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Bye-bye Speisekarten-Poesie

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  • Bye-bye Speisekarten-Poesie

    Seit einiger Zeit ist in der gehobenen Gastronomie ein Trend zur reinen Rohstoff-Bezeichnung der einzelnen Gänge zu verzeichnen: "Meerrettich, Jacobsmuschel, Apfel, Aal." Dieses Beispiel wählt Thomas Platt in seiner Besprechung von "Scharffs Schlossweinstube"*, Heidelberg, in der heutigen FAS. Ich habe das bisher eher unkritisch hingenommen und war eher gespannt, wie der Koch die genannten Komponenten einsetzt und verbindet. Herr Platt dagegen bedauert, dass diese reine Aufzählung der Rohstoffe nichts mehr über die Zubereitungsart in der Küche verrät und einer gewissen "Geheimniskrämerei" gleichkommt.

    Na ja, in der Tat bleibt bei diesen dürren Aufzählungen mehr im Verborgenen als in den oft poetischen Beschreibungen, wie z.B. "Karamelisierte Jacobsmuschal auf Kartoffelmousseline mit Apfelkügelchen an gezupftem Räucheraal". Bei dieser Annonce wüsste man ziemlich genau, was einen erwartet, bei der reinen Aufzählung der Rohstoffe eigentlich nicht.

    Wenn ich mich entscheiden müsste, würde ich mich vermutlich für die Spannung belassende Aufzählung entscheiden; mir reicht es, glaube ich, wenn ich weiß, aus welchen Zutaten der Küchenchef etwas zaubert.

    Sehen Sie das auch so, oder bevorzugen Sie die ausführlichen Beschreibungen?

    Beste Grüße, Merlan

  • #2
    Kurz gesagt: esse ich ein Menü reicht mir die Aufzählung, denn es kommt mir bei der Auswahl höchstens darauf an in etwa zu wissen, was kommt und anonsten die Spannung aufrecht zu erhalten ( erst recht bei modern/kreativ arbeitenden Köchen) . Bei der a la carte-Auswahl würde ich präzisere Beschreibungen bevorzugen, denn da wähle ich ja den Gang aus und dazu brauche ich eine vernünftige Informationsgrundlage.

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    • #3
      Zitat von merlan Beitrag anzeigen
      Dieses Beispiel wählt Thomas Platt in seiner Besprechung von "Scharffs Schlossweinstube"*, Heidelberg, in der heutigen FAS.
      Herrn Platt habe ich gefressen seit ich ca. 3/4 seines Buches gelesen habe (der Rest ging nicht mehr, es ging wirklich nicht).

      Was die Damen und Herren auf die Restaurantkarte schreiben ist mir mittlerweile ziemlich egal. Stakkato-Stil, Poesie, nüchterne verkürzte Aufzählung. All dies hat seine Vor- und Nachteile. Die Poesie gibt mir immerhin ein wohlig-warmes-nostalgisch-altmodisches Gefühl, v.a. wenn sie schön geschwungen auf überdimensonierten Speisekarten zu finden ist (die man allerdings auch kaum braucht).

      Gruß, rocco

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      • #4
        Auch der GauMi hat ja in der aktuellen Ausgabe auf dieses Thema bereits eingedroschen, fein abgeschrieben also...
        Ich bevorzuge den neuen Kartenstil, gerne lasse ich mich in den Ausführungen dann überraschen. (wenn man jüngst von einem "Karottenacker" absieht).
        Genauso verfahre ich gern, wenn ich selbst mal einlade.

        MkG und schönen Sonntag,
        S.

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        • #5
          Wo wäre denn für Herrn Platt das Problem, den Service zu bitten, ihm verschiedene Gänge etwas genauer zu erläutern? Natürlich, er könnte dann nichts mehr von "Geheimniskrämerei" fabulieren.
          Im 'Tablettes de Nomicos' kann man sich, neben der Speise- und Weinkarte, auf dem iPad - jaja, ich weiß schon, Ihr Alptraum, Herr M - zu verschiedenen Gerichten kleinere Filmchen vorspielen lassen, das wäre doch was für Monsieur Plattini.
          s.

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          • #6
            Hallo merlan,

            ich bevorzuge ganz klar die ausführlichen Beschreibungen.

            Mit der stichpunktartigen Auflistung einzelner Komponenten kann ich mich nicht anfreunden, da ich sowohl ein Menü als auch à la carte-Gerichte vorherrschend auf Grund der Zubereitungsart bestimmter Komponenten bestelle. Über letztere werde ich jedoch bei dieser neumodischen Formulierung meistens nicht aufgeklärt.

            Natürlich könnte ich vor der Bestellung den Service nach den jeweiligen Zubereitungsarten fragen, was aber natürlich die oben angesprochene "Spannung" wegnehmen würde. Wenn ich ins Gourmetrestaurant gehe, brauche ich diese dramaturgische Spannung nicht, die oftmals gewollt kreativ mit einer kryptischen Auflistung der verwendeten Grundprodukte erzeugt wird.

            Ich brauche Klarheit. Bei der Beschreibung "Gänseleber / Quitte / Brioche" möchte ich gerne wissen ob die Gänseleber in Form einer Terrine oder gebraten daherkommt. Diese Eindeutigkeit erwarte ich von einer Speisenkarte.

