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Verzicht auf Amuse Gueules

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  • Verzicht auf Amuse Gueules

    Werte Forumianer,

    aus aktuellem Anlass interessiert mich Ihre Meinung diesbezüglich! Schickt es sich auf eine gewisse Anzahl von Küchengrüssen zu verzichten, wenn man weiß wieviele Grüsse kommen werden und wie umfangreich eine grosse Reise ist, die man aber bewältigen möchte?
    Ich möchte hier nicht von 1 oder 2 Grüssen reden, sondern sagen wir mal, 5-10!
    Impliziert eine mit dem Service vorab getätigte Absprache diesbezüglich eine Beleidung an den Koch?
    Sollte man dann lieber auf das grosse Menü verzichten?

    Auf gar keinen Fall möchte ich das Thema Küchegrüsse in Frage stellen! Ich halte Sie für wunderbar, eine besondere Offerte an den
    Gast und möchte auch gewissermaßen nicht darauf verzichten. Ich könnte es aber und würde mich auch mit bloß einem Gruß zufrieden geben. Sie verstehen, was ich meine!


    Gruß
    Schmackofatz

  • #2
    Werter Schmackofatz,

    der Verzicht ist in meinen Augen keinesfalls ein Affront, solange er nicht als solcher vorgetragen wird. Im Voraus zu sagen, dass man seine Kapazitäten (sei es nun körperliches oder geistiges Fassungsvermögen) auf das Menü konzentrieren möchte, dürfte kein Problem sein. Schließlich signalisiert man damit, dass man nicht die Großzügigkeit oder technische Finesse des Hauses anzweifelt, sondern dass man gerade diese mit voller Aufmerksamkeit genießen möchte.

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    • #3
      Was die Menge der Küchengrüße betrifft, hat vermutlich jeder eine andere Vorstellung davon, was optimal ist. Von mir persönlich kann ich sagen, dass ich in den besten Häusern die Vorab-Show mit bis zu ungefähr einem halben Dutzend Grüßen noch sehr genieße. Wenn es allerdings darüber hinausgeht, wird es mir dann auch zuviel.

      Eine vorausgehende Absprache über die Anzahl der Grüße empfände ich als merkwürdig. Wenn es zuviel wird, einfach stehen lassen! Falls der Service dann irritiert oder besorgt nachfragt, kann man ja höflich kommunizieren, dass es einem zuviel ist oder man sich lieber auf das Menü konzentrieren möchte. Weitgehend akzeptiert wird genau dieses Verhalten ja sowieso im Parallelfall der Petit Fours. Wenn diese zum Abschluss in größerer Menge serviert werden, rechnet der Service eigentlich damit, dass einige von ihnen in die Küche zurückgehen.

      Grüße, Mohnkalb

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      • #4
        Zitat von Hochemer
        Bei uns am Tisch nie... ;-)
        Chapeau, werter Hochemer!

        Was habe ich vor einigen Jahren gelitten, als im Sonnora weit nach Mitternacht noch eine wolkenkratzerhohe Etagere mit köstlichen Süßigkeiten aufgetischt wurde - und ich trotz konzentrierter Kräfte nur gerade mal zwei(!) Stück davon bewältigen konnte. :heulen:

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        • #5
          Ich lasse sie mir dann einpacken und nehm sie mit.


          Ob das wohl mit Amuses auch geht?

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          • #6
            Lieber Schmackofatz,

            das ist eine hochinteressante, gleichwohl nicht ganz eindeutig zu beantwortende Frage. Beim ersten Besuch eines Restaurants weiß man ja in der Regel nicht genau, wie viele Amuses einen erwarten und wie umfangreich die Gänge des Menüs sind.

            Grundsätzlich finde ich es nicht problematisch, bei der Bestellung darauf hinzuweisen, dass man lediglich eine bestimmte Anzahl an Amuses haben möchte.

            Ich persönlich fände die Notwendigkeit solcher Sicherheitsvorkehrungen jedoch bedauerlich, denn es zerstört im Zweifelsfall die Dramaturgie eines Menükonzepts. Ein gutes Restaurant sollte sich darauf verstehen, Amuses und Menüportionen so zu gestalten, dass man auch bei Genuss des großen Menüs keine (Über)Sättigungsprobleme bekommt. Wenn das passiert, läuft seitens der Küche etwas schief. Die Äußerung im Thread nebenan, man müsse ja nicht alles aufessen, finde ich lächerlich und am Kern des Problems vorbei.

