Aktuelle Küchentrends

[Morchel]

Hallo zusammen,

kennen Sie diesen Pinselstrich auf dem Teller, der so aussieht, wie wenn der Pinsel nicht genug Farbe hatte? Also ohne den geht ja im Moment gar nichts in der deutschen gehobenen Gastronomie-Branche. Ist mir aber eher egal, ich find's nur immer erstaunlich, wie schnell sich so etwas verbreitet.

Schwieriger wird's für mich schon bei einem anderen Trend. Wahlweise verschiebe man das Essen an den äußersten Rand eines geräumigen Tellers, der ansonsten leer ist, oder serviere eine ganz schmale längliche Schale, die proppenvoll gehäuft ist, gerne auch noch mit dieser Art von Krümeln, die auch schwer im Trend sind. Ich hab's noch nie geschafft, das zu essen, ohne dass was auf dem Tisch gelandet ist.

In Schönheit sterben oder doch vielleicht ein Plädoyer für Funktionalität?

M.

PS: Da sind noch diese Teller mit einem tiefen, sehr kleinen Loch. Leider hatte ich das einmal mit einem Löffel, der größer als das Loch war.

[QWERTZ]

Warum verbreiten sich solche Trends so schnell? Vielleicht sollten mehr Leute ihre Kameras zu Hause lassen.

Nach meinem Eindruck ist die Kombination Geschirr/Gericht in den Jahren in denen ich in der Spitzenküche unterwegs bin immens bedeutsamer geworden. Eigentlich ist es Standard, dass jeder Gang einen besitmmten Teller hat, der auch nur ein Mal, maximal zwei Mal im Menü eingesetzt wird. Da ist schon ziemliches Wettrüsten im Gange. Mich würde mal interessieren, ob dies daran liegt, das diese Design-Teller-Produzenten den Restaurants Angebote machen, die man nur zu gern annimmt, oder ob die Restaurants dafür ihre Ausgaben in den vergangenen Jahren deutlich erhöht haben. Aber das ist sicher nur ein Grund

Zwischen Funktionalität und der sterbenden Schönheit gibt es natürlich den richtigen Mittelweg - es ist wie immer im Leben: ein Stilmittel bewusst und nicht nur aus Effekthascherei eingesetzt, wird immer stimmig erscheinen.

[merlan]

Ich finde es fein, aber auch nicht mehr, wenn das Geschirr optimal zum Gericht passt. Das Geschirr darf nur nicht zum Selbstzweck werden. Ein Negativbeispiel dafür ist sicherlich das hier schon oft beschriebene Designergeschirr in der "Überfahrt" zu Rottach-Egern. Von der Funktionalität her eine Katastrophe! Auch der von Morchel beschriebene tiefe Teller mit dem Loch sieht eigentlich nur schön aus, entpuppt sich beim Essen aber als äußerst unpraktisch. Oder die Teller, die eine Ablage des Bestecks unmöglich machen! Und, und und...!

Aber Morchel sprach ja eigentlich die Anrichte-Trends an: Ich beobachte eine Abkehr von der Mittigkeit! Ein gutes Beispiel dafür sind die viereckigen Teller von Bühner, auf denen verteilt einzelne Häufchen platziert sind! Man muss es mögen!

Beste Grüße, Merlan

[Gast]

Also diese Längsstraßen quer über den Teller wären doch nur genau dann sinnvoll, wenn es zu einer Geschmackseskalation käme, äße man von der einen Seite zur anderen. Bei einem Lunch in Monaco lag alles, was es zum Essen gab, recht schlicht auf dem Teller und es war so gut,
s.

[Mohnkalb]

Wo bleibt das Hexenhaus mit Saiblingsdach? Mir fehlt die dritte Dimension in all den Längs- und Querstreifen. Fichtennadelantennen!

mk

[Morchel]

Fichtennadelantennen!

Fichtennadeln! Sorry, ich vergaß. Vielleicht hätte ich den Thread etwas breiter fassen sollen unter "allgemeine Trends". Ja, die Fichtennadeln sind omnipräsent und verdrängen langsam die Austernblätter.

[malbouffe]

Nicht zu vergessen: Asche. Asche über alles.

[Max.Vanderveer]

Es betrifft zwar nur begrenzt das Anrichten, aber es gibt momentan zwei Menü-Trends, derer ich überdrüßig bin.

