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Gut Purbach / Purbach am Neusiedler See

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  • Gut Purbach / Purbach am Neusiedler See

    Als im März diesen Jahres der neue Falstaff Restaurant Guide erschien, gab es vor allem eine bedeutsame Nachricht. Im Burgenland verlor der jahrzehntelange Dauerabonnent auf den Landestitel, das "Taubenkobel" in Schützen, seinen Titel an Max Stiegl vom Gut Purbach. Einher ging dies mit einer geharnischten Kritik an der kulinarischen Entwicklung des Taubenkobel, dem überheblichen Auftreten der Eigentümerfamilie, wenn es um Reklamationen ging, Plagiatsaffären und übertriebene Erwartungen an einen vermeintlichen dritten Michelin-Stern, als diese noch in Österreich vergeben wurden. Zu all dem kann ich nicht viel sagen, denn unser einziger Besuch dort liegt viele Jahre zurück, hinterließ einen etwas zwiespältigen Eindruck, aber sicher nicht den katastrophalen, der zuletzt kolportiert wurde.

    Wohl aber kann ich zum Gut Purbach eine Menge sagen, im aktuellen Gaut Millau übrigens mit sehr passenden 16 Punkten bewertet, denn seit vielen Jahren sind wir dort regelmäßig mindestens einmal pro Jahr zu Gast und bleiben oft mehrere Tage in einem der überaus charmanten Appartments in dem wunderschön restaurierten Gutsgebäude, das an einem schönen Sommerabend vielleicht einen der stimmungsvollsten Innenhöfe bietet, die man sich zum Abendessen vorstellen kann.



    Max Stiegl, Slowene mit Künstlername, ist vor allem dadurch bekannt geworden, dass er vielleicht kompromissloser als andere Köche Innereien in seiner Küche einen Platz gegeben hat, als andere noch "Nose to Tail" buchstabieren mussten. Mehrmals im Jahr werden ganze Innereien-Menüs serviert und selbst ein Silvester-Menü haben wir mal als ausschließliches Innereien-Menü, mit einer köstlichen Variation von Lammhoden als Höhepunkt, erlebt. Es war fast schon im Vorjahr ausgebucht.

    Stiegls Küche allerdings alleine darauf zu reduzieren, würde ihm nicht gerecht und auch die Abwertung des Taubenkobels alleine soll seinen Aufstieg zur Nummer Eins im Burgenland nicht schmälern. Im Gut Purbach wird eine im besten Sinne pannonische Küche gekocht, die die Traditionen der Region und deren Zutaten sehr authentisch aufnimmt.

    Da ist es nur logisch, dass der Zwiebelrostbraten, der aktuell angeboten wird, vom Pferd ist. Das war über lange Jahre dort eben mehr als normal. Und nebenbei schmeckt es sehr gut. Ohne großen Schnickschnack bekommt man ein hervorragend gebratenes Stück Fleisch, fabelhafte Röstwziebeln, eine gute Schmorsauce und ein grobes Kartoffelpürree, das einem durch den beigegebenen Kren die Atemwege ordentlich durchpustet.



    Zu den Klassikern im Gut Purbach gehören die Grammelknödel, die auf sehr würzigem Tomaten-Ingwerkraut kommen und die Halászlé, eine typische und sehr kräftige Fischsuppe, die ihre Schärfe von Speck, Ingwer, Curry und Safran erhält. Als Einlage natürlich Zander, Hecht und / oder Wels, Fenchel und Belugalinsen. Ein köstliches Vergnügen, das gerne durch einen kräftigen Weißwein des hauseigenen Weingutes begleitet werden kann.



    Heuer kann ein Menü auch mal mit einem schlicht "Seewinkel" benannten Gericht starten, dass diverse Rübchen mit Artischocken, Kräutern und etwas Rindfleisch kombiniert. Das ist Gabel für Gabel ein Rundgang durch die Region, fühlt sich sehr sommerlich an und schmeckt auch so.



    Wenn Max Stiegl ein Herz vom Mangalitza-Schwein mit Jakobsmuschel und einer sehr rauchigen BBQ-Sauce verbindet, mag das wenig regional wirken und doch ist es auf dem Teller passend. Und bei aller Heimatverbundenheit würde sich Stiegl, der ein weitgereister Gourmet ist, der sich Anregungen in vielen Küchen holt, nur ungern beschränken, wenn es etwas gibt, das seine heimischen Zutaten in einen spannenden Kontext setzt.



    Und nur weil im Neusiedler See kein Oktopus schwimmt, bedeutet das nicht, dass man ihn nicht trotzdem, leicht geröstet, auf die Karte setzen kann und mit einer sommerlich frischen Paradeiser-Kaltschale servieren kann. Ein perfektes Gericht, wenn im Gastgarten eher kurze als lange Hosen angesagt sind.



