Südtirol Kuppelrain

[Schlaraffenland]

Auf etwa halber Strecke zwischen Reschenpass und Bozen liegt im Vinschgau der kleine Ort Kastellbell und dort, direkt am Bahnhof des Val-Venosta- Bähnchens und an der Etsch das kleinod-artige Restaurant Kuppelrain.
Der Empfang ist überaus freundlich, wir beginnen mit Haderberg Pas Dosé. Das 5-Gang Menü liegt bei 90 €.
Schon bei den Präliminarien wird klar, daß hier äußerst gewissenhaft gearbeitet wird; ein Olivenöl aus der Region Imperia wird gereicht, ein wunderbarer roher Schinken, dann rohe Jakobsmuschel mit Blüten garniert.

Kartoffelsuppe mit Gänseleber, die Leber zart gegart, von cremiger Konsistenz, einige Trüffelscheiben dazu, es entsteht ein unglaublicher Wohlgeschmack; hier, wie auch später, zeigt sich, daß der Koch ein exaktes Gespür für alle verwendeten Gewürze, auch und gerade Salz, entwickelt hat, was schließlich zu dieser geschmacklichen Harmonie führt.
Noch ein Beispiel: Der Steinbutt, der hier nicht glasig-schollig, vielmehr eher zart-saftig imponiert, wird mit Zitronenthymian und Ingwer gewürzt, aber derart subtil, daß der Ingwer eher als Idee beeindruckt; die Sauce in wiederum harmonischem Säurespiel.
Es gibt dann noch Spanferkelrücken mit sizilianischen Garnelen in bestechender Produktqualität. Ja, ich hätte schon von seinen "surf 'n turf"-Vorlieben gehört; ob mein Geschmackserleben dadurch wirklich bereichert würde, könne ich nicht eindeutig sagen. Doch, ich möge nur einmal mit den verschiedenen Zutaten "spielen", er, der Koch also, sei in der Tat ganz verliebt in die Möglichkeiten, die sich ihm durch diese Art der Kombinationen eröffnen.
Überhaupt, der Koch und seine Frau! Der komplette Service wird von diesen beiden ausgeführt, das heißt, optimale Beratung, genaue Erklärungen. Alles professionell, liebenswürdig; alles unterliegt einem gewissenhaften Streben nach Perfektion.
Der Wein ist ein Weißburgunder vom Weingut Unterortl ( 3 Gäser im G.Rosso), der mit 32 € freundlich kalkuliert ist. Zum Schwein ein Glas Merlot/Cabernet Franc von Dipoli, zum Dessert Rosen- bzw Goldmuskateller (Berger?).

Vom Inntal kommend Richtung Bozen können wir mit gutem Gewissen den Umweg über den Reschenpass empfehlen, was nach den Bewertungsmaßstäben des GuideMich bedeutet, daß der dort vergebene Stern doch zu knapp angesetzt ist.
Gruß s.
PS: man kann im Kuppelrain auch übernachten; sucht man jedoch ein Haus mit Pool und Spa, ist man 3 km flußaufwärts im Paradies in Latsch gut aufgehoben. Insbesondere Ausdauersportler werden hier optimal versorgt, die Cracks fahren fast täglich mit dem Chef des Hauses, einem baumlangen, sehnigen Hünen, die Pässe der weiteren Umgebung ab.

[glauer]

einem baumlangen, sehnigen Hünen,.

Schlaraffenland!
So geht das aber nicht. Erst den Mund waessrig machen und dann ploetzlich was von ausdauernden, sehnigen Huehnen. Schon sind die Freude und der Appetit beim Teufel. Im Geiste der WM gibt sowas neuerdings sofort gelb-rot.

[andrecis]

Danke für den schönen Bericht, Schlaraffenland!

Schlaraffenland!
So geht das aber nicht. Erst den Mund waessrig machen und dann ploetzlich was von ausdauernden, sehnigen Huehnen. Schon sind die Freude und der Appetit beim Teufel. Im Geiste der WM gibt sowas neuerdings sofort gelb-rot.

... ohne Worte

[Sphérico]

Nicht der Hammer, aber ein ordentlicher Leitfaden für den Überblick ist das aktuelle FS-"Bookazine" (an der Stelle keine Grüsse an die verantwortlichen Neologisten !) Südtirol.
:cheers:

[fragolini]

Schön mal wieder etwas zum Kuppelrain zu lesen.
Eine sehr schöne Adresse für eine gelungene Küche mit vielen neuen Ideen.

