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Rote Wand Chef's Table im Schulhus, Lech am Arlberg (4 Hauben GM)

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  • Rote Wand Chef's Table im Schulhus, Lech am Arlberg (4 Hauben GM)

    Ich nehme es schon einmal vorweg, für uns war ein frühes Abendessen (neudeutsch „Early Bird“) im Rote Wand Chef’s Table in Lech am Arlberg klar auf 3-Sterne-Niveau und das beste Essen seit längerer Zeit.

    Der Name kommt nicht von ungefähr und nicht nur der Name, sondern auch das Konzept, die Herangehensweise an die Gänge und sogar das komplette Interieur welches der offenen Küche in New York verblüffend ähnlich ist, erinnert an das berühmte Vorbild Chef’s Table at Brooklyn Fare in New York. So ist es also nicht überraschend, dass der hiesige Koch Max Natmessnig auch tatsächlich mehrere Jahre bei Cesar Ramirez im berühmten New Yorker Vorbild gearbeitet hat. Tatsächlich haben wir ihn 2016 dort auch angetroffen und kurz gesprochen und so werden wir mit einem „schön Sie wiederzusehen begrüßt“. Das Restaurant wird mit so ziemlich allen Auszeichnungen bedacht, bis eben auf den Guide Michelin, da dieser in diesem Teil der Welt nicht erscheint.








    Die Anfahrt ist bereits ziemlich spektakulär und offenbart wohl eines der schönsten Panoramen, welche Spitzenküche bieten kann, umringt von den Alpen.





    Da wir heute aus Italien kommen, haben wir in der Anfahrt etwas Puffer geplant und werden von freundlichem Personal zuerst an die sehr gemütliche und moderne Bar gesetzt. Kaum zu glauben, dass solch ein kosmopolitisches Ambiente hinter einem solch alten Haus verborgen liegt. Vorbildlich finde ich auch, dass die Weinkarte ungefragt schon vorab zugesandt wird – natürlich mit Fokus auf österreichische Weine. Reserviert hatten wir zu 16 Uhr nachdem ich zu lange gezögert hatte und die Abendessenszeiten ausgebucht waren. Zuerst hatte ich mich geärgert, aber die 16 Uhr-Zeit finde ich an einem Samstag viel angenehmer, da wir dann 19 Uhr mit dem Essen durch sind und beseelt die 2,5-stündige Fahrt zu bester Tageszeit und durch weiteres Alpenpanorama nach München antreten können. Nächstes Mal würde ich auch lieber wieder 16 Uhr statt 19 Uhr kommen und den Abend anderweitig ausklingen lassen.



    Kurz darauf werden wir nach oben in zwei kleine Räume mit Blick auf eine noch kleinere Küche geführt wo bereits das Menü für uns bereit liegt.







    Der erste Gang Gazpacho | Thaibasilikum offenbart ein kühles Tomatensüppchen mit changierendem Geschmack („echt gut“, dachte ich mir dabei). Danach folgt mit Beef Tartelette | XO der nächste Happen. Was unscheinbar aussieht, ist geschmacklich vielschichtig mit Schmelz und immer neuen Eindrücken und setzt sofort die Messlatte auf ein 2- bis 3-Sterne-Niveau. (zu den Fotos: Ich hatte mir wenige Tage zuvor den Arm gebrochen weswegen meine Freundin das Fotografieren übernommen hat, die dafür leider etwas weniger Passion mitbringt als ich und deswegen hin und wieder Handyschatten auftauchen)



    Bergforelle | Kren ist der nächste Happen und befördert das Menü zusammen mit dem nächsten Gang Doughnut | Forellen Kaviar eindeutig in 3-Sterne-Gefilde. Es passt einfach alles – die Produktqualität, das Handwerk (die Bergforelle genau richtig kühl, der Doughnut ist frisch, buttrig und warm) und der Wohlgeschmack aus so frappierend einfachen Ideen wie Fisch mit Meerrettich oder erstklassiger Forellenkaviar mit Creme Fraiche und Teig zu verbinden. Hier kommt unverkennbar der Einfluss vom Lehrmeister Cesar Ramirez durch.





