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La Table *, Lille

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  • La Table *, Lille

    Eine der spannendsten Aufgaben bei einer Reiseplanung ist die Wahl von Zwischenstationen. Steht das Hauptziel fest, ist die Entscheidung für Restaurants vor Ort in der Regel recht schnell getroffen. Aber der Weg zum Ziel kann sehr unterschiedlich ausfallen und manchmal sind auch kleine Umwege dabei lohnend.
    Für unseren Herbsttrip in die Champagne hätte es sicher direktere Strecken gegeben, aber wir entschieden uns für einen Zwischenstop in Lille. Vor vier Jahren waren wir schon einmal dort und obwohl das Wetter, ähnlich wie diesmal, ziemlich ungemütlich war, hatte die Stadt genug Flair, um erneut herkommen zu wollen.

    Im Hotel „Clarance“, einer stilvollen Stadtvilla, die zu „Relais & Chateaux“ gehört, ist seit 2017 Thibaut Gamba Küchenchef des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants „La Table“.


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    Interieur

    Gamba verfügt über eine eindrucksvolle Laufbahn, die ihn unter anderem auch zu Pierre Gagnaire und Thomas Kellers „Per Se“ führte.
    Es gibt ein Menü in sechs oder acht Gängen (89€ / 115€) sowie einige wenige Extragerichte.

    Nachdem wir uns ziemlich mühsam mit der etwas gouvernantenhaften Restaurantleiterin über die Aufstockung unseres Arrangement-Menüs verständigt haben und der ausgezeichnete Champagner serviert wurde, werden die ersten Apéros gereicht. Die kommen in Form eines Dreierleis. Elegant präsentiert sich eine pochierte Auster auf Brunnenkresseöl in einer Noilly Prat-Buttersauce. Von frischem Charakter ist ein Chip mit Garnelen und Salsa Verde, während eine „Fish & Chips“-Version erwartungsgemäß etwas rustikaler ausfällt. Der Fisch ist von guter Qualität und angenehm frittiert, während die Kartoffelkrokette mit altem Mimolette etwas mau gerät. Aber dafür gibt es ja eine würzige Senfcreme zum Dippen.


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    Apéros

    Fein abgeschmeckt ist das Amuse Bouche, in dem Taschenkrebs mit einer Corailcreme und Sherrygelee schöne Meeresnoten verströmt, ohne dabei zu vordergründig zu werden.


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    Amuse Bouche

    Nachdem schon diese Einstimmungen durchaus vielversprechend waren, macht die folgende Brot- und Butterpräsentation richtig Eindruck. Gleich fünf verschieden aromatisierte Buttersorten, darunter Alge, gegrillte Sardine, Beurre Grenoblois und sehr gutes Brot machen richtig Spaß und verleiten dazu, sich zu schnell satt zu essen.


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    Brotauswahl und 5 x Butter

    Das Menü startet mit Jakobsmuschel, die auf zweierlei Art zubereitet ist. Im ersten Teller als warme Variante gebraten auf einer Maronencreme sowie einem Schaum von Marone und Mandel und im zweiten Teller in der kalten Version mariniert auf einem Maronentartelette mit einer Apfelreduktion und alter Sojasauce.
    Thibaut Gamba dekliniert hier die Themen Jakobsmuschel und Marone auf geschickte und elegante Weise, indem er verschiedene Techniken sowie Temperatur- und Texturkontraste herausarbeitet. Ein guter Auftakt.


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    Jakobsmuschel aus Boulange-sur-Mer gebraten und mariniert, Maronentartelette, Reduktion von Apfel und altem Soja & mariniert auf Tartelette

    Auch die folgende Rotbarbe kommt in Begleitung mehrerer separater Komponenten. Der Fisch selbst ist von ausgezeichneter Qualität und perfekt gebraten, die Mini-Kiwi als Beilage spannend und zumindest für mich als Zutat neu. Keinen rechten Zusammenhang erkenne ich zum Pulpo, der zudem auch zu fest gerät.
    Für die flüssigen Ergänzungen zum Hauptteller sorgen ein recht mildes Fenchelespuma mit Spaghetti sowie eine Jus, die aus den Köpfen gezogen wurde mit einer sehr prägnanten Note von Pimenton de la Vera.


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    Rotbarbe von unseren Küsten, Fenchel, Mini-Kiwi, Tintenfisch sautiert...
    ...Spaghetti mit Tintenfischfarbe...
    ...Jus aus den Köpfen mit Pimenton de la Vera

    Mit deutlichem Grillaroma spielt der Kaisergranat im folgenden Gang natürlich die Hauptrolle. Der Butternut-Kürbis schmiegt sich da relativ mild an. Aber auch hier schickt Gamba noch zusätzliche Mitspieler ins Rennen. Ein Tapiokachip liefert mit einem Gel von Meyer-Zitrone Säurespitzen und ein Eis von Kaisergranat und Kürbis in einem überaus leckeren Kürbiskern-Cornet Kühle und intensive Frische. Erneut clever kombiniert und handwerklich gut gemacht.


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    Langoustine gegrillt, Butternut-Kürbis konfiert...
    ...Tapioka-Chip mit Gel von fermentierter Meyer-Zitrone...
    ...Langustineneis und Kürbiskernwaffel

    Vegetarisch geht es weiter. Steinpilz ist flankiert von diversen Cremes aus mildem Knoblauch, konfiertem Eigelb und Oxalis. Angegossen wird eine klare und traumhaft intensive Champignon-Bouillon, die perfektes Handwerk demonstriert. In Summe ein sehr gelungener und schmackhafter Gang.


