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2009 übernahm Philippe Bohrer das bekannte Restaurant Au Crocodile in Straßburg, welches sehr nahe am Place Kleber gelegen ist, von der Elsässer Küchenlegende Emile Jung. Von 1989 bis 2001 hatte das Restaurant ***, wurde dann aber herabgestuft. Philippe Bohrer ist der Patron des gleichnamigen Restaurants in Rouffach und führt nun die Geschäfte im Au Crocodile, wo laut Internet Gauthier Gaschy, ein in der Auberge de l’Ill und bei Pierre Gagnaire ausgebildeter Küchenchef am Herd steht.
Zu Jungs Zeiten war ich nie im Au Crocodile, kann deshalb keinen Vergleich anstellen. Auch zu Philippe Bohrers Restaurant in Rouffach kann ich keinen Vergleich anstellen. Fest steht aber: Das Au Crocodile war an dem Abend fantastisch.
Das Ambiente ist klassisch, wir saßen im Salon Grison unter dem großen Bild. Insgesamt war das Restaurant sehr schlecht besucht mit nur vier belegten Tischen. Auch wenn derzeit keine Saison ist, ist das natürlich sehr mager. Wir hatten beide das Menu Formule Jeunes für unter 35-jährige gewählt, welches mit 84 Euro, inkl. Apéritif, Weinbegleitung, Wasser und Café unglaublich günstig kalkuliert ist. Der Service ist sehr zuvorkommend, herzlich, kann alle Fragen beantworten und ist auch für einen kurzen Plausch zu haben. Nun hatte der Service natürlich an besagtem Abend auch nicht wahnsinnig viel zu tun.
Zum Apéritif wurde ein oJ Champagner „Cuvée Intense“ des Hauses Lenoble serviert, ein trotz seines Namens eher reduktiver denn generöser Champagner. Dazu gab es drei kleine Häppchen, die nicht gesondert in Erinnerung blieben. Das zweite „Eveil du Palais“, wie das Amuse Bouche hier genannt wird, bestand aus einem Knollensellerie-Espuma mit einem in Tempura-Teig ausgebackenen Stückchen Langustinen-Schwanz. Das Sellerie-Süppchen mit leichtem Schaum drauf war sehr gut und aromatisch intensiv. Freund von frittierten Fischen, Meeresfrüchten, etc. werde ich in der gehobenen Gastronomie nie werden. Die frittierte Hülle killt einfach den Eigengeschmack des Frittierguts.
Ab hier steigerte sich die Küche stetig. Schon die Vorspeise war grandios: Lingot de Foie Gras d’Oie au Pain d’épices, Réduit de „Gewurzt“ bestand aus einem recht großen Block Gänse-Foie Gras mi-cuit mit einer zimtig-weihnachtlichen, aber nicht süßen Gewürzschicht bedeckt. Dazu gab es eine Gewürztraminerreduktion. Letztere gab dem Gericht eine angenehme Frische. Auch ansonsten fand ich dieses Gericht sehr gut, vor allem weil die Elsässer Pain d’épices Gewürzmischung mir einfach Glücksgefühle vermittelt (Mireille Oster hatte übrigens leider gerade Ferien, deshalb habe ich kein Paid d'épices gekauft). Der dazu gereichte Wein war ein 2005 Pinot Gris Grand Cru Gloeckelberg der Cave Vinicole de Ribeauvillé, der mir solo erheblich zu viel Restsüße hätte, aber die Foie Gras gut begleitete.
Weiter ging es laut Menukarte mit Noix de Saint-Jacques, mijoté de Céleri Rave, Jus à la Fève de Tonka. Auf dem Teller wurde aber der Knollensellerie durch ein Graupen-Risotto ersetzt, was dem Teller eine schön knackige Komponente verlieh. Tonka-Bohnen sind ja eine der aktuell angesagten Modezutaten, ich kannte sie aber v.a. in Desserts. Hier verliehen sie dem Jus zu den Jakobsmuscheln einen sehr eigenwilligen, aber auch sehr guten Geschmack – beschreiben kann ich diese Kreation nicht wirklich. Dazu passte ausgezeichnet der wiederum mit einiger Restsüße, aber auch genügend balancierender Säure ausgestattete 2003 Riesling Grand Cru Engelgarten der Cave du Roi Dagobert.
Sodann wurde außerplanmäßig noch ein kleines Extra serviert, nämlich ein Cappuccino de cuisses de grenouilles, der ausgelöste Froschschenkel mit viel Öl, Petersilie und Knoblauch in einem Süppchen bot. Rustikal, aber sehr gut.
