Speisekartenprosa

[Sascha]

Schön, dass die "in feinem Pflanzenöl augebackenen Vierkantstäbchen von der Kartoffel an einer Sauce aus passierten Tomaten" wohl auf jeder Speisekarte mittlerweile "Pommes frites mit Ketchup" heißen. Und auch sonst halten sich die poetischen Ergüssen der Speisekartenautoren in Grenzen.

Immer wieder mal mache ich aber die Feststellung, dass es wohl schick ist, völlig darauf zu verzichten, eine etwas detailliertere Bechreibung zu verfassen. Heute bei einem ansonsten sehr guten Restaurant (Malathounis) als Beschreibung eines Ganges gefunden:

Kalbsrücken / Ochsenschwanz / Alblinsen / Quinoa / geräuchertes Paprikapüree

Will ausser mir denn sonst niemand wissen, ob Kalbsrücken und Ochsenschwanz geschmort, gebacken, gebraten sind, ob die Alblinsen als Salat oder warme Beilage gereicht werden usw.? Mal davon abgesehen, dass mir Beschreibungen wie die obige nicht wirklich den Mund wässrig und Lust machen, dieses Gericht bzw. in diesem Restaurant zu essen, finde ich es fast schon unhöflich, mir einfach eine Aufzählung einiger Zutaten hinzurotzen und das als Speisekarte zu verkaufen.

Oder seh ich das zu eng?

[QWERTZ]

Das kommt doch darauf an, was der gewünschte Effekt ist. Soll es etwas mehr Überraschung sein - dann ist es sinnvoll, die Zutaten und Zubereitungen vielleicht nur anzudeuten, will man eine konkrete Erwartungshaltung beinm Gast wecken, dann ist eine konkretere Beschreibung sinnvoll. Will man mehr erscheinen, als es ist, dann macht man es, wie bei der genannten Pommes.
Aber es macht wohl wenig Sinn. ein absolut klassisches Gericht in der Zutaten-Schreibweise anzudeuten. Aber wenn man an die Spitzenkreationen der führenden Kreativköche denkt, dann hilft die konkrete Nennung der Zubereitungen auch nicht viel weiter, sich von den ungewöhnlichen Kombinationen vorab ein klares Geschmacksbild zu machen, es kann sogar eine falsche Erwartungshaltung entsteht. Dann empfinde ich die reduzierte Schreibweise als eine gute Lösung.

[ossobuco]

Ich persönlich finde die zur Zeit moderne einfache Auflistung der Hauptzutaten weit aus spannender als eine ewige Beschreibung der Gerichte. Es macht finde ich mehr Vorfreude auf den nächsten Gang des Menüs wenn man noch nicht weiß wie die einzelnen Zutaten verarbeitet sind. Nett finde ich auch wenn ein Gericht noch einen eigenen Namen hat, der nicht unbedingt viel über den Gang aussagt wie zum Beispiel im Palais Coburg.
Passt aber natürlich nicht zu einem klassischen Restaurant, wo ich diese Schreibweise allerdings noch nie gesehen hab.

Grüße
ossobuco

[Sascha]

es macht wohl wenig Sinn. ein absolut klassisches Gericht in der Zutaten-Schreibweise anzudeuten.

Kalb, Mehl, Semmel, Ei anstelle eines Wiener Schnitzels? :-)

Aber wenn man an die Spitzenkreationen der führenden Kreativköche denkt, dann hilft die konkrete Nennung der Zubereitungen auch nicht viel weiter

Das mag stimmen, wenn ich auf Adrias Speisekarte "Rindersehne" lese. Aber bei einem Fisch in einem 15 GMP - Restaurant möchte ich schon wissen, ob er fritiert, gebacken, gebraten, gedämpft, sautiert, ... ist.

es kann sogar eine falsche Erwartungshaltung entsteht.

In letzter Konsequenz hieße das dann, dass ich auf die Speisekarte nur noch schreibe "Fisch / Teigwaren - 30 EUR" oder "Fleisch / Gemüse - 32 EUR"?

[Morchel]

Das mag stimmen, wenn ich auf Adrias Speisekarte "Rindersehne" lese. Aber bei einem Fisch in einem 15 GMP - Restaurant möchte ich schon wissen, ob er fritiert, gebacken, gebraten, gedämpft, sautiert, ... ist.

Mir geht's genauso. Diese Art von Speisenkarten mag für manche Restaurants inhaltlich begründet sein, aber ich hab schon länger den Eindruck, dass es auch einfach gerade Mode ist, nur die Hauptzutaten aufzuzählen, und das immer schön mit einem senkrechten Strich getrennt. Notfalls ein Punkt dazwischen, Komma ist wohl schon irgendwie unschick.

Bin auch kein Freund davon.

[QWERTZ]

Am Ende ist es wie bei jedem Stilmittel (ob alt, ob neu): richtig eingesetzt, ist es gekonnt, falsch eingesetzt nur gewollt.

