Rach: Relevanz der Spitzenküche in Gefahr

[QWERTZ]

"Essen und Trinken" hat zum Verkaufsstart des aktuellen Hefts ein paar Zitaten aus einem Interview mit Christian Rach als Pressemitteilung abgesetzt: http://www.pressemitteilung.co/spitz...r-sternekuche/ Neben dem altbekannten Hinweis, wie schwer es ist, mit einem Sternerestaurant Geld zu verdienen, lässt mich eine Aussage aufhorchen: zum Trend zur gutbürgerlichen, regionalen und saisonalen Küche sagt er, je besser dort gekocht werde, desto irrelevanter werde die Spitzenküche.
Wirklich? Schade, dass dieses eine Zitat nicht hergibt, in welcher Hinsicht die Spitzenküche irrelevanter werden soll. Als Trendsetter für die einfachere Küche (z.B. in Bezug auf Zutaten) oder irrelevanter für die Gäste... Bleibt also Raum für Diskussionen.

[Mohnkalb]

Da sage ich mal: PR-Unfug!

Natürlich ist die Sterneküche nicht der Königsweg zum Steinreichtum. Und vielleicht gibt es sogar einen "Trend zur gutbürgerlichen, saisonalen und regionalen Küche" (Gibt es den wirklich??). Aber eine Bedrohung der Spitzengastronomie ist das sicherlich nicht. Erstens ist die sowieso ein völliges Minderheitenprogramm, und diese Minderheit wird nicht ohne Not in eine "gutbürgerliche" Restaurantszene abwandern wollen. Zweitens gibt es gerade besonders viele junge Köche, die nach den Sternen streben, denn das Prestige der Sterne ist heute höher als je zuvor. Und drittens schließlich wird in der international gut vernetzten Spitzengastronomie zur Zeit so viel kreativ herumgewerkelt, dass die Hochküche da eine Vorreiter-Funktion erfüllt, die in der mittlere Gastronomie niemand übernehmen kann oder will.

Das einzige mögliche Aus der europäischen Spitzengastronomie wäre ein rasanter ökonomischer Niedergang Europas oder die Wiederkehr des Grafen Rumford.

Grüße, Mohnkalb

[Morchel]

Da sage ich mal: PR-Unfug!

Ich glaub, das ist auch zu einfach. Die Wahrheit liegt wohl in der Mitte. Ich muss das mal setzen lassen.

[fragolini]

Und vielleicht gibt es sogar einen "Trend zur gutbürgerlichen, saisonalen und regionalen Küche" (Gibt es den wirklich??). Aber eine Bedrohung der Spitzengastronomie ist das sicherlich nicht. Erstens ist die sowieso ein völliges Minderheitenprogramm, und diese Minderheit wird nicht ohne Not in eine "gutbürgerliche" Restaurantszene abwandern wollen. Zweitens gibt es gerade besonders viele junge Köche, die nach den Sternen streben, denn das Prestige der Sterne ist heute höher als je zuvor. Und drittens schließlich wird in der international gut vernetzten Spitzengastronomie zur Zeit so viel kreativ herumgewerkelt, dass die Hochküche da eine Vorreiter-Funktion erfüllt, die in der mittlere Gastronomie niemand übernehmen kann oder will.

Streichen wir doch einfach das Wort "gutbürgerlich".
Spitzenküche kann durchaus regional und saisonal sein. Das ist doch kein Wiederspruch. Und gerade viele junge Köche bestreiten doch diesen Weg.
Die Küchenstile kann man doch nicht gegeneinander ausspielen.

Von daher ist die Aussage für mich auch Unfug. Aber eben aus einem ganz anderen Grund.


Gruß!

[rocco]

M.E. hat es die Sterneküche selbst in der Hand, ihre eigene Relevanz zu schaffen. Es gibt immer Möglichkeiten, sich von der rein handwerklich gut gemachten Küche abzusetzen, sei es durch Konzeption, Komposition, Abstraktion, Präzision, Ambiente, wie auch immer. Wenn ich das nächste Mal ein bisschen früher am Bahnhof bin, schaue ich mal in die E&T rein. Vielleicht wird man durch den gesamten Artikel schlauer. Wenn Rach sagt,

die Deutschen seien einfach nicht bereit, so viel für gutes Essen zu bezahlen

so halte ich das für plausibel. Das führt dann aber m.E. weniger zur Irrelevanz der Sterneküche, sondern vielleicht eher zu einem zunehmenden Herunterfahren des Drumherums, also z.B. Kapitalbindung durch überdimensionale Weinkarten, große Serviceteams, pompöse Speisesäle, immer eine neue Serviette, nachdem man kurz mal den Platz verlassen hat, usw.