    Zanderfilet, und bei Stiegl ist der garantiert aus dem See, serviert er mit Risotto und einer Wildkräutercreme. Istrische Seezunge wird elegant von Trüffel , Bohnenpüree und frischem, dezentem Knoblauch begleitet.



    Ich wähle als Alternative zum Rostbraten die Wachtelbrust mit Roten Rüben, Gnocchi und einer prägnanten Wacholdersauce. Ich habe das Gericht an zwei Abenden gegessen und es ist gut zu sehen, dass die Brust beim zweiten Mal besser gebraten ist als am ersten Abend. Da war das Gericht zwar auch gut, aber die Haut doch ziemlich laff.



    Bei den Desserts wird es dann wieder ganz klassisch. Topfenknödel mit Mohneis und Zwetschgen stehen zur Wahl oder die über alle Maßen von mir geliebte Purbacher Cremeschnitte, eine sündige Angelegenheit von Vanillecreme zwischen Blätterteigschnitten, mal mit , mal ohne Vanilleeis und mit köstlichen Heidelbeeren.
    Oder alternativ eine Schokohalbkugel, die mit luftiger Schokomousse gefüllt ist, dazu Marillensorbet und wieder frische Beeren.



    Das alles gewinnt ganz sicher nicht den großen Innovationspreis. Aber darum geht es im Gut Purbach auch nicht. Hier steht eine Küche im Vordergrund, die im völligen Einklang mit der Region und dem Ort steht. Im besten Fall sogar mit der Stimmung, wenn man im Hof sitzen kann. Wir waren aber auch schon im November und im Dezember dort und auch dann ist es im Restaurant mit seinen kalkweißen Wänden, der gewöhnungsbedürftigen Kunst an den Wänden, immer noch sehr authentisch.

    Vielleicht schaffen wir es irgendwann auch mal zu einem der jährlichen Sautänze, bei der in burgenländischer Tradition ein frisch geschlachtetes Schwein direkt verarbeitet wird. Das ist jedes Mal ein riesiges Fest und oft monatelang zuvor ausgebucht. Oder wir kommen in den Genuss einer im Ganzen gebratenen Schnepfe, wenn ihn die örtlichen Jäger wieder damit versorgen. Oder wir gönnen uns nach Vorbestellung die Dekadenz eines Hendls in der Blase mit Trüffeln und Gänseleber. Der kulinarischen Freuden gibt es reichlich.

    Max Stiegl ist immer sehr präsent bei den Gästen, was auch damit zu tun hat, dass er eine gut eingespielte Küchencrew hat. Er ist ein echter Typ, etwas kantig, sehr direkt, aber immer sehr nah am Gast und um ihn bemüht. Von außen betrachtet könnte man ihn auch als Rampensau bezeichnen. Aber solche Typen braucht man in einer Welt, die sehr konform ist. Sein neues Kochbuch, das im übrigen ausgesprochen schön fotografiert ist und neben den Rezepten, auch viel Einblick in die Region und seine Philosophie gibt, hat Max Stiegl mit den Worten signiert: "Essen und Beischlaf sind die großen Begierden des Mannes." Dem ist nicht viel hinzuzufügen.

    Bericht und sämtliche Bilder auch unter: http://tischnotizen.de/gut-purbach-purbach/ oder https://www.facebook.com/thomas.west...8367132&type=3
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    Zuletzt geändert von QWERTZ; 17.06.2017, 10:56.

  • #2
    Was dieses Restaurant angeht, bin ich vermutlich befangener als bei jedem anderen. Seit vielen Jahren bereits bereisen wir Österreich und wann immer möglich, machen wir auch einen mehrtägigen Stop in diesem wunderbaren Hideaway am Neusiedler See, sei es im Sommer oder über den Jahreswechsel. Zu schön sind die Appartments, zu romantisch der stilvolle Innenhof, zu ehrlich und geschmackvoll die Küche von Max Stiegl. Und wenn wir keinen Urlaub in Österreich machen, muss es wenigstens ein Tagesausflug von Wien aus sein. So wie dieses Mal.

    Es ist Himmelfahrt und das Gut Purbach ist ein beliebter Ausflusgort für Hauptstadt-Touristen oder -Flüchtlinge. Leider ist das Wetter nicht gut genug, um draußen zu essen, aber auch innen ist es gemütlich.
    Das Menü beginnt bei gutem Brot und einem Melanzani-Curry-Aufstrich.


    Amuse Bouche: Melanzani-Tatar und Curry-Aufstrich

    Aus der Karte des aktuellen Menüs und der Klassiker-Karte stellen wir uns vier Gänge zusammen.
    Wir starten mit Spargelsalat, lila Blumenkohl in diversen Konsistenzen und ausgezeichnetem Beinschinken. Das ist eine zeitgemäße Version des Spargel-Schinken-Klassikers und sieht nicht nur schön aus, sondern schmeckt auch ausgezeichnet.


