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Zur Rose *, St. Michael - Eppan (BZ)

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  • Zur Rose *, St. Michael - Eppan (BZ)

    Die „Rose“ in Eppan ist eine Institution. Seit 1985 führen Herbert und Margot Hintner das Restaurant, seit 1996 hält das Haus einen Michelin-Stern. Herbert Hintner hat es sich zur Aufgabe gemacht, traditionelle Gerichte mit regionalen Zutaten aus dem reichhaltigen Südtiroler Warenkorb kreativ neu zu interpretieren. Nicht nur im Alto Aldige, sondern auch darüber hinaus, hat er sich auch durch zahlreiche Veröffentlichungen und Kochbücher einen Namen gemacht.

    Wir besuchen die „Rose“ während unseres Aufenthaltes in Eppan zwei Mal. Am ersten Abend wählen wir das 6 Gang-Überraschungsmenü, das sich zum Teil aus Gerichten des à la Carte-Angebotes zusammensetzt, aber auch einige zusätzliche Gerichte enthält.

    Nach einem noch etwas unauffälligen, aber durchaus charmanten Amuse Bouche aus Schinkenröllchen, die mit Meerrettichmousse gefüllt sind und Feigen, setzt aber bereits die anspruchsvolle Auswahl selbstgebackenen Brotes und dreierlei Grissini ein erstes Ausrufezeichen.

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    Amuse Bouche: Schinkenröllchen mit Meerrettichmousse und Feigen

    Der erste Gang des Überraschungsmenüs verblüfft mit einer unerwarteten Zutat, dem in der Spitzenküche eher unbeliebten Eisbergsalat. Und mehr gibt es auch zunächst nicht zu sehen. Aber schon der erste Bissen überrascht. Denn der Eisbergsalat ist ganz leicht gegart, so dass er gerade noch Knackigkeit behält, darunter einige stattliche und ebenso auf den Punkt gegarte Garnelen und eine wunderbar füllige Sauce Béarnaise mit zartem Knoblaucharoma. Gemeinsam mit Gomasio, einem Gewürz aus Salz und Sesam wird daraus ein unerwartetes und überraschendes Gericht, das voll überzeugt.

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    Gekochter Eisbergsalat, Garnelen, Knoblauch-Béarnaise, Gomasio

    Das folgende Kalbstatar ist eingehüllt von dünn gehobelten Steinpilzen. Beides bleibt sehr mild, das Tatar ist nur dezent abgeschmeckt und auch die Pilze können ihr ansonsten intensives Aroma bei der Dicke kaum entwickeln. Die Käsefonduta ist dazu eine schöne cremige und aromatische Ergänzung. Trotz allem bleibt der Gesamteindruck zu zurückhaltend. Hier hätte ich mir etwas beherztere Würzung gewünscht.

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    Kalbstatar, Steinpilze, Käsefonduta

    Ein Kracher dann aber der nächste Gang. Wunderschön und perfekt gearbeitete Lasagnette sind mit Topfencreme gefüllt, etwas hauchdünner, würziger Bauernspeck, Schnittlauch und knusprige Brösel – mehr braucht es nicht, um ganz tief in die Südtiroler Aromenwelt einzutauchen und trotzdem etwas ganz feines und sternewürdiges auf dem Teller zu haben.

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    Lasagnette mit Topfen gefüllt, Bauernspeck

    Dem Appetit – und einer kurzfristigen Nachlässigkeit – ist das fehlende Bild des Fischgangs zum Opfer gefallen. Dabei hätte es die Bernsteinmakrele durchaus verdient gehabt, festgehalten zu werden. Kichererbsenpüree und Variation von Paprika geben dem festen Fisch einen deutlichen mediterranen Einschlag, wenngleich vor allem das Kichererbsenpüree erneut so fein gearbeitet ist, dass es sein klassisches französisches Handwerk kaum verleugnen kann.

    Von vielen geschmäht, von mir heiß und innig geliebt, ist Taube mein erklärtes Lieblingsfleisch. Dass es im Überraschungsmenü also genau das gibt, lässt mich innerlich schon mal jubeln. Aber auch die Ausführung ist ganz hervorragend. Perfekt rosa gegart die Brust, zart und weich die Keule, dazu Topinambur als Püree und als Chips sowie etwas Chicoree sind klassische Begleiter und gemeinsam mit der Rotweinsauce ist dies ein Teller, der so auch problemlos in einem französischen Sternerestaurant der Küche alle Ehre gemacht hätte.

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    Taubenbrust, Topinamburpürée und -chips, Chicoree und Rotweinsauce

    Als Pré-Dessert schickt die Küche eine Mini-Version des Pfirsich Melba nach Art des Chefs. In dem Fall bedeutet dies, dass das Vanilleeis in dem Fall eine Sahne ist und die Himbeersauce ein Sorbet. Eine nette kleine Spielerei, aber noch nicht besonders spektakulär.

    Das Délice von der Zitrone gerät erfreulich weniger säuerlich als befürchtet, sondern pendelt sehr geschickt zwischen der Süße der Mousse im von heller Schokolade umhüllten Riegel, dem prägnanten Confit und dem dezent mit Ingwer geschärften Gel. Beim separat gereichten Vanille-Koriander-Eis bleibt der Koriander mehr als Andeutung im Hintergrund, so dass auch hier ein sehr harmonisches Gesamtbild vorherrschend ist. Ein sehr schöner Abschluss eines durch die Bank überzeugenden Menüs.

