Ist "sehr gut" gut genug?

[merlan]

Angeregt durch den schönen Bericht von Jürgen3D über das Sonnora und seine Beschreibung des Gangs "Seeteufel auf gebratenem Fenchel mit mediterraner Vinaigrette" als "sehr lecker", frage ich mich mal wieder, ob dies in der Top-Gastronomie ausreicht. Machen wir uns nichts vor, dieser Gang von Herrn Thieltges, den ich überaus schätze, ist ein typischer Bistrogang, den man in jedem ambitionierten Restaurant in ähnlicher Qualität bekommen könnte.

Ich muss ganz ehrlich sagen, dass ich so etwas zwar auch "sehr lecker" finde, dass mir dies aber in der Sternegastronomie nicht ausreicht. Um sehr gut zu essen, kann ich auch in andere, nicht-besternte Restaurants gehen. In der Top-Gastronomie erwarte ich aber Gerichte, die sich nicht nur über die Qualität oder perfektes Handwerk definieren; beides sollte selbstverständlich sein. Ich erwarte einen eigenständigen Ansatz, eine Handschrift, Kochkunst, Kreativität und nicht zwischendurch mal einen "Na-ja-Gang", den ich überall bekommen könnte und der damit beliebig ist.

Denken Sie nur einmal an die Menüs etwa von Christian Bau, Kevin Fehling oder dem jungen Patrick Maus in Urbar, um alle Sternekategorien zu benennen: Zwischendurch mal ein "einfacher" Gang? Undenkbar! Gut so! Den krieg ich im Zweifel auch selber hin und kann zu Hause bleiben.

Im alten Forum wurde ich schon einmal gescholten, weil mir "Steinbutt im Safran-Paprikasud" bei Erfort zu banal für *** war. Ich solle doch froh sein, so etwas in dieser Perfektion serviert zu bekommen. Nein, bin ich nicht! Von einer hochdekorierten Küche erwarte ich mehr, nämlich im wahrsten Sinne des Wortes "Hervorragendes"! Und sagen Sie mir nicht, dass nicht jeder Gang hervorragend sein kann oder man sich zwischendurch auch mal bei ´was Einfachem entspannen sollte (alles schon gehört!). Die oben beispielhaft genannten Köche beweisen Tag für Tag das Gegenteil und dafür bin ich ihnen dankbar!

Damit wir uns nicht missverstehen, ich möchte Thieltges und Erfort gar nicht kritisieren, wohl aber eine Diskussion anstoßen, ob "sehr gut" in dieser Kategorie wirklich gut genug ist.
Reichlich "Zündstoff" müsste ich eigentlich geliefert haben.

Beste Grüße, Merlan

[brigante]

Ich sehe das eigentlich ganz genauso wie Sie, lieber merlan. Ich schreibe bewusst "eigentlich", weil ich mich von diesem Ideal schon lange verabschiedet habe - die Menüs, bei denen ausnahmslos jeder Gang im von Ihnen beschriebenen Sinne "Top" war, kann ich an einer Hand abzählen. Anders gesagt: ich habe mich damit abgefunden, dass bei einem 7-Gang-Menü wahrscheinlich 2 Knaller dabei sind, 3 "sehr gute"-Gerichte und 2 eher mäßige. Egal, ob es ein 1* oder 3* Restaurant ist.

Und was die "Simplizität" anbelangt: damit hat dass dann meist gar nix zu tun. Wobei ich mich zugegebenermaßen auch öfters mal frage, warum ein rosa gegartes Stück Fleisch mit ein bisschen Sauce und etwas Püree von XY nebendran nun ein 2-3*-Gericht sein soll...

Sehr schwierig, das alles. Spannendes Thema jedenfalls. Muss da nochmal etwas "in mich gehen"...

[QWERTZ]

Der Zündstoff ist wirklich da, lieber merlan. Ich denke, die Debatte wird nur etwas bringen, wenn wir präzise bei den Begriffen bleiben.

