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Le Bistro des Saveurs *, Obernai

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  • Le Bistro des Saveurs *, Obernai

    Obernai, am nördlichen Ende der Elsässer Weinstraße gelegen, bietet ein durchaus hübsches Ensemble mittelalterlicher Fachwerkhäuser, umgeben von noch weitgehend intakten Stadtmauern.

    Das Städtchen ist mit insgesamt drei Michelin-Sternen gesegnet, zwei im Restaurant La Fourchette des Ducs und einem im kleinen Bistro des Saveurs.

    Wir entschieden uns für Letzteres, vor allem da sich der dort kochende Thierry Schwartz ein gutes Renommee für den Umgang mit Gemüse erarbeitet hat.

    Das Ambiente ist sehr individuell und entsprach überhaupt nicht unserem Geschmack, wobei ich da etwas toleranter bin als Mademoiselle rocco. Obwohl das Restaurant fast leer war, bekamen wir einen etwas ungünstig gelegenen Tisch am Rand des Raumes vor der Garderobe. Auf Tischdecken und Silberbesteck wird hier verzichtet. Dafür war der Tisch vollgestellt mit sonstigem Schnickschnack, u.a. einem kaum Licht spendenden Kerzenstein, einem Werbeschild für das Kochbuch von Thierry Schwartz, einem Aufsteller mit der Menukarte, einem sehr großen Salzfässchen, einer sehr voluminösen Pfeffermühle in der Form einer Kaffeemühle und weiterem Gedöns.

    Das optische "Lowlight" war ein in einem Lederetui steckender Dolch, der für das Hauptgericht vorgesehen war und auf ein Steinchen gelegt wurde. Wenn dann noch für jeweils zwei bis drei Gänge gleichzeitig (inklusive Weingläsern) eingedeckt wird, wird es wirklich arg voll und unübersichtlich auf dem Tisch.

    Nicht gerade überzeugend war auch der Service, der sich z.B. beim Wassereingießen überhaupt keine Mühe gab, nichts daneben zu gießen. Da der gesamte Service aus Männern besteht, fragt man sich, ob nicht etwas weibliches Feingefühl hier weiterhelfen würde…

    Genug gemeckert, kommen wir zum positiven Teil des Abends.

    Wirklich gut ist im Bistro des Saveurs das Essen. Sehr gut ist auch die Weinauswahl und -begleitung. Auch hier zeigt sich jeweils der individuelle Geschmack der Küche. Denn gerade was hier zum Essen eingeschenkt wird, bekommt man nicht alle Tage ins Glas. Das Restaurant verzichtet weitgehend auf die großen Namen und bietet dafür viele Weine von kleinen bis sehr kleinen Erzeugern, aus weniger bekannten Appelations und v.a. mit einem Schwerpunkt auf Weine aus Bio- oder biodynamischem Anbau, ohne Filtration, etc.

    Die à la Carte Auswahl liest sich eher klassisch und enthält viele Fleisch- und Fischgerichte. Das einzige zur Auswahl stehende Menu „L’hiver bucolique“ (80 Euro) hingegen ist deutlich gemüselastiger. Die dazu empfohlene Weinbegleitung (19 Euro) besteht aus einem Glas pro Gang, das jedoch immer nur mit 5 cl gefüllt ist. Wenn man viele verschiedene Weine probieren möchte, ist das eine klasse Idee, strengt aber den Gaumen auch etwas an.

    Als Amuse Bouche wurde ein kleines Süppchen aus Foie Gras de Canard und Hühnergelée gereicht, das geschmacklich sehr intensiv und in der Konsistenz etwas gewöhnungsbedürftig war, aber insgesamt sehr gut schmeckte. Ausgezeichnet waren sämtliche zur Auswahl stehenden Brote, die aber auch noch komplett auf den eh vollen Tisch gestellt wurden. Völlig daneben war hingegen die Butter, die (wohl absichtlich) ranzig schmeckte. Hierzu tranken wir einen 2006 Crémant d'Alsace des Biodynamie-Pioniers Pierre Frick.

    Das Menu ging dann richtig gut los mit Navets Jaune en Robe des Champs, Safran d’ici, Vin Jaune. Die gelben Rüben, die man bei uns in Deutschland nicht so oft sieht, waren al dente gegart und hatten einen höchst intensiven Geschmack irgendwo zwischen der Schärfe des Meerrettich und der dezenten Bitternote der Mairübchen. Diese intensiven Aromen wurden abgefedert durch pochierte Birnen und eine Safran und Vin Jaune-Sauce. Besser kann vegetarische Küche für mich kaum schmecken. Hierzu passte ausgezeichnet der 2009 Riesling von der Domaine Rieffel, der auch mit den bitteren und scharfen Noten der gelben Rübe klarkam.