[Sascha]

Ich persönlich finde die zur Zeit moderne einfache Auflistung der Hauptzutaten weit aus spannender als eine ewige Beschreibung der Gerichte.

So nach dem Motto "wenn schon das Essen nicht spannend ist, dann doch wenigstens die Speisekarte"?

[Mohnkalb]

Hier zeigt sich ein echtes Dilemma der gegenwärtigen ambitionierten Küche. Oft wird in einem einzigen Gericht mit vielen unterschiedlichen Elementen gearbeitet, die auch eine wichtige Funktion haben, und zudem mit Produkten, die mit Pacojet etc. und nicht auf herkömmliche Weise verarbeitet wurden. Entweder man beschreibt das alles und der Gast muss sich dann hungrig durch zwölf Seiten Menübeschreibung kämpfen, oder man zählt die wichtigsten Komponenten auf und wird so der Komplexität auf dem Teller nicht wirklich gerecht. Dann heißt es z.B. bei einem bekannten **-Haus radebrechend: "Ente. Mieral. Brust & Crumble von der Haut. Rosenkohl Creme / Himbeeren. Gel: Segmente: Malto. Reispapier Röllchen. Sake & Schwarzwurst."

Im Restaurant habe ich es persönlich lieber unterkomplex. Am besten es wird erst einmal nur die Hauptzutat genannt (wenn es eine gibt!). Erst beim Essen der einzelnen Gänge (und hinterher) interessieren mich die Details.

Grüße, Mohnkalb

PS Übrigens willkommen im Forum, werter Sascha! Sehr beachtliche Schlummerzeit Ihres Accounts: werden wir auf Ihre nächsten Beiträge wieder knapp fünf Jahre warten müssen?

[Sascha]

Entweder man beschreibt das alles und der Gast muss sich dann hungrig durch zwölf Seiten Menübeschreibung kämpfen

das wären dann wieder die "Vierkantstäbchen von der Kartoffel an einer Liaison aus Öl und Eigelb, mit zartem Natriumchlorid aromatisiert".

Ich will ja auch gar nicht die letzten Details wissen, aber muss es denn wirklich "Kalb | Semmelbrösel | Kartoffel" anstelle von "Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat" sein?

werden wir auf Ihre nächsten Beiträge wieder knapp fünf Jahre warten müssen?

schau' mer mal...

[quartalsesser]

Einen gewissen Mode- und daher Abnutzungseffekt sehe ich auch.
Mag auch mit der Entwicklung (oder dem gewollten Effekt) einer gewissen Puristik (auch bezüglich Restaurantausstattung u. Ä.) zu tun haben und mit dem Wunsch, sich von der antiquierten und häufig (und nicht immer gelungen) persiflierten "an"-Prosa auf Speisekarten abzugrenzen.
Vielleicht ist es auch der Wunsch, eher analytisch-kühl rüberzukommen; die Zutatenliste klingt dann eher nach Labor als nach Restaurant. Und, in der Tat (Mohnkalb nannte das Stichwort), gibt es gar nicht immer einen Hauptbestandteil des Ganges, so dass die Liste einen Ausweg daraus bietet, einen solchen benennen zu müssen.
Noch pragmatischer: Die Liste der Zutaten reicht aus, um Allergien oder andere Idiosynkrasien auszuschließen. Was darüber hinaus passiert, liegt in der Hand des Küchenchefs und erreicht als Information den Gast mit dem Teller früh genug.

Aber wer weiß, vielleicht ist eine solche Liste bisweilen wirklich ein Indiz: Kann man auf einer klassischen Speisekarte die einzelne Gangbeschreibung auch als Story verstehen, deren Formulierung ein gewisser Konzeptionsaufwand vorausgegangen sein muss, so deutet die Zutatenliste im einen oder anderen Fall vielleicht wirklich darauf hin, dass der Autor/Koch noch nicht so genau weiß, was er eigentlich ausdrücken möchte - mehr Kalb oder mehr Erbsen, in oder neben der Sauce, geschmort oder kurzgebraten oder halbroh? Oder er zieht es vor, die Story erst auf dem Teller, im Moment des Genusses, entstehen zu lassen.
Das wäre doch mal ein Gästebucheintrag bei einem Zutatenlisten-Restaurant: die Ausformulierung der einzelnen Gänge aus der Sicht des Gastes.

Beste Grüße
Q

[Sascha]

Einen gewissen Mode- und daher Abnutzungseffekt sehe ich auch.

"Wir sind jetzt auch cool - wir machen das jetzt auch" :-)

Mag auch mit der Entwicklung (oder dem gewollten Effekt) einer gewissen Puristik (auch bezüglich Restaurantausstattung u. Ä.) zu tun haben und mit dem Wunsch, sich von der antiquierten und häufig (und nicht immer gelungen) persiflierten "an"-Prosa auf Speisekarten abzugrenzen.
Vielleicht ist es auch der Wunsch, eher analytisch-kühl rüberzukommen; die Zutatenliste klingt dann eher nach Labor als nach Restaurant.

