Einhorn * in Mauls bei Sterzing / Südtirol

[kuechenreise]

Der Bericht mit allen Bildern wie üblich auf kuechenreise.com:
http://kuechenreise.com/2014/05/12/r...auls-sudtirol/


Ab in den Süden: Gleich neben der Brennerautobahn, bei Sterzing, befindet sich eine kulinarische Oase. Ein Menü im Restaurant Einhorn ist der perfekte Start oder auch der gelungene Abschluss einer Reise in den Süden.


Der Kurzbericht zu unserem Dinner:

Aus den 3 angebotenen Menüs haben wir bei unserem Besuch das 8-gängige Petit Chef Menü ausgewählt, welches unter dem Motto ‚global & regional‘ steht. Der vollständige Bericht ist am Website.

Aufwändig grüsst zunächst die Küche mit einer Vielzahl von Kleinigkeiten. Erfrischend etwa der Kurtraubensaft aus Meran mit einem Zitronenmelisse-Eiswürfel, überraschend die Zigarre für Nichtraucher, wohlschmeckend die gebratene Jakobsmuschel mit Karamell-Banane.

Das Menü startet mit Bachsaibling, kombiniert mit vielerlei vom Gemüsekürbis sowie ein Paprikaeis; ein aufwändiger gemachter Teller. Danach schmelzige Gänseleber (als Schneeball und Eis) mit Granatapfel und Honigpopkorn - sehr gelungen!

Nach einer Jakobsmuschel in Gelber-Beete-Suppe geniessen wir einen modern interpretierten Wiener Tafelspitz; danach eine Tiefseegarnele mit vorzüglichem Knollenziest.

Der nun folgende Kabeljau mit Kräuterinfusion kann uns nicht so recht überzeugen, doch das Wildentenbrüstchen im Gewürzfonds ist wieder im Zeichen des Wohlgeschmackes.

Nun „präsentiert sich die Valrohna Schokolade“ - 5 schokoladige Variationen befinden sich am Dessert-Teller. Der dann fast von der Vielfalt der Ausklangs-Grüsse übertrumpft wird.


Unser Resümee:

Peter Girtler und das Küchenteam kochen ambitioniert. Teilweise aufwändige Teller mit vielen einigen Komponenten und Variationen.

Was da präsentiert wird, zeigt von einer Menge Kreativität, einer starken küchentechnischen Basis und einer meist präzisen Umsetzung. Und Vielfalt und Kreativität wirken nicht überladen, sondern als Einladung zum Schlemmen.

Gefallen hat uns auch der starke regionale Bezug; Anleihen an traditionelles aus der Region, jedoch immer in modernem Gewand.

Der Stern im Guide Michelin ist wohlverdient! Einzig würden uns bei weiterem Streben manchmal ein wenig noch mehr Fokus und Klarheit gefallen; 'reduce to the max' quasi.


Unser Menü:

- Auftakts-Grüße in drei Akten
- „Salziges Wasser im Passeiertal“: Passeirer Bachsaibling – Maulser Gemüsekürbis – Winterkresse
- Gänseleber "Edition Stafler 2012“:Gänseleberschneeball – Gänselebereis – Granatapfelgelatine – Honigpopcorn
- Vegetarisch & flüssig: Barbianer gelbe Beete als Cremesuppe – Jakobsmuschel – Olivenknusper
- Wiener Tafelspitz – in Mauls: Tafelspitzraviolo – Spinatcreme – Röstkartoffelgel – Apfelkren
- Tiefseegarnele & Barbianer Biobauer: Knollenziest – Fond aus Biotomaten – Buddas Hand
- Kabeljau & Kräuterinfusion: Sauerkleerübchen – Krautsud – roter Oxalis
- Wildentenbrüstchen im Gewürzfond: Grantenblaukraut – geeiste Kakicreme – zweimal Schwarzwurzel
- "Fünf Mal Schokolade“: ...die Valrhona Schokolade präsentiert sich…
- Ausklangs-Grüße

[HeikeMünchen]

Lieber Küchenreise,

ich finde es wunderbar, wenn Sie immer wieder quasi "am Wegesrand" solche Kleinode aufspüren. Da hat man doch gleich gute "Zwischenhalte" auf Reisen. Ich freue mich sehr über Ihre ausführlichen, immer respektvollen, doch wenn nötig auch kritischen Berichte.

[kuechenreise]

Ganz herzlichen Dank, werte Heike, für die netten Worte!

[chess]

Auch wir waren mal wieder zu Gast in Mauls. Peter Girtler gelingt es mit seinem kleinen Team wahre kulinarische Feuerwerke zu zaubern. Dies – obwohl nicht nur die Gourmetstube, sondern auch die Halbpensionsgäste – auf extrem hohem Niveau bewirtet werden. Laut Gault Millau einer der ganz wenigen Küchenchefs mit Doppelnote (17 für die Gourmetstube und 15 für die Halbpension). Über die Jahre hat Peter Girtler nicht nur seine Innovationskraft behalten, sondern seine handwerklichen Fähigkeiten immer mehr perfektioniert. Ein Zwischenstopp auf der Route in den Süden – Mauls befindet sich direkt an der Brennerautobahn (nahe bei Sterzing) – erscheint mir Pflicht. Kulinarisch betrachtet sicherlich ein Umweg wert, fahrtechnisch ist dafür aber nur ein Miniabstecher von der Brennerautobahn (10 Kilometer) erforderlich.

Ein spannender Auftakt durch eine Vielzahl von Amuse Bouches. Angefangen mit Cornettos vom Thunfisch- und Kalbstartar: ein angenehm leichter und frischer Start, der jedoch nichts an Geschmacksintensität vermissen lässt. Die gebratenen Kapern akzentuieren das Gericht perfekt. Ein modernes Kalbscarpaccio!