    Die zweite Vorspeise ist ein „Signature Dish“ von Herrn Schwartz, dessen Namen er sich anscheinend sogar als Marke hat eintragen lassen: Comme un Ravioli, l’Oeuf dans l’Oeuf à la Truffe Noire, Jeune Bargkäs ®. Hierbei handelte es sich um ein weiches Eigelb, welches von zwei dünnen Scheiben gestocktem Eiweiß umgeben war. Das Ganze war mit würzigem Bergkäse aus den Vogesen und schwarzen Trüffelscheiben bestreut. Genauso wie schwarzer Trüffel (fast) immer mit Kartoffeln harmoniert, harmoniert er auch (fast) immer mit Ei. So auch hier. Das einzige Problem war, dass es sich anbot, von außen nach innen zu essen, um mit dem Eigelb keine Sauerei auf dem Teller anzurichten. Bis man beim Eigelb angelangt war, war dieses allerdings nicht mehr heiß. Trotzdem konnte das Gericht nicht nur durch die Idee, sondern auch geschmacklich und texturell überzeugen. Die Weinauswahl dazu war sehr ungewöhnlich, aber gut. Eingeschenkt wurde ein unfiltrierter und somit sehr trüber und intensiv nach herbem Apfel schmeckender 2007 Arbois Pupillin Chardonnay der Domaine Overnoy, einem "vin naturel" Verfechter aus dem Jura.

    Vielleicht das beste Gericht des Abends folgte jetzt. Es hieß Couteau juste etuvé, Beurre Bréton und setze sich aus Stabmuschelfleisch, Blumenkohl, Romanesco und Brokkoli zusammen, die dekorativ in den Muschelschalen angerichtet waren. Sensationell gut wurde die Kombination mit einer einfachen Buttersauce, Apfelspänen und Senffrüchten. Auch der Wein, ein 2002 Pouilly-Fumé La Moynerie von Redde, untermalte das Gericht subtil und in sehr harmonischer Weise.

    Als nächstes wurde wieder ein recht simpler, aber erneut sehr guter Gemüsegang gereicht, der durch etwas Schinken "angereichert" wurde: Légume Pastoral, Cueillete de Pays. Das „pastorale“ Gemüse bestand hier aus al dente auf Holzkohle gegrillten Ecken von roter Bete, die nur mit etwas altem Balsamico und Brunnenkresse serviert wurden. Hierzu säbelte uns der Kellner noch ein paar Scheiben geräucherten Vogesen-Schinken mit einer aus dem Jahre 1924 stammenden und sehr hübschen Schneidemaschine aus Epinal ab. Der Schinken war gut, aber nicht herausragend. Die Bete hätte für unseren Geschmack fast noch mehr Raucharoma vertragen, um ihrer natürlichen Süße einen größeren Kontrast entgegen zu setzen. Dass Rote Bete aber immer gut mit leichten Rotweinen funktioniert, zeigte sich am nächsten Wein aus dem Obskuritäten-Kabinett, einem leichten, aber guten Pinot Noir aus der Auvergne Vin de Pays du Puy du Dôme - Païs de Doumatz "L'Arbre Blanc" von einem Winzer namens Frédéric Gounan.

    Der Fleischgang war nun asiatisch angehaucht. Hinter "Cabri – Carottes“ Épicés, Cuit longuement/doucement, Quelques Feuilles Insolites verbarg sich ein mit Honig und mutmaßlich Szechuan-Pfeffer mariniertes und bei Niedrigtemperatur gegartes Stück Zicklein, welches wirklich butterzart und durch einen hohen Anteil Fett auch geschmacklich vorzüglich war. Die Karotten konnten sich dagegen nicht durchsetzen, wohl aber die verschiedenen auf dem Teller verteilten Kräuter, die wir beide nicht genau zuordnen konnten. Insgesamt passte das Gericht leider nicht so gut in den Kontext des gesamten Menus. Die Weinbegleitung war jedoch wieder fantastisch. Serviert wurde ein 2002 Bandol „Les Terres Noires“ von Jean-Luc Poinsot.

