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Auberge Frankenbourg, * La Vancelle

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  • Auberge Frankenbourg, * La Vancelle

    Hier nun Teil 2 meiner kulinarischen Berichte aus dem Elsass. Dieser Bericht ist leider etwas lang geworden. Für alle, die keine Lust haben so viel zu lesen (kann ich verstehen), hier die Kurzfassung:

    1. Toller Raum mit modernem Scheunen-Ambiente; Lebendige Atmosphäre
    2. Sehr guter Service, v.a. vom Sommellier. Trotz höchster Auslastung wird hier nichts vergessen.
    3. Für ein *-Restaurant sehr günstige Preise
    4. Die Küche ist nicht immer 100% präzise, hat aber sehr viele sehr gute Ideen, ist kreativ und zaubert den ein oder anderen genialen Moment auf den Teller.
    5. Fazit: Hingehen, unbedingt!

    Die Auberge Frankenbourg liegt etwas ab vom Schuss am Rand der Vogesen in der Nähe von Selestat. Sie war gar nicht so leicht zu finden. Einmal angekommen hatte man aber einen schönen Blick auf die schneebedeckten Bäume. Das zum Restaurant gehörende Hotel hat ein anständiges Niveau und ist v.a. recht günstig. Der Empfang war mehr als herzlich.

    Der Speisesaal ist einem großen vergiebelten und offensichtlich erst kürzlich entstandenen/renovierten Raum untergebracht und vermittelt ein bisschen moderne Scheunen-Atomsphäre. Die Bude war gerammelt voll, jeder Tisch war besetzt. Insgesamt ist die Stimmung sehr ungezwungen. Das Publikum setzte sich an dem Abend aus jüngeren und älteren Paaren, mehreren größeren Gruppen und einer 16-köpfigen Geburtstagsgruppe zusammen.

    Der Service war äußerst schnell und effizient, keine Frage blieb unbeantwortet, nichts wurde vergessen und insbesondere der vielbeschäftigte Sommelier nahm sich auch mal Zeit für kurze Diskussionen. Insgesamt musste der Service an dem Abend aber am Anschlag arbeiten.

    Zur Auswahl gibt es ein kleines Menu, ein monatlich wechselndes, fünf-gängiges Themenmenu (an dem Abend „Après Ski") und das zehn-gängige Dégustationsmenu. Da mir die Bedienung versicherte, dass es sich dabei um absolute Mini-Portionen handelt, die eigentlich nur zum Probieren da sind, wagte ich das Dégustationsmenu :hungry:.

    Die Amuses waren eher schwach. Zuerst gab es einen mit Gänselebermousse gefüllten Windbeutel und einen Blätterteigstick mit einem nach nichts schmeckenden Schaum. Weiter ging es mit einem Süppchen aus einem Gemüse, welches ich anhand des französischen Wortes nicht zuordnen konnte. Mir wurde erklärt, dass das Gemüse ähnlich wie Lauch ist. Der dominierende Geschmack in dem Süppchen kam von Zitronenschalestückchen. Dazu gab es einen Süßkartoffelchip mit sehr guter Guacamole.

    Als Apéritif Maison serviert wurde dazu ein Crémant d’Alsace mit einem Blütensirup aus La Vancelle (Namen leider nicht mitbekommen).
    Beim ersten Gang des Menus (Foie Gras de canard poêlé, pain perdu de pain d’épices, poire pochée dans un vin chaud) bekam ich große Zweifel, ob ich bis Gang 10 durchhalten würde. Auf den Teller kam ein sehr großes Stück gebratene Foie Gras mit Fleur de Sel, eine in Glühwein poschierte Birne, ein recht leichter süß, salzig, würziger Jus und zwei Streifen Pain-Perdu vom Gewürzbrot. Die Foie Gras war gut und schmelzig, hätte jedoch kleiner sein können. Ganz hervorragend war das Pain Perdu mit seinem würzig-buttrigen Geschmack. Bei jedem Bissen Foie Gras und Birne freute ich mich wieder darauf.

