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Restaurant Döllerer, Golling

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  • #16
    Wenn sich im August im Salzburger Land die Damen in ihr feinstes Dirndl oder Abendkleid werfen und auch die Herren ihren Feiertagsjanker ausführen, dann ist Festspielzeit. Und das nicht nur in der Landeshauptstadt selbst, sondern auch im beschaulichen, nicht weit entfernten Golling, wo auf der Burg ein buntes Kulturprogramm gegeben wird, das bei schönem Wetter im stimmungsvollen Innenhof genossen wird.

    Zur richtigen Festspielatmosphäre gehört allerdings auch in so einem kleinen und überschaubaren Örtchen wie Golling das obligate Souper vor oder der Barbesuch nach dem Kulturgenuss. Und hier darf sich der Gollinger glücklich schätzen, denn in Döllerer's Genießerhotel findet der Gast Möglichkeiten für eben all dieses. Wer sein Souper edel rustikal möchte, wird im Wirtshaus fündig, wer es feiner mag, hat im Genießerrestaurant eine der feinsten Küchen in Österreich zur Auswahl.

    Andreas Döllerer, quasi Kopf des Hauses, hat sein Feinschmeckerrefugium zu 18 Punkten im Gault Millau gekocht und mit seiner "Cuisine Alpine" auch im Falstaff und À la Carte Höchstwertungen eingefahren. Unser letzter Besuch liegt vier Jahre zurück und so war es Zeit für eine Auffrischung. Die Menüs werden hier als Wanderungen verstanden. Vor uns liegt mit "Moosangerl" die mittlere mit 7 Gängen. Wer länger unterwegs sein möchte, wählt die "Göllüberquerung" und ist dann mit 9 Gängen dabei.

    Das Menü beginnt mit drei kleinen Happen, einem Löffel Wildkräutersalat, einem dünnen mit (wenn ich mich noch richtig erinnere) Saibling gefüllten Kohlrabiblatt und einem Rindertatar. Das ist alles mit einem Bissen zu essen und harmonisch abgeschmeckt, ohne die jeweilige Hauptzutat zu überdecken.



    Dann geht es auch bereits ins Menü. Der marinierte Bluntaulachs ist von Rote Bete-Scheiben bedeckt, Zitronengel und ein Buttermilchsud liefern eine angenehm säuerliche Note. Dieses Gericht gefällt mir in seiner Kombination sehr gut, es ist erfrischend, was angesichts der sommerlichen Außentemperaturen wahrlich kein Nachteil ist, und setzt mal kräutrige, mal säuerliche Akzente. Der Fisch, der von fabelhafter Qualität ist, ist allerdings etwas homöopathisch portioniert, so dass er sich nicht in Gänze entfalten kann. Trotzdem ein starker Auftakt.



    Im folgenden Gang wird es dafür gleich erheblich rustikaler. Steinpilze, Ofenzwiebel und Brotcreme zur als Minibulette verarbeiteten Gams läuten in ihrer Erdigkeit bereits den Herbst auf dem Teller ein. Dies ist ein unkompliziertes Wohlfühlgericht, bei dem man nicht groß nachdenken muss.



    Jetzt kommt das Brot und das wird hier als eigenständiger Gang zelebriert. Der stattliche Laib ist noch warm und mit Pellkartoffeln und Schinken aus der hauseigenen Metzgerei wird daraus in der Tat eine veritable Brotzeit. Alles ist von hervorragender Qualität und zusammen mit dem in der Getränkebegleitung servierten Fichten-Waldbier, einem Jahrgangsbier das sich jeweils einem anderen Baum widmet, fühlt man sich tatsächlich vollkommen in der Region angekommen. Dies ist eine Demonstration bester Zutaten, die exemplarisch für diese Gegend stehen und es ist durchaus mutig, das so als eigenen Gang zu integrieren, denn etwas archaisch ist das in einem hochdekorierten Restaurant wie diesem schon. Nebenbei ist es allerdings auch clever, denn vor allem das köstliche Brot und die Kartoffeln werden letztlich dafür sorgen, dass wir zum Schluss gut gesättigt sind.