Ich hoffe nur man hat dort nicht diesen einzigartigen, fetten, aber so wunderbar gewürzten Speck gegen normalen Rohschinken getauscht?


Gruß!

[fragolini]

Aktueller Besuch:
Einfach nur wunderbar. Für mich derzeit ehr 2*.

Aufmerksame Betreuung durch die 2 Inhaber.
Egal ob Hirschcarpaccio, Risotto oder Nudeln, jede Vorspeise wusste zu überzeugen.
Wild schmeckt hier noch nach Wild, was nicht jedermanns Geschmack ist, aber von einem gesunden Selbstbewusstsein überzeugt.

Ein sehr lohnenswerter Besuch.


Gruß!

[gast]

hallo erstmal,
als eher passives Mitglied kann ich den Aussagen über das Kuppelrain nur zustimmen. Wir waren die letzten drei Jahre jeweils zweimal für drei Nächte dort und es war jedesmal ein Riesenerlebnis. Die Küche von Jörg ist auch meiner Meinung nach eher auf ** Nieveau und die Weine seiner Frau Sonja, die sie ja fast alle auch glasweise ausschenkt suchen auch weit und breit Ihresgleichen. Den fetten, köstlichen Speck vom Bauernhof seines Bruders gibt es übrigens noch, ausser wenn er eben aufgebraucht ist, denn er schlachtet nur im Winter und der Speck wir anschließend für mehrere Monate kaltgeräuchert.
So jetzt habe ich Hunger und da ich am Kaiserstuhl zuhause bin, soll es an einer ordentlichen Einkehr nicht mangeln :cheers:

[fragolini]

Wieder einmal ein kleines update zum Kuppelrain:

Die Küche von Jörg entwickelt sich permanent weiter und bezieht einen zusätzlichen Schub aus dem Gedankenaustausch von Vater und Sohn (dezeit Lehre im Grödner Hof).
Das Ambiente nach wie vor sehr schön, ein bisschen rustikal, aber doch vornehm.

Unsere Highlights neben den tollen Grissinis, dem Speck und dem hausgemachten Brot:
- Kalbstatar unter der Kren-Sauerrahm Haube und Saiblingskaviar. Das ehr wenig gewürzte Tatar bezieht seine Scharfe durch den Kren und das Salz durch die Saiblingseier. Ein optimales Zusammenspiel von Aromen.
- Hirschcarpaccio, leicht angeräuchert mit Trüffel und Käse. Kaum angemacht, aber durch eine leichte Räuchernote im Zusammenspiel mit dem nicht zu dominanten Käse ein Gaumenschmaus. Wunderbar die zarte Mürbe des Fleisches. Der Trüffel ehr verzichtbar.
- Offene Lasagne mit Lammragout und Tomaten. Einfach, klassisch, gut.
- Zicklein aus dem Ofen mit Thunfisch und Kartoffelpüree. Als Zicklein- und Thunfischfan für mich ein toller Gang. Das Zusammenspiel zwischen rustikalem Zicklein und dem kurz angebratenen Thunfisch hat sich uns aber nicht so richtig erschlossen.
-Reh mit Kakao, Rotweinschalotten, Preiselbeereis. Das Reh zartrosa, aber doch mit kräftigem Röst- und herbem Kakaoaroma harmonierte wunderbar mit der kräftigen Soße und den Schalotten. Perfekt schmeichelnd dazu das Preiselbeereis mit dem man das herb-wildige Aroma nach Lust und Laune mildern konnte. Ein rustikaler, aber rundum überzeugender Gang. Für mich nur durch das Reh Winklers übertroffen.
- wunderbare Desserts mit erstklassigen fruchtigen Sorbets. Ein Hammer die Kartoffelravioli mit Gänseleberfüllung, etwas gebratener Gänseleber. Das ganze abgerundet mit etwas Apfelmus aus einer alten Vinschgauer Apfelsorte.
Durch die Ausgeglichenheit der Komponenten ein nicht zu opulenter Gang voller Harmonie und auch als Dessert einfach wunderbar.

Service durch die beiden Inhaber persönlich. Sie machen ihren Job voller Begeisterung und geben ihr umfangreiches Wissen gerne weiter.

Die Weinkarte bestückt mit allen Rebsorten Südtirols, teils auch ältere Jahrgänge zum guten Preis.

Für mich die Referenzadresse für südtiroler Gourmetküche. Generell unterbewertet.

Gruß!