Ich gebe Ihnen Recht, "Hevorragendes" erwarte ich auch. Die Frage ist ja womit ein Gang hervorragt. Wenn es mal eine besondere Einfachheit und Reduktion auf einen Punkt ist, etwas pures, warum kann das nicht auch etwas hervorragendes/besonders bemerkenswertes sein? Ich bin durchaus der Meinung, dass in einem langen Menü mal laute und mal leise Töne, mal Oppulenz und mal Reduktion geeignet sind, einen Spannungsbogen aufzubauen.
Und ein Na-Ja-Gang kann für manchen Gast ja auch eine sehr ambitionierte und durchdachte Kreation eines Koches mit starker Handschrift sein. Nicht umsonst gehen z.B. nach meinem Eindruck die Meinungen über Peter Maria Schnurr - nur als Beispiel - weiter auseinander, als über einem Erfort oder Thieltges. Manches ist mehrheitsfähiger, als anderes.
Also: was genau bedeutet zu-einfach bzw. nicht-hervorragend bzw. nicht markant genug für die Sterneküche? Haben Sie den genannten Thieltges-Gang schon selbst gegessen und können genauer sagen, was Sie daran zu einfach fanden? Ich glaube, das würde der Diskussion helfen.

[Zeitblom]

Denken Sie nur einmal an die Menüs etwa von Christian Bau, Kevin Fehling oder dem jungen Patrick Maus in Urbar, um alle Sternekategorien zu benennen: Zwischendurch mal ein "einfacher" Gang? Undenkbar! Gut so! Den krieg ich im Zweifel auch selber hin und kann zu Hause bleiben.

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Damit wir uns nicht missverstehen, ich möchte Thieltges und Erfort gar nicht kritisieren, wohl aber eine Diskussion anstoßen, ob "sehr gut" in dieser Kategorie wirklich gut genug ist.

Ich esse gerne Dinge die sehr gut schmecken - insbesondere auch in ***-Restaurants. Ganz konkret bei Bau: zwischen durch ein sehr gutes Stueck Brot, Auch einige der Gaenge, die ich dort gegessen habe, haben mir sehr gut geschmeckt. Anderes war exzellent und das ganze war eine Reise wert. Und schon sind wir bei dem, wie Michelin ein ***-Restaurant beschreibt.

Ansonsten: Wenn ein ***-Koch sich traut etwas zu kochen, was mir sehr gut schmeckt und das darueberhinaus noch so einfach ist, dass ich es ohne grossen Aufwand nachkochen kann, freue ich mich darueber.

[glauer]

Ich hatte mir genau diese Frage erst gestern gestellt. In einem Blog las ich von einem Stueck Lamm in nie zuvor erlebter wundervoller Qualitaet. Gleichzeitig wurde das insgesamt simple Gericht als maximal *-wuerdig (in einem *** Restaurant) charakterisiert.

Ich bin da anderer Ansicht. Wenn etwas unvergleichlich gut schmeckt, dann kann es von mir auch ein Rostbraten mit Bratkartoffeln sein. Nur muesste er eben so gut sein, dass ich sage "das war das beste kurzgebratene Fleisch das ich je gegessen habe". Dann sind das fuer mich ***. Nur "sehr gut geschmeckt" oder "tadellos zubereitet" reicht natuerlich nicht. Simplizitaet ist aber eben auch kein Mangel per se. Manchmal sogar im Gegenteil. Wenn ich mir gerade manche Menuefolgen hier in Bildern ansehe, gerade von der deutschen Spitze, dann erscheint mir da insgesamt zu viel auf den Tellern zu passieren, und zwar Gang fuer Gang.

Mein bisher bestes Essen war bei Passard. Unvergessen noch nach Jahren die Tomatengazpacho mit Senfeis. Laecherlich einfach, kann man locker zuhause machen und auch in jedem zweiten Bistro so aehnlich finden. Good luck....

[merlan]

Also: was genau bedeutet zu-einfach bzw. nicht-hervorragend bzw. nicht markant genug für die Sterneküche? Haben Sie den genannten Thieltges-Gang schon selbst gegessen und können genauer sagen, was Sie daran zu einfach fanden?

Ich glaube, lieber QWERTZ, ich kann es gar nicht genauer beschreiben, als ich es schon getan habe: "einfach" heißt: Kann jeder, der halbwegs kochen kann; ist ohne großen Aufwand hinzukriegen; kein kreativer Input erkennbar. "Hervorragend" ragt eben aus der Masse hervor und stellt etwas Besonderes dar; dies ist wohl auch der Grund, warum wir so gerne in solche Restaurants gehen.

