Plädoyer für erfahrene Servicekräfte

[chess]

Hallo,

es gibt aus unserer Sicht eine Tendenz gerade in ** bis *** Restaurants immer jüngere Servicekräfte zu beschäftigen.

Dies empfinden wir als eine kontraproduktive Entwicklung.

Denn - wenn man in ein Alter gekommen ist, in dem man sich den Genuß von Topküche leisten kann, wird man oft mit allzu jungem und allzu gut geschultem (meint nach perfekten Trainingsplänen) Personal, aber ohne spannende Lebenserfahrung konfrontiert.

Für uns ist ein Besuch in einem Top-Restarant im Idealfall ein Gesamtkunstwerk. Bestehend aus einer erstklassigen (im Idealfall "vollkommenen" ;-) Küchenleistung, einem formidablen Wein, aber ebenso kompetenten und angenehmen sowie lehrreichen Gesprächen mit Restaurantleiter/Servicemitarbeitern und Sommeliere. Das ganze ggf. noch ge-itüpfelt durch ein Abschlußgespräch mit dem Meisterkoch.

In der Realität aber hat man oftmals NUR mit sehr jungen Servicekräften und recht jungen Sommeliere zu tun, die fachlich zwar in aller Regel sehr gut sind. Was wir vermissen, ist aber oft das Gespräch/das kurze "Flachsen"/die spannende Geschichte auf Augenhöhe, wie es immer nur Menschen mit einer gewissen Lebenserfahrung und einem gewissen Alter möglich ist. Der Mensch braucht wie der Wein halt auch eine gewisse Reifezeit und entwickelt sich im Idealfall wie ein guter Bordeaux immer weiter und wird immer spannender!

Deswegen unser Aufruf an die Restaurantchefs der Topküchen: lasst auch mal die gereiften "Gewächse" ran!

Sehr positive Erfahrungen machen wir regelmäßig im Tantris und bei Winkler. Bei beiden ist eine gesunde Mischung vorhanden, von denen nicht nur der Gast, sondern auch das gesamte Restaurantteam profitiert.

Wie sind die Erfahrungen/Meinungen hierzu bei den Forumianer?


KG
Chess

[Kimble]

Kurz gesagt:

Da haben Sie meine 100%ige Zustimmung. Das bemängel ich schon seit Jahren.

Aus Kostengründen wird ein hoher Prozentsatz von Azubis und Berufsanfängern eingesetzt, was dem Gesamterlebnis des Besuches oftmals abträglich ist. Das Prädikat "Stets bemüht" ist da meist recht treffend.

Wenn man den Leuten die Jobangst und Nervosität im Gesicht schon ansieht, kann einfach keine entspannte Atmosphäre aufkommen. Souveränität und Erfahrung sind durch Freundlichkeit allein nicht zu ersetzen.

[Garnelchen]

Das kann ich so nicht uneingeschränkt teilen. Es gibt unter den vielen jungen Servicemitarbeitern erfreulicherweise doch immer wieder solche, die erstaunlich reif und kompetent auftreten, aufgeschlossen und durchaus in der Lage sind, mit den Gästen zu plaudern, und keineswegs ängstlich agieren. Es kommt doch ganz entscheidend darauf an, wie der/die Restaurantleiter/in sie auf ihre Aufgaben einstellt und führt. Schließlich fallen erfahrene Servicekräfte nicht vom Himmel! Learning by doing - gilt auch hier. Wo soll der Nachwuchs sonst herkommen? Im **- und ***-Bereich gibt es aber in der Regel die gesunde Mischung zwischen Jung und Alt.

Anders sehe ich es im Sommelier-Bereich. Hier braucht es in der Tat eine jahrelange Erfahrung, um kompetent beraten zu können. Da sind junge Mitarbeiter einfach überfordert - gerade auch wenn sie den Chef einmal vertreten müssen.

Gruß, Garnelchen

[Morchel]

In der Realität aber hat man oftmals NUR mit sehr jungen Servicekräften und recht jungen Sommeliere zu tun, die fachlich zwar in aller Regel sehr gut sind. Was wir vermissen, ist aber oft das Gespräch/das kurze "Flachsen"/die spannende Geschichte auf Augenhöhe, wie es immer nur Menschen mit einer gewissen Lebenserfahrung und einem gewissen Alter möglich ist.

Mit Verlaub,

diesen Anspruch halte ich für überzogen. Was man als Gast in meinen Augen erwarten darf, ist fachliche Kompetenz. Wenn es auch noch zwischenmenschlich passt, ist das natürlich schön und ein Glück dazu. Aber wie soll ein Restaurant diesen Anspruch erfüllen können?