Bis hierhin servierte das Krokodil eine bereits über dem Durchschnitt der von mir bisher besuchten *-Restaurants liegende Küche, ab dem Hauptgang wurde jedoch klar, dass hier für höhere Weihen gekocht wird. Dieser war schlicht sensationell und das beste Gericht der gesamten Reise. Noisette de Biche à l’écorce d’Orange, Panais confits, Mousseline de Racines war ein zusammen mit Orangenschalen und Pfeffer angebratenes Rehnüsschen. Dazu gab es confierte und sehr aromatische Pastinaken und zwei kleine Nocken Karotten-/Orangenmus. Die Krönung des Gerichts war die Sauce, hier aus Volnay und Ingwer. Diese wurde am Tisch jeweils noch einmal mit dem Bunsenbrenner erhitzt und dann über das Rehnüsschen gegossen. Sie war derart gut, dass ich zwei Mal Sauce nachbestellt habe. Auch der Rest des Gerichts zeichnete sich durch eine große Harmonie aus – das Rehnüsschen war französisch typisch recht lang abgehangen und deshalb mit deutlichem Wildgeschmack gesegnet, dabei aber butterzart. Die Wintergemüse waren als dezente Begleiter gut geeignet. Der begleitende Wein war ein noch junger, aber schon gut zu trinkender 2008 Gigondas „Les Racines“ der Domaine Les Paillères.
Das Pré-Dessert bestand aus einem Bananen-Mousse, einem Passionsfrucht-Schaum und Pistazien-Crumble. Hierbei wurden die Bananen- und Passionsfrucht-Aromen sehr schön herausgearbeitet. Eine gute Einstimmung auf das Dessert. Als solches gab es La Foret Noire Revisité à Notre Facon, bestehend aus einer Sahnemousse auf einem dunklen Biscuit, einer Stange Bitterschokoladeneis, einem Kirschgelée und eingelegten Kirschen. Ich mochte dieses Dessert sehr gerne, insbesondere weil die einzelnen Komponenten fast übertrieben deutlich nach ihrer eigentlichen Bestimmung schmeckten. Sehr gut dazu passte der 2007 Gewürztraminer Vendanges Tardives aus dem hauseigenen Weingut.
Zum Kaffee gab es noch ein paar Mignardises, u.a. eine sehr gute Yuzu-Madelaine. Insgesamt verließen wir das Haus höchst zufrieden und überschütteten den Service und die Küche mit Lob. Hier wird recht klassisch elsässisch und weitgehend saisonal mit maßvoll gesetzten Modernitäts-Tupfern gekocht, das aber auf einem Niveau, das sich vor **-Häusern beileibe nicht verstecken muss.
Zu Jungs Zeiten war ich nie im Au Crocodile, kann deshalb keinen Vergleich anstellen. Auch zu Philippe Bohrers Restaurant in Rouffach kann ich keinen Vergleich anstellen. Fest steht aber: Das Au Crocodile war an dem Abend fantastisch.
Das Ambiente ist klassisch, wir saßen im Salon Grison unter dem großen Bild. Insgesamt war das Restaurant sehr schlecht besucht mit nur vier belegten Tischen. Auch wenn derzeit keine Saison ist, ist das natürlich sehr mager. Wir hatten beide das Menu Formule Jeunes für unter 35-jährige gewählt, welches mit 84 Euro, inkl. Apéritif, Weinbegleitung, Wasser und Café unglaublich günstig kalkuliert ist. Der Service ist sehr zuvorkommend, herzlich, kann alle Fragen beantworten und ist auch für einen kurzen Plausch zu haben. Nun hatte der Service natürlich an besagtem Abend auch nicht wahnsinnig viel zu tun.
Zum Apéritif wurde ein oJ Champagner „Cuvée Intense“ des Hauses Lenoble serviert, ein trotz seines Namens eher reduktiver denn generöser Champagner. Dazu gab es drei kleine Häppchen, die nicht gesondert in Erinnerung blieben. Das zweite „Eveil du Palais“, wie das Amuse Bouche hier genannt wird, bestand aus einem Knollensellerie-Espuma mit einem in Tempura-Teig ausgebackenen Stückchen Langustinen-Schwanz. Das Sellerie-Süppchen mit leichtem Schaum drauf war sehr gut und aromatisch intensiv. Freund von frittierten Fischen, Meeresfrüchten, etc. werde ich in der gehobenen Gastronomie nie werden. Die frittierte Hülle killt einfach den Eigengeschmack des Frittierguts.
