künstliche Aromen

[cynara]

Ich bin mir geschmacklich ziemlich sicher, dass in einem Restaurant sowohl Trüffelaroma als auch dieses Pilzaromapulver verwendet werden. Nun würde ich mir für meine Geschmackssicherheit im allgemeinen weder Hand noch Zunge abschlagen lassen. Zu oft schon habe ich mich, teilweise hahnebüchen, geirrt.

In diesem Falle bin ich aber zu 90% sicher , weil ich das Zeug von z.B. Sosa und Wirsberg in meiner Küche auch schon ausprobiert habe und ich den Salzgeschmack (speziell bei zu starker Dosierung), der hinter dem Trüffeleindruck kommt, in schlechtester Erinnerung habe. Ich habe mich von derlei Geschichten schnell wieder verabschiedet und eingesehen, dass, wenn ich mir keinen vernünftigen Trüffel leisten kann, ich auch keinen verwende. Gäste wurden allerdings nie mit wissentlich gefaktem Essen konfrontiert. Das wäre mir eine Frage der Ehre.

Also was tun? Fragen kann ich den Küchenchef wohl eher nicht. Das Restaurant nicht mehr besuchen? Was irgendwie ungerecht wäre, wenn ich irrte. Und bei Irrtum fast eine Selbstbestrafung, weil sonst sehr gut. Finden Sie es eigentlich selbst schlimm, solche Stoffe zu verwendet zu wissen? Warum sollte ein Küchenchef so was überhaupt machen, gerade im Hinblick auf professionelle Tester, die das doch sofort schmecken sollten? Was ist Ihre Meinung? Und, vor allem, haben Sie eine Idee, wie ich der Wahrheit näher kommen könnte? Danke im Voraus. Cynara.

[passepartout]

Das ist ein schwieriges, weil nicht klar abgrenzbares Schlammloch an dessen Rand sie behutsam stochern.

Vielleicht kommen sie mit einer kleinen Täuschung weiter. Schleichen sie sich unter dem Vorwand dass es großartig war in die Küche und setzen dort dem Koch das Messer auf die Brust

Viele Grüße Passepartout

[Gast]

Mit diesem Thema, verehrte cynara, beschäftige ich mich auch gerade ( konkret: bei einer Slow-Food-Veranstaltung möchte ein Aromenproduzent als Sponsor auftreten, blöderweise mit einem gar nicht so unerheblichen Betrag). Zu Ihrem konkreten Falle: warum wollen Sie das nicht ganz freundlich mit dem Koch klären? Sie kämen gerne zu ihm, hätten jedoch für sich entschieden, auf diese Art der Zusatzstoffe verzichten zu wollen. Ihre nächste Einkehr in diesem Hause wird dann zu einer Art Lackmus-Test.
Mit freundlichen Grüßen
Ihr Schlaraffe

[cynara]

Lieber Schlaraffe,

danke. Das ist eine gute Idee, die mir in Ihrer Einfachheit gar nicht in den Sinn gekommen ist.

[Tofu]

gerade im Hinblick auf professionelle Tester, die das doch sofort schmecken sollten? .

So kritisch man die Veröffentlichung des Hrn. Zipprick betrachten sollte, so authentisch finde ich seine Aussage, dass die Foodindustrie verblüffend ähnliche Aromen herstellen kann,an denen selbst Profis analytisch scheitern.
Dies als Kaufargument bei den(zurecht kritischen) Spitzengastronomen anzuführen, halte ich eher für ein moralisches Problem.

Kein Problem hätte ich damit, im Zweifelsfall bei der Bestellung die Abneigung gegen künstliche Aromen zu bekunden und die Küche ggfls zu bitten darauf Rücksicht zu nehmen.Hier kann ich mich uneingeschränkt dem Vorschlag Schlaraffenlands anschliessen In meine Augen ist es wichtig, den Gastronomen, die durch solche Aromenzugabe gar ersuchen an Profil zu gewinnen, zu signalisieren/sensibilisieren, dass es Gäste gibt, die, wenn auch geschmacklich vielleicht nicht perfekt geschult, jedoch weiterhin Wert auf naturbelassene Zutaten legen, in der Überzahl bleiben und die wirtschaftliche Grundlage alleinstehender gastronomischer Betriebe darstellen.Dem MC Dreck Klientel ist es wurscht wie der Burger designed wird,solange er nur nen Euro kostet.Wenn ich ins Spitzenlokal gehe erwarte ich Natürlichkeit

Eine andere Sache ist es natürlich, wenn künstliche Hilfstoffe eingesetzt werden, die es dem Koch erlauben, seine ohnehin vorhandenen Fähigkeiten in anderem Licht zu präsentieren. Hier lasse ich mir Agar Agar, Calziumbäder und Co gerne gefallen.Beispiel: Pina Colada Sphäre auf Baus "exotischen Früchten" oder Wisslers "Carbonara"--- künstlich, aber einfach köstlich!