Ich bin davon überzeugt, dass Thieltges "Seeteufel auf gebratenem Fenchel mit mediterraner Vinaigrette" toll schmeckt, aber wenn Sie mich nachts um 2 Uhr wecken, mache ich Ihnen das auch, wenn ich die Zutaten im Haus habe. Nein, natürlich nicht ganz so gut wie der Meister (wenngleich die Vinaigrette laut Jürgen ja etwas zu säuerlich geraten war), aber Sie verstehen, was ich meine?! Es ist klar, wie so ein Gang schmecken muss. Es fehlt mir dabei die Idee, die ihn anders macht als bei einem halbwachen Hobbykoch. Hätte es einen solchen Pfiff gegeben, Jürgen hätte ihn erwähnt!

Beste Grüße, Merlan

[Morchel]

Ich bin davon überzeugt, dass Thieltges "Seeteufel auf gebratenem Fenchel mit mediterraner Vinaigrette" toll schmeckt, aber wenn Sie mich nachts um 2 Uhr wecken, mache ich Ihnen das auch, wenn ich die Zutaten im Haus habe. Nein, natürlich nicht ganz so gut wie der Meister (wenngleich die Vinaigrette laut Jürgen ja etwas zu säuerlich geraten war), aber Sie verstehen, was ich meine?!

Was zu beweisen wäre. Ich stelle mich als Probandin zur Verfügung. Und Sie wecken hohe Erwartungen in mir.

[QWERTZ]

Danke für die Erklärung. So hatte ich Sie verstanden, wollte nur sicher gehen, dass es tatsächlich so ist, auch unabhängig von Stil-Diskussionen.

[Mohnkalb]

Der von Jürgen3D beschriebene Seeteufelgang erscheint mir für ein Haus wie das Sonnora durchaus problematisch: Etwas mediterranes Gemüse, eine Balsamico-Vinaigrette drüber und der Seeteufel obendrauf ... fertig ist ein Gang, der, so lecker er auch sein mag, sich an dem entscheidenden Anspruch einer ***-Küche versündigt: Es gibt keine erkennbare Absicht, etwas Neues (bzw. etwas Bekanntes mal ganz anders (raffinierter, ungewöhnlicher, erhellend oder sonstwie überraschend)) zu servieren.

Ein ganz einfaches Gericht hingegen, besonders in der Spielart des schlicht Genialen, ist, so denke ich, grundsätzlich auch für ein ***-Haus kein Problem - wenn, ja wenn es denn etwas Neues ist.

Grüße, Mohnkalb

[merlan]

Ein ganz einfaches Gericht hingegen, besonders in der Spielart des schlicht Genialen, ist, so denke ich, grundsätzlich auch für ein ***-Haus kein Problem - wenn, ja wenn es denn etwas Neues ist.

Danke, werter Mohnkalb, Sie haben es wunderbar auf den Punkt gebracht!

[lagomaggiore]

Werter Merlan, wertes Mohnkalb,

stellen Sie da nicht vielleicht etwas zu hohe Ansprüche an die Drei-Sterne-Kü(ö)che?

So hält z.B. Dollase nur 2 - 3 Köche in einem großen Land wie Deutschland für überhaupt in der Lage wirklich neuartige Gerichte zu kreieren. Und ich muss sagen, je länger ich mich auf diesem Terrain bewege, desto mehr muss ich seiner Einschätzung zustimmen.

Aber das heißt doch mitnichten, dass alle anderen Köche keine Drei-Sterne-Köche werdne könnten!

Auch hierfür bietet Dollase mit seiner 100-Punkte-Theorie im Buch "Kulinarische Intelligenz" die passende Erklärung an:
Drei-Stene-Koch kann auch jemand werden, der über weit überdurchschnittliche kulinarische Intelligenz verfügt (wie ich verstanden habe, z.B. Abschmeckvermögen, gustatorisches Gedächtnis, feinmechanische Fähigkeiten, experimentelle Neugier, Fähigkeit zur geschmacklichen Kombinatorik, breites Wissen über Zutaten und Zubereitungsmethoden etc.), aber nicht die genialische Kreativität besitzt, um wirkliche Meisterwerke zu kreieren.
Er muss allerdings konsequent alle 100 Punkte (100 ist wohl eher symbolisch zu betrachten) beachten, die zur Herstellung eines perfekten Gerichts erforderlich sind. Das beginnt mit der Hersteller- und Produktauswahl, führt über die Aufbewahrungs- und Garmethoden zu den Würztechniken und der Abschmeckung etc. etc.