    Nach diesem mehr als rustikalen Ausflug wird es wieder deutlich feiner und eleganter. Der noch glasige Huchen bekommt mit Tomaten und Physalis Begleiter, die erneut eine leicht säuerliche Note beisteuern, die dem Fisch aber gut steht. Der Gewürzsud dazu ist markant, aber nicht überlagernd. Hauchfeiner Fenchel setzt dezente Anis-Akzente. Dies ist ein ganz hervorragender Gang, bei dem vor allem die Proportionen zu loben sind. Hier ist alles in exakt der richtigen Menge vorhanden, um ein harmonisches Ganzes zu bilden.



    Das trifft auch auf das nächste Gericht zu, wenngleich wir jetzt wieder einen rasanten Sprung ins deftig-rustikale machen. Der Pinzgauer Schotten, eine Art Graukäse, der ohne Zusatz von Lab hergestellt wird, kommt in der Frischkäse-ähnlichen Version zum Einsatz, während er ansonsten auch gerne als Reibekäse verwendet wird. Gegrillter Lauch und Chips von getrocknetem Beinschinken, Senfkörner sowie ein Umami-satter Sud sind ein überzeugendes Beispiel dafür, dass es keine extravaganten Zutaten braucht, um ein hervorragendes Gericht zu kreieren. Wir löffeln uns jedenfalls höchst zufrieden durch den Teller.



    Im Hauptgang lässt Andreas Döllerer dann erneut den Hauptdarsteller glänzen. Der Rauriser Rehrücken ist perfekt rosa gegart und bekommt keine ausufernde Tellerlandschaft zur Seite, sondern eine Art Ragout von Pfifferlingen und Topinambur sowie etwas Gel (Preiselbeeren?), das Fruchtigkeit beisteuert. Das ist einerseits klassisch, hat aber vielleicht gerade durch die etwas minimalistische Anmutung schon wieder etwas modernes. Schmecken tut es allemal, wenngleich es jetzt nicht die ganz großen Begeisterungsstürme bei mir auslöst.



    Und leider ist das auch beim Dessert nicht der Fall. Die Kombination aus Marille, Schokolade und Kren klingt zwar etwas verwegen, bleibt aber doch verhältnismäßig harmlos. Eine Art Schokomousse trifft auf ein sehr gutes Marilleneis, etwas Marillengelee und eine halbe, leicht marinierte Marille. Pistazien geben etwas Knusper und der Meerettich soll wohl etwas Schärfe beisteuern, bleibt aber erstaunlich zurückhaltend. So ist das insgesamt doch etwas konventionell und überraschungsarm.



    Was nicht auf die abschließenden Petits Fours zutrifft, die originell und kreativ sind.



    Die Weinbegleitung war übrigens das gesamte Menü über sehr stimmig und passend, setzte aber auf eher sichere Kombinationen. Überwiegend gab es natürlich österreichische Gewächse, vom Sauvignon aus der Südsteiermark bis zum Veltliner aus der Wachau, Blaufränkisch vom Neusiedler See, dazwischen ein Riesling von Molitor. Positiv anzumerken ist im übrigen die sehr moderat kalkulierte Weinkarte.

    Andreas Döllerer hat mit seiner "Cuisine Alpine" eine Bezeichnung gefunden, die seinen Stil treffend beschreibt. Seine Menüs kommen überwiegend ohne Zutaten von weiter her aus. Im Gegenteil: seine Küche ist ein deutliches Bekenntnis zu seiner Heimat, den hervorragenden Zutaten aus der Gegend, dem Handwerk und den Traditionen, mit denen er aufgewachsen ist.

    Seine Gerichte wirken unkompliziert und sind auf süffiges Genießen ausgelegt. Beim Blick in sein Kochbuch stellt sich übrigens anschließend heraus, dass tatsächlich so gut wie keins der Gerichte nachkochbar ist. Aber vielleicht liegt darin ja auch die Kunst, das Schwere so leicht wirken zu lassen.
    Bei aller Rustikalität, die einige Gänge prägten, ist festzuhalten, das Döllerers Küche insgesamt eine sehr leichte ist, die auch nach sieben Gängen keine Anzeichen von Völle verursacht. Vielleicht lag es an der Wanderung, die wir an diesem Tag tatsächlich vorgenommen haben und die uns mit deutlichem Appetit an den Tisch geführt hat, dass wir über den Brotgang mehr als dankbar waren. Denn sonst hätten wir womöglich doch auf die "Göllüberquerung" upgraden müssen.