1 ) Die Invasion kalter säuerlicher Vorspeisen
Mir ist bewußt, daß die Energiekosten dramatisch gestiegen sind, aber muß deshalb der Herd für den größten Teil des Menüs wirklich kalt bleiben ? Ebenso ist mir bewußt, daß die Zeit der dickflüssigen Saucen vorbei ist, aber ist es deshalb notwendig, das Gros der Gänge in Vinaigrette oder Kräuteressenzen zu ertränken ? Der Tag, an dem auch der Hauptgang kalt in Vinaigrette badet, scheint nicht weit entfernt.

Der Rekord waren letztlich 8 (!) kalte säuerliche Gänge in Folge (inkl. der Amuse), das bringt selbst den routinierten Esser an das Ende der Toleranzschwelle. Ich mag Kräuter und auch kalten Fisch, aber ohne Abwechslung, als Hauptteil des Menüs, wird es irgendwann langweilig und anstregend zugleich. Wärme ist einfach ein Komponente, die auch aromatische eine Wirkung entfaltet, was manchmal in Vergessenheit zu geraten scheint.


2 ) Die unbändige Expansion der Dessertgänge
Die Pâtisserie kann tolle Dinge machen, ohne Zweifel. Aber ehrlich gesagt finde ich mehr als zwei süße Gänge schon recht grenzwertig. Bei 5 Dessertgängen wie letztlich erlebt, klebt nur noch der Gaumen und man sehnt sich schon wieder fast nach den säuerlichen Vorspeisen. Die Pâtisserie soll ihren Ideen ja freien Lauf lassen, aber wenn möglich doch innerhalb einer erträglichen Menge von Gängen.

Wenn ich (inkl Amuse, Pre-Dessert, etc.) bei 16 Gängen zunächst 8 kalte Säuerlichkeiten habe, deren Balance dann 5 süße Gänge bilden, bin ich ehrlich gesagt nicht sehr glücklich. Das betrifft auch nicht ein bestimmtes Restaurant sondern scheint ein Trend zu sein, der einem immer häufiger begegnet. Bei allem Verständnis für die Innovationsfreude und Modernität der Küche, möchte man als Gast zwischendurch auch einfach mal ein paar Gänge, die klassisch funktionieren, und nicht nur den Intellekt sondern auch den Gaumen befriedigen.

[Morchel]

2 ) Die unbändige Expansion der Dessertgänge
Die Pâtisserie kann tolle Dinge machen, ohne Zweifel. Aber ehrlich gesagt finde ich mehr als zwei süße Gänge schon recht grenzwertig.

Geht mir auch so. Ist mir definitiv zu viel.

PS: Ich schau mal, ob ich den Thread-Titel noch ändern kann in neutrale "aktuelle Trends"

[Max.Vanderveer]

Ich schau mal, ob ich den Thread-Titel noch ändern kann in neutrale "aktuelle Trends"

Danke sehr, es hat funktioniert.

Ich hätte da auch noch einen dritten Punkt:

3 ) Wie Tim Raue auf der Chefsache so treffend formulierte, ist Porzellan, "der Fetisch der Köche, der in keinem Verhältnis zum Nutzen steht". Dies sei auch jedem gegönnt und ich finde es auch spannend zu sehen, was man alles aus Porzellan machen kann. Allerdings finde ich es mitlerweile etwas langweilig, überall die selben "innovativen" Teller zu finden, wie z. B. Holzkisten mit Kiesbett, graue Schalen mit schwarzen Halbschatten und diese grauen Dessertteller, ohne die kein Restaurant mehr auszukommen scheint. Letztere erinnern mich jedes mal an die Pizzateller von Miele die scheinbar bei dieser Form Pate gestanden haben.

[Bibi]

Ui ja der Pinselstrich (aus Balsamico Essig, wenn ich mich nicht irre, oder?)
Ich bin nicht so ein Fan davon, ab und zu ganz gut aber andauernd? Egal was man bestellt???
Muss das wirklich sein? was meint ihr?

[Gast]

Also ich erinnere mich gerne an einen Pinselstrich, Korea, ich glaub', es war nicht nur Balsamico, sondern es hatte sich noch etwas Sekret vom Nebenhoden der Abalonemuschel dareingemischt. Das Steak, wenn ich es richtig verstanden habe, stammte von einem Dackel/Rottweiler Mischling, zart, mir allerdings fast zu wenig hundig .
Mit kulinarischen Gr.
s.
PS: excusez, ma chère artichaut, et merci beaucoup pour les boules de Wolfgang Amadé