Ich stelle mir gerade vor: "Backen Sie sich aus unserem Baukasten Ihre ideale Servicekraft für Ihren Traumabend." Und - aus einem anderen Thread - "Designen Sie aus unserem Baukasten unserer Restaurant nach Ihren Wünschen."

Und ich dachte immer, ICH sei anspruchsvoll.

Morchel

[Zeitblom]

Mit Verlaub,

diesen Anspruch halte ich für überzogen. Was man als Gast in meinen Augen erwarten darf, ist fachliche Kompetenz. Wenn es auch noch zwischenmenschlich passt, ist das natürlich schön und ein Glück dazu. Aber wie soll ein Restaurant diesen Anspruch erfüllen können?

Wenn ich mich in einem Restaurant gut unterhalten möchte, gehe ich einfach nicht alleine essen

[andrecis]

Jaja ... die reifen Gewächse...

die "klassischen" Maîtres werden tendenziell immer weniger. Das liegt daran, dass diese Granden, welche mittlerweile ein gewisses Alter erreicht haben, in einer ganz anderen "Zeit" gewachsen sind. Bitte berücksichtigen Sie das Zeit-Kontextliche Umfeld dieser Persönlichkeiten.
Eine heute junge, formidable Servicekraft wird in 25 Jahren nicht einen Maître abgeben wie Sie es heute kennen, gewohnt sind und offenbar auch "einfordern", die Dinge verschieben sich nun mal mit der Zeit(geschichte).

Zum anderen ist es nunmal so, dass immer weniger junge Menschen - fachliche Ausbildung hin oder her - ernsthaft in Erwägung ziehen in diesem "Arbeitsfeld" alt zu werden... für viele ist es halt mal eine Sache, denen man in jüngeren Jahren beruflich nachgeht.
Auch wenn in diesem Zusammenhang also der Begriff unglücklich gewählt sein mag: Es gibt ein "Nachwuchsproblem" an "gereiften Servicekräften" ... um im angeschlagenen Ton zu bleiben... "die guten Tropfen (Flaschen) werden zu früh geköpft "

[chess]

Wenn ich mich in einem Restaurant gut unterhalten möchte, gehe ich einfach nicht alleine essen

@Morchel, Zeitblom:

Ich hoffe doch, dass nahezu alle hier im Forum anspruchvoll sind ;-)

Auch meine ich, dass, diesen Anspruch zu erfüllen, ein ** bis *** Sternerestaurants, ganz ordentlich entlohnt wird (bei doch um die 1.000,00 EUR, die man für ein Abendessen bereit ist, auszugeben).

Schließlich wird dieser Anspruch auch bei einigen Restaurants PERFEKT erfüllt (Winkler mit Patronin und den Gebrüdern Kieffern sowie Tantris mit Paula Bosch und einem "gereiften" Serviceteam), also ist dies durchaus kein unrealistischer Wunschtraum.

Und abschließend sei vermerkt, dass ich nicht die - auch bei uns ;-) staffindende - normale Tischkonversation mit dem Partner / den Geschäftskunden, die wir in der Regel dabei haben, meine.

KG
Chess

[Kimble]

Ganz kurz:

Ich habe keinesfalls etwas gegen junge Servicekräfte ganz im Gegenteil. Und ich kenne auch eine ganze Reihe von Leuten Mitte bis Ende 20, die Ihren Job als Sommelier oder Servicechef perfekt ausfüllen.

Vielleicht sollte man die Dinge nicht am Alter sondern an der Erfahrung festmachen. Ein 26jähriger kann ja durchaus schon 10 Jahre berufserfahrung haben, was ihn deutlich von dem Gleichaltrigen, der jetzt seine 3.Lehre beginnt unterscheidet.

Gruss Kimble, wie immer in Heltik

[Zeitblom]

@Morchel, Zeitblom:

Ich hoffe doch, dass nahezu alle hier im Forum anspruchvoll sind ;-)

In einem Sternerestaurant einen Service zu erwarten, der respektiert wenn Gäste lieber miteinander als mit dem Service reden wollen halte ich für alles andere als anspruchslos.

Gespräche zwischen angeheiterten Gästen und erschöpften Kóchen stehen auf meiner Wunschliste übrgingens auch nicht ganz oben.

[chess]

In einem Sternerestaurant einen Service zu erwarten, der respektiert wenn Gäste lieber miteinander als mit dem Service reden wollen halte ich für alles andere als anspruchslos.