    Bei uns macht sich jetzt das wohlige Gefühl breit, dass nach so einem Auftakt für die nächsten 2,5h ein durchgängiges Festmahl anstehen wird und wir werden nicht enttäuscht. Sellerie | Aal kommt in Tacoform daher, obenauf thront meine ich noch Krebsfleisch. Geflügel Leber | Marille ist eine Kugel aus Leber mit Marille im Kern und darüber gehobelt gefrorene Leber – das ist so simpel wie genial, durch die gehobelte Textur ist der Schmelz noch besser wahrzunehmen und der süße Geschmack der Marille besetzt zunehmend geschickt den Nachgeschmack. Nahezu jede Idee ist absolut schlüssig und in dieser Einfachheit selbstverständlich – sowas ist natürlich nur bei einwandfreier Produktqualität und Handwerk umsetzbar, aber es ist schön nach langer Zeit einmal ein Restaurant zu erleben wo das alles glatt aufgeht.





    Diese kleinen Happen war der Auftakt bevor wir in den Hauptraum wechseln (ich hatte schon an Wunder geglaubt wie eine 6-Quadratmeter Küche dies bewerkstelligen kann) und es geht jetzt an die Produktpräsentation. Die Präsentation ist eindeutig vom Restaurant Frantzen inspiriert, der Souschef stellt ca. 10 Minuten alle Produkte vor, kurz und knapp wo sie herkommen und warum sie eingesetzt werden. Es war nah dran etwas affektiert und unnötig zu wirken, ist aber stets informativ und interessant geblieben und hat nicht den Grad überschritten wie so manches Berliner Restaurant, welches bei sowas auch gerne noch die Lebensgeschichte des Bauern erzählt nur damit man dann schulterzuckend feststellt „das war jetzt aber kein besonderes Produkt, warum haben die so lange erzählt“. Nahezu alle Produkte stammen aus Österreich und Umgebung, lediglich Austern und Kaisergranat stammen aus dem Atlantik, der Kaviar von N25 aus München (wobei er dort nur veredelt wird) und die Königskrabbe aus Norwegen. Das ist dann auch der größte Unterschied zu dem Vorbild in New York wo vieles aus der ganzen Welt zusammengestellt wird.



    Weiter ging es dann im tatsächlichen Restaurant, dem Schulhuas, was dem Vorbild in New York einer offenen Küche dann wieder ganz und gar entsprochen hat. Wir waren übrigens nicht alleine da, sondern nach dem Feuerwerk einfach besonders schnell am Platz :-)



    Saibling | Buttermilch | Schnittlauch hat dort in einem Schälchen auf uns gewartet wobei der Saibling fein gewürfelt ganz unten liegt und man somit mit einem Löffel möglichst von ganz oben bis ganz unten eine Schicht mitnehmen sollte (auch das war ganz wie in New York). Sehr gut, wie alles hier. Und ein Glas Weißwein von der kompetenten Sommelière Martina Prenn war auch schnell kredenzt, 2014er Erwin Sabathi Sauvignon Blanc Alte Reben Pössnitzberg aus der Coravin. Meine Freundin trinkt mit Freuden die Saftbegleitung, die hier sehr gut mithalten kann.



    Brot und Butter war dann sehr gutes frisches, lockeres Sauerteigbrot aber die Butter – überzogen mit Blauschimmelkäse-Bakterien – hat mir dann doch gezeigt, dass es Sachen gibt, die ich nicht mag. Starker Käse ist nicht mein Fall und diese Butter war es dann auch so gar nicht. Aber das war eher meine persönliche Geschmackssache.



    Auster | Algen | Castelfranco hat weniger mit der lauwarmen Auster überzeugt (von der ich nicht so ein Fan bin) als mit dem aufliegenden, köstlich angemachten Algensalat. So schmeckt die Auster sogar mir! King Crab | Sanddorn | N25 Caviar hat alle Protagonisten in einer leicht säuerlichen Sauce unter einer gelierten Scheibe Sojasauce perfekt vermengt. Der Kaviar war ideal portioniert, um hier Salzigkeit einzubringen. Andere Restaurants hätten solch ein Edelprodukt mutmaßlich daneben oder draufgeklatscht, hier agiert er einfach mal als Salzgeber!