    Dringend zu empfehlen ist im übrigen, eine Übernachtung im Haus einzuplanen, alleine schon, um in den Genuss des Frühstücks zu kommen. Wo sonst hat man die Möglichkeit, sich mit seinem Teller in die angeschlossene hauseigene Metzgerei zu begeben und wie im Schlaraffenland auszusuchen, wonach es einem zwischen Wurst, Schinken, Käse und Salaten beliebt?

    Bericht und sämtliche Fotos auch unter: http://tischnotizen.de/doellerers-ge...urant-golling/ oder https://www.facebook.com/thomas.west...7096953&type=3
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    Zuletzt geändert von thomashaj; 02.02.2017, 10:44. Grund: inhaltliche Korrektur

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    • #17
      werter thomashaj,
      vielen dank für ihren bericht der lust macht mal dort zu esen.

      kg knurrhahn

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      • #18
        Auch wir schätzen die Küche sehr und freuen uns immer, wenn es aktuelle Eindrücke gibt. Deshalb herzlichen Dank an die Autoren. Ich habe diese Woche gerade die aktuelle Gaestezeitschrift erhalten. Ein guter Wirt weiß, wie er Sehnsüchte schürt. Für potenzielle Besucher ist es vielleicht interessant zu wissen, dass Herr Koblinger, langjährig bei Obauer tätig, nun als Chefsommelier in Golling angeheuert hat.

        Lieber thomashaj,

        sofern ein Kochbuch eines Restaurants, welches wir mögen, erschienen ist, versuche ich dessen habhaft zu werden. Aber, wie Sie sagen, ist es eher Lesebuch als Kochbuch. Die speziellen Produkte sind zu wesentlich für die Küche, als dass sie durch Statthalter so einfach zu ersetzen wären. Mit ein Grund wieder hinzufahren.

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        • #19
          Liebe Cynara,
          ich habe mir das Kochbuch von Andreas Döllerer (bisher noch) nicht zugelegt, aber einen ausführlichen Blick reingeworfen. Und abgesehen von den sehr aufwändigen Rezepten, die nicht nur aufgrund der häufig komplizierten Zubereitung, sondern in der Tat auch von den sehr speziellen regionalen Zutaten geprägt sind, scheint dies ein überaus schönes Buch zu sein, dass die Philosophie des Hauses, die Beziehung zu den Lieferanten und das Verhältnis von Andreas Döllerer zu seiner Heimat sehr schön wiedergibt. Es gibt neben den Rezepten tatsächlich viel zu lesen.
          So sie es also noch nicht haben, gönnen Sie es sich!

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          • #20
            Wenn wir in Österreich sind, und das sind wir eigentlich ziemlich regelmäßig, ist ein Aufenthalt in Golling mittlerweile ziemlich fest gesetzt. Nicht unbedingt, weil der Ort so besonders reizvoll ist. Im Gegenteil - viel zu viel Verkehr lässt die kleine Ortschaft erkennbar aufstöhnen. Die Landschaft hingegen hat schon ihre dramatischen Momente mit beeindruckenden Bergen, Seen und Wasserfällen. Die Nähe zu Salzburg ist ebenso reizvoll und dann gibt es ja auch noch Döllerers Genießerhotel, das sich zu einem Gesamtpaket entwickelt hat, das Feinschmecker von nah und fern anzieht. Mittlerweile vereint es neben einer Metzgerei (in der man sich morgens zum Frühstück nach Herzenslust aussucht, worauf man Lust hat) und einem Weinhandel auch eine Enoteca, ein Wirtshaus mit anspruchsvoller, moderat modernisierter bürgerlicher Küche sowie das Feinschmecker-Restaurant, das mittlerweile zu den besten des Landes gezählt wird.