[lars_stevenson]

Neben dem Essen welches sich in der Machart und in der Darbietung von einer regionalen guten Küche unterscheidet ist doch gerade der Service, das Drumherum - also der gesamte Ausdruck einer Sternegastronomie. Ein VW ist auch ein tolles Auto - aber ein Porsche halt ne andere Hausnummer ...

Auch eine excellente gutbürgerliche, regionale hat ihren Platz und Charme - und wenn sie dann vergleichbar wird ... Schwups kann der Stern passieren :-)

Sterneküche lebt in der Regel von Quersubvention und Geschäften mit dem Namen - und von den Gästen, die nicht nur wegen dem Erleben der Emotionen bei einem wunderbarem Essen und herrlichen Wein Kommen- sondern von denen die dabei sein wollen und gesehen werden wollen. Das Clientel ist je nach Küche und Ruf differenziert - so wie ein noch so guter VW keine Absatzkrise bei Porsche auslöst und eine noch so gute Citizen bei Rolex Stirnrunzeln verursacht.

[soriso]

Da sage ich mal: PR-Unfug!

So ist es.

So faselten einst auch bereits Hans-Peter Wodarz (Ente Wiesbaden) und Claude Huppertz (Essen) als sie das Handtuch warfen.(beide führten** Restaurants)Plötzlich waren Edelprodukte wie ua. Gänseleber / Hummer und wilder Loup nur etwas für Snobs.

Ihr Problem war, dass sie zu oft vor leeren Rängen kochten, wie vermutlich auch Christian Rach.

Fast leere Ränge haben wir bei Wodarz 2/3 x werktags erlebt und bei Huppertz sehr oft.
Bei Huppertz sogar an den WE.

Danach tingelte Wodarz mit der fragwürdigen "Erlebnisgastronomie" (1x waren wir dazu eingeladen - schrecklich wars) Hupperts nannte sein Restaurant dann ANGE D'OR JUNIOR. Zwei x besucht und das war ebenfalls schrecklich.:heulen:

[QWERTZ]

Nur am Rande:

von denen die dabei sein wollen und gesehen werden wollen.

Das bezweifle ich abseits der großstädtischen Einsterner ein bisschen. Denn ich glaube ziemlich stark an die These im Schlussabsatz dieses Effilee-Artikels http://www.ethansen.de/Pro/Effilee.html, der vor einiger Zeit erschienen ist (und über den wir seinerzeit ja auch schon diskutiert hatten).

[passepartout]

Guten Abend...

Auch für Herrn Rach muss gelten, dass das Interesse die Wahrnehmung steuert. So ist es nur konsequent, dass er nach Beendigung seines Engagements im besternten Segment, diesem die ihm zustehende Bedeutung abspricht.
Wahr ist aus meiner Sicht, dass immer mehr Menschen in Deutschland wieder gut essen wollen, dies aber bei weitem nicht mit Sternen, gar mit drei assoziieren. Denn was in diesen aktuell neun Häusern, speziell den progressiven unter ihnen passiert, ist für sehr viele zu abstrakt, um es „Essengehen“ nennen zu können.

Legen sie Ducasses Enzyklopädie oder besser noch den alten Fotoband über die Aubergine und das aktuelle Buch von Bau nebeneinander. In beiden sind Fotos von großartigem Essen, auf der Höhe der Zeit. Die Entwicklung die dazwischen liegt aber, hat zu sehr vielen Prozent ohne nennenswerte Änderungen im „gut Bürgerlichen“ Restaurantalltag stattgefunden. Man hat sich auseinander gelebt oder, um es politisch zu sagen, von der Basis wegbewegt. Sei es der Crossover verdächtige Zutatenmix oder die absurde Anzahl von Handgriffen pro Teller, die heute in den Sternen für gut oder nötig befunden werden, das ist selbst viel Esser oft realitätsfern. Molekulares ist bei aller Einfachheit der Prozesse, für viele Köche abscheuliches Teufelszeug.

Ich sehe somit auch, dass sich hier eine Lücke für Neues auftut, aber diese wird meines Erachtens bei weitem nicht von den „gut Bürgerlichen“ oder „gehobenen“ Häusern in ihrer aktuellen Form geschlossen werden können. Zu viele davon sind entweder kulinarisch in den 80gern stehen geblieben, betreiben massiv Produktunterschiebung oder sind einfach wegen ihrer Immobile teuer. Die meisten aber bauen ein Türmchen, machen ein paar Kleckse und denken es wäre großes Kino. Leider vergessen sehr viele, dass auch Türmchen vor allem eines sein müssen, lecker.