    Seefelder Spargel, lila Karfiol, Schinken

    Ein Klassiker und quasi unverzichtbar, wenn man bei Max Stiegl isst, ist der Grammelknödel auf pikantem Tomaten-Ingwerkraut. Die Grammeln knusprig und würzig, der Knödel selbst locker - geht kaum besser.


    Grammelknöde
    Turopolje Grammeln, Paradeiser-Ingwer-Kraut


    Ich hingegen bin neugierig auf den als „Saiblingsohren“ bezeichneten Gang. Dieser kombiniert marinierten Saibling mit hauchdünn aufgeschnittenen und ebenfalls marinierten Ohren vom Mangalitzaschwein. Zusammen mit Lauch, etwas Wurzelgemüse ergibt sich so eine spannende, würzige kalte Vorspeise. Dass Max Stiegl sich seit vielen Jahren einen Namen für den Umgang mit Innereien und sonstigen eher vernachlässigten Teilen vom Tier gemacht hat, ist bekannt. Mit diesem Gericht beweist er den gekonnten Umgang erneut.


    Saiblingsohren...
    Seesaibling, Lauch, Mangalitzaohren


    Im Hauptgang wählt mein Mann Rehbock als Ragout mit Kohlrabi, Eierschwammerl und Erdäpfelgratin, der hier mehr als Kartoffelkuchen kommt. Das Fleisch ist zart, die Sauce kräftig, die Gemüse haben Biss. Die Pfifferlinge sind die ersten der Saison und nur die kleinsten, feinsten Exemplare. Das ist sehr stimmig und lecker.


    Maibock
    Eierschwammerl, Kohlrabi, Erdäpfelgratin


    Ich bestelle Perlhuhnbrust mit Oktopus und frischen Erbsen in Curry. Das kommt ebenfalls als Ragout, ist deutlich schärfer und auch durch den Thaibasilikum mit klarem asiatischen Einschlag. Die Zutaten sind sorgfältig gegart. Vor allem die Tintenfischringe sind ausgesprochen zart. Auch diese Kombination geht sehr gut auf.


    Perlhuhn & Oktopus
    Grünes Curry, junge Erbsen, Thaibasilikum


    Zu den Klassikern bei Max Stiegl gehört die Purbacher Cremeschnitte, Blätterteig mit einer Art Crème Patissière, diesmal mit eingelegten Blaubeeren und Himbeereis.


    Purbacher Cremeschnitte
    Eingelegte Blaubeeren, Himbeereis


    Ich wähle aus dem aktuellen Menü Erdbeeren mit einer Ananassauce, einer Topfencreme und Mürbeteigboden und Basilikumeis. Auch das verspricht nicht nur köstlichen Genuss, sondern ist auch lecker.


    Ananaserdbeeren
    Basilikumeis, Mürbeteigboden, Karamell


    Aus der umfangreichen Weinkarte wählen wir eine Flasche Muschelkalk vom Kloster am Spitz, eine Cuvée aus Chardonnay, Weiß- und Grauburgunder mit dezent eingesetzem Holz von Thomas Schwarz. Der ist seit einiger Zeit auch Kellermeister im hauseigenen Weingut und zeichnet für die Weine des Gut Purbach verantwortlich. Zum Rehbock gibt es aus der Magnum offen den großartigen 2009er Domkapitel von Christian Tschida. Auch das findet man nicht allzu oft.

    Mit ein paar leckeren Pralinés zum Kaffee geht erneut ein genussvoller Ausflug an den Neusiedler See zuende.


    Petits Fours

    Max Stiegl, der uns von Beginn an nicht nur aufmerksamer und großzügiger Gastgeber war, sondern mittlerweile auch Freund geworden ist, versteht es, die pannonische Küche ehrlich und unverkünstelt auf den Teller zu bringen. Er scheut dabei keine Ausflüge auch in fremde Gefilde, aber trotzdem ist er ganz in der Region verhaftet. Mehr als jeder andere, den ich kenne, ist er der ganzheitlichen Verwertung von Tieren verpflichtet. Seine Innereien-Menüs sind überregional berühmt, ebenso die von ihm gepflegte Tradition des Sautanzes.


    Interieur

    Solange Max Stiegl das Gut Purbach betreibt, werden wir wieder kommen. Einmal im Jahr mindestens. Das ist das Minimum für Freunde.

    Bericht wie immer auch auf meinem Blog unter http://tischnotizen.de/gut-purbach-purbach-2/
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    Zuletzt geändert von thomashaj; 17.06.2017, 23:21.

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    • #3
      Danke für den Bericht! Leider war bei meinem letzten Aufenthalt in der Nähe am noch verfügbaren Abend gerade Ruhetag, aber ich hoffe, ich komme dort auch mal hin! Und ja, die Innereien-Menüs sind weit gerühmt!