            Bei den Petits Fours haben wir schon des Öfteren darum gebeten, uns diese als Wegzehrung oder Frühstücksschmankerl einzupacken. Es stellte nie ein Problem dar, im Gegenteil.

            Viele Grüße,
            die Ursel

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            • #7
              Ich habe noch nie 10 Amuse serviert bekommen die ich auch so bezeichnen würde, wohl aber 7-8 Knabbereien zu Karte und Apero und 2-3 Amuse vor dem Menü.

              Wenn ich alle "Fingerfoods" geschmacklich und texturell seziere, ist das vermutlich wirklich etwas anstrengend. Zumal diese sehr klein und oft so grundverschieden sind, dass ich zur Steigerung der oralanalytischen Fähigkeit, vor jedem nächsten Bissen ein Stück Brot und ein Glas Wasser zum Neutralisieren zuführe, damit mir auch keine Kleinigkeit entgeht.

              Der bewusste Genuss ist etwas großartiges aber gerade bei den Knabbereien, halte ich es lieber mit Jürgen3Ds "war lecker!"

              Meiner Auffassung nach ist nicht das Feuerwerk an sich anstrengend. Wenn man aber den Anspruch hat keinen Funken zu verpassen, freut man sich wenn es endlich vorbei ist.

              Viele Grüße Passepartout

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              • #8
                Ich kann mich da umuellers Antwort vollumfänglich anschließen. Generell finde ich sowohl eine Mengen- als auch eine Zeitbegrenzung bei den Amuses sinnvoll. Letzteres meint, dass ich die Amuses lieber "auf einen Schlag" genieße als in einer Folge, die dann den Spannungsbogen eines Abends schon mal überdehnen kann.

                Dass Bühner mittlerweile auf den Amuse-Zwischengang vor jedem einzelnen Gang verzichtet, halte ich im Sinne dieser Argumentation ebenfalls für sinnvoll.

                Grüße
                Q.

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                • #9
                  Zitat von umueller Beitrag anzeigen
                  Grundsätzlich finde ich es nicht problematisch, bei der Bestellung darauf hinzuweisen, dass man lediglich eine bestimmte Anzahl an Amuses haben möchte.
                  Ich sehe schon, ich war noch nicht so hochbesternt essen, als dass man mir eine größere Mengen an Amuse gueules vorgesetzt hätte. Ich stelle mir nur die Szene für den Service interessant vor, wenn der Gast anmerkt, er möchte nicht mehr 5 Amuses haben und von der Küche nur zwei vorgesehen sind.

                  Fröhliche Grüße,
                  Gelegenheitsgourmet

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                  • #10
                    Zitat von umueller Beitrag anzeigen
                    Ich persönlich fände die Notwendigkeit solcher Sicherheitsvorkehrungen jedoch bedauerlich, denn es zerstört im Zweifelsfall die Dramaturgie eines Menükonzepts. Ein gutes Restaurant sollte sich darauf verstehen, Amuses und Menüportionen so zu gestalten, dass man auch bei Genuss des großen Menüs keine (Über)Sättigungsprobleme bekommt. Wenn das passiert, läuft seitens der Küche etwas schief. Die Äußerung im Thread nebenan, man müsse ja nicht alles aufessen, finde ich lächerlich und am Kern des Problems vorbei.
                    Damit haben Sie es wunderbar auf den Punkt gebracht, werte Ursel!

                    Beste Grüße, Merlan

                    Kommentar


                    • #11
                      Ich würde auf kein Amuse verzichten wollen. Der Koch sollte auf die Ausgewogenheit und Größe des Menues achten.

                      MFG

                      Gourmetfeinschmecker

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                      • #12
                        Zitat von umueller Beitrag anzeigen
                        Lieber Schmackofatz,

                        Ein gutes Restaurant sollte sich darauf verstehen, Amuses und Menüportionen so zu gestalten, dass man auch bei Genuss des großen Menüs keine (Über)Sättigungsprobleme bekommt. Wenn das passiert, läuft seitens der Küche etwas schief.
                        Die Äußerung im Thread nebenan, man müsse ja nicht alles aufessen, finde ich lächerlich und am Kern des Problems vorbei.
                        Viele Grüße,
                        die Ursel
                        Danke werte Ursel.

