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Vegetarische Menüs?

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  • Vegetarische Menüs?

    In der Schwarzwaldstube bietet Harald Wohlfahrt bereits seit einiger Zeit ein rein vegetarisches Menü an. Offenbar gibt es das in Deutschland aber in keinem weiteren **- oder ***-Resto (abgesehen vom Margaux). Allerdings braucht man kein Prophet zu sein um vorherzusagen, dass auch für sie die Zukunft sozusagen im Gemüse liegt. Denn etliche Studien haben ja einen deutlichen Trend zum Vegetarismus gezeigt, vor allem unter den Jüngeren mit hohen Bildungsabschlüssen. Eigentlich müssten also gerade unsere besten Lokale schon jetzt in ihrem eigenen Interesse versuchen, dieses Publikum zu gewinnen. Darum meine Frage: Gibt es hier im Forum Erfahrungen, wie man z.B. bei Erfort oder Amador auf Vegetarier eingeht? Gibt es dort auf Wunsch komplette Vegetariermenüs? Und wie ist dann evtl. deren Qualität?

    Fragt und grüßt: Mohnkalb

    PS Eine gewisse Ironie liegt schon darin, dass ausgerechnet die Schwarzwaldstube, die man ja gerne mit Provinz und Seniorenpublikum in Verbindung bringt, hier etwas fürs junge, urbane Publikum tut...

  • #2
    Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
    Offenbar gibt es das in Deutschland aber in keinem weiteren **- oder ***-Resto (abgesehen vom Margaux).
    Ich dachte, Nils Henkel hat auch eins? Oder hat er das wieder abgeschafft?

    Nachtrag, auf der HP ist es noch:

    http://www.schlosshotel-lerbach.com/...o_02_11_12.pdf
    Zuletzt geändert von Morchel; 22.02.2013, 18:08.

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    • #3
      Sehr richtig, werte Morchel! Hier das aktuelle Menü "Pures Gemüse" von Nils Henkel:

      http://www.schlosshotel-lerbach.com/...o_02_11_12.pdf



      Nachtrag: Da war ich wohl nicht schnell genug mit meinem Link!
      lagomaggiore

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      • #4
        Na, da waren wir zwei zeitgleich unterwegs ;-) Aber doppelt hält ja bekanntlich besser.

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        • #5
          Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
          Ich dachte, Nils Henkel hat auch eins?
          stimmt!...und da sind's schon zwei.

          Kommentar


          • #6
            Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
            PS Eine gewisse Ironie liegt schon darin, dass ausgerechnet die Schwarzwaldstube, die man ja gerne mit Provinz und Seniorenpublikum in Verbindung bringt, hier etwas fürs junge, urbane Publikum tut...
            Interessante Entwicklung, die da in den letzten 20 Jahren stattgefunden hat: in meiner Erinnerung waren es in den Jahren davor doch gerade die älteren Leute, die nur Gemüse gegessen hatten, weil das Fleisch viel zu fett und schwer war.
            Und heute ist es in der Tat etwas für das "junge, urbane Publikum".
            Vielleicht doch der zunehmende Einfluss des Buddhismus gerade bei jüngeren Menschen?
            lagomaggiore

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            • #7
              Vegetarische Menüs als Option sind zumindest in den Häusern eine logische Fortentwicklung, in denen man sich aus der alten Fixierung auf Luxusprodukte (Kaviar, Gänsestopfleber etc.) gelöst hat. Wer es schafft, Gäste anzulocken, für die auch ohne die einschlägigen Edelzutaten ein Sterneessen denkbar ist, könnte eigentlich auch den Schritt gehen, ein Sterneessen ohne Fleisch und Fisch anzubieten.
              Im Haerlin gab es das vor einigen Jahren auch (hatte, glaube ich, mit dem seinerzeit federführenden Hotelgesellschafter zu tun), aktuell offenbar nicht mehr.

              Beste Grüße
              Q.

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              • #8
                Sie bekommen bei jedem deutschen *** ein vegetarisches Menü, dazu muss es ja nicht unbedingt im Internet stehen.

                Bei Herrn Bau dank Carte Blanche sowieso kein Problem, bei den Herren Bühner, Wissler, Elverfeld und Co natuerlich auch nicht. Das können sogar einige aus dem Forum hier aus eigener Erfahrung bestätigen.

                Wenn man aber einen Koch sucht, der dort den Schwerpunkt setzt sollte auch das Hertog Jan in Brügge, B nicht unerwähnt bleiben das zweilsohne in diesem Punkt zu den besten Restaurants weltweit zu zählen ist. Da kann man noch so einiges über Gemüse lernen.