Sowohl optisch als auch olfaktorisch ein erster Knaller! Die Zigaretten für Nichtraucher bringen jeden Gast zum Schmunzeln. Die Räucheraromen, der unter einem Deckel servierten Speise, versetzen einen etwas in eine Raucherlounge. Geschmacklich wird die Gänselebermousse von Milchschaum und Olivenstreusel umgeben, gemeinsam mit der angenehmen gekühlten Zigarette und der hervorragenden Konsistenz ein echter Gaumenschmaus.

Falsches Bier. Wieder spielt Peter Girtler mit seinen Gästen und nimmt sich und diese nicht bierernst! Passionsfrucht ersetzt Gerste, Hopfen und Malz in perfekter Form und macht Lust auf weitere Entdeckungen an diesem Abend!



Hummer und Melone
Das Gericht verbindet Hummer und Frucht in totaler Harmonie mit vielfältigen Spannungsbögen. Der Hummertartar mit einem „Hut“ aus kandierter Melone, die Kandierung bringt die Melone gut zur Geltung, lässt aber dem hervorragenden Hauptprodukt genug Raum zur Entfaltung. Ein weiterer Teil der Melone wird als Eis serviert, schließlich findet sich der Rest der Melone als Salat mit lauwarmem Hummer. Um das ganze nicht zu süß werden zu lassen, wird ein Zitronendressig dazu gegeben. So entsteht ein perfektes Zusammenspiel der Aromen. Ein absolutes Meisterwerk!

Ceviche von der Jakobsmuschel
Wiederum gelingt ein richtiger Hingucker mit überraschendem Serviergedeck. Der Zitronenschaum umgibt die mit Kakaobutter knusprig gebratene Jakobsmuschel. Innen gelingt es fast rohe Konsistenz. Durch das Aromenspiel der Zitrone, des Kakaos und der knusprigen Jakobsmuschel ergibt sich ein perfektes „Mouthfeeling“.



Weißes Kaffee Risotto mit Trüffel
Zunächst glaubt man an eine seltsame Kombination: Kaffee und Trüffel? Das ist so überraschend wie genial! In der Patisserie gibt es die Idee schon ab und zu. Dort bekommt man zum Kaffee oft „Schokotrüffel“. Der Kaffee ist das bestimmende Aroma und vereint sich mit dem hochwertigen Norcia-Trüffel in erstaunlich Harmonie, so dass auch das Edelprodukt nicht untergeht, sondern interessant in das Gesamtensemble eingebunden wird. Ein weiteres Highlight. Vielleicht DIE neue Idee zum Trüffel!



Wolfsbarschfilet mit Kräutern im Salzteig
Wir lieben kulinarisch eher die moderne Küche. Wenn wir in Mauls aber während eines Menüs auch Klassiker auf den Tisch und diese auch betont klassisch zubereitet sind, dann sind wir nahezu in unserem kulinarischen Olymp angekommen. Die Zubereitung erfolgt im Salzteig. Dem Gast wird der Wolfsbarsch ganz klassisch am Tisch serviert. Der Wolfsbarsch war von ausserordentlicher Qualität. Umgeben von einem Karotten-Ingwerfond. Frische Kräuter geben einen intensiven Geschmack. Der eingesetzte Ingwer akzentuiert das Gericht und denkt auch an den Gast und seine gute Verdauung ;-)

Spanferkelkotelette
Das Hotel Stafler besitzt eine eigene Landwirtschaft. Für das Gourmetrestaurant natürlich ein kleines „Schlaraffenland“. Perfekte Fleischqualitäten bieten Lamm, aber eben auch dieses Spanferkel. Regionalität ist in der Küche Programm, fast sämtliches Gemüse, Obst, Wurzeln etc. werden von Harald Gasser bezogen, dieser hat sich auf die Kultivierung schon fast vergessener Südtiroler Gemüsesorten spezialisiert. Auch die verwendete Bergartischocke stammt aus Südtirol. Alles Schnickschnack, wenn es nicht schmeckt, dann mag ich auch keine Regionalität! Jetzt kommt ein richtig dickes Lob. Diese tiefschwarze reduzierte Knoblauchsauce ist zum Reinknien! Eine Ausdrucksstärke, die ihresgleichen sucht und dieser leicht süße gar nicht mehr knoblauchige Geschmack! Das ist für mich DIE Sauce schlechthin.



Schokowürfel
Dieser Moussewürfel besteht aus einer „fair gehandelten“ Mascao Schokolade. Troz der Größe gelingt es den Würfel sehr leicht und im besten Sinne moussig zu gestalten. Das Orangensorbet unterstützt die Jahreszeit und die Honig-Sesambrownies itüpfeln das Gericht.



Schlußendlich werden uns allerlei kleine Naschereien aus der Patisserie präsentiert. Fein im Geschmack und optisch wie fast jeder Gang ein Genuß!

Als Weinbegleitung wählten wir:

1 Glas Arunda Brut Rose
Etwas rauchiger Schaumwein aus Südtirol

Danach ein ganz großer Riesling. Ein 1997er Dr. Bürklin-Wolf, der die Küchenleistung perfekt begleitete.

Da durfte der Rotwein nicht nachstehen. Der Il Pareto steckt so manchen großen Namen aus der Toskana und dem Piemont locker weg. Die 13 Jahre merkt man ihm nicht an, kraftstrotzend und eigenständig begleitete er uns ab dem Spanferkel und beinahe hätten wir noch eine zweite Flasche bestellt …

Bei den Weinen geloben wir Besserung und verpflichten uns beim nächsten Mal zu mehr Regionalität, das Essen hätten wir genau so wie es war wieder ;-)

KG
Chess