Ab hier steigerte sich die Küche stetig. Schon die Vorspeise war grandios: Lingot de Foie Gras d’Oie au Pain d’épices, Réduit de „Gewurzt“ bestand aus einem recht großen Block Gänse-Foie Gras mi-cuit mit einer zimtig-weihnachtlichen, aber nicht süßen Gewürzschicht bedeckt. Dazu gab es eine Gewürztraminerreduktion. Letztere gab dem Gericht eine angenehme Frische. Auch ansonsten fand ich dieses Gericht sehr gut, vor allem weil die Elsässer Pain d’épices Gewürzmischung mir einfach Glücksgefühle vermittelt (Mireille Oster hatte übrigens leider gerade Ferien, deshalb habe ich kein Paid d'épices gekauft). Der dazu gereichte Wein war ein 2005 Pinot Gris Grand Cru Gloeckelberg der Cave Vinicole de Ribeauvillé, der mir solo erheblich zu viel Restsüße hätte, aber die Foie Gras gut begleitete.
Weiter ging es laut Menukarte mit Noix de Saint-Jacques, mijoté de Céleri Rave, Jus à la Fève de Tonka. Auf dem Teller wurde aber der Knollensellerie durch ein Graupen-Risotto ersetzt, was dem Teller eine schön knackige Komponente verlieh. Tonka-Bohnen sind ja eine der aktuell angesagten Modezutaten, ich kannte sie aber v.a. in Desserts. Hier verliehen sie dem Jus zu den Jakobsmuscheln einen sehr eigenwilligen, aber auch sehr guten Geschmack – beschreiben kann ich diese Kreation nicht wirklich. Dazu passte ausgezeichnet der wiederum mit einiger Restsüße, aber auch genügend balancierender Säure ausgestattete 2003 Riesling Grand Cru Engelgarten der Cave du Roi Dagobert.
Sodann wurde außerplanmäßig noch ein kleines Extra serviert, nämlich ein Cappuccino de cuisses de grenouilles, der ausgelöste Froschschenkel mit viel Öl, Petersilie und Knoblauch in einem Süppchen bot. Rustikal, aber sehr gut.
Bis hierhin servierte das Krokodil eine bereits über dem Durchschnitt der von mir bisher besuchten *-Restaurants liegende Küche, ab dem Hauptgang wurde jedoch klar, dass hier für höhere Weihen gekocht wird. Dieser war schlicht sensationell und das beste Gericht der gesamten Reise. Noisette de Biche à l’écorce d’Orange, Panais confits, Mousseline de Racines war ein zusammen mit Orangenschalen und Pfeffer angebratenes Rehnüsschen. Dazu gab es confierte und sehr aromatische Pastinaken und zwei kleine Nocken Karotten-/Orangenmus. Die Krönung des Gerichts war die Sauce, hier aus Volnay und Ingwer. Diese wurde am Tisch jeweils noch einmal mit dem Bunsenbrenner erhitzt und dann über das Rehnüsschen gegossen. Sie war derart gut, dass ich zwei Mal Sauce nachbestellt habe. Auch der Rest des Gerichts zeichnete sich durch eine große Harmonie aus – das Rehnüsschen war französisch typisch recht lang abgehangen und deshalb mit deutlichem Wildgeschmack gesegnet, dabei aber butterzart. Die Wintergemüse waren als dezente Begleiter gut geeignet. Der begleitende Wein war ein noch junger, aber schon gut zu trinkender 2008 Gigondas „Les Racines“ der Domaine Les Paillères.
Das Pré-Dessert bestand aus einem Bananen-Mousse, einem Passionsfrucht-Schaum und Pistazien-Crumble. Hierbei wurden die Bananen- und Passionsfrucht-Aromen sehr schön herausgearbeitet. Eine gute Einstimmung auf das Dessert. Als solches gab es La Foret Noire Revisité à Notre Facon, bestehend aus einer Sahnemousse auf einem dunklen Biscuit, einer Stange Bitterschokoladeneis, einem Kirschgelée und eingelegten Kirschen. Ich mochte dieses Dessert sehr gerne, insbesondere weil die einzelnen Komponenten fast übertrieben deutlich nach ihrer eigentlichen Bestimmung schmeckten. Sehr gut dazu passte der 2007 Gewürztraminer Vendanges Tardives aus dem hauseigenen Weingut.
Zum Kaffee gab es noch ein paar Mignardises, u.a. eine sehr gute Yuzu-Madelaine. Insgesamt verließen wir das Haus höchst zufrieden und überschütteten den Service und die Küche mit Lob. Hier wird recht klassisch elsässisch und weitgehend saisonal mit maßvoll gesetzten Modernitäts-Tupfern gekocht, das aber auf einem Niveau, das sich vor **-Häusern beileibe nicht verstecken muss.
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