An einem von mir selbst erlebten Beispiel wird das vielleicht deutlicher. In meinem Lieblingsrestaurant am Lago Maggiore (Il Cortile in Cannero) kocht ein Herr Bledikoki Piemontesische Plin (Teigtaschen) gefüllt mit geschmorten Kalbsbäcken des Fassone-Rinds und mit Butter und Salbei übergossen. Vor 2 Wochen habe ich dieses Gericht des Herrn Bledikoki, welches ich sicher Dutzende Male vorher woanders auch schon genossen hatte, als regelrechte kulinarische Offenbarung erlebt. Es war ein einziger Genuss und für mich ab diesem Abend der absolute Referenzgeschmack für Teigtaschen mit geschmorten Kalbsbäckchen! Ein "einfaches" Gericht, aber ich bin überzeugt, so gut bekommt das so schnell niemand anderes hin. 100 Punkte beachtet - einfach perfekt!
Der Beweis für meine Aussage folgte 1 Woche später in demselben Restaurant: ein anderer Koch hatte den krankheitsbedingt abwesenden Herrn Bledekoki ersetzt. Dasselbe Gericht, dieselbe Küche, dasselbe Restaurant: es war immer noch gut, reichte aber nicht annähernd an das Gericht aus der Vorwoche heran.

Wodurch war der Unterschied zustande gekommen? etliche von Dollases 100 Punkten waren vermutlich nicht berücksichtigt worden, vielleicht einige Fähigkeiten nicht vorhanden. Sehen konnte man nichts, aber der Geschmacksunterschied war phänomenal.

So stelle ich mir das Ganze auch bei Tieltges' Fischgericht vor.

Warum sollte das nicht 3 Sterne wert sein? Ich müsste es probieren und mit ähnlichen Gerichten in meinem kulinarischen Gedächtnis vergleichen, um zu einem Urteil darüber zu gelangen.

Was ich sagen will: nicht nur die Schöpfung eines neuen, großen Gerichts verdient unsere Hochachtung, auch die perfekte Aufführung einer durchaus bekannten Kreation.

Mit den besten Grüßen vom Lago Maggiore

[Morchel]

Wenn ich es richtig gelesen habe, wird hier über ein Gericht theoretisiert, das ausschließlich Jürgen3D gegessen hat. Andere Esser mögen sich melden. Dann wird die Diskussion vielleicht etwas mehr geerdet.

[rocco]

Lieber merlan,

danke für die Eröffnung dieser spannenden Diskussion. Ich liege in etwa auf einer Linie mit lagomaggiore. Zugegeben, der Thieltges Steinbutt mit Fenchel sieht weder besonders außergewöhnlich aus, noch klingt Jürgens Beschreibung nach einem unvergesslichen Gericht. Einige andere Gänge aus dem Thieltges Menu sehen aber nach allerhöchsten Gaumenfreuden aus und klingen nach Jürgens Bericht auch so (man darf nicht außer Acht lassen, dass Jürgen3D einen etwas nüchterneren Schreibstil hat als andere - das ist keine übrigens keine Kritik, ich lese Jürgens Berichte sehr, sehr gerne).

Aber zurück zur abstrakten Frage: Ist "sehr gut" gut genug? Wenn alles nur "sehr gut" ist, aber nichts außergewöhnlich und bleibend, dann ist das aus meiner Sicht für *** nicht gut genug, für * vielleicht schon eher. Aber ein oder zwei als Referenzpunkt geeignete und v.a. emotional bleibende Momente sind eigentlich schon alles, was ich mir von einem wunderbaren Restaurantbesuch wünsche. Das kann auch ganz einfach sein. Das Reh mit Sauce Volnay-Gingembre im Restaurant Au Crocodile in Strasbourg letzten Winter wird mir z.B. trotz seiner theoretischen Nachkochbarkeit (ich könnte es nicht ) ewig in Erinnerung bleiben. Einen hervorragenden Gorgonzola kann ich mir theoretisch auch beim Affineur kaufen (wenn es denn einen solchen hier im tiefen Osten gäbe). Der Gorgonzola in der Villa Crespi am Lago di Orta wird gleichwohl für mich stets ein absoluter Referenzpunkt bleiben, selbst wenn ich nochmal einen gleich guten oder sogar besseren sollte essen dürfen.