      Auch gut nahe dem Neusiedlersee ist der Taubenkobel.

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      • #4
        Unser letzter Besuch im Taubenkobel ist schon viele Jahre her. Tatsächlich sollten auch wir bei unserem nächsten Besuch am See mal einen Abstecher dorthin machen, um die Küche von Alain Weissgerber kennenzulernen.

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        • #5
          Leider geht es mir nicht besser, der letzte Besuch ist lange her, ich erinnere mich aber an ein wunderbares Risotto im lauschigen Innenhof. Den Taubenkobel haben wir vor zwei/drei Jahren mit begrenzter Begeisterung verlassen.

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          • #6
            Dass wir vor 10 Jahren das erste Mal zu Gast im Gut Purbach waren, ist eigentlich nur einem Zufall zu verdanken. Aufgrund eines Artikels im „Feinschmecker“ hatten wir den Neusiedler See als Urlaubsziel auserkoren, aber erste Wahl für Übernachtungen waren andere Häuser. Damals wussten wir noch nichts von den Mörbischer Seefestspielen, alljährlicher Treffpunkt von Operettenliebhabern, die für ausgebuchte Zimmer vor allem in den Orten am Südufer des Sees sorgten. Gut Purbach war also eigentlich nur dritte Wahl, aber bereits bei Ankunft und beim Bezug des schönen und originell gestalteten Zimmers war klar, dass wir den eigentlichen Hauptgewinn gezogen hatten.

            Dass unsere erste Begegnung an diesem Tag für Max Stiegl noch schmerzhaft enden würde, war nicht abzusehen. Beim Einschenken unseres Weins stürzt er so unglücklich, dass er sich dabei die Hand bricht. Aber auch mit Gips ist er am nächsten Tag bereits wieder im wunderschönen Gastgarten präsent und kümmert sich halt wortreich um die Gäste, wenn er schon nicht mit dem Messer arbeiten kann.

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Gut Purbach_0_Innenhof.JPG Ansichten: 1 Größe: 77,0 KB ID: 60876
            Innenhof

            Diese unbändige Energie ist ein Markenzeichen von Max Stiegl, der immer wirkt, als könne er nicht lange ruhig sitzen bleiben. Aber letztlich ist es nur Ausdruck dessen, dass er alles, was er macht, mit Leidenschaft tut. Kaum einer widmet sich so passioniert der vollständigen Verwertung von Tieren. Schon früh hat er sich überregional als meisterhafter Koch von Innereien einen Namen gemacht. An festen Terminen im Jahr widmet er ein ganzes Menü diesen vergessenen und zu Unrecht verpönten Zutaten. „From nose to tail“ war hier schon Programm, als der Begriff noch nicht mal en vogue war. Er hat die burgenländische Tradition des Sautanzes wieder aufleben lassen, die zu einem Publikumsmagnet geworden ist. Impressionen hier: https://www.youtube.com/watch?v=Cipikj7WGxQ

            Mit welchem Elan Max Stiegl kocht, haben deutsche TV-Zuschauer beim „Knife Fight Club“ sehen können, wo er wie ein Derwisch statt der vorgeschriebenen drei Gänge gleich sechs Gerichte produzierte. In „Kitchen Impossible“ konnte man beobachten, wie der Berliner Koch The Duc Ngo sich an dem Hendl in der Blase, einem Signature Dish im Gut Purbach, versuchte. Max Stiegl ist ein Typ. Einer mit Ecken und Kanten, einem durchdringenden Lachen, einer entwaffnenden Offenheit und einer unbedingten Gastfreundschaft. So einer passt hier her. Genau hier, an diesen Ort.

            Zehn Jahre kommen wir nun schon nach Purbach. Wir sind im Sommer dort, waren über Silvester und im Frühjahr dort. Bleiben wir nicht für einige Tage und übernachten in einem der Designerzimmer, kommen wir von Wien wenigstens zum Essen. Einmal im Jahr also sind wir mindestens dort und damit ist klar, dass ich befangen bin, wenn es um eine sachliche Bewertung geht.

            Die Karte besteht aus einem monatlich wechselnden Menü und einem Menü, das unter anderem auch Klassiker enthält, die exemplarisch für Max Stiegl und die Region stehen.

            Die Grammelknödel gehören dazu auf pikantem Ingwer-Tomaten-Kraut und mit krachig knusprigen Grammeln vom Mangalitzaschwein ebenso wie die Halászlé, die Fischsuppe mit Safran, Speck, Linsen und üppiger Fischeinlage, die eine prägnante Schärfe durch Ingwer erhält und ungemeine Geschmackstiefe aufweist.

