Konstantin Filippou*, Wien

[glauer]

Aber ich glaube auch, dass wir Orange Wine i.d.R. noch nicht wirklich kennen.

So ist es. Ausserdem muss man unterscheiden zwischen Orange und dem was so als "Natur"wein so rumgeistert. Auch wenn das ofter mal überlappt sind das doch zwei völlig unterschiedliche Dinge. Und vor allem die zweite Kategorie ist oft für negative Überraschungen gut, alleine schon weil es gerade viele Anfänger nicht schaffen diese Weine wirklich stabil und ohne den alles übertönenden Mostton herzustellen. Und es gibt durchaus Sommeliers die den Unterschied zwischen gelungen und verdorben nicht ganz begriffen haben.

Was die Orange Weine angeht empfiehlt sich der Blick nach Georgien, da macht man das schon seit tausenden von Jahren ganz regelmäßig. Auch da gibt es sehr gute, aber eher anstrengende Weine die eigentlich nur für eine Weinbegleitung geeignet sind. Es gibt aber auch welche von denen man problemlos alleine eine Flasche vernichten kann. Und auch ungeschwefelte Weine erster Güte werden dort gemacht. Ebenso zuletzt in Österreich habe ich bei vielen Winzern erlebt, dass sich in dem Thema viel und sehr positiv bewegt.

[thomashaj]

Als wir vor ziemlich genau einem Jahr zum ersten Mal das Restaurant von Konstantin Filippou besuchten, konnten wir den Lunch bei bestem Wetter auf der Sommerterrasse einnehmen. Nicht nur die sonnigen Umstände führten dazu, dass wir dieses Essen in ausgesprochen guter Erinnerung behielten und uns vornahmen, auf jeden Fall wieder zu kommen.

Dieses Jahr meint es der Wettergott nicht so gut, denn an diesem Tag hat er Lust auf anhaltenden, Fäden ziehenden Dauerregen. Eine gute Gelegenheit also, das geschmackvoll eingerichtete Restaurant von innen kennenzulernen. Das Ambiente, obwohl vom Mobiliar her recht dunkel gehalten, hat etwas nordisches Flair. Am Kopfende eine offene Küche, an der kalte Speisen zubereitet werden. Nebenan, durch Sprossenfenster einsehbar, die eigentliche Küche. Von der Decke hängen getrocknete Bündel, die ländlichen Charme verbreiten. Das wirkt alles sehr stimmig und stilvoll.


Interieur

In der im März erschienenen Ausgabe der „Main Cities of Europe“ des Guide Michelin hat das Restaurant, für manche vielleicht etwas überraschend, den zweiten Stern verliehen bekommen. Umso erfreulicher, dass es den Lunch immer noch zum gleichen, günstigen Kurs gibt. Drei Gänge gibt es weiterhin für 37 Euro, vier Gänge für 49 Euro und das wöchentlich wechselnde Dessert für schlanke 9 Euro. Wahlweise kann man noch ein Special, in diesem Fall eine Fischsuppe, zusätzlich bestellen.
Das 6 Gang-Degustationsmenü für 139 Euro kann ebenfalls geordert werden, abends gibt es daneben noch die Option, dieses Menü um vier Überraschungsgänge zu erweitern.
Wir entscheiden uns für die Viergang-Lunch-Version plus Dessert.

Erster Gruß aus der Küche ist ein Thunfisch-Tartar mit Kohlrabi-Kügelchen und Soja-Tapioka. Kartoffelbrösel on top sind sehr knusprig und steuern nicht nur Textur, sondern auch Geschmack bei. Dieser Gang scheint uns recht typisch für Filippous Küche, denn – abgesehen von der Präsentation auf beeindruckendem Geschirr – erscheinen seine Gerichte im ersten Moment oft etwas unscheinbar, offenbaren dann aber eine überraschende Geschmackstiefe und Komplexität.


Thunfisch Tartar. Kohlrabi. Soja.

Gleiches gilt auch für den zweiten Gruß, ein Mürbeteigtartelette mit Beurre Blanc Schaum. Darunter befindet sich ein Eigelb, das mit Trüffelsud gefüllt ist. Diese Kombination ist natürlich auf pure Süffigkeit und harmonischen Wohlgeschmack ausgelegt. Und genau so breitet sich das im Mund aus, wenn man das Tartelette mit einem Bissen verzehrt.


