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La Table d'Olivier Nasti **, Kaysersberg

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  • La Table d'Olivier Nasti **, Kaysersberg

    Oft waren wir in der Vergangenheit bereits in Kaysersberg, allerdings meistens nur für einen touristischen Tagesausflug. Dass mit dem „Le Chambard“ ein Relais & Châteaux-Hotel, ein hochdekoriertes Restaurant und eine ausgezeichnete Winstub am Eingang der pittoresken Fußgängerzone das erste Haus am Platze ist, wussten wir, aber es ergab sich nie die Gelegenheit, im mit 2 Michelinsternen ausgezeichneten Restaurant „La Table d’Olivier Nasti“ zu essen.

    Im Rahmen der monatlichen Reportagen über die jeweiligen Gastköche im Salzburger „Ikarus“ wurde mein Interesse jedoch wieder massiv geweckt, denn die dort präsentierte Küche von Olivier Nasti war spannend, regional verwurzelt und trotzdem mit avantgardistischem Touch.

    Ein Besuch während unseres Sommerurlaubs war also fest eingeplant. Neben einigen à la Carte-Gerichten gibt es abends ein Menü in 5 Gängen (158 €) und 9 Gängen (220 €). Wir wählen die große Version und starten mit dem Apéritif und den ersten Snacks in der stil- und geschmackvollen Bar, die einen mit allerlei Wild-Dekorationen auf die Region einstimmt, bevor es anschließend in das eher modern, sachliche Ambiente des Restaurants geht.


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    Interieur

    Und schon in den ersten Grüßen findet sich die Quintessenz des Elsass in Form aller typischen Zutaten: Ob ein Karotten-Cornet mit Meerrettich, Steinpilz, Munster, Frischkäse, Schnecken oder Sauerkraut – alles findet sich in handwerklich fein gearbeiteten Petitessen wieder, die die jeweiligen Eigengeschmäcker sehr intensiv herausarbeiten.


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    Apéros

    Das ist beim folgenden Amuse Bouche leider nicht der Fall. So sehr uns die Idee eines dekonstruierten Flammkuchens gefällt, so wenig überzeugend ist das Ergebnis, denn außer einer recht schaumigen Angelegenheit, in der Frischkäse und Speck nur marginal zu schmecken sind und putzigen Brotsticks, bleibt hier nicht viel in Erinnerung.


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    Amuse Bouche: "Flammkuchen"

    Farbenfroher und deutlich abwechslungsreicher geht es mit den Scheiben vom Reh, diversen marinierten Beten und Beeren weiter. Die angegossene Kombucha alleine ist recht pikant und liefert einen prägnanten Gegenpart zu dem ansonsten recht frischen Geschmacksbild.


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    Scheiben vom Sommerreh / Rote Früchte in Kombucha

    Zu Olivier Nastis Signature Dishes gehört der Aal in grün, wunderbar geräuchert, mit leicht rauer Textur und einer grünen Hechtmousse gefüllt, sehr intensiv und mit Kräutercreme und Orangengel spannend eingefasst. Ein toller Gang!


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    Rhein-Aal "in grün", leicht geräuchert und mit Zitrusfrüchten lackiert

    Etwas aus der Mode gekommen scheint die gefüllte Zucchiniblüte, aber wenn sie, wie hier, handwerklich so fabelhaft ausgeführt ist, ist eigentlich nicht wirklich verständlich, warum das so ist. Nasti füllt sie mit einer wunderbaren Flusskrebsfarce, und gibt ihr ein prächtiges Krebs-Exemplar sowie knackige Zucchinischeiben dazu. In der schaumigen Sauce ist ein leichter Muskatton auszumachen und alles zusammen ergibt ein tolles, harmonisches Gesamtbild.


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    Zucchiniblüte / Flusskrebs

    Mit sehr kleinen Tomaten, laut Ankündigung auf der Karte die kleinsten der Welt, geht es weiter. Ob es tatsächlich die kleinsten sind, sei mal dahingestellt, aber sie sind auf jeden Fall feinst säuberlich gehäutet und tatsächlich von fabelhaftem Geschmack. Frischkäse ist in eine Sphäre gearbeitet und steuert Cremigkeit bei. Am Tisch wird eine großzügige Menge Ossietrakaviar auf das Gericht gegeben, der eine milde Salzigkeit mitbringt. So gesehen ein Tomatensalat deluxe.


