zahlreiche Touristen und so gibt es auch zahllose Restaurants, vermutlich kein einziges davon ohne mehrsprachige Speisekarten.
    Wir hätten auf Marie, die Gastgeberin unseres charmanten und sehr zu empfehlenden Bed & Breakfasts „Les Chambres de l'Imprimerie“ (www.chambres-de-limprimerie.fr) hören und einer ihrer Empfehlungen folgen sollen. Dann wäre uns ein mehr als bescheidenes Abendessen in einer der zwar interessant wirkenden, aber letztlich mäßigen Lokalitäten erspart geblieben.
    Für den zweiten Abend hingegen hatte ich bereits vorab im „Le Jardin des Remparts“ reserviert, das wir bereits von zwei früheren Besuchen her kannten, die allerdings schon etliche Jahre zurück lagen. Dieses Mal haben wir auch das Glück, auf der schönen und ausladenden Terrasse der in einem kleinen, parkähnlichen Garten gelegenen Villa zu essen.

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    Außenansicht & Terrasse

    Christophe Bocquillon und seine Frau Audrey haben das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Haus 2013 von Roland Chanlieu übernommen, an dessen Seite Bocquillon zuvor bereits sechs Jahre gearbeitet hatte. Den Stern konnte er verteidigen und hält ihn seitdem.

    Neben einer Auswahl an À la Carte-Gerichten kann man sich daraus sein Menü selbst zusammen stellen zu sehr akzeptablen 65 Euro für vier bzw. 75 Euro für fünf Gänge. Auf Vorbestellung ist auch ein Überraschungsmenü in sieben Gängen für 85 Euro zu haben. Mittags wird zusätzlich ein günstiges Menü zu 32 Euro (3 Gänge) bzw. 35 Euro (4 Gänge) angeboten.

    Es beginnt mit einem Tartelette, einem frittierten Bällchen und einem Käsecräcker als Apéros. Die Massen sind etwas undefinierbar, aber wohlschmeckend.

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    Apéros

    Das folgende Amuse Bouche wirkt mit Gurke, marinierter Makrele und Joghurtsauce leichter als es tatsächlich ist. Die Sauce ist lauwarm und unterstützt so den eher reichhaltigen Charakter des Gerichtes. Angesichts der heißen Außentemperaturen hätte ich mir hier eine komplett kalte Ausführung besser vorstellen können. Aber auch so ist es nicht übel.

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    Amuse Bouche

    Im ersten Gang geht es für meinen Mann mit Oktopus los, der lauwarm im Ganzen und als Terrine serviert wird. Vor allem letztere begeistert mich. Sie ist sehr würzig abgeschmeckt und die Idee, Oktopus so zu verarbeiten, gefällt mir auch. Dazu gibt es Zucchini in Texturen, u.a. eine sehr geschmackvolle Mini-Zucchini sowie in einem separaten Schälchen ein Püree, das jedoch nicht weiter beeindruckt.

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    Lauwarmer Pulpo, gekochte und rohe Zucchini, Liebstöckelöl
    ...à part: Zucchinipüree

    Ich beginne mit einem Salat vom Hummerschwanz, der zwar optisch reizvoll daher kommt, aber nicht von optimalster Qualität ist, denn er lässt sich teilweise schwer essen. Die angegossene Krustentiersauce hingegen ist intensiv und warm ein schöner Kontrast zu den übrigen Zutaten, darunter ein Mini-Ratatouille und ein kräftig abgeschmeckter Auberginenkaviar. In Summe trotzdem ein guter erster Gang.

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    Salat vom Hummerschwanz, sommerliche Vinaigrette, Auberginenkaviar, erste Tomaten

    Im Fischgang entscheiden wir uns beide für das Tartar von der Rotbarbe auf einem Schalottenconfit und einem Sablé. Alleine die Zubereitung in warmer Form, die mehr den Charakter eines Küchleins hat, finde ich exzellent, ebenso wie die separate Rouille Sabayon. Dieser Gang ist wirklich originell gemacht, die einzelnen Komponenten sind klar herausgearbeitet und das Ergebnis ist absolut köstlich. Für mich der stärkste Gang des Abends!