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    Zitronen-Délice & Vanille-Koriander-Eis (nicht im Bild)

    Da die Verköstigung in unserem Hotel nur ein sehr eingeschränktes Vergnügen darstellte, war bereits an diesem Abend klar, dass wir noch ein zweites Mal kommen würden. Dies Mal sollte es eine Auswahl aus dem umfangreichen à la Carte-Angebot sein. Erfreulich und bezeichnend für den hervorragenden Service ist, dass wir beim Zweitbesuch nicht noch einmal das selbe Amuse Bouche bekommen, das ansonsten an den übrigen Tischen serviert wird, sondern ein Saiblingstatar mit hauchdünnem Kartoffelblatt und Zitronenperlen. Wie bereits beim ersten Besuch ist auch dieses Tatar wieder überwiegend naturell und kaum bis gar nicht abgeschmeckt, punktet aber mit absoluter Frische und geschmacklicher Klarheit.

    Wir starten mit einem Oktopussalat auf Kartoffel-Oliventatar. Beides ist aromatisch kräftig abgeschmeckt, der Oktopus zart – ein mediterranes Wohlfühlgericht.

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    Oktopussalat mit Kartoffel-Oliventatar

    Zu den Klassikergerichten der „Rose“ gehört die Variation vom Kalbskopf, die hier in drei Versionen kommt: als Carpaccio auf Kartoffelscheiben, als Terrine mit Tomatenconcassée und gebacken mit Meerrettich. Dazu ein markantes Senfeis, das in Kombination mit den einzelnen Varianten eine interessante Ergänzung darstellt. In Summe ist das nicht hochkreativ und keine Neuerfindung des Themas Kalbskopf, aber erneut eine sehr akkurate und köstliche Ausführung.

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    Kalbskopfvariation mit Senfeis

    Klassisch auch im folgenden Gang das Steinpilzcarpaccio mit marinierter Rinderlende. Beides wiederum, und das scheint wohl ein Markenzeichen der Küche von Herbert Hintner, wird nicht massiv gewürzt, sondern soll mit seiner Grundqualität überzeugen. Vermutlich typisch für die italienische Küche muss etwas gutes Olivenöl zur Aromatisierung genügen.

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    Carpaccio von Steinpilzen mit marinierter Rindslende

    Etwas irreführend dann die Bezeichnung des nächsten Ganges, bei dem ich unter Kartoffelpralinen eher etwas Ausgebackenes erwartet hätte. Indes erwarten mich drei veritable Kartoffelknödel - in allerdings zu bewältigender Größe. Gefüllt und begleitet mit Pfifferlingen und etwas Nussbutter ist auch dieses wieder ein Musterbeispiel, wie mit wenigen guten Zutaten auf dem Teller Saison und Region abgebildet werden können.

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    Kartoffelpralinen mit Pfifferlingen und Nussbutter

    Dieses Grundmuster setzt sich auch bei den Hauptgängen wieder fort. Ein Hauptdarsteller, in diesem Fall kross und zart gebratenes Spanferkel und auf der anderen Seite rosa gegarter Kalbsrücken mit Schnittlauchkruste, brauchen nur einige wenige, aber dafür prononcierte Gemüsebegleiter wie z.B. Topinambur, Ofenkarotte, Sellerie und eine klassisch basierte Sauce, um die Qualität der Küche zu demonstrieren. Das ist alles sehr unaufgeregt, kommt nicht mit lautem Knall um die Ecke und will auch gar nichts neu erfinden. Gerade bei den Hauptgerichten hat man das Gefühl, dass es hier vor allem darum geht, einfach ein gutes und für den Gast befriedigendes Ergebnis abzuliefern.

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    Spanferkel mit Topinambur und Ofenkarotte



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    Kalbsrücken, Schnittlauchkruste, Sellerievariation

    Bei den Desserts setzen wir diesmal auf Schokoladiges. Sowohl beim Millefeuille von der Schokolade mit Chili, die hier tatsächlich auch eine deutliche Schärfe liefert und dem exzellenten Sorbet, als auch bei der Schokosphäre, die mit Himbeerschaum und Himbeeren gefüllt ist, überzeugt wieder einwandfreies Handwerk. Beides sehr schöne Beispiele klassischer Patissierarbeit.

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    Millefoglie von der Schokolade mit Chili und Mandelmilchcreme

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    Schokosphäre mit Himbeeren gefüllt und marinierten Waldbeeren

    Einige fein gearbeitete Petits Fours beenden auch dieses Dinner, das uns sowohl auf dem Teller als auch im Service wieder viel Spaß bereitet hat.

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    Petits Fours

    Margot Hintner im Service ist eine vor ansteckender Fröhlichkeit souveräne Gastgeberin, die eine junge Brigade anführt. Man spürt, dass auch hier perfektes Handwerk gelehrt wird. Aber bei aller Förmlichkeit ist die Atmosphäre sehr entspannt und fern von Steifheit.

    Die „Rose“ in Eppan ist ohne Frage das erste Haus am Platz und für uns jederzeit gerne wieder einen Besuch wert. Die Küche ist klassisch verwurzelt, teilweise französisch fundiert, oft natürlich italienisch und gerade bei den Secondi sehr regional geprägt. Mitunter versteht es Hintner, wie beim Eisbergsalat mit Garnelen, zu überraschen und das Erwartungsmuster zu durchbrechen. Aber über allem stehen ausgezeichnetes Handwerk und sehr gute Zutaten. Das ist allemal einen Stern wert und der sitzt hier auch nach mehr als 20 Jahren bombenfest.


    Bericht und sämtliche Bilder auch unter: http://tischnotizen.de/zur-rose-st-michaeleppan-bz/
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