                        So sehe ich das auch.
                        Letzteres ganz besonders.

                        Wer mir erzählt, dass er ab einer deutlichen Sättigung
                        nachfolgende 2/3 Gänge noch wirklich genießen kann, der erzählt mir was vom Pferd.

                        Gleiches gilt, wenn man bespielsweise nach dem Apéritif noch eine ganze Flasche Weißwein getrunken hat.
                        Das ist nicht ungewönlich, wenn die Amuse und zwei Fischgänge bereits 130 Minuten Zeit erforderten.

                        Danach ist niemand mehr in der Lage einen nachfolgenden großen Rotwein zu würdigen, zu erkennen.

                        Die Wette gewinne ich.
                        Gruß
                        Soriso

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                        • #13
                          Lieber Soriso,

                          beim "thread nebenan" hat die Hauptperson attestiert, dass 99% der dortigen Besucher zufrieden mit dem Umfang des Menüs sind, so wie es dort in klein/mittel/gross angeboten wird.

                          Übersättigung spielt sich doch auf einer, in meinen Augen, noch individuelleren Ebene ab, als z.B. die subjektive Geschmackswahrnehmung.
                          Und selbst dort, tun wir uns doch alle schwer auf einen Nenner zu kommen, bzw. einen Nenner(nämlich den des Kochs) zu akzeptieren.

                          Wie sollte also ein Gastronom ihrer Ansicht nach darauf reagieren? Die Menügröße am "schlechtesten" Esser bemessen? Sicher nicht!
                          Tagesform erfragen? "Wieviel können Sie denn heute vertragen"
                          Glauben Sie mir, ich bin ein "guter" Esser, jedoch komme auch ich regelmäßig an meine Grenzen!Man kann eben Sättigung weder einheitlich planen, noch vorhersehen.

                          Hier gelangen wir wieder zum Gast und seiner Verantwortung, durch Kommunikation,oder durch verändertes Essverhalten eine Lösung herbeizuführen, für ein Problem, dessen Ursache in meinen Augen nicht bei den Köchen gesucht werden darf.

                          Was man dann vielleicht erwarten kann, ist eine Nachfrage, warum der Teller denn nicht aufgegessen wurde und bezugnehmend darauf das Angebot die individuelle Portion zu verkleinern, bzw. das Serviertempo zu reduzieren.

                          Aber bei einer, im Vorfeld besprochenen Menüabfolge ist das natürlich noch etwas schwieriger!

                          Und noch ein letzter Satz zu SB: Mich stört an dieser Diskussion, die Tatsache, dass auf die vielen, vielen positiven Dinge nur sehr schwäbisch eingegangen, bei kleinsten(in meinen Augen nichtigen) "Schwächen"-und seien es die der Teilnehmer- ein Riesenfaß aufgemacht wird!


                          Grüße
                          T.
                          Zuletzt geändert von Tofu; 24.09.2011, 22:49.

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                          • #14
                            Zitat von Tofu Beitrag anzeigen
                            Und noch ein letzter Satz zu SB: Mich stört an dieser Diskussion, die Tatsache, dass auf die vielen, vielen positiven Dinge nur sehr schwäbisch eingegangen, bei kleinsten(in meinen Augen nichtigen) "Schwächen"-und seien es die der Teilnehmer- ein Riesenfaß aufgemacht wird!
                            So isses. Aber vielleicht möchte jemand noch diskutieren, wie ein Küchenchef erahnen könnte, ob einer der Gäste während des Menues Meteorismus entwickelt, um Kohl, Bohnen und Milchprodukte aus den Folgegängen zu nehmen.

                            Mal ehrlich, schlecht kann es uns nicht gehen, wenn wir über Sättigungsgfühle im *** diskutieren.
                            Ich glaube, die ausufernde Diskussion war schmackofatz´ und QWERTZ´Absicht nicht...

                            MkG, S.

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                            • #15
                              dem ist nicht hinzuzufügen.
                              kg knurrhahn

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