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Nachwuchsmangel führt zu kleineren Karten ?!?

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  • Nachwuchsmangel führt zu kleineren Karten ?!?

    Ich weiß nicht, wie lange das schon online ist, aber Harald Wohlfahrt hat sich hier im FOUR Magazin zum Nachwuchsmangel in den Küchen geäußert und bringt auch die auf ein oder zwei Menüs reduzierten Speisekarten damit in einen Zusammenhang. http://www.traube-tonbach.de/media/traubetonbach/docs/food_kolumne.pdf
    E
    r wird sicher wissen, wovon er spricht, aber greift die Argumentation nicht ein bisschen kurz (vielleicht mit dem Hintergedanken, dem Leser (=Gast) deutlich zu machen: "Hey, den demographischen Wandel wirst Du irgendwann auch auf dem Teller spüren")?
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 21.05.2013, 22:00.

  • #2
    Ich finde das greift nicht zu kurz, gute Mitarbeiter sind inzwischen zu mindest für ambitionierte Mittelständler ein echtes Problem, in den Küchen kommt dann noch die hohe Fluktuation hinzu.
    Viele Köche haben nur das Wohlfahrtsche Problem nicht, wer reserviert weis das es ein oder zwei Menüs gibt, wer das nicht will soll zu Hause bleiben.

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    • #3
      Der Beruf Koch ist heute ((dank Lichter, Lafer, Lanz etc.)) so angesehen wie nie zuvor. Vielleicht also malt Herr Wohlfahrt die Zukunft ein wenig zu düster. Aber seine Forderungen sind doch begrüßenswert: bessere Arbeitszeiten und Löhne. Ich denke, dass gilt nicht bloß für die Köche, sondern ebenso für die Mitarbeiter im Service.

      P.S. Das habe ich Herrn S. abgeschaut: kontaminierte Inhalte werden zum Schutz in Doppelklammern gesetzt.

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      • #4
        Wenn ich die Diskussionen hier im Forum richtig wahrnehme, legen die meisten von uns eher Wert auf Qualität der eingesetzten Produkte als auf eine Speisekarte mit zweistelligen Seitenzahlen, bisweilen wird ein zu umfangreiches Angebot auch in diesem Sinne kritisch gesehen. Ich teile das. Von daher kann ich der Argumentation von HW an der Stelle nicht folgen. Der Trend zu zwei Menüs ist m.E. qualitativen und vielleicht auch (sinnvollen) betriebswirtschaftlichen Überlegungen geschuldet.

        Das andere Problem bleibt: Die Frage wie bei einer verstärkten Konkurrenz um weniger werdende Azubi-Bewerbungen der Kochberuf attraktiv bleibt oder wird (Damit WIR auch morgen noch herzhaft zulangen können ;-)). Ich könnte mir vorstellen, dass da Arbeitszeiten eine größere Rolle spielen als die Bezahlung – was die Lösung nicht leichter macht, weil dann ja noch mehr Personal benötigt würde…
        Zuletzt geändert von bernard; 22.05.2013, 09:45. Grund: dem Deutsch

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        • #5
          HW sieht das schlicht falsch.

          Es wird mehr als genug ausgebildet und vermutlich wird das auch in Zukunft so bleiben. Die Nachwuchsprobleme sind zu einem großen Teil hausgemacht, selbstverschuldet.

          Zur Abwechlung mal eine absolute Aussage. :-)

          Gruß Passepartout

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          • #6
            Meinen Sie damit, die ausgebildeten Leute in dem Beruf zu halten oder auf einer anderen Ebene??

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            • #7
              Zitat von passepartout Beitrag anzeigen
              Es wird mehr als genug ausgebildet und vermutlich wird das auch in Zukunft so bleiben. Die Nachwuchsprobleme sind zu einem großen Teil hausgemacht, selbstverschuldet.
              Geruechten zufolge soll es gut ausgebildete Koeche geben, die lieber in einem guten Bistro arbeiten als die langen Arbeitszeiten der Spitzenrestaurants in Kauf zu nehmen.