Ei. Beurre Blanc.

Der erste offizielle Gang sind zwei Stücke vom ausgezeichneten, leicht gebeizten Label Rouge Lachs. Das ist in seiner cremig, schaumigen Einfassung und mit dem kleinen Salat unkompliziert, frisch und trotzdem durchaus gehaltvoll.


Gebeizter Lachs. Label Rouge. Avocado. Pumpernickel.

In einem kleinen Schälchen mit Deckel wird das folgende Gericht serviert, eine Art Ragout von Miesmuscheln mit Fregola und Liebstöckel. Eine Beurre Blanc-Sauce fügt alles zu einem süffigen, warmen, molligen Ganzen zusammen. Das ist absolut köstlich. Vielleicht war ich vom Duft bereits so betört und gierig oder einfach nur sonstwie abgelenkt – jedenfalls habe ich das Bild dazu komplett vergessen.

In der Optik ähnlich der Vorspeise kommt der Heilbutt, auf dem sich dieses Mal ein Wildkräutersalat befindet. In der Artischockensauce ist die Hauptzutat geschmacklich nicht recht auszumachen, aber lecker ist das nicht zuletzt wegen der ausgezeichneten Fischqualität trotzdem. Allerdings könnte man an der etwas repetitiven Präsentation vielleicht schon etwas machen.


Heilbutt. Artischocke. Wildkräuter.

Dass es beim Lunch zu diesem Preis nicht die ganz teuren Zutaten geben kann, ist klar, aber wenn man auch ein vermeintlich einfaches Fleisch wie Maishuhn so gekonnt zubereitet, spielt das eigentlich keine Rolle. Das Fleisch ist als Roulade mit Pilzduxelles gefüllt. Dazu gibt es Sellerie in verschiedenen Texturen, darunter ein mit Pilzen gefüllter Sellerieravioli sowie eine Selleriesauce. Erneut kommt mir dabei das Attribut unkompliziert in den Sinn. Und das ist alles andere als negativ gemeint.


Gerolltes Maishuhn. Pilz. Sellerie.

Aus der Abteilung „Lass Dich überraschen“ ist die Dessertschüssel, die zunächst nur gepufften Quinoa auf einem nicht mehr erinnerten Schaum erkennen lässt. Doch darunter verbirgt sich deutlich mehr. Ein Quinoa-Eis, Panna Cotta und Rhabarber-Kompott machen jeden Löffel zu einem vielschichtigen und köstlichen Vergnügen.


Rhabarber. Quinoa. Panna Cotta.

Auch mit den Petits Fours zeigt die Küche noch einmal ihr Können. Ein hauchdünnes Karottenröllchen, ein Praliné von weißer Schokolade mit Limettenstaub, eine Himbeerkugel sowie eine ganz ausgezeichnete Trüffel mit Maracuja, Kürbismousse und gepuffter Quinoa und Sesam bilden einen schönen Abschluss unter einen erneut höchst angenehmen Lunch.


Petits Fours

Der Service ist durch die Bank sehr herzlich und hilfsbereit. Gerade bei der überwiegend auf Orange- und Naturweine spezialisierten Karte ist Unterstützung notwendig, wenn man doch etwas konventioneller trinken möchte. Auch das funktioniert fabelhaft und so sind wir mit der Cuvée von Weißburgunder und Chardonnay von Judith Beck aus Gols sehr zufrieden.

Zeigt sich Wien an diesem Tag doch eher von der tristen und verregneten Seite, hat uns die Küche von Konstantin Filippou für eine kurze Zeit in deutlich freundlichere Gefilde gebeamt. Sind die Gerichte zum Lunch auch überwiegend etwas einfacher konzipiert als mutmaßlich am Abend, war dies erneut eine erfreuliche Auszeit am Mittag. Zu dem dafür aufgerufenen Preis wird man angesichts der gebotenen Qualität schwerlich ein besseres Angebot finden.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/konstantin-filippou-wien-2/