    Langoustine | Satay | Koriander war dann ein ausgelöster, glasiger Kaisergranat mit einer Erdnuss-Currysauce und Chili. Das war schon sehr nah dran an Thai-Geschmackswelt und etwas zu gefällig aber dann auch einfach perfekt ausgeführt – den Teller habe ich verbotenerweise mit den Fingern abgewischt … meine Freundin mag keine Paprika und hatte daher Eidotter | Trüffel serviert bekommen. Ein klassisches Ei mit Trüffelschaum und Scheibe, so einfach und so gut kann es sein. Auf der ausgehändigten Menükarte war das übrigens schon vorab alles genau so vermerkt und vorbereitet.





    Schon zwei Gänge vorher wurde vor unseren Augen eine Tranche von einem 6-Kilo-Steinbutt an der Gräte gegart und vorbereitet und uns präsentiert und hat danach auf Zweigen unter einer Wärmelampe geruht …


    … und wurde dann Steinbutt | Erbse | Sherry (obenauf eine dünne Scheibe Lardo). Der Gang hat mir dann am Wenigsten gefallen, da die Erbsen und Shitakepilze unter dem Steinbutt etwas zu kleinteilig waren aber es war qualitativ immer noch auf mind. 2-Sterne-Niveau. Der Steinbutt war natürlich perfekt gegart, saftig und hat dieses seltene Mundfülle-Gefühl beim Draufbeißen beschert.



    Gänseleber Flan | Malz | Pilz war dann vielleicht der stärkste Gang von sehr vielen starken Gängen. In einem aromatischen Süppchen wurde vor uns eine Kugel Gänselebereis versenkt aber auch ganz unten unter dem Süppchen befand sich der Flan. Mit zunehmender Schmelze, bedingt durch die Temperaturunterschiede hat sich alles perfekt verbunden. Absolut tadelloses Handwerk mit nur einer Handvoll Produkte.



    Die schlicht „Erfrischung“genannte Kugel Ingwereis sollte als „Palate Cleanser“ dienen aber auch sowas einfaches kann man halt in sehr gut machen.



    Der Hauptgang war dann Reh | Blutwurst | Radicchio. Neben tadellosem Rehrücken und Saft von roter Bete befand sich die Blutwurst, welche Lebergeschmack beigesteuert hat, sowie lange sauer marinierte Radicchio-Streifen, die sehr gut gepasst haben. Die Produktqualität war fabelhaft.



    Für meinen gebrochenen Arm hat die Küche das Fleisch dankenswerterweise vorgeschnitten …



    … und als wäre das nicht genug, hat es vom fabelhaften Fleisch mit der Sauce einfach noch eine zweite Runde gegeben.



    Den Käsegang Käse | Feige | Mole mit altem Balsamicoessig habe ich dann nach dem Blauschimmelkäse vorher meiner Freundin überlassen. Sie fand den Gang sehr gut meinte aber auch, dass dieser Käsegang dann doch etwas zu forciert, konzentriert war.



    Danach ging es an dir Desserts – Rhabarber | Joghurt | Kerbel erinnert an kalten Joghurt mit süßsauren Kirschen und geht gerade deswegen so gut auf, da die weißen trockenen Joghurt-Plättchen süß genug sind. Auch wenn es wie so manches Gemüsedessert-Experiment aussieht, war es sehr gelungen.



    Zum Abschluss gibt es dann zwei Gegenpole – ein warmes, fettiges Fujisan Bread welches durch Zimt und Salzkaramell begeistert (böse Zungen würden es auch einfach Brioche nennen – gibt es übrigens in München in sehr ähnlicher Form bei Lea Zapf am Viktualienmarkt zu kaufen) und daneben der Taco | Sauerkirsche | Eis der jeden Traum von Icecream Sandwiches und gebrannter Creme wahrwerden lässt. Dazu gibt es einfach guten, aufgebrühten Kaffee – mehr braucht es manchmal nicht!


    Danach verweilen wir noch ein paar Minuten am Platz, wagen dann einen kurzen Spaziergang in die Alpen und schwelgen in den Momenten.

