Kaffee in der Spitzengastronomie

[Hirvi]

Da hier ja schon ab und an mal das Thema Kaffee in der Spitzengastronomie aufgetaucht ist, hier mal ein Link zum Thema Kaffee Pads in besternten Restaurants.

Wobei ich dem Kaffee zum Abschluss eines gelungenen Abends nie so die Aufmerksamkeit spende, wie den Petit Fours und daher vermutlich auch schon einige Nespresso etc. Kaffees getrunken habe ohne das es mir den Abend verdorben hätte.

[Mohnkalb]

Danke für den Link! Da lese ich zu meiner Überraschung:

"But what people might not realize is that of the 2,400 Michelin-starred restaurants in the world, Nestlé says about 30 percent partner with its haut-coffee-pod brand."

Oops, und ich kann mir kaum vorstellen, dass diese Pads einen erstklassigen Kaffee ergeben.:heulen:

[Sphérico]

Lieber Hirvi, interessantes Thema. Ich halte z.B. die Kapseln, die von Herrn Clooney beworben werden (im Gegensatz zu Pads usw.) nicht für schlecht.
Nur ist es mit dem Kaffee wie mit dem Essen. So wie Zwiebel und ich zum Beispiel in Perl für immer verdorben sind als Messlatte für das Essen, so wird man, wenn man regelmäßig Siebträgerkaffee (hier gilt nicht nur "gute Bohnen", sondern auch gute Mühle) trinkt, anderen Kaffee zumindest möglichst vermeiden.
Seit ich einen Siebträger/Mühle habe, wird die Kapselmaschine nicht mehr benutzt... Einen Abend im Restaurant würde mir ein Kapselkaffee dennoch natürlich nicht verderben

MkG, S.

[kuechenreise]

Die Aufregung um Herrn Clooney (ist er nun weiter das Gesicht für die angesprochenen Kapseln oder doch nicht) lässt die Qualität der Kapseln im Moment fast ein wenig in den Hintergrund treten.

Ich schliesse mich Sphéricos Meinung an, schlecht ist die Qualität dieser Produkte nicht. Was die Kapseln der Welt gegeben haben, ist eine gute Kaffeequalität in guter, standardisierter Zubereitungsart.

Natürlich - ein frisch gemahlener Kaffee, nach individueller Vorliebe geröstet, in perfekt gewarteter Maschine von Meisterhand zubereitet würde auch Herrn Clooney neidisch erblassen lassen (und würde mir ein glückseeliges Lächeln auf die Lippen zaubern).

Doch die Realität in der Welt der Restaurants, durchaus manchmal auch besternter, ist oft eine andere. Die Kaffeemaschine nicht perfekt gepflegt (die Bohne enthält jedoch viel Fett, welches dann ranzige Noten im Kaffee erzeugt), schlecht gewartet, von laienhafter Hand bedient. Die Crema ein dünnes Schäumchen oder das Wasser lippenverbrühend heiss, die Mahlung unpassend oder am Boden der Tasse auch bei nicht türkischem Kaffee Kaffee-Partikel.

Zu einem solchen Produkt ist die Kapsel-Qualität dann keine schlechte und auf jedem Fall eine sicherere Alternative.

[quartalsesser]

Ja, das sehe ich ähnlich wie Küchenreise, möchte aber - wohl wissend um das Risiko, hier nun einer wie auch immer gearteten übermäßigen Korrektheit geziehen zu werden - ergänzen, dass diese Nespresso-Kapseln auch eine immense Umweltsauerei darstellen.

Grüße
Q.

[merlan]

...diese Nespresso-Kapseln auch eine immense Umweltsauerei darstellen.

Und was sagt Nespresso selbst dazu:

"Seitdem wir 1991 damit begonnen haben, unsere eigenen Sammelsysteme für Kapseln in der Schweiz einzurichten, hat Nespresso Sammelsysteme entwickelt, die auf den Recyclingprozess und die Logistik der verschiedenen Märkte abgestimmt sind. Wir steigern nicht nur unsere Kapazität, gebrauchte Kapseln zu sammeln, sondern unterstützen auch die Einführung neuer technologischer Lösungen, um das Sammeln der Kapseln für unsere Clubmitglieder so einfach wie möglich zu machen. In Frankreich etwa, wo Sortierzentren für Verpackung nicht immer in der Lage sind, Kleinverpackungen zu verarbeiten, haben wir ein elektromagnetisches System getestet, das kleine Aluminiumverpackungen (wie Kapseln, Tierfutterdosen und Flaschendeckel) von anderem Abfall trennt, so dass die Kapseln recycelt werden können.

