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"Hier steht der Gast noch im Mittelpunkt"

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  • "Hier steht der Gast noch im Mittelpunkt"

    Dieser Satz vom geschätzten fluenz im Franken-Thread hat mich doch ein wenig nachdenklich gemacht. Steht der Gast nicht immer im Mittelpunkt eines Gasthauses? OK, sollte er zumindest, aber es gibt sicherlich auch schlechte Beispiele. Diese Aussage aber im Zusammenhang mit den in diesem Forum besprochenen Restaurants zu lesen, halte ich schon für bemerkenswert. Mit dem "noch" suggeriert fluenz darüber hinaus, dass in der gehobenen Gastronomie eine Tendenz dahingehend festzustellen ist, dass nicht mehr der Gast, sondern ganz etwas anderes im Mittelpunkt steht.

    Ich erlebe das so nicht und breche deshalb eine Lanze für unsere Spitzengastronomie: Hier steht der Gast im Mittelpunkt! Wenn nicht hier, wo dann?

    Beste Grüße, Merlan

  • #2
    Zitat von merlan Beitrag anzeigen
    dass in der gehobenen Gastronomie eine Tendenz dahingehend festzustellen ist, dass nicht mehr der Gast, sondern ganz etwas anderes im Mittelpunkt steht.
    Eine solche Tendenz kann ich auch nicht erkennen. Aber trotzdem steht bei Wissler, Steinheuer oder Erfort im Grunde nicht der Gast mit seinen Wünschen im Mittelpunkt - sondern das Essen! Und je aufwendiger dies ist, desto weniger flexibel kann auf Wünsche der Gäste reagiert werden. Die Küchen-Service-Maschine läuft wie am Schnürchen und ist darauf getrimmt, Höchstleistungen zu erbringen. Aber wehe, der Gast will das gar nicht! Wehe, er möchte den Aperitif nicht wie vorgegeben am Tisch, sondern draußen auf der Terrasse trinken, möchte von den Kellnern heute mal in Ruhe gelassen werden und auch nichts über die Komponenten auf dem Teller wissen, möchte statt der Weinbegleitung bloß ein kühles Weizenbier, möchte die Gänge schneller (oder langsamer) am Tisch haben, hätte die sous-vide gegarte Taubenbrust gerne durchgegart, möchte in einem Menübetrieb nur drei Gänge a la carte essen oder wünscht sich einfach mal ein vegetarisches Menü. Der spontane Gästewunsch - der Albtraum jedes ambitionierten Restaurants. Alles, was die geölte Maschinerie des Betriebs aus dem Takt brächte, ist höchst unerwünscht. Kurz, in der Spitzengastronomie wird vom Gast im hohen Namen der Kulinarik verlangt, sich auf die Situation weitgehend einzustellen - sonst endet der Abend für ihn gefühlstechnisch schnell wie bei Geißlein/Wolf mit Wackersteinen im Magen. Nicht der Gast, das Essen steht im Mittelpunkt. (Aber, lieber Merlan, das war am Ende vielleicht gar nicht, was Sie diskutieren wollten?)

    Grüße, Mohnkalb

    PS1: Für mich ist das im Grunde kein Problem. Denn meistens will ich ja wie der Service will.
    PS2: Im Kern scheint mir das so richtig und auch auf Bundeskanzlerisch "alternativlos" zu sein.

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    • #3
      Ich finde auch, dass die Redensart "Der Gast steht im Mittelpunkt" so eine Gastro-Floskel ist (Schnickschnack lässt grüßen). In der Hochleistungsküche, wie sie Mohnkalb erwähnt hat, steht selbstverständlich das Essen im Mittelpunkt. Weil ich genau diese Perfektion, das Optimum erleben möchte, gehe ich dahin. Wenn der Gast im Mittelpunkt steht, sehe ich mich eher einem Restaurant, der einfacheren, handwerklichen durchaus sehr guten Küche. Die besuche ich, wenn es vielleicht nicht nur um das reine Esserlebnis geht, sondern eher um einen netten Abend mit Freunden oder der Familien, wo das Essen vielleicht "nur" Begleiter oder Unterstützer eine Gesamtamosphäre ist.

