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Skab, Nîmes

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  • Skab, Nîmes

    Nur einen Steinwurf vom beeindruckenden Amphitheater entfernt liegt das „Skab“, das wir als kulinarisches Schmankerl unseres Besuchs in Nîmes ausgewählt hatten. Dort kocht Damien Sanchez, der sich mit einem Stern schmücken darf; seine Frau Séverine ist für den Service verwantwortlich.

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    Man geht zunächst durch schmale, in dunklen Tönen gehaltene Gasträume, um schließlich in einen wunderbar gestalteten Innenhof zu treten, einem der schönsten, den wir seit Langem gesehen haben.

    Dort nahm der für die Getränke zuständige Servicemitarbeiter unsere Apéro-Bestellung etwas steif entgegen, doch dann ging es auch schon los mit den Amuses zum gewählten „Menu Plaisir“ (€88,00, mit drei Gläsern Weinbegleitung €133,00):


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    Paprikagelee mit Fischcrème
    Mousse von Radieschen
    Hummus im Brandteig
    Reiscracker mit Olivenpüree
    Brioche

    (von rechts nach links)

    In geschmacklicher Hinsicht fanden wir fast alles fein und prägnant, allein die Hummuskugel war uns etwas zu gewöhnlich und in der Konsistenz zu rustikal.

    Als zweites Amuse wurde uns

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    Shiitake-Champignon-Schaum, Algensorbet und Porree


    serviert. Zunächst erschien uns die Kombination erfreulich innovativ und wir trafen in allen drei Komponenten puren Geschmack an. Das intensive Algensorbet fanden wir besonders gelungen. Das Prinzip lautete nach unserem Verständnis also: Man verarbeitet ein Produkt, verfeinert es, lässt es aber dennoch nach sich selbst schmecken. Eigenartig nur, wie Pilzschaum und Eis nach und nach in sich zusammenfielen und ein nicht mehr ganz so erfreuliches, weil kaum mehr identifizierbares Etwas bildeten. Schon eine geringere Menge insgesamt hätte vielleicht genügt, um diesen Effekt zu verhindern. Wir fragten uns, ob Monsieur Sanchez das so intendiert hatte…

    Die Vorspeise

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    Tintenfisch, Chili aus den Cevennen von Madame Colautti, Erbsenschaum, bunte Karotten, Fenchel und Schaumsoße


    duftete herrlich, als sie uns serviert wurde, und hatte mit dem vorangegangenen Amuse schon in optischer Hinsicht eine gewisse konzeptionelle Verwandtschaft. Die Konsistenz des wohl kurz abgeflämmten Tintenfisches – genau richtig zwischen bissfest und butterweich – überzeugte uns; dazu lieferte der vermutlich erst gedünstete und dann angebratene Fenchel seine ganz eigene Note. Sehr gut war auch die klassische Schaumsoße als Geschmacksgrundierung des Gerichts, die mit dem Erbsenschaum mit der Zeit eine schöne Emulsion bildete, womit gelang, was das Amuse zuvor nicht vermochte. Der Umgang mit Gemüse ist bei Monsieur Sanchez im Übrigen recht puristisch, hier in Form von naturbelassenen Erbsen, die dem Gang aber kaum Gewinn brachten. In Summe aber ein wirklich guter Gang.

    Selten nein sagen kann ich zu Taube. Sie war also meine Wahl als Hauptgang, der als

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    Suprème von der Taube von den Gebrüdern Baeza, auf der Brust gebraten, konfierte Mairübe, Crémeux von Spinat und Zitrusfrüchten, Jus mit Zitronen, Honig und Timutpfeffer


    annonciert wurde.

    Sanchez‘ Purismus – die Abbildung zeigt es – setzte sich auch im Haupt- bzw. Fleischgang fort. Dieses Taubengericht entsprach in der Zubereitung eher nicht der üppigen französischen Klassik, sondern setzte auf Reduzierung und subtile Aromen. Reduce to the max könnte man auch dazu sagen. Ich persönlich hätte mir eine (noch) üppigere Saucenbeigabe gewünscht, konnte der Leichtigkeit des Gangs aber dennoch etwas abgewinnen und hätte mir statt der Rotweinbegleitung aufgrund des Zitrusmotivs sogar einen cremig-ausladenden Chablis dazu vorstellen können.

    Als wir den technisch ausgeklügelten Käsewagen an uns vorbeirollen sahen, wussten wir natürlich, dass wir in den Genuss dieses immer rarer werdenden kulinarischen Kulturguts kommen wollten.

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    Vom

    Käse von Monsieur de Vergne und Ziegenkäse von Monsieur Rio


    überzeugte und jeder einzelne, nachdem wir die Auswahl vertrauensvoll dem Servicemitarbeiter überlassen hatten.

    Als Pré-Dessert gefiel uns

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    Haselnusskuchen, Zitronenschaum, Nüsse, Marmelade


    (nur aus der Erinnerung notdürftig übersetzt), denn man konnte sich auf vergnügliche Weise durch Schichten löffeln – bis hin zur Marmelade, die den Bodenabschluss bildete –, welche immer wieder Überraschendes boten und mit diversen Texturmöglichkeiten spielten.

    Mutig könnte man nennen, ein reines Schokoladendessert anzubieten, wie Sanchez es tut. (Man durfte es à la carte wählen.)

    Er nennt es selbstbewusst:


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    LE CHOCOLAT

    Spiel mit Schokoladentexturen: Zarter Manjari-Biscuit, Cremiges Herz von der Guanajaschokolade, Sablé und Sorbet vom Kakao, Brötchen aus dunkler Schokolade

    Wir haben verstanden: Sanchez feiert die Schokolade als vielfältiges Produkt und fraglos war das alles erfreulich, aber schnell wurde uns alles auch zu ähnlich und vor allem zu üppig. Etwas Frucht oder eine andere ergänzende Komponente hätte die Schwere dieses Abschlusses durchaus abfedern können.

    Die

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    Kleinen Naschereien

    boten unspektakulären, wenngleich natürlich hohen französischen Patisserie-Standard (Schoko- sowie Erdbeertartelette, nach meiner Erinnerung mittig ein Grüntee-Muffin) –, den wir und zum Kaffee gefallen ließen.

    Der Service insgesamt wirkte sehr formal und wenig persönlich, was aber vielleicht auch sprachliche Gründe hatte. Einen Kontrast dazu bildete dennoch der Mitarbeiter, der sich uns, die wir des Französischen eben nur eingeschränkt mächtig sind, für die meiste Zeit sehr freundlich zuwandte und uns als gebürtiger Elsässer alle etwas schnell annoncierten Gerichte noch einmal auf Deutsch übersetzte. Das empfanden wir als ausgesprochen aufmerksam. Madame Sanchez leitete den Service im Übrigen unaufgeregt und durchaus mit leisem Charme.

    Am Ende waren wir uns einig: „Ahs“ und „Ohs“ hat uns das Menü zwar nur vereinzelt entlockt. In jedem Fall bietet das „Skab“ aber eine Leistung auf sehr solidem Niveau und ist daher als Restaurant gerade für den Mittag gewiss eine gute Adresse in Nîmes.

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    Zuletzt geändert von Tobler; In den letzten 2 Wochen.
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