In Deutschland können gebrauchte Kapseln seit 1993 im Rahmen des Recyclingprogramms für Verpackungsabfälle „Duales System Deutschland“ gesammelt und aufbereitet werden. Dieses System recycelt etwa 82% aller Aluminiumverpackungen in Deutschland. Das gleiche Abfallprogramm läuft in Schweden unter der Bezeichnung „Grüner Punkt“.

Nespresso, what else!

Beste Grüße, Merlan

PS: Man muss sich das mal klar machen: In einer Kapsel sind 5 Gramm Kaffee; eine Kapsel kostest 37 Cent; ein Pfund Kaffee kostet bei Nespresso demnach 37 €!!! Man gönnt sich ja sonst nichts!

[quartalsesser]

In Deutschland können gebrauchte Kapseln seit 1993 im Rahmen des Recyclingprogramms für Verpackungsabfälle „Duales System Deutschland“ gesammelt und aufbereitet werden

Das Duale System, die großartigste Erfindung aller Zeiten - wie konnte ich das nur vergessen! :cheers:

[Max.Vanderveer]

Da sind wir (wie oftmals) mal wieder einer Meinung werte Küchenreise.

Ein handgemachter Espresso KANN deutlich über den Kapselprodukten sein, ist es leider aber in vielen Fällen nicht. Welcher Sternegastronom hat schon den Espresso-Durchlauf, der all diese Voraussetzungen ermöglicht. Natürlich ist eine gute laufende Espresso-Bar mit einem fachkundigen Barista Meilen vom guten George entfernt (dessen Webervertrag übrigens nicht verlängert wurde), aber solche Bedingungen findet man doch nicht in einem Spitzenrestaurant mit 10 Espresso am Abend. Auch wenn Nespresso das VaPiano im Kaffeebereich ist, weiß man zumindest was man hat. Andersrum kann ich mich an einige Abende erinnern, wo der abschließende Espresso dem Abend den Rest gab. Dann lieber gute Standardware.

[schnecke]

Oder vielleicht daran denken weder das eine noch das andere zu bestellen, bittere Espressi kommen sowohl aus der Kapsel, als auch aus einer schlecht gewarteten Maschine.
Bei Kaffee kommt es darauf an ihn langsam bei niedriger Temperatur zu rösten (oder dies machen zu lassen), eine gute Sorte zu kaufen, frisch zu mahlen, auf einer Maschine die langsam mahlt und daher nicht heiß läuft und die Bohne dann nicht zu verbrennen und das ganze auf einer sauberen Maschine, damit die Öle nicht ranzig werden. Verständlich ist das wenn dafür niemand im Spitzenrestaurant Zeit hat, andererseits werden ja auch ansonsten keine Tüten aufgerissen.

[Mohnkalb]

Verständlich ist das wenn dafür niemand im Spitzenrestaurant Zeit hat, andererseits werden ja auch ansonsten keine Tüten aufgerissen.

Diesem Standpunkt schließe ich mich entschieden an. Lieber keine Convenience-Produkte im Kaffeebereich als unsinnige Exklusiveinbindungen der Weinkarte (z.B. hier zu sehen: klick mich!) oder anderen Hokuspokus.

[Sphérico]

Natürlich - ein frisch gemahlener Kaffee, nach individueller Vorliebe geröstet, in perfekt gewarteter Maschine... (und würde mir ein glückseeliges Lächeln auf die Lippen zaubern).

Lieber kuechenreise,
Sie haben sich hiermit für einen Espresso aus meinem Siebträger qualifiziert.
Maschine, Mühle (stimme Schnecke zu, hier gibts unter 600€ leider nur mahlgutverbrennenden Schrott, außer man mahlt von Hand) und Bohnen habe ich ja irgendwo schon erwähnt.
(Wennse wollen, kann ich noch mein Gästesommermenue davorbauen, in Kurzversion. Sie müssen dann aber Lamm / Bärlauchkruste / Couscous / Tomatenmarmelade als Hauptgang -dazu ein 2008er '4Kilos' aus Mallorca- mögen...)

MkG, S.

[kuechenreise]

Wow, das klingt nicht nur nach Espresso-Himmel, sondern auch nach einem kulinarischen Sommertraum - verlockend!

[glauer]

Vielleicht sollten mehr Restaurants wieder "normalen" handgebruehten Filterkaffee anbieten. Ist unter den Afficionados hier in den Staaten ja gerade ein Muss und tatsaechlich oft aussergewoehnlich gut. Und eben in hoechster Qualitaet auch bei kleinerem Durchsatz ohne Einbussen durchfuehrbar, und zB mit der Chemex auch optisch sehr ansprechend.

[kuechenreise]

"normalen" handgebruehten Filterkaffee anbieten.

In den Nordics scheint das ja auch wieder gross im Trend zu sein. Gibt's in D eigentlich Restaurants, welche das fachkundig zelebrieren?