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      • #4
        Im Nov/12 - Feinschmecker beschreibt S.Elfenbein seinen Besuch im Chef's Table at Brooklyn Fare. Der Artikel ist mit "Reinfall" überschrieben; und wie so oft ist es für mich schwierig zu entscheiden: war das wirklich alles so, wie es der Autor beschreibt, Sie kennen sicher alle die wunderbare philosophische Rede Erich Ribbecks über subjektiv und objektiv. Allein der Schlußsatz: "und versuchen Sie mal, um ein Uhr nachts in Brooklyn ein Taxi zu kriegen" läßt einen schon erheblich an der Objektivität des Berichtes zweifeln.
        Da sind allerdings einige Merkwürdigkeiten formuliert, an denen zu zweifeln eigentlich kein Grund besteht. Anzug, Abendkleid Pflicht, ja. okay, wegen mir. Reservierung nur zu zweit oder zu viert, gut, die Wirtschaft hat genau 18 Plätze, das wollen wir also akzeptieren. Vorauskontoabbuchung von 580 Doller, ab dafür. Fotos und Notizen verboten. Fotos okay, das mag jeder Wirt so entscheiden; aber Notizen? Elfenbein hatte wohl "heimlich" einige Aufzeichnungen (dreiundzwanzig Gänge) gemacht, wurde jedoch entlarvt. "Sie haben sich auf unsere Regeln eingelassen"
        Um mich zu wiederholen: Wir kennen weder Herrn E. noch dessen Empfindungen, wie er irgendetwas als "wahr" erlebt. Auch kann man irgenwie nachempfinden, daß man in einem Lokal keine Lust hat, Gäste zu bewirten, denen das akribische schriftliche Festhalten einer Situation wichtiger als der tatsächliche Genuß erscheint, alles in allem wäre mir das jedoch zu unlocker, das heißt, diese Kneipe und ich, wir können wohl gerne aufeinander verzichten.

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        • #5
          Zitat von merlan Beitrag anzeigen
          Dieser Satz vom geschätzten fluenz im Franken-Thread hat mich doch ein wenig nachdenklich gemacht. Steht der Gast nicht immer im Mittelpunkt eines Gasthauses?
          Moechte jeder Gast immer im Mittelpunkt stehen? Wie genau sieht das denn aus?

          Fuer mich steht das Essen im Mittelpunkt eines Besuchs insbesondere der gehobenen Gastronomie. Ob ich selbst mit dem Service Konversation betreiben moechte oder (bis auf die willkommenen Unterbrechungen durch den naechsten Gang) einfach in Ruhe gelassen werden moechte (um beispielsweise mit Frau Zeitblom kommunizieren zu koennen) haengt von meiner Stimmung ab.

          Falls "im Mittelpunkt stehen" all diese Moeglichkeiten einscliessen sollte, kenne ich viele Restaurants auf die das zutrifft - wobei das bei einem zweiten oder dritten Besuch nach meinen Erfahrungen oft besser funktioniert.

          Zeitblom

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          • #6
            Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
            Aber trotzdem steht bei Wissler, Steinheuer oder Erfort im Grunde nicht der Gast mit seinen Wünschen im Mittelpunkt - sondern das Essen!
            Das ist mir ein wenig zu sehr "l´art pour l´art"! Restaurants sind keine Museen, in denen ich mich der Hausordnung zu unterwerfen habe, wenn ich die Werke betrachten möchte. Dort stehen zweifellos die Arbeiten der Künstler im Mittelpunkt. In Gasthäusern - und Klaus Erfort z.B. nennt sein Restaurant auch "Gasthaus" - sollte das anders sein und ist nach meiner Erfahrung auch so.

            Dabei möchte ich, werter Zeitblom, nicht in dem von Ihnen gemeinten Sinne im Mittelpunkt stehen, sondern anerkannt wissen, dass all das Bemühen des Restaurants dem Gast gilt und nicht einfach nur "l´art pour l´art" ist.

            Beste Grüße, Merlan

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            • #7
              @Mohnkalb
              Ich weiß ja nicht, was Sie für traumatische Essenserlebnisse hatten, aber in Bezug auf die drei genannten Restaurants kann ich diese Unflexibilität keinesfalls bestätigen. Ich versuche mich als Gast, egal in welcher Kategorie ich esse, an gewisse Regeln zu halten, um dem Personal das Leben nicht unnötig zu erschweren. Wenn man zu 4 Personen unterschiedliche Gänge isst, Allergien und Abneigungen erst während des Menüs äußert, 5 Stunden an einem Wasserglas "nuckelt", das Wagyu gerne schwarz gebraten hätte und die Rauchpause immer knapp vor dem Gang einlegt, wird man sich in keinem Restaurant der Welt Freunde machen. Im Übrigen habe ich kaum einem Top-Lokal bisher Probleme mit Sonderwünschen gehabt, so man sie freundlich und rechtzeitig vorträgt. Ich würde sogar behaupten, gerade diese Gastronomie achtet besonders auf den Gast. Oder kennen Sie ein Lokal um die Ecke, daß sich 2 Jahre nach Ihrem Letzten Besuch noch genau an Ihr letztes Menü und Ihre Vorlieben erinnern kann ?

              @Schlaraffenland
              Ich war selbst vor ein paar Wochen im Chef's Table at Brooklyn Fare und für mich war es das beste Erlebnis in NYC. Das mit dem Fotografierverbot stimmt zwar, das mit den Notizen ist aber Unfug. Was das Fotografieren angeht verstehe ich im Übrigen die Gastronomen, die dies untersagen, denn es hat einfach überhand genommen. Es gibt kaum ein Restaurant, wo nicht 5 Leute mit blitzenden Smartphones und Kompaktknipsen um den Tisch rennen, so daß man glaubt auf einem Teeniekonzert zu sein. Die gelblich verschwommenen Ergebnisse, die Tellerkunst zu Brei degradieren, stellen sie dann ins Netz. Daß viele Köche darüber nicht glücklich sind (auch wenn sie es nicht offen sagen), kann ich gut nachvollziehen. Und bevor der Hinweis kommt : ja, wir machen auch Fotos, aber nach Absprache ohne Blitz und Lärm.