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    Die kleinsten Tomaten der Welt, Milch, Weißkäse / Ossietra Prestige Maison Kaviar

    Saibling im Bienenwachs gegart – da war doch was? Richtig – dies ist das vermutlich bekannteste Gericht von Heinz Reitbauer im Wiener „Steirereck“, das wir gerade erneut eine Woche zuvor genossen hatten.
    Auch Olivier Nasti bedient sich dieser Technik, wenngleich das finale Ergebnis auf dem Teller mit Mandelpüree und gerösteten Zwiebelsegmenten sowie einer mit Tannennadelöl dezent abgeschmeckten Sauce gänzlich anders ausfällt. Natürlich bleibt bei so einer ausgefallenen Zubereitungsart, die auch noch auf denselben optischen Effekt am Tisch setzt, ein Vergleich nicht aus und obwohl uns dieser Teller gut gefällt, ist das Ergebnis im „Steirereck“ doch eleganter und bis ins Detail noch ausgefeilter.


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    Saibling aus unseren Bergen in Bienenwachs gegart / Lauwarme Honigvinaigrette und Tannennadelöl

    Das Menü hat bisher nicht mit edlen Zutaten gespart. Dass an dieser Stelle feine Karotten ihren Auftritt bekommen, überrascht ein wenig, aber das Ergebnis überzeugt vollkommen. Sehr viel dünner können die Möhren kaum sein und die Meerrettichmilch mit zurückhaltender Schärfe bietet eine tolle Bühne, auf der sich auch Pfifferlinge, Zwiebeln und Kartoffeln als Nebendarsteller wohlfühlen.


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    Karotten von "Benoit" mit Meerrettich-Milch

    Auf dem nächsten Teller geht es mal richtig rund, aber dafür auch ziemlich klassisch zu. Zum perfekt gegarten Rehrücken gesellen sich eine sehr fein seidige Selleriemousseline, eingelegte Sauerkirschen, Rote Bete-Püree, Steinpilz, Rübchen und eine Rehsauce. Als wäre das noch nicht genug, gibt es à part noch typisch Elsässer Kassknepfle, eine Art Teignocken auf Basis von Frischkäse.
    So vielfältig dieses Gericht ist, so stimmig ist es auch, verströmt nahezu herbstlichen Charakter. Das ist aufwändig und detailreich gekocht - und sehr gut.


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    Sommerreh / Schwarzkirschen / Kassknepfle wie von unserer Großmutter

    Von den eigenen Bienenstöcken stammt der Honig, um den das Pré-Dessert kreist. Eis, Kastanienhonig und Honigkuchencrumble deklinieren das Thema einfach, aber überzeugend durch.


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    Pré-Dessert: Rund um Honig

    Das Menü geht mit zwei Desserts zu Ende, einem fruchtigen sowie einem Schokolade basierten. Soweit ist die Abfolge ja noch traditionell. Irritierend finde ich jedoch, dass beide gleichzeitig serviert werden. Das löst in mir doch ein wenig Stress aus, da in beiden Desserts schmelzende Komponenten sind, die ich gerne noch im einigermaßen ursprünglichen Zustand zu mir nehmen möchte.

    Erwartungsgemäß frisch und fruchtig gestaltet sich der Weinbergpfirsich mit Baiser und einem sehr guten Mandeleis.


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    Gebratener Weinbergpfirsich / Weißkäse mit Eisenkraut, Zitronenmelisse und Estragon / Mandeleis

    Sehr akkurat und kunstvoll gearbeitet ist auch die Variation rund um die peruanische Andoa-Schokolade. Aber wie bei so vielen Schokoladendesserts macht sich auch hier, trotz der unterschiedlichen Texturen und Temperaturen, eine gewisse Eindimensionalität breit.


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    Andoa-Schokolade in Texturen

    Jeder Teller für sich ist schon sehr gut, aber ein inhaltlicher Zusammenhang erschließt sich mir auch beim Querprobieren nicht. Von daher ist tatsächlich zu fragen, welchen Sinn das gleichzeitige Servieren hat.

    Mit einem Käsekuchen mit Himbeerfüllung, einem Ingwerdrop und zweierlei Pralinen mit Nougat und mit Knusperschichten beschließt die Patisserie den Abend.


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    Käsekuchen & Pralinen

    Olivier Nastis Küche verbindet auf sehr gekonnte Weise typische Geschmacksbilder der elsässischen Region und verpasst ihnen ein sehr zeitgemäßes, modernes Gewand. Seine Küche hat ein sehr klassisches Fundament, was vor allem bei der wunderbaren Zucchiniblüte, dem Hauptgang oder den Desserts zu sehen ist, entwickelt vieles aber auch sehr intelligent weiter wie beim Aal, den Tomaten und dem Karottengang.
    Insofern ist ein Essen bei Nasti in jedem Fall ein unterhaltsames, weil abwechslungsreiches Vergnügen.

    Patricia Nasti führt einen aufmerksamen Service, der jedoch etwas förmlich agiert. Aber das schmälert das Vergnügen nicht. Denn dass es im „Le Chambard“ eine der besten Küchen des Elsass gibt, steht außer Frage.



    Bericht und mehr Bilder wie immer auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/la-table-doli...i-kaysersberg/
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