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            Interieur

            Andreas Döllerers „Cuisine Alpine“ ist ein Bekenntnis zur Heimat. Exotische Zutaten findet man hier vergeblich. Bereits die Apéros werden rund um einen extra auf dem Tisch platzierten Kiefernstrauch effektvoll mit Moos, Steinen und Zweigen in Szene gesetzt.

            Besonders in Erinnerung bleiben Saibling in Lardo, der auf einem heißen Stein gart, ein mit Pulled Pork gefülltes Sauerampferblatt, ein Holzkohlekissen mit Pilzfüllung und ein geröstetes Brot mit Forellentartar. Alles zusammen lässt Assoziationen an einen Spaziergang durch die Gegend aufkommen.

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            Apéros


            Und so ist es auch nicht verwunderlich, dass die Menüs hier als Wanderung angelegt sind. Unsere beginnt mit dem marinierten Bluntausaibling, einer der Lieblingszutaten von Andreas Döllerer. Hier gibt er ihm mit einer Flusskrebsdashi eine schöne Tiefe. Einige eingelegte Wipferl setzen herbe Akzente. Eine schöne Version von „Asien trifft Salzburger Land“.

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            Marinierter Bluntausaibling, Schalotten, Fingerlimette und Krebsdashi

            Der zweite Gang ist schlicht „Salat“ betitelt und es kommt: ein ganzer Romanasalat - nur begleitet von einer Kaperncreme und einem Pulver aus getrockneten Mairitterlingen. So ein Teller lässt einen, auch mich, erst mal staunen. Der erste Gedanke ist: „Der Mann traut sich was.“ Der zweite: „Ein bisschen arg viel Purismus“. Und dann schneide ich den Salat an und bin verblüfft. Der Salat ist gefüllt mit einer Creme von Mairitterlingen. Je nachdem, an welcher Stelle man schneidet, ergeben sich auch andere Geschmacksnuancen, weil hier offenbar auch noch mit anderen Dressings und Cremes gearbeitet wurde. Das ist überraschend und hoch originell. Lediglich mengenmäßig ist mir der Salat als einzelner Gang etwas zu groß dimensioniert.

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            "Salat" - Romanasalat, Tomatenwasser & Holunderblütenessig, Kapern, Almrosenhonig & getrocknete Mairitterlinge

            Auf der Wanderung durch das Menü wird jetzt ein Roggenbrot serviert mit Pellkartoffeln und fabelhaftem Hirschschinken sowie Butter von Jersey-Kühen aus dem benachbarten Ort Kuchl.
            Bei unserem letzten Besuch wurde das noch als eigener Gang im Menü aufgeführt. Das ist diesmal nicht der Fall, aber seinen angemessenen Auftritt bekommt das ausgezeichnete Brot, das man von einem Bäcker der Region bezieht, trotzdem. Und dankbar nehmen wir das Angebot an, den restlichen Laib mit nach Hause zu nehmen.

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            Tauernroggenbrot, Butter, Kartoffeln, Hirschschinken

            Erneut sehr eigenständig bereits in der Präsentation wird es mit Bauch vom Tauernlamm, das sich unter einem Bett von Kräutern und Mönchsbart befindet und von einem großen Klecks Joghurtschaum von den bereits erwähnten Jersey-Kühen begleitet ist. Das Lamm ist super zart, angenehm fettig und intensiv und wird von der säuerlichen Note des Joghurts schön kontrastiert.

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            Tauernlammbauch BBQ, Salzkräuter und Fürstenhof Joghurt

            Als Extragang schickt die Küche weißen und grünen Spargel mit Kaviar von Walter Grüll und einer abgeflämmten Kartoffel. Besonderer Clou ist allerdings das butterweiche Ochsenmark, das dem Gericht eine gehaltvolle Cremigkeit beisteuert. Angegossene Spargelsuppe und etwas Bärlauch runden dieses schöne Gericht ab.

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            Spargel, Erdäpfel und Ochsenmark, Kaviar von Walter Grüll und Bärlauch

            Die geflämmte Forelle, erneut aus dem Bluntautal, ist von ausgezeichneter Qualität und darf für sich glänzen, weil kaum Mitspieler hiervon ablenken. Fermentierter Rotkohlsaft und Sauerklee sorgen dafür, dass der Gesamteindruck schon recht sauer ist, aber vor allem durch das kontrastierende Nussbutterpüree, eben noch stimmig. Auch dieses ist ein Gang, ähnlich wie der Salat, den ich durch das Ausloten von Extremen und die unerwartete Reduziertheit, bemerkenswert mutig finde.