    Besonders begeistert mich wie nach unserem Besuch im Chef’s Table in Brooklyn Fare damals – das Menü war leicht! Man könnte noch etwas essen vom Appetit her, ist aber satt und befriedigt. Alles war zudem so perfekt gewürzt, dass der Kopf denkt jeder nächste Bissen wird genauso gut was ich in der Form in meinem Leben eben nur in New York und im Epicure in Paris erlebt habe. Bei beiden habe ich dann den Fehler gemacht später noch etwas anderes zu essen und wie aus einem Traum böse aufzuwachen. Den Fehler mache ich heute nicht und nehme noch lange, wie nach einem großen Wein den Nachgeschmack wahr.

    Unser Besuch im Rote Wand Chef’s Table hat alle Auszeichnungen verdient und schreit dringend nach Wiederholung. Wie gut, dass es von München jetzt nur mehr ein paar Autostunden sind …


  • #2
    Vielen Dank für den interessanten Bericht. Das Restaurant hat ja zuletzt den ein oder anderen Punkt sammeln können und da wird man natürlich neugierig...
    Zuletzt geändert von QWERTZ; vor einer Woche.

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    • #3
      Super aufschlussreicher Bericht, der gerade richtig kommt.
      Hatte den Rote Wand Chef's Table ohnehin schon eine Weile auf der To Do-Liste und für die diesjährige Sommerurlaubsplanung vorgesehen. Ist jetzt gebucht und ich freue mich umso mehr auf den Besuch.

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      • #4
        Viele Köche haben beeindruckende Stationen in ihrer Vita. Max Natmessnig kann, obwohl noch jung an Jahren, bereits das „Steirereck“ oder das legendäre „Oud Sluis“ von Sergio Herman vorweisen. Aber die prägendste und vermutlich spannendste Erfahrung wird er sicher im New Yorker „Chef’s Table at Brooklyn Fare“ gemacht haben, wo er zuletzt an der Seite von César Ramirez die Position des Sous Chef innehatte.
        Wir haben nie dort gegessen und kennen das Restaurant nur von Berichten, aber Ramirez ist bekannt dafür, sich ohne jegliche finanzielle Einschränkungen der besten Produkte, die weltweit verfügbar sind, bedienen zu können.
        Eben dort hat Josef Walch, Hausherr im Top Hotel „Rote Wand“ in Lech am Arlberg, Max Natmessnig kennengelernt und ihn in die Vorarlberger Alpenkulisse abgeworben. Im neben dem Hotel gelegenen ehemaligen Schulhaus hat er ihm dafür auch gleich noch eine offenbar in weiten Teilen vergleichbare Bühne wie in New York geschaffen mit einem Tresenrestaurant rund um die offene Küche mit maximal 15, 16 Plätzen.

        Seit 2017 kocht Natmessnig nun an diesem Ort und hat seitdem eine beeindruckende Entwicklung genommen, die von allen einschlägigen Führern mit Bestnoten ausgezeichnet wird. 18,5 Gault Millau-Punkte, 98 Punkte im Falstaff, 96 Punkte im À la Carte – nun ja, den Michelin gibt’s hier halt nicht, was für einen derart ambitionierten und talentierten Koch wie Natmessnig schon arg bitter ist.
        Das Menü, das derzeit in zwei Sitzungen um 17 und um 20 Uhr serviert wird, startet mit mehreren Fingerfood-Snacks, die in einem separaten Raum eine Etage unter dem Restaurant serviert werden. Hier endet der Abend später auch nach dem Dessert. Damit drängen sich zwangsläufig Vergleiche auch zum „Frantzén“ auf, wo der Ablauf ähnlich inszeniert wird. Aber es gibt sicher schlechtere Vorbilder, an denen man sich orientiert.

        Jedenfalls sitzen wir hier, im kleinen Raum, zum Apéritif recht kuschelig mit den übrigen Gästen, mit denen man, wenn man denn möchte, schnell ins Gespräch kommt, wodurch sich die Atmosphäre erfreulich lockert.
        In Folge werden sieben Apéros serviert, beginnend mit einer puren, intensiven und sehr klar schmeckenden Rettich-Consommé.


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        Rettich Konsommee

        Richtig auf Habacht-Stellung werden die Geschmackspapillen mit dem nächsten Snack gebracht. Ist das Beef Tatar im Knusperkörbchen bereits für sich gut gewürzt, bringt der Einsatz von ‘Nduja, der cremig scharfen sizilianischen Streichwurst, ordentlich und nachhaltig Wumms in den Happen.