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Gut Purbach_8_Grammelknödel_Paradeiserkraut.JPG Ansichten: 1 Größe: 44,0 KB ID: 60883Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Gut Purbach_5_Halaszle.JPG Ansichten: 1 Größe: 63,3 KB ID: 60879
            GRAMMELKNÖDEL. Paradeiser – Ingwer Kraut. Mangalitzagrammeln.
            HALÁSZLÉ „PANNONISCHE FISCHSUPPE“. Pannonischer Safran. Paprika. Speck. Ingwer. Linsen. Milchner.

            Auch den Rostbraten wird man häufig finden, mal vom Pferd, heuer von der alten Kuh. Obligatorisch dazu das Erdäpfel-Kren-Püree und die perfekten Röstzwiebeln.

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Gut Purbach_10_Rostbraten_Erdäpfel-Kren-Püree.JPG Ansichten: 1 Größe: 59,8 KB ID: 60884
            ROSTBRATEN von der alten Kuh. Erdäpfel Kren Püree. OX BEEF. Röstzwiebel.

            Innereiengerichte sind selbstverständlich auch Bestandteil auf der Karte, aber sie sind nicht dominant vertreten. Normalerweise findet man in jedem Menü einen Gang und es ist dringend zu empfehlen, es zumindest zu testen, denn auch wer sonst Vorbehalte hat, wird feststellen, dass sowohl Geschmacksbild als auch Konsistenz häufig grundlegend anders sind, als der Kopf es sich vorher zurecht gelegt haben mag.

            Wir hatten dieses Mal Kalbskutteln, die in der Tajine zubereitet waren. In einer tomatisierten Sauce und mit Wachtelbohnen sind sie zart und insgesamt recht mild.

            Würziger hingegen die gebratene Lammniere, die in einer im Ganzen gegarten Zwiebel serviert wird. Hier geben Harissa und gelber Curry eine pikante Schärfe. Das Ganze ist cremig, die Niere zart rosa gebraten. Ein überraschender und originell präsentierter Gang.

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Gut Purbach_6_Kalbskutteln_Wachtelbohnen.JPG Ansichten: 1 Größe: 61,6 KB ID: 60882Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Gut Purbach_9_Lammniere_Zwiebel.JPG Ansichten: 1 Größe: 46,3 KB ID: 60886
            KUTTELN serbisch aus der Tajine. Kalbskutteln. Paradeiser. Wachtelbohnen.
            LAMMNIERE, gebraten. gelbes Curry. Zwiebel. Harissa.

            Eine Premiere gibt es für uns bei diesem Menü bereits bei den ersten Grüßen, die hier zum Gedeck gehören. Wir hatten ja schon viele Tiere auf dem Teller, aber Biberschinken ist auch für uns neu. Er ist kräftig geräuchert und könnte auch vom Schwein sein. Auf jeden Fall ist er sehr schmackhaft. Dazu gibt es Kichererbsen, marinierte Kohlrabi und einen mit Yuzu aromatisierten Aufstrich.

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Gut Purbach_1_Biberschinken.JPG Ansichten: 1 Größe: 65,5 KB ID: 60874Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Gut Purbach_2_Yuzutopfen_Kichererbsen.JPG Ansichten: 1 Größe: 58,5 KB ID: 60878
            Biberschinken
            Yuzutopfen, Kohlrabi, Kichererbsen

            Vor ziemlich genau einem Jahr waren wir das letzte Mal hier. Damals war auch gerade Spargelzeit und es gab ebenfalls einen Spargelsalat mit Beinschinken. Die Version dieses Mal ist insgesamt etwas robuster geraten. Im Dressing machen wir Sojasauce aus. Das gibt ordentlich Würze und eine gewisse Fülligkeit. Im direkten Vergleich – und weil ich ihn auch noch recht präsent im Sinn habe - gefällt mir die Version vom Vorjahr mit dem gehobelten lila Blumenkohl besser, weil er feiner abgestimmt und optisch schöner präsentiert war.

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Gut Purbach_3_Spargelsalat_Mangalitzaschinken.JPG Ansichten: 1 Größe: 52,2 KB ID: 60875
            SEEWINKLER SPARGELSALAT. Karfiol. Mangalitzaschinken. Sellerie.

            Sehr gut finde ich die gebeizte Reinanke mit einem Avocadopüree. Sowohl die Cremetupfen von Saubohnen als auch die Marinade geben zum leichten und frischen Gesamteindruck etwas Tiefe.

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Gut Purbach_4_Reinanke_Avocado.JPG Ansichten: 1 Größe: 77,0 KB ID: 60881
            REINANKE gebeizt. Orange. Avocado. Saubohnen.

            Als absolutes Wohlfühlgericht präsentiert sich zarter Oktopus mit Spargel und Fregola. Das ist cremig, rund und harmonisch.

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Gut Purbach_7_Oktopus_Spargel.JPG Ansichten: 1 Größe: 68,0 KB ID: 60880
            DALMATINISCHER OKTOPUS. Seewinkler Spargel. Fregola.