[Schmackofatz]

Verehrter fragolini, vielen Dank für dieses Update!

Vor allem der Rehgang hört sich wahnsinnig lecker an!

Sollte ich mal in Südtirol sein, werde ich mich gerne an diesen Bericht zurückerinnern und falls es sich ergibt, sehr gerne Gast hier sein.

Mkg, Schmackofatz

[gast]

Sehr geehrter Fragolini,

chapeau!!! Als regelmäßiger Gast bei den Trafojers kann ich ihnen bedingungslos zustimmen. Für uns ist es auch jedesmal traumhaft gut und auch unserer unwesentlichen Meinung nach ebenso unterbewertet - wir plädieren eher für ** bzw. 17 - 18 Punkte.

[Schlaraffenland]

- der Sekt kam diesmal vom Befehlhof (70 Riesling/30 Weißburgunder)
- der Einsatz von Wildkräutern - und Blüten - übrigens tatsächlich von den Almwiesen und nicht etwa aus Boltenhagen aus kontrolliert biologischem Anbau - dient stets dem Geschmackserlebnis, fernab jeder Effekthascherei
- es gibt keine Hektik
- Variationen von der Stopfleber: da gibt es auch eine Praline und ein Stückchen mit Holunderschaum in hauchfeinen Teig eigewickelt. Mehr beeindruckt haben mich jedoch drei vollkommen gleich gebratene Scheiben, jede auf unterschiedlich eingemachtes Obst, Apfel, Kirsche und Marille, gesetzt. Es war verblüffend, wie diese Leberstücke ihren Geschmack verändern konnten, wobei auch das begleitende Kompott eine unterschiedliche Geschmeidigkeit (merci, Mme wi, für die schöne Wort) vorwies.
- Perlhuhn, Gams, eine Weißweincuvée aus Terlan, der Lagrein aus Bozen, zur Leber ein Gewürz und wiederum hatte sich der Umweg gelohnt.
s.

[fragolini]

Den Sekt hatten wir auch. Kannte ich überhaupt nicht, war aber sensationell gut.
Weißwein aus Terlan, da kann man nichts verkehrt machen. Diese Genossenschaft hat eine Entwicklung hinter sich die weltweit einmalig ist.

Wir hatten zuletzt die Gams. Ganz großartig. Das Fleisch zart, aber doch fest, mit dezentem Wildgeschmack, Ganz wunderbar. Wie alles von meinem Namensvetter.


Gruß!

[Schlaraffenland]

Neben den bekannten Bewertungssymbolen wie Sterne, Punkte, Pfannen etc gibt es noch eine -und sogar ganz wichtige- Kategorie, das Lieblingsrestaurant, coup de coeur, Sauwohlfühlkneipe. Das kann eine relativ einfache Dorfwirtschaft sein, wenn es aber dann noch auf ein Lokal zutrifft, in dem überdurchschnittlich und unbedingt umweglohnend gekocht wird, dann ist man dem kulinarischen Himmel wieder sehr nahe.
Wir wählen die wohl schönste Anreiseform, das Vinschgaubähnchen, das seinen Weg neben der Etsch gefunden hat. Vom Bahnhof bis ins Restaurant sind es etwa fünfzig Meter, und der Sekt ist der Befehlhof-Sällent. Das große Menü sind sieben Gänge, die kosten 115€. Natürlich beginnt es mit Speck, die Wirtsleute halten inzwischen etliche Schweine, denen es, natürlich nur bis zu dem im wahrsten Sinne einschneidenden Moment des Ablebens, an nichts fehlt.
Kleinere Einstimmungen, dann Gänseleber. Ja, einen kleinen Spleen mit dieser Leber, den hat er schon, der Koch; und da er sie seit vielen, vielen Jahren fast immer auf der Karte hat, hat er für die Zubereitung einen selten anzutreffenden Grad der Perfektion entwickelt. Namentlich das kleine mit deutlichen Röstaromen angebratene Teilchen kann man kaum besser serviert bekommen. Wir trinken einen Gewürz-Passito vom Schloß Englar, um dann, zur Neutralisation, mit einem trockenen Gewürz Ritterhof die Zunge zu schärfen, denn nun wird der erste Weiße geöffnet, ein Pinot Grigio 2013 vom Marinushof in eben diesem Kastellbell, in dem sich das Kuppelrain etabliert hat. Die Sommelière hatte uns zu diesem Wein etwas überredet, Gott sei Dank, denn mit seinen blumigen und fast zitrusfrischen Tönen, das Weingut ist immerhin über 600 Meter hoch gelegen, paßt er sehr gut zu
Marinierte Bernsteinmakrele, eingelegte Spargel, Gurke und Apfelessig und dem anschließenden Wolfsbarsch, der nicht glasig serviert wird, vielmehr an einer Seite scharf angebraten, ohne daß sich dadurch ein überschießender Gargrad entwickeln könnte. Der Fisch hat angenehme Aromen und ist durch und durch saftig.
Nun kommen Tortelli mit Ochsenschwanz gefüllt, dazu Blumenkohl und Trüffel, der Nudelteig gar nicht mal so arg dünn, aber wiewohl al dente von einer wunderbaren Geschmeidigkeit. Mit traumwandlerischer Sicherheit gelingt es der Küche hier, aus einem an sich einfachem, fast derbem Pastagang ein elegantes Gericht zu präsentieren. Ein immer noch leicht holziger Lageder aus dem großen 09ner Jahr paßt gut. Er muß schließlich auch noch zu Filet und Schulter vom Kalb herhalten, das mit Spinat und Karotten gereicht wird. Tolle Fleischqualität, im Laufe der Jahre hat man hier die besten Lieferanten gefunden.