              Zeitblom (der ein Fan guter Bistros ist)

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              • #8
                Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                Meinen Sie damit, die ausgebildeten Leute in dem Beruf zu halten oder auf einer anderen Ebene??
                Das ist einer der Ursprünge dieses Fachkräftemangels, einer von vielen.

                Das System mit den Jungköchen funktioniert, sofern ein ausgelernte Koch ca 3 Jahre Jungkoch/Commis bleibt, bevor befördert wird oder verschwindet.

                Das Problem allerdings beginnt bereits bei der Auswahl der Azubis. Die Produzenten der "wertvollsten" Jungköche, sind die großen alten Hotels wie das Colombi Freiburg und ähnliche. Stellen diese erst ab 18 Jahren und mit höherem Schulabschluss ein, haben sie früher Männer statt Jungs in der Küche, der Anspruch die Commiszeit zügig zu beenden, besteht bereits zu Beginn der Lehre, denn man konkuriert offiziell mit jüngeren.

                Weiter geht es während der Lehre. In vielen Betrieben wird an den Brigaden gespart. Nicht an Azubis und Commis, sondern an Chef de Partie. Man setzt den preiswerten Commis den Federschmuck auf und die Azubis müssen recht schnell als Commis funktionieren. Dies wird begünstigt, durch Convinienceprodukte, die viele der traditionellen Azubiarbeiten obsolet werden lassen und auch dies führt dazu, dass ein Azubis recht schnell aus den Jungkochschuhen raus will.

                Zudem werden fähigen Commis- oft auch vorschnell, Beförderungen zum Demichef/ Chef de Partie versprochen, damit sie länger als ein Jahr bleiben. Selbstverständlich nur auf dem Zeugniss, nicht auf den Lohnzettel. Gehen diese, sind sie bereits ein Jahr nach der Lehre aus der Jungkochnummer raus.

                Ebenfalls erschwerend ist, dass 90% der fertigen Auszubildenden für die Spitzenküche nicht zu gebrauchen sind, da die normale Wirtschaft viel zu wenig Schnittmenge mit der Elite hat. Wo es vor 20 Jahren noch einen Übergang gab, gibt es heute einen Bruch, da sich das Unten nach unten und das Oben nach oben bewegt hat.

                Aktuell kommt hinzu, dass viele Nachkriegsgenerationsbetriebe übergeben werden und deren Sprößlinge als neue Chefs, Inhaber, Betreiber ihre jeweiligen Copiloten aus der just abgeschlossenen Lehre in die leitenden Positionen hieven. Dies könnte man als demographischen Grund werten.

                Schlechte Bezahlung, illegale Arbeitszeiten, menschen- und lebensverachtende Vorgesetzte tun ihr übriges, um den Nachwuchs zügig auszudünnen.

                Absolut kann ich nur von mir sprechen. *****+ Hotel, 17gmp klassisch französisch, 15 gmp Japan cross over, einer der 5 besten Bankettküchen des Landes.

                Im Lehrjahr über mir waren von 6 noch 2 vor Ort als ich ankam, in meinem wieder mit 6 besetzen Lehrjahr hat einer noch während der Lehre, weil ihn eine zum Antreiben gedachte, fliegende Fischkarkasse (7 kg Steinbutt) zu hart am Rücken traf aufgegeben. Zwei bildeten sich weiter. Caspar, ab der Lehre bei Otto, vom Commis im Wasserturm bis zum Souschef im Adlon, Christin erstmal Mandarin München- Hugos, dann Tegernsee Jürgens, dann Elmau. Ab da Erfolg suchend als Küchenchef, Souschef und aktuell im S-zimmer Ansbach verantwortlich, sicher gut aber nicht mehr auf dem Markt. Den sicherlich fähigsten Azubi im Jahrgang nach mir, hat in der ersten Station Gut Lärchenhof dermaßen zerstört, dass er jetzt irgendwas anderes macht und das obwohl er seinen Beruf liebte, sehr fähig war und eine der Besten Ausbildungen genossen hat die in D. möglich sind oder waren.