            Mein Hauptgericht überrascht mit ungewohnter Optik, nämlich einem im Ganzen belassenen, ungeschälten, gegarten Kohlrabi zur Kalbsbrust. Die weist eine schöne Kruste auf, die sich nicht ganz einfach schneiden lässt und durch die ordentliche Fettschicht auch sogleich ihre Spuren auf meinem Hemd verewigt. Der Ärger hierüber hält sich in Grenzen, denn das Fleisch ist köstlich, die Sauce kräftig, das Kirchererbsenpüree passend. Nur der Kohlrabi ist nicht an allen Stellen durchgehend einfach zu essen. So sehr mir die Idee mit dem jungen Kohlrabi gefällt, so bleibt die Essbarkeit aufgrund einiger holziger Stellen doch etwas eingeschränkt und auch die Größe des Gemüses ist zumindest überdenkenswert.

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Gut Purbach_11_Kalbsbrust_Kohlrabi.JPG Ansichten: 1 Größe: 63,2 KB ID: 60885
            KALBSBRUST in Olivenöl gesotten. Trausdorfer Kichererbsen. Kohlrabi. Wacholder. Bio Kalb.

            Wer beim Dessert nicht auf die Purbacher Cremeschnitte zurückgreifen möchte, einem wunderbaren Blätterteiggebäck mit reichlich Crème Patissière, kann hier auch gute österreichische Klassiker bekommen. Vom Mohnknödel bis hin zur Somlauer Nockerl, die dieses Mal auf der Karte stand, geschichtet ähnlich wie ein Tirami Su. Dazu Kirschen aus dem Nachbarort und ein tolles Rahmeis – fertig ist ein rundes und köstliches Dessert.

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Gut Purbach_12_Somlauer Nockerl_Kirsche.JPG Ansichten: 1 Größe: 52,7 KB ID: 60887
            SOMLAUER NOCKERL. Donnerskirchner Kirschen. Rahmeis.

            Etwas verspielter kann Max Stiegl auch und auch das funktioniert. Aus dem Muttertagsmenü kommt ein Nachtisch mit dem Namen“ I LOVE YOU MAMA“ (wenige Tage später wird „Mama“ dann durch „Darling“ ersetzt – so passt es dann auch wieder für alle). Auf einem Ring von Schokoladenmousse mit einem knackigenRand, befinden sich akkurat mit Karamellsauce gefüllte Himbeeren und ein Gurkeneis, das überraschend gut passt und Frische beisteuert.

            Gefällt mir gut, aber die Somlauer Nockerl auf dem Teller meines Mannes finde ich noch überzeugender.

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Gut Purbach_13_Schokolade_Gurke_Himbeere.JPG Ansichten: 1 Größe: 53,5 KB ID: 60889
            I LOVE YOU DARLING“. Himbeeren. Schafgarbe. Gurkeneis. Valrhonaschokolade.

            Regionalität ist ja allerorten das Zauberwort schlechthin. Natürlich sehen viele Köche zu, dass sie Zutaten von nahe liegenden Erzeugern beziehen und im Sinne von Nachhaltigkeit ist das ja auch unbedingt wünschenswert. Damit man aber tatsächlich das Gefühl hat, auch die Region auf dem Teller zu erleben, braucht es mehr. Max Stiegl versteht es, Regionalität und Tradition mit Moderne zu verknüpfen und dem Gast so zu vermitteln, was die pannonische Küche ausmacht. Das ist nicht dogmatisch – und wenn doch, dann auf sehr sympathische Weise. Küche, Service, Ambiente, Umgebung verschmelzen hier zu einer sehr authentischen Einheit.

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            Interieur

            Wie zu Beginn gesagt: Ich bin befangen. Weil ich diesen Ort liebe.


            Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/gut-purbach-purbach-3/
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            • #7
              „Max hat gesagt, ich soll Euch den Tisch voll machen“ – mit diesen Worten stellt uns Elli Hackstein einen Teller nach dem anderen hin. Und sie nimmt das wörtlich, denn am Ende sind es acht verschiedene Gerichte, die die Küche als Gruß schickt. Das ist hier nicht die Regel und vielleicht verdanken wir es der Tatsache, dass wir schon so viele Jahre hierher kommen. Pandemie bedingt liegt unser letzter Besuch nun auch schon wieder eine ganze Weile zurück. Aber es ist eigentlich immer noch alles wie immer. Auch wenn in der Zwischenzeit einiges passiert ist.