    Hierzu gab es einen sehr trockenen Pinot Gris Reserve der Domaine Pfister, Dahlheim, aus 2008, welcher gut passte, auch wenn ein Wein mit Restsüße vielleicht passender gewesen wäre. Schon hier zeigte sich, dass der Sommelier eher unkonventionell kombiniert und viel auf weniger bekannte Produzenten setzt, was enorm spannend ist.

    Glücklicherweise wurden ab dem nächsten Gang die Portionen erheblich kleiner. Außerdem gönnte man mir zahlreiche längere Pausen, so dass die Bewältigung der zehn Gänge möglich war. Es ging weiter mit Saint Jacques, Parmentier de queue de boeuf, jus corsé et truffes. Das Parmentier war hier ein mit dicken Stücken geschmortem Ochsenschwanz versetztes Kartoffelpurée, auf dem zwei dünne Scheiben Jakobsmuschel und einige wenige schwarze Trüffelstückchen lagen. Diese schwarzen Périgord-Trüffel waren einfach eine Wucht (später dazu mehr). Nicht nur verströmten sie den typischen erotisierenden Trüffelduft. Dazu waren sie am Gaumen noch richtig schön erdig, als wären sie vor fünf Minuten ausgebuddelt worden.

    Gang Drei war Fidé Croquant à l’oeuf mollet, crème d’ail doux et jambonettes de cuisses de grenouilles. Fidés sind Savoyarder Nudeln in Spaghetti-Form, die hier knusprig gebraten waren. In der Mitte lag ein weiches Ei. Dazu gab es panierte, extrem saftige Froschschenkel und eine intensiv nach Knoblauch schmeckende Crème. Ein sehr rustikaler, fettiger, aber geschmacksintensiver Gang. Für mich war es die erste Begegnung mit Froschschenkeln, die ich eigentlich nie machen wollte. Was soll ich sagen? Sie schmecken richtig gut. Ethische Gesichtspunkte habe ich großzügig ausblenden müssen.

    Zu diesen beiden erdverbundenen Gängen wurde ein angenehm Eichenholz-würziger 2007 Auxey Duresses Blanc von Alain Gras serviert.

    Im Menu wurden jetzt etwas subtilere Saiten aufgezogen. Die nächste Runde ging mit Cabillaud poché au lait fumé, risotto de quinoa vert, jus de persil et tempura de légumes los. Eher rustikal war zwar die kräftig gewürzte Petersiliensauce und das mit Petersilie grün eingefärbte Quinoa, ebenso wie die eher überflüssige in Tempura-Teig ausgebackene Karotte. Höchst subtil und geschmacklich voll auf der Höhe war aber der bei Niedrigtemperatur in Milch pochierte Kabeljau, der nicht nur einen fantastischen Eigengeschmack hatte, sondern auch sehr zart war.

    Für mich der Höhepunkt des Menus war der nächste Gang: Pavé de sandre, raviole d’oignons et jus d’arètes. Der kross gebratene Zander war gut, ebenso der aus den Gräten gekochte, relativ dicke Jus. Der Clou lag hier aber in dem Zwiebelraviolo, der von dem Elsässer Schniederspattle Spätzle/Zwiebel-Auflauf inspiriert war. Zander kann man ja gut mit eher rustikalen Gemüsen kombinieren, z.B. Kohlsorten. Zu den süßlich, scharfen Zwiebeln in dem Raviolo passt er auch hervorragend. Von diesen Schniederspattle-Ravioli würde ich gerne mal eine ganze Portion in Butter geschwenkt essen.

    Der nächste Fischgang (Bar de Ligne, mousse legère truffe-topinambur, réduction de violettes) kam nicht ganz mit. Der geangelte Wolfsbarsch war wie auch der Zander scharf auf der Haut angebraten und brachte kräftige Röstaromen mit, die den Fischgeschmack etwas abtöteten. Ihr übriges tat die sehr (zu) aromatische Veilchen-Sauce und der erneut eingesetzte schwarze Trüffel. Alle Komponenten für sich waren gut und sehr intensiv. Sie standen jedoch eher nebeneinander, v.a. weil ihre Intensität keine Kombination zuließ. Der erdige Geschmack der schwarzen Trüffel war aber auch hier ein Highlight.