                Es ist wichtig zu wissen, dass wir wirklich eine sensationelle Ausbildung genießen durften. Zu Beginn hatten wir einen sehr fähigen, klassisch französischen, sehr emotionalen Küchenchef, dann Mal keinen und dann wieder einen wirklich fähigen, der zu teuer einkaufte und sich das nicht verbieten ließ, dann wieder keinen. Wir alle 6 wären mit beiden Küchenchefs mitgegangen aber unsere Verträge waren fix. Somit waren wir die Könige auf der Titanic und nein, unser Schiff ist nicht gesunken.

                Ich mag den Beruf und das System sehr und wäre jetzt noch, wenn nicht familiäre und damit verbundene, monetäre Zwänge etwas anderes begünstigt hätten, ein Teil dieser für mich mittlerweile absurden Maschinerie. Irgendwo in der Normandie */** und sich rund machen lassen, damit man dabei sein darf.

                Um den Bogen zurück zum Jungkoch zu spinnen…

                ein Tarif Jungkoch in Niedersachsen = ca 1045€ Netto.
                Hartz4 ohne Kinder und Partner = 986€

                Ein Jungkoch arbeitet somit für 59€ 199 Std (gesetzliches Maximum) = 30 cent/std.
                Daraus folgt: es kommen alle schlauen Menschen auf andere Ideen und man muss sich nicht wundern, wenn man nur noch dummen Nachwuchs findet.

                Gute Nacht

                Passepartout

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                • #9
                  Dankeschön passepartout, das erklärt vieles, warum in Zeiten von kleiner werdenden Schuljahrgängen, höheren formalen Bildungsabschlüssen und damit verbunden auch - zumindest theoretisch - größeren beruflichen Möglichkeiten, sich mancher Betrieb nach der Decke strecken muss, um Nachwuchs zu finden.

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                  • #10
                    ich schliesse mich der meinung von passepartout an - nachdem ich mehr als 3/4 meiner 20er in sternekuechen in europa verbracht habe bin ich an einem punkt angekommen an dem ich fuer mich beschlossen habe dem ganzen (incl. europa) den ruecken zuzukehren.

                    ein gro-er punkt ist sicherlich die bezahlung... nicht falsch verstehen, ich liebe meinen job mehr als so ziemlich alles in meinem leben (inclusive den lebensumstaenden die er so mit sich bringt) aber ich persoenlich sehe fuer mich keine zukunft in einem beruf dessen bezahlung in deutschen gefielden bestenfalls ausreicht um am monatsende 1-2 euro im plus zu sein. sicherlich, anfang 20 sind 1200 euro zum leben (damit ist man als commis dann auch schon top verdiener) wirklich ok weil der hauptfokus onehin nur auf kochen liegt aber je aelter man wird desto mehr wird einem bewusst das es nur bedingt besser wird. ich hatte in meinem berufsleben sicherlich sehr viel glueck und war vllt 1-2 wenn nicht sogar oefter mal zur richtigen zeit am richtigen ort um jetzt ein wirklich attraktives jahresgehalt ( 2 - 3 x mehr als in D.... )mit bonus, bezahlter wohnung sowie krankenversicherung und anderweitigen annehmlichkeiten zu haben (und der aussicht das es noch attraktiver wird wenn ich mich die naechsten jahre mindestens genau so wenn nicht sogar noch mehr anstrenge). geld ist nicht alles aber ab nem gewissen alter moechte ich auch einfach mal etwas privatleben + bezahlung haben (ich rede in dem fall nicht von kompletten abenden frei oder aehnliches, aber muss ich mich mit ueber 30 wirklich noch mit 12 - 16 stunden taeglich quaelen muessen um dann zuhause einen partner zu haben der sich darueber beschwert das ich bestenfalls an 1-2 tagen pro woche halbwegs ansprechbar bin?)