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        Beef Tartelette / 'Nduja

        Damit sich die Schärfe nicht auf den nächsten Happen überträgt, wird sogar fein säuberlich das Geschirr gereinigt und Platz gemacht für das in Radieschenscheiben platzierte Tatar von der Bergforelle, die man vom Züchter 100 Meter entfernt bezieht. Eine angenehme kühle Frische ist hier vorherrschend, die von etwas Krenschärfe zusätzlich akzentuiert wird. Ein sehr eleganter Snack.


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        Bergforelle / Kren

        Erdiger wird es mit einem Buchweizenchip, geräucherter Crème fraîche und Bergforellenkaviar vom gleichen Züchter, der auch die Forellen liefert. Mit dem Dillpulver ergibt sich ein durchaus vielschichtiges und spannendes Geschmacksbild.


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        Buchweizen / Forellenkaviar / Dill

        Weiter geht es mit gegrilltem Aal im Sellerie-Taco mit Radieschen und Weizenkeimlingen. Vor allem das tolle Raucharoma sorgt für einen super intensiven Touch.


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        Sellerie / Aal

        Etwas unauffällig bleibt dagegen das Brandteigbällchen, das mit einer Creme aus Geflügelleber und Johannisbeere gefüllt ist. Die Leber ist hier für mich nur marginal zu schmecken und hätte durchaus intensiver herausgearbeitet werden können. Die Fruchtnote hätte hier immer noch sehr gut gepasst.


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        Pâte à Choux / Geflügelleber / Ribisel

        Den Abschluss der Grüße bildet eine saftig fleischige Auster, die leicht gegrillt wurde und mit Codium-Alge einen zusätzlichen Meereskick bekommt. Einfach nur lecker!


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        Auster / Algen / Codium

        Es folgt für alle Gäste gleichzeitig eine Präsentation der an diesem Abend vor allem verarbeiteten Produkte. Zwar ist Regionalität schon ein wichtiges Thema und viele Produkte bezieht man auch vor Ort, aber man macht kein Dogma daraus und bestimmte Produkte, wie Carabineros sind nun mal eben nicht in Österreich heimisch. Daneben werden auch einige fermentierte Produkte präsentiert und vor allem die Sonnenblume bekommt hier in all ihren Facetten einen besonderen Platz.

        Mit dieser Art der Präsentation, die mittlerweile nicht mehr ganz so unüblich ist, drängen sich zwangsläufig erneut Parallelen zum „Frantzén“ auf. Aber stört das hier jemanden? Nicht, soweit ich das beurteilen kann.

        Im Anschluss hieran geht es eine Etage höher an den eigentlichen Chef’s Table mit Blick auf die Küche, in der auch tatsächlich noch gekocht bzw. gegrillt wird. Dass bei dem nun folgenden Menü natürlich auch vieles vorbereitet ist und Mise en Place das Gebot der Stunde ist, versteht sich von selbst. Da alle Gäste zur gleichen Zeit ihr Menü beginnen, hat es die Küche natürlich leichter, denn es muss nicht versetzt gekocht und serviert werden, sondern sie kann Gang für Gang abarbeiten.


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        Interieur

        Und den Auftakt macht ein wie Ceviche gebeizter Saibling mit einem Buttermilchschaum und Schnittlauch. Fischhaut bringt Crunch in dieses angenehm säuerliche Gericht, das aber auch eine minimale Schärfe aufweist. Auf kleinem Raum tut sich hier eine überraschende Vielschichtigkeit auf.


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        Saibling / Buttermilch / Schnittlauch

        Mit einer Variation zum Thema Sonnenblume geht es weiter. Zum Kohlrabi gesellen sich Sonnenblumenkern-Miso, aus den Blättern erstelltes Kimchi und natürlich Kerne. Mit Verbene-Öl wird abgerundet. Mir ist das insgesamt zu mild und unauffällig. Gut, aber nicht aufregend.


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        Sonnenblume / Kohlrabi

        Unter einer Geleehaube findet sich eine hochkomplexe, süffige Komposition um die King Crab. Das Gelee wurde aus den Köpfen des Schalentiers gezogen, dazu eine King Crab Butter. N25-Kaviar bringt milde Salzigkeit, flüssiges Eidotter Fülle und Sanddorn feine Säure. Erneut ist erstaunlich, wie komplex sich diese auf kleinem Raum konzentrierte Komposition präsentiert.