Aber nun ein Wort zur Wirtsfamilie. Die beiden älteren Kinder sind erwachsen geworden und beide arbeiten nun im elterlichen Betrieb mit. In der Küche stehen Vater und Sohn, und mehr und mehr übernimmt der junge Mann die Verantwortung, während der Vater, gerademal fünfzigjährig, mit serviert und, falls gewünscht, die Gerichte erläutert. Daneben ist die Tochter, die tagsüber die Aufgaben der Patisserie übernimmt, im Service. Die Mutter wiederum ist die Weinkellnerin. Was sie alle vier gemeinsam haben, ist dieser Wille, eine gewisse Perfektion, in allem was sie auch tun, anzustreben. Man kann sich nicht satt sehen an ihren ruhigen, besonnene Bewegungsabläufen. Das Auftreten ist zurückhaltend, bescheiden und dennoch in der Sache sicher. Man will nicht stören und ist dennoch sofort zur Stelle, wenn der Gast ein Anliegen hat. Kaum mag man glauben, daß ein Familienbetrieb in solch gewissenhafter Harmonie zusammenarbeitet.

Uns ist zur Entenbrust, zart und saftig, mit einer Sauce zom Neiflagga, nach einem Pinot Noir; und wiederum lenkt uns Madame charmant zu einer Tiefenbrunner Linticlarus Riserva, natürlich 2009. Ein Ausbrecher am Tisch hatte statt der Ente Lammrücken. Daß da das abzuknabbernde Fleisch am Knochen immer noch so umwerfend zart ist, habe ich selten erlebt.
Nachtisch: Schokolade, Mascarpone, Pfirsich, der de Fargues (Lur Saluces) 1996 steht noch in voller Pracht.
Jetzt noch kleine Schokoteilchen, die einem beweisen, daß die Tochter auf ihrem Patisserieweg schon erhebliche Höhen gewonnen hat.

Bei Trafoirs zu tafeln ist ein grandioses Erlebnis, Lou Reed hätte sein perfect-day-Lied durchaus hier komponieren können.

Gruß
s.

[fragolini]

Vielen Dank für den Bericht, den ich sehr gut nachvollziehen kann.
Es ist ein besonderes Lokal mit besonderen Menschen und besonders gutem Essen.

Leider gibt es ja mittags nicht mehr die volle Karte und abends ist immer etwas weit aus den Dolomiten herunter.


Gruß!
J.F.

[Sphérico]

Lieber schlaraffe,

herzlichen Dank für eine glühende Liebeserklärung nach langer Ehe mit dem Kuppelrain an dieses !
Ich habe unseren Toskanaausflug im Juli aufgrund knapper Zeit etwas stramm (also das Programm, nicht ich) geplant, hatte aber nun auf Ihren Bericht hin überlegt, auf unserem Rückfahrt-Abschnitt von Gardone nach Telfs dort Halt zu machen.
Offenbar ist das Restaurant (wie auch das Jasmin in Klausen) leider nur abends geöffnet, kennen Sie das Bistrot bzw. ist das einen Umweg von der Route wert ?
(Bottura für den Vortag Florenz/Gardone ist schon voll gewesen, die drei Jungs freuen sich nun auf Maranello)

Beste Grüße,
M.