    Wieder besser war der nächste, zunächst sehr wild zusammengestellt erscheinende Gang: Ris de veau à la citronelle, jus passion-litchi, échalottes, et carottes glacées miel et coco. Das Kalbsbries war von herausragender Qualität und wahnsinnig schmelzig im Mund. Die leichte Zitrusnote und v.a. der Litchi-Passionsfrucht Jus gab ihm eine angenehme Frische. Dass die Auberge Frankenbourg mit Zwiebeln umzugehen weiß, bewies sie auch mit der confierten Schalotte, die mit Schale serviert wurde. Jede einzelne Zwiebelschicht schmeckte anders und changierte von bitter über scharf bis süß. Toll.

    Ein guter Begleiter für diese vier Gänge war ein wilder und ungestümer 2006 Savennières der bio-dynamisch arbeitenden Domaine Gué d’Orger, der vor allem durch seine sehr prägnante Säure auffiel, die aber gut ausbalanciert war. Dieser Wein hat mich absolut begeistert.

    Der Hauptgang hätte ein wenig mehr Frische gebrauchen können. Als Viande du jour wurde ein zartes und sehr wild schmeckendes Stück Taubenbrust zusammen mit Taubenrilettes und Polenta serviert. Statt der Taubenrilettes wär ein Gemüse besser gewesen. Hierzu gab es einen 2007 Vacqueyras „Jean-Marie Arnoux“ der Domaine Arnoux & Fils, ein rustikaler, von Garrigue-Düften getragener, dabei aber primärfruchtiger Süd-Rhone-Wein.

    Als Einstimmung auf die Desserts wurde ein Himbeer-Marshmellow (ich verstehe diese Marshmellow-Mode nicht) serviert, an dem eigentlich nur die ihn ummantelnde Schokolade gut war. Das erste Dessert (Trois chocolats pour trois sensations) war gut, aber nicht überragend. Die „drei Sinnesempfindungen“ bestanden aus einem knusprigen Schokokeks, auf dem eine helle Schokomousse lag, sowie einem Schokoladen-Kaffee-Eis. Insgesamt hätte das Dessert weniger süß und bitterer sein können.

    Wesentlich besser war der Abschluss des Menus, die Tarte au citron „nouvelle génération“, bei der die einzelnen Komponenten der Zitronentarte umgedreht wurden. Die Basis bildete ein Keks, darüber lagen eine Meringue- und eine Karamell-Schicht. Die Hauptkomponente war ein herrlich saures und frisches Zitroneneis.

    Insgesamt war ich höchst zufrieden. Das Essen hatte keine Aussetzer und nur wenige Schwächepunkte. Es war kein absoluter Augenöffner dabei, aber die zehn Gänge zeigten deutlich, dass die Küche auf sicherem *-Niveau kochen kann. Herauszuheben sei der besonders günstige Preis. Zehn Gänge kosten mit Weinbegleitung wirklich preiswerte 86 Euro. Der halbe Liter lokales Wasser (Carola) schlägt mit ebenfalls bei heutigem Niveau günstigen 3 Euro zu Buche. Anscheinend kann die Auberge Frankenbourg das Restaurant trotzdem profitabel betreiben. Evtl. macht es die gute Auslastung. Wer in den Vogesen ist, sollte jedenfalls unbedingt vorbeischauen.
    Zuletzt geändert von rocco; 15.02.2011, 12:46.

  • #2
    Danke für diesen schönen und informativen Bericht.

    Auch hier fällt mir auf, dass die elsässische/lothingische Landhausküche auch im gehobenen Segment etwas üppig ausfällt. Gute Qualität zu gutem Preis, aber sehr gehaltvoll.



    Gruß!

    Kommentar


    • #3
      Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
      Auch hier fällt mir auf, dass die elsässische/lothingische Landhausküche auch im gehobenen Segment etwas üppig ausfällt. Gute Qualität zu gutem Preis, aber sehr gehaltvoll.
      Dieses Fazit kann ich bestätigen und bei meinen weiteren Elsass-Erlebnissen wird Ihnen der von Ihnen geschilderte Eindruck noch das ein oder andere Mal wieder kommen. Etwas mehr Gemüse und etwas weniger Fleisch hätte ich nicht verschmäht. Eine rühmliche Ausnahme dazu war der Besuch im Bistro des Saveurs in Obernai, aber dazu später mehr...

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