In Regeln drängen lässt sich diese Poblematik in meinen Augen aber nicht. Jeder Gastronom bleibt verantwortlich, sowohl sich selber ,als auch seinen Gästen gegenüber, verpflichtet aufrichtig zu bleiben und nicht als "Blender" im großen Meer der Konkurenz zu versinken


Gruß
T.

[Morchel]

Guten Morgen!

Was mich interessieren würde: Was ist denn künstliches Trüffelaroma eigentlich? Ich meine, womit wird das erzeugt, aus was setzt es sich zusammen? Weiß das jemand? Interessiert mich wirklich.

Eine schöne Woche,
M.

[Schmackofatz]

Wenn Sie viel Zeit haben, habe ich hier eine geeignete Doktorarbeit für Sie aber vielleicht geben Sie sich ja auch mit einem kurzen Auszug aus Wikipedia zufrieden ...

[...]Industriell hergestelltes Trüffelöl muss keine Trüffeln enthalten, bzw. kann mit minderwertigen, geschmacksarmen Arten hergestellt sein. Seinen Geschmack erhält es dann vor allem durch zugesetzte naturidentische Aromastoffe wie das auch in Trüffeln vorkommende Bis(methylthio)methan, das industriell aus Flüssiggas gewonnen wird. Im Jahr 2000 hat der Aromahersteller Dragoco (jetzt Symrise AG) ein Patent auf ein Aroma für weiße Trüffeln auf der Basis von 2,4,6-Trithiaheptan angemeldet[1]. Ebenfalls Verwendung finden 2,4-Dithiapentan als Hauptkomponente und 1-Octen-3-ol. Diese Aromastoffe werden nicht aus Trüffeln hergestellt und enthalten auch nur eine oder wenige der zahlreichen Substanzen, die bei Trüffeln für den typischen Geschmack verantwortlich sind. Solche Öle sind anhand der Zutatenliste durch die Erwähnung von „Aroma“, „naturidentisches Aroma“, „Trüffelaroma“ o. ä. zu erkennen.

Verstanden ?!

Mkg, Schmackofatz

[Morchel]

Verstanden ?!

Einigermaßen ja, danke. Zumindest so viel, dass ich das auch nicht dringend essen möchte.

[lars_stevenson]

Also wer es mal wissenschaftlich will hier ein Vortrag über Trüffel. Hier wird auch erklärt welche Stoffe quasi rezeptorisch wahrgenommen werden - und oft werden genau diese künstlich hergestellt und in Aromen verwendet.

http://www.drstuesser.de/uploads/media/Trueffel-Geschmack.pdf

[Mohnkalb]

Hübscher Vortrag. Trüffel einmal mehr als diabolische Substanz (Sexualhormon & Schwefel). Danke Echolon!

Mohnkalb

P.S. Die Seiten 20f habe ich besonders genossen.

[Zeitblom]

Da dieser Thread ganz allgemein mit kuenstliche Aromen ueberschrieben ist: Wenn die kuenstlichen Aromen genauso schmecken - naemlich kuenstlich, kann ich die Abneigung dagegen gut nachvollziehe.

Wenn allerdings etwa kuenstliche Essigessens allein deshalb abgelehnt wird, weil diese (igitt!) aus Baumrinde hergestellt wird, faellt mir dies schon schwerer. Ich habe schon zugeschaut, wie Essigfliegen Essig hergestellt haben - und ja, ich habe den Essig hinterher verwendet und gerne gegessen. Aber unbedingt appetittlicher finde ich diese Essigherstellung deswegen nicht. Ich gebe zu, dass ich generell (auch in ***-Restaurants) kein grosser Fan von Essig bin, weshalb es durchaus sein kann, dass ich hier Nuancen einfach nicht schmecke, die anderen Forumsmitgliedern wichtig sind.

Warum, um ein anderes Beispiel zu erwaehnen, war es vor einigen Jahren ein Skandal, als ein vom Michelin hoch dekoriertes Restaurant in Duesseldorf zumindest in den Verdacht geriet (falls es nicht gar erwiesen ist) kuenstliche Geschmacksverstaerker einzusetzen - wenn es gleichzeitig voellig akzeptiert ist, dass andere hoch dekorierte Restaurants Sojasauce oder Parmesan verwenden. Beide erhalten, wenn ich richtig informiert bin, nicht gerade wenig Geschmacksverstaerker. Die Begruendung, diese seien OK weil nicht kuenstlich wuerde mich persoenlich nicht ueberzeugen.

Nachdenkliche Gruesse
Zeitblom