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              • #8
                Aber genau diesen "Unfug", also das mit den Notizen, will Herr Elfenbein ja dort erlebt haben, "ergänzt durch die Drohung, das Restaurant verlassen zu müssen". Für mich ein weiteres Indiz, mit diesen wehleidigen Klageschriften dieser uncoolen Selbstunsicheren noch kritischer umzugehen. Das Lokal, so Effenberg, wirke wie ein Supermarkt mit Tresen; und auch am Lächeln und an freundlichen Worten werde gespart. Heul no, heißt es bei uns im Schwabenland, na musch scho net so viel bronza.

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                • #9
                  PS: "Ich versuche mich als Gast ... an gewisse Regeln zu halten, um dem Personal das Leben nicht unnötig zu erschweren. ... Im Übrigen ... kaum ... Probleme mit Sonderwünschen ..., so man sie freundlich ... vorträgt"
                  Dies stimmt unbedingt.
                  s.

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                  • #10
                    Ich kann das Knipsverbot am chefs table bestätigen... auch wurde im Daniel, trotz schwülen Temperaturen auf Jacket-Pflicht bestanden.... nicht´s desto weniger trotz hindert m.E.n. danach nur die eigene Unentspanntheit daran, kulinarisch gesehen ein Spitzenerlebnis zu haben... Denn auf ein solches konnte bzw. wollte sich oben genannter Autor wohl nicht mehr einlassen...

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                    • #11
                      Zitat von Tofu Beitrag anzeigen
                      Ich kann das Knipsverbot am chefs table bestätigen... auch wurde im Daniel, trotz schwülen Temperaturen auf Jacket-Pflicht bestanden
                      Spätestens wenn der Gast entgegen seinem Wunsch Dinge tun muss, die niemandem nützen, ist er wohl aus dem berüchtigten Mittelpunkt gerutscht. Vielleicht sollte man in solchen Restaurants über einen passenden Fußboden aus Kunsteis nachdenken...

                      mk

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                      • #12
                        Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
                        Spätestens wenn der Gast entgegen seinem Wunsch Dinge tun muss, die niemandem nützen, ist er wohl aus dem berüchtigten Mittelpunkt gerutscht. Vielleicht sollte man in solchen Restaurants über einen passenden Fußboden aus Kunsteis nachdenken...

                        mk
                        Komisch, früher hat sich kein Mensch darüber aufgeregt, da war das normal . Heute ist die Bekleidung in einer Badeanstalt häufig "stilvoller" als die gewisser Zeitgenossen in der Topgastronomie. Und dann wundern sich Einige, dass der Gast nicht im Mittelpunkt steht.

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                        • #13
                          Sorry, aber was hat das tragen eines Sakko ( hier war die Rede von sehr warm) mit meinem Respekt gegenüber dem Restaurant und seinen Mitarbeitern oder anderen Gästen zu tun ?
                          Ich fände es im übrigen außerordentlich respektvoll, wenn man ordentlich behandelt wird wenn man nicht in Sakko/ Anzug erscheint, die Gründe sind ja wohl auch nicht immer zu erahnen?
                          Ich trage gerne das wo drin ich mich wohlfühle und passe mich gerne dem Stil des Hauses an. Trotzdem gehe ich in dem Fall vor.

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                          • #14
                            Auch wenn ich selbst meist im Anzug unterwegs bin, finde ich eine Sakko- und am Besten noch Krawattenpflicht einfach nur albern. Es an einem Kleidungsstück festzumachen, ob jemand elegant gekleidet ist oder nicht, ist eine Denkweise aus der Mitte des letzten Jahrhunderts. Ein schwarzes Designerhemd und eine ebensolche Jeans sind sicherlich eleganter als der 10 Jahre alte Anzug, der nicht mehr ganz passen will. Restaurants die auf so etwas bestehen haben eigentlich weinrote Sackos mit Micky-Maus-Krawatten verdient

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                            • #15
                              Zitat von Max.Vanderveer Beitrag anzeigen
                              Auch wenn ich selbst meist im Anzug unterwegs bin, finde ich eine Sakko- und am Besten noch Krawattenpflicht einfach nur albern.
                              Letztendlich ist es die Entscheidung des Restaurants, in was fuer einer Atmosphaere die Gaeste essen sollen. Auch wenn mir persoenlich die Herangehensweise von Blumenthal (Kleidervorschrift: bequem, sprich worin man sich am wohlsten fuehlt) am besten gefaellt, finde ich es nicht albern wenn ein Dreisterneresaurant in einem Museums-artigen repraesentativen Raum andere Vorstellungen hat. Ich glaube nicht, dass ich mich sagen wir im Alain Ducasse au Plaza Athénée mit Jeans und Hemd wohlfuehlen koennte, selbst wenn man mich so gekleidet ins Restaurant lassen wuerde (was nicht der Fall ist).

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