              Dass Max Stiegl schon immer ein ausgezeichneter Koch ist, ist nichts Neues. Neben dem „taubenkobel“ hält er schon eine ganze Weile die Spitzenposition im Burgenland. Vom Gault Millau wurde er zum Koch des Jahres 2021 gekürt mit mittlerweile 17 Punkten und vier Hauben. In diversen TV-Formaten ist er auch dem deutschen Publikum bekannt geworden. Während der Lockdown-Zeit hat er sehr erfolgreich eine eigene „Max at Home“-Linie mit eingeweckten Gerichten vertrieben und nebenbei hat er auch die gastronomische Verantwortung für den „Knappenhof“, ein Hotel an den Ausläufern der Wiener Alpen in Niederösterreich übernommen, das just in diesem Jahr als Eröffnung des Jahres ausgezeichnet wurde. In Wien hat er am Spittelberg jüngst mit dem „Stanko & Tito“ ein weiteres Restaurant eröffnet, das sich der Balkan-Küche widmet. Kein Wunder also, dass der umtriebige Max Stiegl mittlerweile ein veritables mittelständiges Unternehmen mit zahlreichen Angestellten unterhält.


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ID: 71833
              Interieur

              Heute Abend ist er krankheitsbedingt nicht im Haus, was zwar schade ist, worunter aber Stimmung und Leistung überhaupt nicht leiden. Das ist vor allem dem formidablen, umsichtigen Service zu verdanken und hier in erster Linie dem Restaurantleiter und Sommelier in Personalunion László Gosztoyi. Doch dazu später noch mehr.

              Die Karte bietet zwei Menüs in fünf bis acht Gängen (105€ - 165€). Weinbegleitungen gibt es selbstverständlich auch und mit 45€ - 72€ sind diese sehr moderat kalkuliert.
              Wir wählen jeweils fünf Gänge, was uns einen guten Querschnitt über das aktuelle Programm bietet und auch angesichts des vollgestellten Tisches mehr als ausreichend ist.


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ID: 71849
              "Mach ihnen den Tisch voll!"

              Und was da alles vor uns steht! Ich kann mir gar nicht alles merken, aber es ist ein buntes Potpourri aus dem, was die pannonische Küche und Region bietet. Rustikale Sülze, fabelhafter Schinken, schöne Gerichte mit Gemüse, Mangold, gebratene, marinierte Steinpilze, Tomaten auf der Höhe ihrer Qualität mit Ziegenfrischkäse, mit Pfifferlingen gefüllte Paprika, und selbst Auberginen, denen ich normalerweise nicht viel abgewinnen kann, gefallen mir in ihrer gefüllten Version gut. So gut das alles ist, ist der marinierte Saibling mit Paprika aber mein Favorit. In jedem Fall ein beeindruckender Einstieg in den Abend.


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ID: 71844
              Sülze / Schinken / Mangold & Fischcreme / Gefüllte Paprika

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              Saibling & Paprika / Tomaten & Ziegenfrischkäse / Steinpilz / Aubergine

              Ins eigentliche Menü starten wir zum einen mit geräuchertem Wels, dessen Stücke eine schöne feste Konsistenz aufweisen und die sehr aromatisch sind. Dazu gibt es außergewöhnlich gute Gurke und eine sour cream-artige Joghurtcreme, die das Ganze leicht säuerlich einfasst.


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              Räucherwels. Joghurt. Dill.

              Ich beginne vegetarisch mit dem Purbacher Gemüsekistl, das akkurat gegarte Gemüsewürfel, Pfifferlinge und eine cremige Gemüsesauce im Zucchinimantel präsentiert. Die Karte verspricht zwar Gemüseraritäten, die ich nicht wirklich erkenne, aber unabhängig davon ist das kühl, frisch und gut.


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ID: 71834
              Purbacher Gemüsekistl

              Zu den Klassikern im „Gut Purbach“ gehört seit jeher die „Halázlé“, eine ungemein würzige Fischsuppe mit üppiger Einlage und ausgeprägter Schärfe. Hier und auch jenseits der ungarischen Grenze dürfte sie kaum besser zu bekommen sein.


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ID: 71851
              "Halázlé" Pannonische Fischsuppe

              Dass ich nicht nein sage, wenn es Taube gibt, ist mittlerweile bekannt. Stiegl widmet sich der Keulen, die in Würfeln zu einem würzigen Schmorragout verarbeitet werden. Dazu gibt es ein schlotziges Wildkräuterrisotto sowie eine Karotte. Das ist ein perfektes Wohlfühlgericht, sauber gekocht und gekonnt abgeschmeckt.


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              Taubenhaxerl. Risotto. Karotte.

              Ein weiterer Klassiker darf in unserer Wahl nicht fehlen. Die Grammelknödel auf pikantem Tomaten-Ingwer-Kraut sind wie gewohnt klasse mit einer Fülle, in der die Grammeln noch knackigen Biss haben. Kann man vielleicht anders, aber nicht besser machen.


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              Grammelknödel. Paradeis-Ingwer-Kraut. Mangalitza.