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        King Crab / Sanddorn / N25 Caviar

        Mit der roten Garnele aus Sizilien folgt ein veritabler Kracher. Zwar ist auch die Qualität der Krustentiere beeindruckend gut, aber noch faszinierender ist die Satay-Sauce auf Basis von Erdnuss, Chili und Koriander. Vor allem letzterer ist so elegant und fein dosiert eingesetzt, wie ich es bisher selten erlebt habe. Zu der gehaltvollen, prägnant scharfen Sauce gesellt sich noch ein Chutney aus Speck, Zwiebeln und den Köpfen der Garnelen. In der Konsistenz wirkt das fast wie frittiert, was neben der geschmacklichen Tiefe auch noch eine zusätzliche Textur mitbringt. Ein starker Gang, der mich rundweg begeistert.


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        Carabinero / Satay / Koriander

        Seit unserem Eintreffen am Chef’s Table ist Max Natmessnig bereits damit beschäftigt, ein opulentes Stück Glattbut an der Gräte zu grillen. Der findet sich jetzt in Tranchen , bedeckt von geräucherten Muscheln und dünnem Lardo in einem Escabeche-Sud. Das ist sehr ausgewogen und gut, tut sich aber nach dem markant kräftigen Satay-Gang etwas schwer.


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        Glattbutt / Escabeche / Muscheln

        Es folgt ein Mais-Flan in einer Malz-Consommée. Hier trifft mal wieder das Attribut mollig zu, was die diversen gegrillten Pilze sowie die Nocke Crème fraîche noch unterstützen. Die leichte Süße steht dem Gang sehr gut.


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        Mais Flan / Malz / Pilz

        Vor dem Hauptgericht gibt es mit einem sehr cremigen Kombucha-Sorbet noch eine Erfrischung. Aufgegossen wird mit einem Ginger Beer-Kombucha-Cocktail, der mit seiner leichten Ingwerschärfe für ausreichend Spannung sorgt.


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ID: 69381
        Erfrischung

        Bereits seit einiger Zeit warten unter Wärmelampen zwei bereits von außen perfekt gegarte Enten mit wunderbarer Kruste. Die Tranche wird mit Fett von gegrillter Gänseleber bestrichen, was auch deutlich zu schmecken ist und eine kongeniale Ergänzung zum Entengeschmack darstellt. Ragout von der Haxe ist in ein knusprig gebackenes Mangoldblatt gearbeitet. Was für ein toller, eigenständiger Gang und für mich der nächste Kracher.


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        Ente / Marille / Mangold

        Mit dem folgenden Beignet folgt eine veritable Herausforderung, denn die Füllung aus dreierlei Käse, nämlich Mimolette, Blauschimmel und Bergkäse mit Feigencreme ist recht flüssig. Zusammen mit australischem Wintertrüffel gerät der Bissen ziemlich groß. Will man aber ein größeres Debakel vermeiden, tut man gut daran, ihn trotzdem in einem zu essen. Belohnt wird man so oder so mit einer fettigen, harmonischen – also leckeren – Angelegenheit.


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        Käse / Feige / Trüffel

        Ungewöhnlich, aber auch erfreulich frisch, macht sich das Dessert. Waldheidelbeerenragout und -granité sowie Joghurt-Espuma liefern den fruchtig, säuerlichen Kontrast zum leicht erdigen Eis von gerösteter Gerste. Puffreis liefert Textur. Da ich grundsätzlich eine Vorliebe für derlei fruchtigere Desserts habe, passt mir das an dieser Stelle sehr gut und auch die außergewöhnliche Kombination und Präsentation ist ganz nach meinem Geschmack.


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        Waldheidelbeere / Gerste / Joghurt

        Damit endet der offizielle Teil am Chef’s Table und es geht wieder zurück in den kleinen Raum vom Beginn des Abends. Dort gibt es zum Kaffee noch eine mit Sake und Fichtensud aromatisierte Erdbeere sowie ein Fujisan Bread, eine Kreuzung aus Brioche und Croissant mit Karamell und Zimt-Zucker. Was für ein sündiges, super-fluffiges und köstliches Gebäck. Einfach großartig!