    Das erste Dessert war wieder ein Augenöffner. Douceur de Rutabaga, Sauce Ivoire hört sich erst einmal harmlos an und sah auch harmlos aus. In der Nase machte sich jedoch gleich ein Aroma breit, welches man nicht erwartet hätte, nämlich das der Steckrübe (wir hatten, ohne im Restaurant zu wissen, was Rutabaga heißt, auf Kohlrabi getippt). Auf dem Teller befanden sich ein sehr gutes und frisches Fromage-Blanc-Eis und ein leicht mit der Rutabaga versetzter und schön buttriger halber Muffin sowie die mild gesüßte Rutabaga-Sauce. Das Ganze klingt eher merkwürdig, schmeckte aber ausgezeichnet und wurde hervorragend begleitet von einem Birnen-Cidre 2008 Poiré Sur Granit des Cidre-Spezialisten und Terroir-Verfechters Eric Bordelet.

    Damit konnte das zweite Dessert nicht mithalten. Die Gaufrette Cacao/Café, Chocolat Grand Couva au Poivre de Java klang besser als sie schmeckte. Insgesamt war es eher ein harm- und etwas belangloses Schokoladen-/Kaffee-Dessert.

    In der Summe wird hier leider ein bisschen die innovative und lokal verbundene Küche durch das Ambiente und den Service relativiert. Herr Schwartz hat zweifellos großes Potenzial und lässt einen immer wieder Neues entdecken, sowohl beim Essen als auch beim Wein. Positiv fand ich auch, dass das Menu eine Geschichte erzählt und (bis auf das Zicklein) harmonisch zusammengestellt ist. Den thematischen Zusammenhang (angedeutet durch den Titel "L'hiver bucolique") konnte ich mir leider nicht ganz zusammenreimen, außer dass viel mit Wintergemüsen und -kräutern gekocht wurde.

    Ich persönlich denke, dass es der Küche von Thierry Schwartz und seiner Botschaft nicht schaden würde, wenn er Tischdecken und etwas Fokussierung bei der Tischdekoration aufbieten würde. Denn immerhin könnte deren Fehlen bei vielen Gästen auch dazu führen, dass sie das Restaurant gar nicht erst (bzw. nicht wieder) besuchen, weil ihnen die festliche Atmosphäre fehlt. Und dadurch würde einem ein echt spannendes kulinarisches Erlebnis entgehen. Mir ist von allen im Elsass besuchten Restaurants das Bistro des Saveurs eigentlich am stärksten in Erinnerung geblieben, Mademoiselle rocco war weniger begeistert (aber auch leidlich zufrieden).

  • #2
    Werter rocco,
    lassen Sie mich einmal sagen, dass ich Ihre Berichte einfach nur toll finde.
    Zwar kann ich nicht zu jedem Ihrer Berichte explizit etwas beitragen, aber ich lese jeden mit großer Begeisterung.

    Einfach sehr, sehr schön, nachvollziehbar und informativ.


    Gruß!

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    • #3
      Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
      Werter rocco,
      lassen Sie mich einmal sagen, dass ich Ihre Berichte einfach nur toll finde.
      Zwar kann ich nicht zu jedem Ihrer Berichte explizit etwas beitragen, aber ich lese jeden mit großer Begeisterung.

      Einfach sehr, sehr schön, nachvollziehbar und informativ.

      Gruß!
      Verehrter rocco, diesen Worten kann ich mich nur anschließen! Ich lese Ihre Berichte immer mit grosser Freude. Falls es mich mal nach Frankreich ziehen sollte, werde ich auf Ihre Berichte zurückkommen. Danke dafür!


      Zitat von rocco Beitrag anzeigen
      Da der gesamte Service aus Männern besteht, fragt man sich, ob nicht etwas weibliches Feingefühl hier weiterhelfen würde…

      Ich hätte nicht gedacht, dass gerade die Franzosen auch ein Problem mit der Frauenquote haben


      Viele Grüße, Schmackofatz

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      • #4
        Vielen Dank für diese netten Worte, fragolini & Schmackofatz . Jetzt habe ich leider nur noch einen Bericht aus dem Alsace/der Lorraine übrig, nämlich zum L'Arnsbourg.

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        • #5
          Und das L'Arnsbourg dürfte Ihr Meisterstück werden, richtig? Jedenfalls bin auch ich sehr gespannt.

          beste Grüße,
          Bar

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          • #6
            Zitat von rocco Beitrag anzeigen
            Jetzt habe ich leider nur noch einen Bericht aus dem Alsace/der Lorraine übrig, nämlich zum L'Arnsbourg.
            Dass Sie anscheinend nicht nur am Essen, sondern auch am Verfassen der Berichte viel Spaß haben, merkt man. Ich freue mich schon.

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