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    Tartar von der Rotbarbe, Soubise & Rouille Sabayon

    Für meinen Mann geht es mit der Brust von der Challans-Ente weiter, die von Schnippelbohnen begleitet ist, darauf eine zu einer Platte verarbeitete Bohnencreme. Im Schälchen à part ein Bohnensalat, eine Lebercreme sowie ein hauchdünnes Kümmelbrot mit Leber bestrichen. Das ist makellos gearbeitet, klassisch und gut.

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    Brust von der Challans-Ente, Bohnen
    ...à part: Kümmelbrot, Leber, Bohnensalat

    Gleiches gilt auch für meine Kalbsbrust und das sehr gut gebratene Kalbsbries. Beides hätte mir alleine schon genügt und mich zufrieden gestellt. Die separate Basilikumcreme und Urkarotte stören zwar nicht, können mich aber auch nicht wirklich begeistern. Trotzdem ein ordentlicher Gang.

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    Konfierte Kalbsbrust, lackiertes Kalbsbries
    ...à part: Urkarotte, Basilikumcreme

    Für den Käse gehen wir in die Villa und wählen vom gut sortierten Wagen.

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    Käse vom Wagen

    Zum Abschluss gibt es zum einen ein Dessert, das die Kirsche in den Mittelpunkt stellt. Ein Confit und ein Sauerkirschsorbet sind auf einer Panna Cotta platziert, in deren Aussparungen verschiedene Saucen drappiert sind, darunter auch eine auf Tannenspitzen basierende.

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    Eingemachte Kirschen, Panna Cotta, Sauerkirsch-Sorbet

    Mein Nachtisch folgt dem in Frankreich üblichen, sehr klassischen Akkord von Tartelette, Creme, Früchten und Eis, in der Regel recht kompakt geschichtet angerichtet. Erdbeeren, weiße Schokolade und Dulcey-Eis gehen sehr harmonisch miteinander. Das ist solides Patisseriehandwerk, nicht sonderlich innovativ und aufregend, aber gut schmeckend.

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    Tartelette von Erdbeeren, weiße Schokolade, Dulcey Eis

    Den Schlusspunkt setzen ein Beignet mit Anis, ein Tartelette mit Zitruscreme und eine Panna Cotta mit Cassis-Nougat als Petits Fours. Zum Sofortessen oder zum Mitnehmen gibt es auch noch für jeden ein Gebäckstück.

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    Petits Fours

    Die Erinnerung an unsere letzten Besuche im „Le Jardin des Remparts“ ist zu vage, als dass ich direkte Vergleiche anstellen könnte. Aber in jedem Fall hat mir die Küche von Christophe Bocquillon gut gefallen. Sie ist klassisch basiert mit einigen moderaten, modernen Twists.
    Herausragend dabei für mich das Tartar von der Rotbarbe, das auf exemplarische Art Klassik und Originalität verbindet.

    Der Service ist auf internationales Publikum eingestellt und macht seine Sache sehr professionell. Lediglich zum Schluss schwächelt er ein wenig und wir müssen selbst aktiv werden, um die Rechnung zu bekommen. Am Gesamteindruck ändert das nichts, denn wir haben uns sehr wohl gefühlt. Die Atmosphäre auf der Terrasse ist entspannt, die Ausstattung geschmackvoll, die Weinkarte selbstverständlich mit dem Besten aus der Region bestückt zu noch akzeptablen Preisen. Und da auch die Leistung auf dem Teller stimmt, komme ich beim nächsten Mal gerne wieder und lasse die Touristenfallen gleich links liegen.


    Bericht auch auf tischnotizen.de/le-jardin-des-remparts-beaune/
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