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        Erdbeere / Fichte
        Fujisan Bread

        Die Erwartungen an dieses Menü waren mit der Geschichte, die Max Natmessnig mitbringt, natürlich sehr hoch. Und auch wenn wir nie in New York im „Chef’s Table“ waren und sich zwangsläufig Vergleiche zum „Frantzén“ aufdrängen, war dies ein sehr eigenständiges Erlebnis. Klar, auch das Geschirr, vieles von Hering, gibt es so wohl auch in New York. Aber davon unbenommen waren die Gänge sehr eigenständig, erfreulich reduziert und gleichzeitig komplex. Auf unnötige Deko, Tupfen und Cremes kann man angesichts der ausgeklügelten Kombinationen verzichten.

        Dass dieses Menü mit der Roten Garnele und der Ente mindestens zwei absolute Top-Highlights für mich bot, die es nach jetzigem Stand in die Jahres-Best of-Liste schaffen dürften, hebt es schon mal deutlich über den Standard.

        Darüber hinaus macht die sehr entspannte und kommunikative Atmosphäre, sowohl mit anderen Gästen als auch den Köchen, einfach viel Spaß. Die Weinkarte ist üppig und gut bestückt, auch in allen Preislagen. Neben einigen Coravin-Optionen im sehr hochpreisigen Segment, gibt es eine alkoholfreie Begleitung und eine Weinbegleitung, die allerdings ausschließlich mit Naturals bestückt ist. Das finde ich etwas befremdlich und ich hätte mir auch eine konventionelle gewünscht. Aber wir sind auch mit unserer Flaschenauswahl sehr zufrieden.

        Ganz klar ist aber, dass Max Natmessnig hier eine tolle Bühne für sein herausragendes Talent gefunden hat. Dass er es mit seinem „Chef’s Table“ bereits in die „Opinionated About Dining“-Liste geschafft hat, ist meines Erachtens erst der Anfang. Von ihm wird man noch viel hören. Und sollte sich der Michelin entschließen, doch irgendwann wieder einen Guide für Österreich herauszubringen, wird es hier auch Sterne regnen. Kein Zweifel.

        Bericht und sämtliche Bilder wie immer auch auf meinem Blog. http://tischnotizen.de/rote-wand-chefs-table-lech/

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        • #5
          Danke für diesen spannenden Bericht. Das scheint ja wirklich ein sehr spannendes Restaurant zu sein.

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          • #6
            Für mich war es bis dato das beste Menü / das beste Essen in 2021 (und mangels vieler Möglichkeiten auch in 2020 und auch in 2018!).

            Wie war das bei Dir? Aus dem Bericht bin ich nicht so ganz schlau geworden - das waren ja doch recht viele kritische Töne bei gleichzeitig "zwei absoluten Top-Highlights". Das klang etwas inkonsistenter?

            Edit: Lieber QWERTZ - wäre es möglich hier im Threadtitel den Namen um den peinlichen Typo zu bereinigen, d.h. "Schualhus" statt "Schulhuas"? Ich kann es leider nicht mehr selbst editieren.

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            • #7
              Tut mir leid, wenn ein etwas inkonsistenter Eindruck entstanden sein mag. Das war sicher so nicht beabsichtigt. Das Essen am Rote Wand Chef's Table gehörte für uns ohne Frage zu den beeindruckendsten Dinner-Erlebnissen, die wir dieses Jahr bisher hatten. Das Menü war durchgehend auf einem außergewöhnlich hohen Niveau und natürlich spielt das Gesamtszenario mit der kommunikativen Atmosphäre sowohl mit den Gästen als auch den Köchen hier eine große Rolle. Dass im Rahmen eines so umfangreichen Menüs auch mal Gänge dabei sind, die mich dann nicht komplett umhauen, ist nur normal, soll aber das durchgehend exzellente Niveau nicht schmälern.
              Generell gilt bei mir, dass ein Menü, bei dem ich mich auch nach langer Zeit noch an einzelne Gänge erinnern kann, mich mehr als glücklich macht und damit schon in einer eigenen Liga spielt. Und das habe ich hier gleich (mindestens) zwei Mal gehabt.

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