Wir brauchen die „Lichtgestalten“. Sie sind es, die die Grenze dessen markieren was möglich ist. Sie haben die Ressourcen und den Drang neues zu probieren und zu etablieren und vieles was hier im Forum bereits ein alter Hut ist, ist da draußen noch ferne Zukunft.

Wir werden sehen was kommt. Aktuell schreit alles mal wieder nach Kriese, da die Deutsche Wirtschaft 2012 nur unwesentlich mehr verdienen könnte, als im "supereuroaufschwungsmotorjahr" 2011.

Gute Nacht Passepartout

[Schink]

Ich bin der Meinung, dass für viele "Normal-Verdiener" einfach das Geld eine Rolle spielt, in einem Sterne-Restaurant zu essen. Für so einen Abend müssen summa sumarum (inklusive "Nebenkosten" wie Hotel, Benzin, eventuell Tiefgarage, falls keine anderen Parkmöglichkeiten vorhanden) 400,00 EUR bis 500,00 EUR investiert werden. Da sagt man doch, eine Woche "Malle", ein wunderschönes Wellness-Weekend ist mir lieber, damit kann ich im Bekannten-/Kollegen-Kreis besser trumpfen.

Ein anderer Aspekt mögen auch Lebensmittelunverträglichkeiten etc sein. Eine sehr gute Freundin von mir, könnte es sich beispielsweise leisten, wöchentlich im Sternebereich zu speisen, in ihrer Garage stehen mindestens fünfmal mein Jahresgehalt (vorsichtig geschätzt), die Anzahl der Jahresurlaube kann ich nicht mehr mitzählen. Aber Sie sucht sich konsequent nur Hotels mit Büffets aus, da Sie eine Allergie gegen Tomaten, Erdbeeren hat und aufgrund Kindheitserinnerungen kein rotes Fleisch (Rind, Lamm ...) und auch kein Schwein isst. Ein Menü hat sie vor Jahren in einem 5-Sterne-Hotel ausprobiert, ihre Unverträglichkeiten bei der Reservierung angegeben ... der Abend eine reine Katastrophe, von der Nacht ganz zu schweigen.
Da müsste dann auch mal vom Restaurant auf der Internetseite angegeben werden, dass zum Beispiel auch glutenfreies Brot vorhanden ist.

[Mohnkalb]

Wahr ist aus meiner Sicht, dass immer mehr Menschen in Deutschland wieder gut essen wollen, dies aber bei weitem nicht mit Sternen, gar mit drei assoziieren. Denn was in diesen aktuell neun Häusern, speziell den progressiven unter ihnen passiert, ist für sehr viele zu abstrakt, um es „Essengehen“ nennen zu können. [...] Die Entwicklung die dazwischen liegt aber, hat zu sehr vielen Prozent ohne nennenswerte Änderungen im „gut Bürgerlichen“ Restaurantalltag stattgefunden. Man hat sich auseinander gelebt oder, um es politisch zu sagen, von der Basis wegbewegt. Sei es der Crossover verdächtige Zutatenmix oder die absurde Anzahl von Handgriffen pro Teller, die heute in den Sternen für gut oder nötig befunden werden, das ist selbst viel Esser oft realitätsfern. Molekulares ist bei aller Einfachheit der Prozesse, für viele Köche abscheuliches Teufelszeug.

Dieser Einschätzung schließe ich mich gerne an. Und füge hinzu: Für den Gast wäre auch eine publizistische Vermittlerfigur notwendig; jemand, der es - ähnlich wie früher einmal Siebeck - versteht, Konzeptionen wie "nova regio" und neue Gartechniken auf den Hausgebrauch herunterzubrechen. (Bei allen Verdiensten von JD, ist er doch in seiner eher elitären Art sicherlich kein solcher Vermittler.)

Da sagt man doch, eine Woche "Malle", ein wunderschönes Wellness-Weekend ist mir lieber, damit kann ich im Bekannten-/Kollegen-Kreis besser trumpfen.

Exakt. Und damit wären wir bei einem grundlegenden Problem hierzulande. Über das Essen wird auf allen Kanälen viel und gerne geredet. Aber wirklich gutes Essen (i.S.v. Spitzengastronomie) ist unter Lehrern, Zahnärzten und Rechtsanwältinnen nach wie vor ein Tabu. Gerne wird in diesen Kreisen 12.000 EUR für eine standesgemäße Küchenzeile mit allem Schnickschnack ausgegeben - aber keine 142,- für ein traumhaftes Menü.