            Wenn ich ein Buch kaufe, lese ich mir zunächst in Ruhe den Klappentext durch. Wenn ich dort nur "England / Mord / Detektiv" lesen würde, würde ich das Buch mangels Informationsgehalt im Regal stehen lassen, da ich schließlich wissen möchte, was ich für mein Geld bekomme. Das gleiche gilt für mich für die Beschreibung von Gerichten auf einer Speisekarte, nur dass ich dort erheblich mehr Geld anlegen muss als für ein Buch.

            Viele Grüße,
            Gänsestopfleber

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            • #7
              In den Restaurants meines Vertrauens setze ich, so sie ihre Gerichte minimalistisch annoncieren, immer auf den Spannungseffekt, weil ich mir sicher sein kann, dass etwas Erfreuliches dabei herauskommt. Mut zum Abenteuer!
              Und wenn es in Sachen Information noch zurückhaltender sein soll: am besten gleich das Überraschungsmenü nehmen. Das tue ich z. B. grundsätzlich im "Landgasthof Adler" zu Rosenberg – noch jedesmal mit größtem Vergnügen!

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              • #8
                Zitat von Gänsestopfleber Beitrag anzeigen
                ich bevorzuge ganz klar die ausführlichen Beschreibungen.

                Natürlich könnte ich vor der Bestellung den Service nach den jeweiligen Zubereitungsarten fragen, was aber natürlich die oben angesprochene "Spannung" wegnehmen würde.
                Wenn ich ins Gourmetrestaurant gehe, brauche ich diese dramaturgische Spannung nicht.

                Ich brauche Klarheit.
                Werte Stopfleber,

                ja was denn nun, Spannung, Aufklärung oder beides ? Oder auch Spiel und Spaß ? Ein Ü-Ei für Sie ja eher nicht

                Nix für ungut,
                Ihr S. :cheers:

                heuteabend:
                Entrecote - "Sieben" - Zucchini - Soya - Ingwer

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                • #9
                  In einigen Etablissements dürfte der Telegrammstil ja nun unvermeidlich sein. Denn wer kann schon bereits vor dem Essen, wenn man ausgehungert in die Karte stiert, die Langbeschreibung eines Menüs verdauen, in dem jedes Gericht aus siebzehn, dreizehn oder zwölf aufwendig vorbereiteten Komponenten besteht?

                  Grüße, Mohnkalb

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                  • #10
                    Zur Hauptkomponente wünsche ich mir die finale Zubereitungsmethode. Alles was sonst auf dem Teller rumfährt, gern als Stichpunkt.

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                    • #11
                      Eigentlich ist es mir relativ egal, ob nun ein Restaurant der gängigen Mode folgt und nur die Hauptkomponenten eines Ganges nennt, oder ob ein Gericht in epischer Breite hinsichtlich der Zubereitungsart jedes noch so kleinen Mikroelements auf dem Teller erläutert wird, wie es z.B. das "Haerlin" im "Vier Jahreszeiten" in Hamburg praktiziert.

                      Meist aber reicht es mir aus, wenn ich weiß, welche Lebensmittel in einem Gericht verarbeitet worden sind, denn hinsichtlich der Methode der Zubereitung vertraue ich eigentlich in besseren Restaurants dem Koch und hoffe, dass er mit den in der Speisekarte aufgelisteten Zutaten in respektvoller Weise umgeht und dem Produkt eine passende Behandlung angedeihen lässt.

                      Was mich hingegen nervt, ist allzu nebulöse Wortakrobatik der Sorte "Herbstlicher Waldspaziergang": man ahnt zwar, was sich dahinter verbergen könnte, da man diese Waldspaziergänge landauf, landab auf Speisekarten wiederfindet, möchte aber doch gerne etwas konkreter wissen, was einen beim Gang durch den herbstlichen Forst so alles erwartet....

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                      • #12
                        Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
                        Das tue ich z. B. grundsätzlich im "Landgasthof Adler" zu Rosenberg – noch jedesmal mit größtem Vergnügen!
                        Aber gerade in diesem Hause fällt das mehr als schwer, wenn man die a la carte Teller sieht, aber Überraschung war schon genial.
                        Ich habe Überraschung mit regional als Schwerpunkt gewählt, das brachte gleich doppelt Spass.

                        Wenn der Koch gut kochen kann ist mir das völlig egal was auf der Karte steht, da kann ich spätere positive Überraschungen auch nicht abbestellen.
                        Auf meiner Hochzeitsreise verstand ich meine eigene Bestellung nicht und habe die besten Innereien meines Lebens bekommen - die Dame hatte Pech - falscher Hase.

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                        • #13
                          Ein Beitrag zum Thema ist auch akutell in der WELT nachzulesen: http://www.welt.de/print/wams/lifest...em-Teller.html

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                          • #14
                            Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                            Ein Beitrag zum Thema ist auch akutell in der WELT nachzulesen: http://www.welt.de/print/wams/lifest...em-Teller.html
                            Danke! Aber hat das Noma inzwischen tatsächlich drei Sterne, wie die WELT hier behauptet?

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                            • #15
                              Nicht das ist wüsste, war mir auch aufgefallen....

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