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            Geflämmte Bachforelle, Nussbutterpüree, saurer Rotkrautsaft und Sauerklee

            Der Trend zur alten Kuh ist natürlich auch in Österreich angekommen und so gibt es im Hauptgang die Backe von einem 9 Jahre alten Simmentaler Ochsen aus Oberösterreich. Das Fleisch ist super zart und weich, die Tropea-Zwiebel eine schöne Beilage und die Jus mit schöner Tiefe, auch wenn Schokolade und Chili nicht sehr präsent sind. Den Sinn der dünnen Scheibe des roh marinierten Delmonicosteaks, einem speziellen Rib Eye-Schnitt aus der Hochrippe auf der Backe kann ich nicht recht erkennen, weil sich der Geschmack kaum entwickeln kann in diesem intensiven Kontext. Es stört aber auch nicht und alles andere ist sehr überzeugend.

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            9 Jahre alter Simmentaler Ochse, Wangerl & Delmonicosteak (roh mariniert), Tropeazwiebel, Schokolade & Chili

            Den Abschluss des Menüs markiert ein Haselnusseis, das durch eine ungewohnte Konsistenz irgendwo zwischen Mousse und Eis, überrascht. Die Karamellblätter empfinde ich am Gaumen als etwas arg süß. Der Joghurtschaum wirkt dafür erfreulich erfrischend als Gegenpol. Insgesamt ein guter Abschluss.

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            Haselnuss-Eis Nr. 1, Bouvier-Essig, Joghurt und Karamell

            Auch die Petits Fours zum Kaffee fallen nicht ab und markieren das hohe Niveau der Küche.

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            Petits Fours

            Das war eine sehr abwechslungsreiche Wanderung durch die Geschmackswelt und Heimat von Andreas Döllerer. Regionalität ist allerorten ein beherrschendes Thema. Dennoch habe ich das Gefühl, das sie selten so konsequent praktiziert wird wie hier.

            Wir trafen die Döllerers im vergangenen Jahr zufällig in einem der besten deutschen Restaurants. Christel Döllerer erzählt uns, dass ihr bei aller bewundernswerten Kochkunst aufgefallen ist, dass sie bei Kollegen in Deutschland nahezu überall die gleichen Zutaten serviert bekamen. Und das hat mir dann doch eine Weile zu denken gegeben. In der Tat haben wir in diesem Jahr bei unseren sechs Besuchen in Österreich weder Gelbschwanzmakrele noch Hummer oder ähnliches serviert bekommen. In allen Restaurants war eine ganz klar lokale Ausrichtung zu spüren mit Zutaten, die ganz selbstverständlich zu der Region zu gehören schienen. All das macht, wenn man so will, den Charakter einer österreichischen Küche für mich aus. Und ich habe mich gefragt, ob ich ähnliches tatsächlich auch von deutschen Spitzenrestaurants sagen könnte, die sich doch häufig viel internationaler geben.

            Andreas Döllerer hingegen hat uns erneut das Salzburger Land auf die Teller gebracht. Zugegeben in einer sehr modernisierten Form und, verglichen mit den vorherigen Menüs, an manchen Stellen erstaunlich radikal und reduziert. Und das hat mir ausgesprochen gut gefallen.


            Bericht und sämtliche Bilder auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/doellerers-ge...ant-golling-2/

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            • #21
              Spricht man über’s „Döllerer“, meint man in erster Linie das Gourmetrestaurant, in dem sich Andreas Döllerer mit seiner „Alpine Cuisine“ in die Spitze der österreichischen Kulinarik gekocht hat.
              Aber das Haus in Golling, unweit von Salzburg, nur darauf zu konzentrieren, würde ihm nicht ansatzweise gerecht werden. Denn zum Restaurant gesellt sich noch ein Wirtshaus, das Hotel und eine Metzgerei. Daneben betreibt man noch einen umfangreichen Weinhandel sowie eine Enoteca.