Hmm, wenn wir schon von "Wünschen" sprechen - sollte nicht an oberster Stelle der Wunsch des Gastes nach Information stehen? IMHO dient der Text auf einer Speisekarte der Information des Gastes und nicht der Selbstdarstellung des Restaurants.

Man stelle sich eine Weinkarte vor, auf der steht "Wein | rot - 120,00 EUR". Oder viel ausführlicher "Wein | Château Lafite - 120,00 EUR" und begründet dies ebenfalls mit einer "gewissen Puristik" oder dem Wunsch, sich von anderen Weinkarten abzugrenzen...

Und, in der Tat (Mohnkalb nannte das Stichwort), gibt es gar nicht immer einen Hauptbestandteil des Ganges, so dass die Liste einen Ausweg daraus bietet, einen solchen benennen zu müssen.

Ist es kaufmännisch nicht sinnvoll, wenn eine Speisekarte den Gast a) informiert, b) ihm Appetit auf die Gerichte und Lust auf einen Besuch macht? Eine nüchterne Liste vermag das wohl eher nicht zu leisten.

Noch pragmatischer: Die Liste der Zutaten reicht aus, um Allergien oder andere Idiosynkrasien auszuschließen. Was darüber hinaus passiert, liegt in der Hand des Küchenchefs und erreicht als Information den Gast mit dem Teller früh genug.

Mal sehen, wann der erste Sommelier die Idee aufgreift und eine "pragmatische" Weinkarte verfasst: "Wein | Schwefel | rot". Reicht aus, um Allergien auszuschließen. Was darüber hinaus passiert, liegt in der Hand des Sommeliers und erreicht als Information den Gast mit dem Glas früh genug...

[quartalsesser]

Sascha, Ihr Standpunkt ist hinreichend deutlich geworden, glaube ich. Polemische Beiträge, in denen zudem Äpfel mit Birnen verglichen werden (Speisen - Wein), bringen uns hier auch nicht weiter. Ich bitte außerdem zu bedenken, dass ich mir o. A. Punkte nicht unbedingt zu eigen mache, dass sie aber eine (legitime) Motivation für die "Zutatenlisten-Speisekarte" erklären könnten. Machmal bin ich interessiert genug, um etwas nachvollziehen zu können und nicht nur durch den Kakao ziehen zu wollen.

Aber bitte, "Information": Wie definieren Sie das? Die Zutaten sind bereits eine Information. Was darüber hinausgeht, finden manche Gäste wertvoll, andere interessiert es nicht. Und wieder andere überfordert es, gerade wenn z. B. noch verschiedene Gartechniken kombiniert werden.

[Morchel]

"Wein | rot - 120,00 EUR". Oder viel ausführlicher "Wein | Château Lafite - 120,00 EUR" und begründet dies ebenfalls mit einer "gewissen Puristik" oder dem Wunsch, sich von anderen Weinkarten abzugrenzen...

... auch wenn's der liebe Q. polemisch findet (irgendwie haben Sie ja recht ), hab ich mich gerade einfach schlapp gelacht. Köstlich.

[Sascha]

Polemische Beiträge, in denen zudem Äpfel mit Birnen verglichen werden (Speisen - Wein), bringen uns hier auch nicht weiter.

Das nennt sich nicht Polemik sondern Karikatur und dient dem Zwecke der Verdeutlichung.

Wenn ein Gatronom "Riesling | Rheingau - 50 EUR" auf seiner Weinkarte aufführt, ist das so sinnvoll, wie wenn er sein Jakobsmuscheltartar mit püriertem Blumenkohl und geschmortem Kohlrabi mit "Jakobsmuscheln / PakChoy / Blumenkohl / Fenchel / Kohlrabi / Haselnuß / Sternanis" auf seiner Karte annonciert.

Aber bitte, "Information": Wie definieren Sie das? Die Zutaten sind bereits eine Information. Was darüber hinausgeht, finden manche Gäste wertvoll, andere interessiert es nicht.

Gut erkannt - deswegen mein Posting.

Ist es kaufmännisch sinnvoll, meine Gäste raten zu lassen, was da kommt ("Irgendwas mit Jakobsmuscheln, Blumenkohl und Haselnüssen...") oder ist es sinnvoll, sie darüber zu informieren, ob die Jakobsmuschel als Sushi, gebraten, als Tartar oder wie auch immer serviert wird?

[quartalsesser]

Ihre rhetorischen Fragen beantworten Sie am besten selbst, dann können Sie auch sicher sein, die gewünschten Antworten zu erhalten. Einige amüsierte Leser hat Ihre Glosse ja gefunden, Glückwunsch.