Grüße, Mohnkalb

[QWERTZ]

Wahr ist aus meiner Sicht, dass immer mehr Menschen in Deutschland wieder gut essen wollen, dies aber bei weitem nicht mit Sternen, gar mit drei assoziieren.

Das ist auch meine Wahrnehmung. Hinzu kommt nach meiner Beobachtung, dass viele dieser Leute auch eher als früher vermeintlich einfache Zutaten, die dann vielleicht mit einer schönen Regional- bzw. Bio-Geschichte daher kommen, als Genuss erkennen. Das ist doch eine Möglichkeit für einen Fortschritt in der mittelpreisigen Gastronomie. Die Aussage, dass damit quasi die Vorbildfunktion der Spitzenküche verblasst wäre unter diesem Blickwinkel nicht verkehrt, wenn man mal kurz vergisst, woher der Trend zur Regionalität kommt.

Darüber hinaus scheint es mir gerade für die Ansprache dieser durchaus zahlungskräftigen, aber für die Sternegastronomie zahlungsunwilligen Klientel durchaus sinnvoll, die Notwendigkeit der Top-Küche klein zu reden und wer eignet sich da besser als Kronzeuge, als einer der möglichst lange in dem Bereich gearbeitet hat. Motto: Du musst nicht 150 EUR für ein Menü ausgeben, um das Beste zu bekommen, 50 EUR reichen auch.

[lars_stevenson]

Nur am Rande:


Das bezweifle ich abseits der großstädtischen Einsterner ein bisschen. Denn ich glaube ziemlich stark an die These im Schlussabsatz dieses Effilee-Artikels http://www.ethansen.de/Pro/Effilee.html, der vor einiger Zeit erschienen ist (und über den wir seinerzeit ja auch schon diskutiert hatten).

Ja - das sollte man in der Tat unterscheiden! Im Tantris - wo ich neulich war - gilt dies allerdings voll und ganz (also das gesehen und gesehen werden) - zumindest in der Momentaufnahme meines Besuches. Im Kronenrestaurant Herxheim eher weniger :-)

[MichaelStromberg]

Aber wirklich gutes Essen (i.S.v. Spitzengastronomie) ist unter Lehrern, Zahnärzten und Rechtsanwältinnen nach wie vor ein Tabu. Gerne wird in diesen Kreisen 12.000 EUR für eine standesgemäße Küchenzeile mit allem Schnickschnack ausgegeben - aber keine 142,- für ein traumhaftes Menü.

Dieser Einschätzung stimme ich nach Erfahrungen aus meinem Bekanntenkreis auf jeden Fall zu. Für Designerkleidung, Autos oder Elektronik werden problemlos größere Summen ausgegeben, wenn man aber nur vorsichtig auf Thema Spitzenrestaurants kommt, erntet man meist nur Verständnislosigkeit.

[bernard]

Die Aussage von Rach lässt sich wohl nur im Gesamtkontext des Interviews verstehen, das ich nicht gelesen habe. Also vielleicht PR-Humbug von E&T… Er selber hat ja wohl über viele Jahre mit Sternegastronomie sein Geld verdient. Dass es aber lukrativer ist, seine „Koch-Verdienste“ (u.a. Ex-Sterne) im TV zu vermarkten, als jeden Tag im eigenen Restaurant zu stehen, machen andere ja vor. Das mag man bedauern – ich tue das – letztendlich kann ich es aber den Akteuren nicht verdenken, dass sie so handeln.

Was die Beträge angeht, die man im Sterne-Bereich zahlen muss, geben ja doch einige Deutsche dreistellige Beträge für warme Mahlzeiten aus. Ich finde aber dennoch, dass es viel Geld (gemessen am Durchschnittseinkommen und auch an meinem ;-)) ist, das da an einem Abend zu Buche schlägt. Mich persönlich hält das nicht ab - eine Frage der Prioritäten - aber das das nicht mehrheitsfähig ist, steht außer Frage.

Ich finde daher den hier schon geäußerten Ansatz, am Drumherum zu sparen ziemlich gut. Schließlich bin ich zum Essen da und nicht um mir den Stuhl rücken zu lassen. Da hinkt m.E. auch der Vergleich zum Porsche (die Rolex trifft schon eher): Ich habe immer ein Rolls-Royce oder Bentley-Gefühl, habe „gelernt“ das zu mögen, würde aber bei gleichem Essen gerne darauf verzichten.