              Wir sind zum dritten Mal hier und wenn man das „Döllerer“ richtig kennenlernen möchte, empfiehlt es sich, mindestens zwei Nächte zu bleiben. Dann kann man, so wie wir jedes Mal, mit einem Besuch im Wirtshaus starten. Die rustikal gemütliche Atmosphäre lassen die Gäste heute Abend jedoch aus, weil das schöne Wetter förmlich dazu einlädt, auf der ausladenden Terrasse zu essen.
              Neben einem Menü in drei bis fünf Gängen (65€ - 85€) gibt es eine ausgiebige à la Carte-Auswahl mit teils kreativeren, teils klassischen Gerichten, die häufig sowohl in Vorspeisengröße (ca. um 20€ – 25€) als auch als Hauptspeisen (25€ - 39€) geordert werden können.
              Zum Auftakt schickt die Küche zu Brot und Focaccia Butter, Liptauer-Aufstrich und ein stattliches Stück geräucherte Winzerwurst aus der eigenen Metzgerei. Diese Brotzeit ist eine sehr schöne regionale und passende Einstimmung. Abgesehen davon ist die Wurst ganz ausgezeichnet.


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              Wirtshaus Gruß

              Auch wenn es nicht wirklich das erste ist, was man in einem klassischen Wirtshaus erwarten würde, starten wir mit der Ceviche von der Bluntauforelle. Die kommt mit mild eingelegten Zwiebeln und Avocado, wobei letztere mehr für die Textur als zum Geschmack beiträgt. Die Tomaten-Holundervinaigrette fügt sich mit feinem, fast blumigen Charakter gekonnt ein in das elegante Gericht, das auch im Fine Dining-Bereich eine gute Figur gemacht hätte.


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              Bluntauforellen "Ceviche" / Tomaten - Hollersud, Avocado & Zwiebel

              Ein gutes Beispiel, wie fließend mitunter die Grenzen zwischen bürgerlicher und Gourmetküche sind, ist der folgende Rehgang. Zum perfekt gegarten Rückenstück und zur geschmorten Schulter mit noch gutem Biss gesellen sich angebratener Briocheknödel, Rahmwirsing und Kirschen. Zusammen mit einer tadellosen, kräftigen Sauce ist das ein klassischer, sehr sorgfältig ausgeführter Gang, der uns auch in jedem besternten Restaurant keinen Anlass zur Klage gegeben hätte.


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              Geschmorte Schulter & rosa Rückenmedaillon vom Rauriser Reh, Kirschen, Briocheknödel & junger Wirsing

              Zu den Klassikern im „Döllerer“ gehören seit jeher die Schwarzbeernocken mit Sauerrahmeis. Frisch und warm zubereitet kommen die intensiv nach Blaubeeren schmeckenden Puffer ganz ohne Schnickschnack aus. Simpel und gut.


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              Die legendären Schwarzbeernock’n mit Sauerrahmeis

              Vom ausgezeichnet bestückten Käsewagen stellt mir der Service eine Auswahl ausschließlich österreichischer Sorten zusammen, die allesamt auf den Punkt gereift und sehr eigenständig sind.


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              Affinierter Käse

              Wie nah wir uns an den Alpen befinden, dürfen wir am ersten Abend auch noch erfahren. Das Sommerwetter schlägt von einer Minute auf die andere um und es beginnt, kräftig zu regnen. Normalerweise kein Problem, denn die gesamte Terrasse lässt sich zügig komplett mit einer massiven Markise überdachen. Aber der Regen wird stärker und stärker und irgendwann schaffen es die Abwasserrohre nicht mehr, die Mengen aufzunehmen. Wir sitzen günstig und bekommen nichts ab, aber nahezu alle anderen Gäste finden in Windeseile einen Platz im Inneren.