              Max Stiegl ist schon lange bekannt für seine Innereien-Gerichte, die einen festen Platz auf seiner Karte haben. Diesmal fällt mir die Wahl schwer, denn sowohl Lammbeuscherl als auch Chilikutteln mit Angusrind und Calamari klingen zu verlockend. Heute aber entscheide ich mich für Bries mit Oktopus. Das Bries kommt zwar ohne Röstaromen, die ich eigentlich sehr mag bei Bries, aber dennoch gut durchgegart. Insgesamt ist das Gericht eher mild und zurückhaltend.


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ID: 71847
              Oktopus. Bries. Sellerie. Paradeiser.

              Der Rostbraten, der hier gerne auch mal vom Pferd sein kann, kommt diesmal vom XO Beef, ist auf den Punkt rosa gebraten und ist von Pfifferlingen und einem längs geschichteten Gratin begleitet, das wie ein Millefeuille anmutet. Ein sehr solider Gang, nicht mehr und nicht weniger.


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ID: 71835
              Rostbraten vom XO Beef. Eierschwammerl. Kartoffelgratin.

              Der istrische Wolfsbarsch ist von fester Struktur mit schön knuspriger Haut auf Fenchelgemüse. In der angekündigten Tomaten-Erdbeer-Sauce mache ich mehr Tomate aus. Aber das Gericht lebt ohnehin eindeutig von der guten Fischqualität.


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ID: 71836
              Istrischer Wolfsbarsch. Paradeiser-Erdbeer. Fenchel. Kartoffel.

              Bei den Desserts wählen wir einmal die traditionelle Variante und einmal die etwas moderne Form. Klassisch ist der Marillenknödel mit Marillenkompott und -sorbet. Wie so viele Knödelgänge relativ mächtig, aber in dieser Variation eben auch ziemlich gut.


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              Kittseer Marillenknödel. Röster. Holundersorbet.

              Der „Kussmund“ kommt im Mantel aus Erdbeerpulver mit einer Salzkaramellmousse. Dazu gibt es frisches Sauerrahmeis und Limettensauce. Auch das ist in Summe relativ reichhaltig, gleichzeitig aber auch kühl und frisch. Ein schöner Abschluss.


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ID: 71850
              "Kussmund". Sauerrahm. Kernöl. Pistazie.

              „Gut Purbach“ verfügt über einen der schönsten Innenhöfe am Neusiedler See. Bei gutem Wetter kann man sich keinen idyllischeren Ort für ein Essen vorstellen. An diesem Abend ist es dafür zu kühl und zu nass, so dass wir im Gastraum Platz nehmen. Der ist voll besetzt und auch zwei größere Gruppen wollen dabei betreut werden, was für die Küche sicher eine Herausforderung darstellt. Aber unter der souveränen Führung von Hans Peter Leeb meistert sie auch das reibungslos.

              Der Service steht dem in nichts nach. Aufmerksam, humorvoll ist er allzeit präsent und hat mit László Gosztoyi den Mann mit dem totalen Überblick. Seit vielen Jahren ist auch er bereits im Haus und vermag Gäste mit einnehmendem Charme von seiner Leidenschaft zum Wein zu begeistern. Die Karte weist neben den Weinen des hauseigenen Weingutes natürlich eine beachtliche Auswahl aus der Region, aber auch über die österreichischen Grenzen hinaus auf, darunter natürlich mittlerweile auch eine erkleckliche Anzahl an Naturals.

              Wenn László merkt, dass man beim Thema Wein nicht ganz unbeleckt ist, ist sein Ehrgeiz geweckt und so haben wir, obwohl wir uns gegen die Weinbegleitung und für eine Flasche entschieden haben, nach und nach noch das ein oder andere Glas auf dem Tisch, das wir aber auch unbedingt probieren müssen. Und wenn uns dies dann, wie zum Beispiel für die nach unserem Geschmack häufig einfach viel zu süßen österreichischen Dessertweine, nicht wirklich überzeugt, lässt er nicht locker, bis er das Passende gefunden hat, wie dann in unserem Fall einen Gewürztraminer. Es macht einfach Spaß mit ihm.

              Auch nach so langer Zeit hat „Gut Purbach“ nichts von seinem Reiz für uns verloren. Das Essen ist unprätentiös, aber von ausgesprochenem Wohlgeschmack. Das nachhaltige Prinzip der vollständigen Verwertung von Tieren wird kaum konsequenter gelebt als hier.

              Übernachtungen in einem der am Gut gelegenen Apartments oder im neuen wunderbar restaurierten Landhaus neben der Kirche sind sehr zu empfehlen, auch wegen des höchst angenehmen servierten Frühstücks am Morgen. Und wenn Max Stiegl im Haus ist, kann man sicher sein, dass es dann auch immer was zu lachen gibt.



              Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/gut-purbach-purbach-4/​

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