Gespräche zwischen angeheiterten Gästen und erschöpften Kóchen stehen auf meiner Wunschliste übrgingens auch nicht ganz oben.

dem kann ich mich nur anschließen, hat aber auch keiner etwas anderes geschrieben ;-)

[Zeitblom]

sowas, die Bemerkung:

Das ganze ggf. noch ge-itüpfelt durch ein Abschlußgespräch mit dem Meisterkoch.

hatte ich genauso wie das:

@Morchel, Zeitblom:

...

Und abschließend sei vermerkt, dass ich nicht die - auch bei uns ;-) staffindende - normale Tischkonversation mit dem Partner / den Geschäftskunden, die wir in der Regel dabei haben, meine.

KG
Chess

anders aufgefasst.

[chess]

sowas, die Bemerkung:



hatte ich genauso wie das:



anders aufgefasst.

Offensichtlich ziehen Sie aus den Zitaten eine Schlußfolgerung, die ich nicht gemeint habe, aber womöglich missverständlich geschrieben habe. Wie gesagt - und das ist so gemeint wie geschrieben - schließe ich mich Ihrer vorherigen Aussage - vollständig an.

[lagomaggiore]

Kannitverstaan kann's auch gut schmecken!

Ihre ursprüngliche Argumentation auf die Spitze getrieben, werter chess, würde ja bedeuten, dass man im Ausland, dessen Sprache man nicht versteht, bei zusätzlichen mangelhaften Englischkenntnissen des Services keinen vollkommenen Genuss in einem Spitzenrestaurant erleben könnte.

Dieser Sicht möchte ich mit einem Beispiel aus meinem italienischen Lieblingsrestaurant Piccolo Lago in Italien widersprechen. Dort findet man sie noch, die alte italienische Schule, die die Intimsphäre des Gastes respektiert, ihm die volle Konzentration auf die zelebrierten Kunstwerke erlaubt und trotzdem mit einer unnachahmlichen Eleganz und Feinfühligkeit die Bedürfnisse des Gastes erspürt und erfüllt.
Dort hatten meine Frau und ich vor einigen Jahren ein kulinarisches Gesamtkunstwerk aus Ambiente, gastronomischer Spitzenleistung und perfektem Service erlebt, wie wir es aus deutschen Spitzenrestaurants bis dato nicht kannten - und das alles in einer wohltuenden Atmosphäre fast meditativer Konzentration auf das Wesentliche: Speisen und Wein.

Ganz im Gegensatz dazu das von ihnen hochgelobte Restaurant Winkler: den ganzen Abend verwickelte uns der Sommelier in kleine Scherzgespräche, ließ hier eine Bemerkung fallen, dort ein Witzchen, so dass meinem Freund und mir kaum noch Zeit blieb für unsere sehr attraktive weibliche Begleitungen, geschweige denn für die gebührende Würdigung der Winklerschen Kreationen.

Beide von mir erwähnten Restaurants erfüllen sicher Ihre Kriterien hinsichtlich erfahrenem Service-Personal, aber bieten einen Erlebnisunterschied wie Tag und Nacht.

Mit stillen Genießer-Grüßen
lagomaggiore

[Kimble]

so dass meinem Freund und mir kaum noch Zeit blieb für unsere sehr attraktive weibliche Begleitungen,

Sehen Sie, da liegt das Problem. Sonst wäre der Service sicher nicht so aufdringlich gewesen

[chess]

Um Missverständnissen vorzubeugen: keinesfalls erwarten wir, dass wir vom Service aktiv "zugetextet" werden, sondern genau das Gegenteil! Insoweit sind aber die völlig richtigen Anmerkungen von Zeitblom und lagomaggiore genau auf unserer "Linie". Selbstverständlich erwarten wir diese "erkennende" Zurückhaltung von einem perfekten Service!

Wenn der Gast im Einzelfall aber für die gepflegte Konversation mit dem Service offen ist, dann erwarten wir die von uns angeführten "reifen" Gespräche! Aber - da sind wir altmodisch - der Gast ist König und je nach Wunsch sollte der Service entweder Zurückhaltung beweisen oder eben auch auf Augenhöhe kommunizieren können!

@lagomaggiore: tut mir leid, dass Sie die "Zutexterfahrungen" ausgerechnet bei den Kieffers erlebt haben, war bei uns noch nie der Fall, sondern im Gegenteil die "erkennende" Zurückhaltung in mehreren Geschäftsessen. Vielleicht waren die Herren aber durch Ihre Begleitung zu sehr zu Ihnen "hingezogen" ;-)

KG
Chess