              Von alldem ist am nächsten Morgen nichts mehr zu sehen. Die Sonne strahlt und wir beginnen den Tag mit dem erweiterten Frühstücksmenü „AD“. Schon das normale Frühstücksbuffet ist eine wahre Freude, aber für das Menü sollte man auf jeden Fall etwas Zeit mitbringen. Den Auftakt macht ein Erdbeershake, gefolgt von einem als Zigarillo getarnten Teigröllchen, das mit einer Räucherfischcreme gefüllt ist.
              Auch der marinierte Bluntausaibling, den wir schon vom Vorabend kennen, bekommt in kleinerer Version erneut seinen Auftritt. Und ein perfekt zubereitetes Egg Benedict, hier mit Speck aus eigener Produktion, altem Bergkäse, Blattspinat und sehr schaumiger Sauce Hollandaise ist per se schon eine wahre Freude.


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              Frühstücksmenü: "Egg Benedict" AD

              Was dann folgt, ist Bestandteil des normalen Frühstücks und beinhaltet das wohl ungewöhnlichste Buffet, das man sich vorstellen kann. Denn als Gast geht man in die im selben Haus gelegene Metzgerei und lässt sich aufschneiden, was immer man möchte. Neben wunderbarsten Wurst- und Schinkenspezialitäten gibt es natürlich auch Lachs, Salate und eine gute Käseauswahl. Es ist ein wahres Schlaraffenland mit unbegrenztem Zutritt.


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              Frühstücksmenü: Besuch in Döllerers "Feiner Kost"

              Danach geht es mit dem Menü weiter und es folgen dünn aufgeschnittene Kalbfleischscheiben mit Physalis und Tomaten sowie ein Mini Burger mit Pulled Porc vom Schwäbisch Hällischen, Coleslaw und Wacholder.


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              Frühstücksmenü: Alpin Pulled Pork Burger

              Den süßen Abschluss bilden eine frisch gebackene Waffel mit Joghurtespuma und Kompott sowie ein ganz fabelhafter Eiskaffee.

              So ausgiebig, kreativ und kräftig gestärkt ist man für den Tag gut gerüstet. Salzburg ist im Festspielfieber und präsentiert sich wolkenlos und bei brütender Hitze. Einen Imbiss brauchen wir nach diesem Frühstück definitiv nicht mehr und abends wartet dann ja auch das Menü im Restaurant, das wir aber wieder auf der Terrasse einnehmen werden. Und diesmal wird auch das Wetter halten.


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              Terrasse

              Es werden verschiedene Menüs angeboten in sechs oder acht Gängen (169€ / 198€) oder als Best of in acht Gängen zu 215€. Im Rahmen unseres Arrangements ist ein 6 Gang-Menü geplant, das sich überwiegend aus Gängen des Best of-Menüs zusammensetzt, die Weinbegleitung durch den ausgezeichneten Sommelier Alex Koblinger inklusive.

              Wie sehr Andreas Döllerer mit seiner Küche in der Heimat verwurzelt ist, wird bereits bei den Grüßen deutlich, in denen alle Regionen des Salzburger Landes mit typischen Zutaten oder Gerichten präsentiert werden. Auf einer Landkarte kommen Kohlrabi, Radieschen, Schafsmolke mit Karotte und Ingwer, Steckerlfisch von der Bluntauforelle, Tartelettes mit Gewürzkäse und Staudensellerie sowie mit Blunzen. Nicht alles davon ist eine kulinarische Offenbarung, sondern manchmal einfach nur das Produkt, das man halt aus der entsprechenden Gegend bezieht. Aber es ist eine sympathische Verbeugung vor der Region und setzt das Thema, das Döllerers Küche generell auszeichnet.


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ID: 71503
              Kulinarisches Salzburger Land

              Fisch zum Beispiel bezieht er vorwiegend aus dem Bluntautal, das quasi vor der Haustüre in der Gemeinde Golling liegt. Hochseefische wird man hier vergebens suchen. Der recht blasse Lachs ist geschmacklich relativ dezent, wird aber durch Zitronenzesten spürbar aromatisiert. Der Hammer allerdings ist der Honig-Apfel-Verveine-Sud, süß und mit toller Säure, der den Fisch wunderbar umspielt und mit dem Apfel zusätzliche Frische bekommt. Ein starker Auftakt.