Man darf nicht vergessen, dass gerade ***-Köche über Jahre hinweg stets nicht nur mit höchster Konzentration handwerklich auf höchstem Niveau kochen und über die Küche wachen müssen, sondern von ihnen auch stets neue Kreationen erwartet werden. Ersteres darf man m.E. erwarten. Bei zweiterem sind Phasen oder Gänge, die einfach nur "sehr gut", aber keinesfalls herausragend sind, aus meiner Sicht völlig akzeptabel und nur menschlich. Von welchem Autor haben Sie bislang ausschließlich grandiose Bücher gelesen, und zwar von der ersten bis zur letzten Seite? Welcher Regisseur hat für Sie ausschließlich grandiose Filme gedreht, von der ersten bis zur letzten Minute? Stagnierende Phasen oder Elemente hat denke ich jeder, der kreativ arbeitet.

[Mohnkalb]

So hält z.B. Dollase nur 2 - 3 Köche in einem großen Land wie Deutschland für überhaupt in der Lage wirklich neuartige Gerichte zu kreieren.

Ob das eine gute Einschätzung ist, hängt natürlich davon ab, was als "wirklich neuartig" zählt. Mir begegnen in der Sternegastronomie (und auch außerhalb!) eigentlich immer wieder überraschende Wendungen altbekannter Gerichte. Aber selbst wenn Herr Dollase recht hätte - tja, dann hätten wir eben nur drei echte Dreisterneköche in Deutschland.

Wenn ich es richtig gelesen habe, wird hier über ein Gericht theoretisiert, das ausschließlich Jürgen3D gegessen hat. Andere Esser mögen sich melden. Dann wird die Diskussion vielleicht etwas mehr geerdet.

Um einem Missverständnis vorzubeugen: Der Thieltges'sche Seeteufel war bloß ein Aufhänger.

Stagnierende Phasen oder Elemente hat denke ich jeder, der kreativ arbeitet.

Interessanter Einwand, werter rocco! - Doch auch wenn stagnierende Phasen wohl tatsächlich unvermeidlich sind, werden sie trotzdem als Schwächen berechtigterweise kritisiert. Das schlechte zweite Buch von Autor X mag vielleicht Ausdruck einer künstlerisch notwendiger Stagnation sein, aber es bleibt dennoch: schlecht. (Die tieferliegende Frage hier wäre, warum man solche Durchhänger einerseits zurecht kritisiert, andererseits aber - das Ganze überblickend - als ganz unvermeidlich zurecht auch nachsieht.)


Grüße, Mohnkalb

[merlan]

Was ich sagen will: nicht nur die Schöpfung eines neuen, großen Gerichts verdient unsere Hochachtung, auch die perfekte Aufführung einer durchaus bekannten Kreation.

Da bin ich ganz Ihrer Meinung, werter lagomaggiore!

Nach dieser anregenden Diskussion kann ich mein Petitum vielleicht deutlicher formulieren: Was darf ich in der Top-Gastronomie erwarten? Kurz: Entweder "genial einfach" oder "hohe Kochkunst"! Es geht also nicht um die immer wieder neue Kreation; das wäre illusorisch. Es geht um den Funken an "mehr", um das "Herausragende", das eine Sterneküche von einem guten Restaurant unterscheidet. Und das erwarte ich bei jedem Gang, ohne dass dieser gleich ein "doppelter Rittberger" sein muss oder mich unbedingt zum Schwärmen bringt. Es geht nicht um das Feuerwerk bei jedem Gang, es reicht schon der Funke Genialität. Ich möchte aber bei jedem Gang erkennen, dass sich hier ein großer Koch Gedanken gemacht hat, wie er z.B. einem handwerklich einfach herzustellendes Gericht einen besonderen Pfiff geben kann, so dass es seine Handschrift trägt.

Und es fallen mir ganz viele Top-Köche ein, die das genauso handhaben!

Beste Grüße, Merlan