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                • #9
                  Zitat von Max.Vanderveer Beitrag anzeigen
                  Sie bekommen bei jedem deutschen *** ein vegetarisches Menü, dazu muss es ja nicht unbedingt im Internet stehen.
                  Ja natürlich, aber es ist schon eine berechtigte Frage, warum das in den meinsten Restaurants sozusagen nur "unter dem Ladentisch" angeboten wird (und dann immer erst mal der Verdacht auszuräumen ist, dass es sich dabei nur um ein "abgerüstetes" Standardmenü handelt) und nicht häufiger die Chance genutzt wird, sich hier zu positionieren. Bewusste Marketing-Entscheidung oder Gedankenlosigkeit?

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                  • #10
                    Wenn man 100 Gäste haben, von denen vieleicht 5 ein vegetarisches Menü wünschen, bietet man aus betriebswirtschaftlichen Gruenden doch 2 Menüs an, die man auch vegetarisch gestalten kann, aber die nicht unbedingt vegetarisch sind.

                    Dazu kommen ja noch Leute mit Lactose-, Gluten- und anderen Allergien, Leute die nur weiße Sachen essen oder kein grünes Gemuese moegen. Die Wuensche der Gaeste sind ja sowieso eine permanente Herausforderung fuer den Koch, so dass eine Carte Blanche letztendlich die beste Loesung ist.

                    Privat verzichte ich auch oft laengerfristig auf Fleisch und habe mich sogar einige Jahre lacto-vegetarisch ernährt, aber wenn ich in ein Sternerestaurant gehe, will ich auch das Gesamtpaket genießen und da ist es mir egal ob es Hammelhoden, Heuschrecken oder Ameisen gibt - ich will die authentische Küchenleistung.

                    Aber ich gebe Ihnen recht, dass wir mittel- bis langfristig um eine fleischlosere Ernährung nicht herum kommen angesichts der Bevölkerungsentwicklung. Und die Zahl der Vegetarier hat sich in den letzten Jahren in D verzehnfacht (von 1% auf 10%). Daher wird sich auf Dauer auch die Küche anpassen müssen. Solange aber vielleicht 5% der Gaeste ein vegetarisches Menü ordern (und es dabei noch 50 verschiedene Arten von Veggies gibt) wird sich die Küche erst dann darauf einstellen, wenn es sich betriebswirtschaftlich lohnt. Bis dahin muss man mit "Leuchttürmen" leben, die es ja durchaus gibt.

                    Gruß Max, der jetzt Lust auf Fleisch bekommen hat und gleich ein Bison in die Pfanne wirft.
                    Zuletzt geändert von Max.Vanderveer; 22.02.2013, 20:11.

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                    • #11
                      Zitat von lagomaggiore Beitrag anzeigen
                      Vielleicht doch der zunehmende Einfluss des Buddhismus gerade bei jüngeren Menschen?
                      Ommmmmmmm..... hmmm....... nein.
                      Das machen, unter anderem, auch frugale Evangelen und lustvolle Agnostiker.

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                      • #12
                        Vegetarisch: Schwerpunkt bei Villa Merton, Frankfurt/M.

                        Gruß: G.

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                        • #13
                          Auch in der Schweiz: The Restaurant im Dolder Grand ** mit vegetarischem Menü "www.thedoldergrand.com/fileadmin/user_upload/thedoldergrand.com/factsheets/Dining/The_Restaurant/TR_Vegi_Menu.pdf", wobei ich keine Ahnung habe, was ein Stengelkohl ist, sollte ich vielleicht mal googeln.

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                          • #14
                            Stengelkohl ist Cime di Rapa

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                            • #15
                              Aus dem Gault Millau 1993: Alte Stadtmühle, Schopfheim, Horst Kuhfuss; Seine vegetarischen Gerichte bewahren die Freude am Essen, drücken kulinarische Lust statt gekünstelten Frust aus. Windbeutel mit Basilikumquark, Gurkenconsommé mit Quarkklößchen, Pasternakenpastete (die schreiben beim GoMi tatsächlich Pasternaken, Boris wird's freuen), Salatbeutel mit Pilzen, süßen Rüben, Fenchel und Gemüsesauce ...
                              siehe auch:
                              http://www.spiegel.de/spiegel/print/d-13492389.html
                              Gruß
                              s.
                              PS: mit den Stängeln war kju (mal wieder) schneller. Rape läßt sich übrigens problemlos im Garten anbauen. Dazu dann Orecchiette, einen Primitivo .. und man hat volles Bari-Feeling.

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