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    Steinpilz aus den Wäldern von Saint-Amand, Knoblauch-Coulis in Nussbutter, konfiertes Eigelb und fermentierte Champignon-Bouillon

    Mit wenigen, aber gut gewählten Komponenten kommt auch der Saint-Pierre aus, der erneut von ausgezeichneter Qualität ist. Dazu gibt es eine Karotte, deren süßer Geschmack von karamellisiertem Honig aus dem eigenen Garten komplementiert wird. Eine Creme von Tagetes setzt kräutrige, die Tagetesblüten spannende Akzente.


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    Gebratener Saint-Pierre vom kleinen Boot, junge Karotte aus Flandern, Tagetes-Emulsion und Timut-Pfeffer, Karamell vom Honig aus dem Garten

    Die am Knochen gebratene Blutente wird ihrem Namen nahezu gerecht, denn der Gargrad ist nur mit Wohlwollen an der Grenze zu medium zu bezeichnen. Sehr viel blutiger hätte es für mich nicht sein dürfen, aber es war gerade noch akzeptabel. Mit Rote Bete, die zuvor im Salzmantel gegart wurde, einer Borschtsch-Sauce und eingelegten Johannisbeeren finden sich erdige und fruchtige Elemente, was durchaus klassisch zur Ente passt. Auch die Jus zum Fleisch ist traditionell und gut.
    Separat dazu gibt es ein Stück Ententerrine mit Foie Gras, was einen spannenden, rustikalen Gegenpart zum Hauptteller abgibt.


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    Blutente aus der Tourraine, am Knochen gebraten, Rote Bete im Salzmantel konfiert, Johannisbeeren vom Sommer, Borschtsch-Sauce
    ...à part Ententerrine mit Foie Gras

    Den süßen Teil des Menüs leitet im Pré-Dessert eine überraschende Kombination ein. Auf einem Sockel aus Birneneis gibt es Paprika als Coulis und im Sud, dazu mit Mädesüß aromatisiertes Baiser. Die Paprika ist zwar süß angemacht, bringt aber noch genug eigenständigen Geschmack mit, um hier unerwartet spannende, aber sehr stimmige Akzente zu setzen.


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    Williams-Birne, Paprika, Mädesüß

    Dagegen nimmt sich das eigentliche Hauptdessert deutlich weniger komplex aus. Mit einer Art Pudding, gerösteter Gerste und Karamellsauce ist das zwar durchaus köstlich, aber eben auch recht einfach. Da hat das Pré-Dessert in Punkto Kreativität deutlich die Nase vorn.


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    Gerstenpudding

    Als Abschluss gibt es noch ein Getränk auf Basis von Rooibusch und roten Beeren. Das schmeckt säuerlich, parfümiert – und leider ziemlich unangenehm. Auch an den übrigen Tischen scheint es nicht allzu viel Gefallen zu finden, wenn man den Füllstand der Reste betrachtet.

    Einen versöhnlichen Ausgleich schafft dafür der gut sortierte Pralinenwagen mit einer schönen Auswahl an Tartelettes, Nougat und Pralinen.


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    Petits Fours

    Abgesehen von dem etwas eigenartigen Getränk zum Abschluss gab es ansonsten in diesem Menü nichts zu meckern. Ich hatte mich im Vorfeld nicht mit Thibaut Gambas Werdegang beschäftigt. Ansonsten hätte mich vielleicht die Mehrteiligkeit in einigen Gerichten nicht so gewundert. Aber wenn man wollte, könnte man hier durchaus eine kleine Referenz an seine Zeit bei Pierre Gagnaire erkennen.
    Gambas Küche ist zwar klassisch basiert, aber von großem Ideenreichtum. Zutaten werden häufig durchdekliniert und überraschend kombiniert. Das ist alles sehr schlüssig und jederzeit von ausgezeichnetem Geschmack.
    In dieser Form hat die Küche durchaus Potential für höhere Weihen.

    Der Service hingegen kann bei diesem Niveau noch nicht mithalten. Die Restaurantleitung bleibt den gesamten Abend über zwar förmlich und korrekt, aber eben auch reichlich distanziert. In einem Relais & Chateaux-Haus, in dem internationale Gäste so selten auch nicht sein dürften, erwarte ich, dass man sich auch sprachlich besser auf sie einstellt. Vermutlich wären wir mit englisch besser gefahren, aber wie so oft versuche ich mein Glück in Frankreich lieber mit, zugegebenermaßen ausbaufähigem, französisch. Dass dann trotz Bitte, etwas langsamer zu sprechen, alles emotionslos runtergerattert wird, passiert uns nicht zum ersten Mal. Hier kommt noch ein, wie anfangs erwähnt, gouvernantenhafter Ton dazu, den ich nicht wirklich brauche. Eine junge Servicekraft macht da einen deutlich erfreulicheren Job und auch die eher zurückhaltende Sommelière ist zumindest freundlicher.

    All das kann aber den ausgesprochen positiven Eindruck, den Thibaut Gamba mit seiner Küchenleistung abgeliefert hat, nicht wesentlich schmälern. Unterm Strich war dies eine absolute Entdeckung und man sollte ihn in seiner weiteren Entwicklung beobachten. Ich kann mir vorstellen, dass man von ihm noch mehr hören wird.
    Auf jeden Fall aber hat sich gezeigt, dass sich Umwege lohnen.



    Bericht und sämtliche Bilder wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/la-table-lille/
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