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ID: 71500
              Bluntaulachs & BioBienenApfel

              Weiter geht es mit Andreas Döllerers Interpretation einer regionalen Ramen. Hier bildet die Basis eine hinreißend intensive Hühnerbrühe, die aber vor allem von ihrer üppigen Einlage lebt. Ein in Soja mariniertes Ei gehört ja nahezu in jede Ramen. Hier kommen wunderbar saftiges Hendl-Haxenfleisch sowie gegrilltes Duroc-Rippchenfleisch dazu, ebenso Kohl und Mangold, Tannenflechten und Dinkelnudeln. Ich bin normalerweise kein großer Fan von heißen Suppen bei heißen Außentemperaturen. Aber in diese Hühnersuppe deluxe könnte ich mich reinknien.


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ID: 71505
              Alpin Ramen

              Zur Tradition im Restaurant gehört, dass an dieser Stelle eine veritable Brotzeit serviert wird und zwar in Form eines ganzen Roggenbrotes samt Brotmesser. Dazu gibt es Pellkartoffeln, aufgeschlagene Butter vom Fürstenhof im benachbarten Kuchl sowie hausgeräucherter, ganz formidabler Hirschschinken. Natürlich ist das alles viel zu viel und selbstverständlich wird den Gästen angeboten, übrig gebliebenes Brot mitzunehmen.
              Diese rustikale Einlage mag im Rahmen eines Gourmetmenüs unorthodox erscheinen. Hier ist sie völlig logisch und schlüssig.


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ID: 71507
              Tauernroggen

              Vor dem nächsten Gang wird den Gästen die Rübe gezeigt, die die Hauptrolle im folgenden Gericht spielen wird. Sie ist in einem Salz- und Sandteig gebacken und wird danach noch gebraten. Dünn geschnittene Chioggiarübe und Granola sorgen für Textur. Zusammen mit dem Fichten-Tomatensud, der einen sehr intensiven Duft aufweist, schaltet die Küche hier nach Ramen und Brotzeit aromatisch einen Gang runter. Es bleibt aber erneut ein sehr pointierter regional geprägter Gang.


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ID: 71510
              Gletscherrübe in Teig
              Gletscherrübe angerichtet

              Das folgende Shortrib ist butterzart gegrillt auf sehr seidigem Selleriepüree. Spitzkohl und gegrillter Kopfsalat liefern sowohl frische Noten als auch kräftige Röstaromen. Die wunderbare Schnittlauch-Krensauce schlägt einen gekonnten Bogen von der Moderne zur Klassik.


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ID: 71502
              Short Rib vom Holzkohlegrill

              Den Abschluss stellt ein Johannisbeerkuchen dar, offenbar nach einem Rezept der Oma. Eine Tarte mit Vanillecreme und perfekt dressierter Baiserhaube ist ein guter Kuchen. Nicht mehr und nicht weniger. Separat gibt es noch einen kühlen Sud von der Zitronenverbene. Dennoch fehlt mir ein wirklich kaltes Element oder ein wie auch immer geartetes überraschendes Element. So bleibt das Dessert etwas arg konventionell.


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ID: 71508
              Kindheitserinnerung: Überbackener Ribiselkuchen von der Oma
              Zitronenverbene

              Auch mit den Petit Fours huldigt die Küche ganz den österreichischen Traditionen und liefert Mini-Versionen der bekanntesten Süßspeisen. So kommen Mozartpraline, Esterházyschnitte, Topfenknödel, Linzertorte und Blattlkrapfen zu Ehren.


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ID: 71512
              Süßes altes Österreich

              Regionalität haben sich mittlerweile viele Köche auf die Fahnen geschrieben. Andreas Döllerer geht noch einen Schritt weiter. Seine Küche, sowohl im Restaurant als auch im Wirtshaus, ist eine einzige Feier seiner Heimat, der Produkte aus der unmittelbaren Nähe und der Gerichte, mit denen er groß geworden ist. Manchmal sind die Grenzen zwischen traditioneller Zubereitung und moderner Interpretation fließend. Allein deshalb empfiehlt es sich, beide Küchen kennenzulernen.

              Das „Döllerers“ ist ein Gesamtkunstwerk, das durch und durch familiären Charakter atmet. Für kurze Zeit Teil dieser Familie zu sein, kann ich nur empfehlen.



              Bericht und mehr Bilder wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/doellerers-golling/

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