                    die spitzengastronomie ist attraktiv wenn man jung ist und nicht weiter darueber nachdenkt wie es irgendwann mal spaeter wirklich weiter geht (ich rede nicht von den naechsten arbeitsstationen ... sondern von den berufsaussichten jenseits der 40)
                    den umgangston finde ich nicht weiter verwerflich, fuer aussenstehende mag er sicherlich gewoehnungsbeduerftig sein... manchmal gebe ich zu ist es etwas grenzwertig aber irgendwie gehoert es einfach ein stueck weit dazu ... grossartig darauf eingehen muss man wohl nicht (und wuerde bei dem ein oder anderen hier sicherlich dafuer sorgen manche restaurants mit etwas stirnrunzeln zu begegnen)

                    was sicherlich auchnoch ein grosses problem darstellt sind die jugendlichen die mit voellig verdrehten vorstellungen in die kuechen laufen - teilweise unwissend weil einfach kein berufsnahes praktikum absolviert oder aber weil durch medien ein voellig falsches bild produziert wird... aber das ist ja kein allzu neues problem

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                    • #11
                      Das Thema Nachwuchsmangel schlägt wieder Wellen in den Medien. Zahlen der Arbeitsmarktforscher bei der Bundesagentur für Arbeit zeigen hohe Abbrecherraten in der Kochausbildung und gleichzeitig merkt man bei Facebook wie eigentlich alle großen Hotels um die jungen Leute buhlen. Jeder stellt sich so dar, dass dort eine gute Ausbildung groß geschrieben wird. Das zeigt, dass sich die Branche mehr nach der Decke strecken muss.
                      Tim Raue beklagt nun eine falsche Erwartungshaltung junger Leuter gegenüber dem Kochberuf und wünscht sich mehr Durchhaltevermögen. Harald Wohlfahrt hat kürzlich in einem Interview gesagt, dass ihn nur noch wenige Bewerbungen erreichen.
                      Die einen suchen Ursachen bei den vermeintlich zu bequemen Jugendlichen, andere bei den schwierigen Arbeitsbedinungen in der Branche. Aber ist das nicht sehr viel Bauchnabelsicht? Die Zahl der Jugendlichen, die überhaupüt eine Berufsausbildung machen geht ja zurück - aus Gründen des demogrpahischen Wandels, aber auch durch Veränderungen im Berufswahlverhalten. Und das wird ja nun schon alles seit JAHREN angekündigt. Ich wundere mich, dass eine Branche, die doch stark auf der Arbeit von jungen Leuten aufbaut, dieses Thema offensichtlich erst in jüngster Zeit aktiver angeht. Liege ich da mit meinem Eindruck so falsch?

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                      • #12
                        Harald Wohlfahrt spricht in seinem Fall ja sogar von Bewerbungen ausgelernter Köchinnen/Köche. Wobei ich nicht glauben kann, dass sich im Jahr nur zwei Ausgelernte bei Harald Wohlfahrt bewerben – vielleicht nur zwei, die seinen Ansprüchen genügen?

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                        • #13
                          Ich beobachte diesen "Markt" schon seit nun 2 Jahren, allerdings mehr im Service-/Managementbereich, da mein Sohn evtl. in diese Richtung gehen will.
                          Generelle Probleme sind
                          - Arbeitszeiten (lässt sich nicht verhindern, macht die Sache aber nicht leichter)
                          - schlechte Bezahlung
                          - teilweises Verlieren des sozialen Umfelds
                          - in der Branche scheint der Spruch "Lehrjahre sind keine Herrenjahre" öfter Realität zu werden wie in vielen anderen
                          - viel Fluktation ist auch nicht jedermanns Sache

                          Probleme, die kurzfristig zu beseitigen wären
                          - oft mangelhafte Unterbringung der Azubis im Haus (winzige Zimmer ohne Fenster)
                          - Chefs scheinen häufiger gestresst zu sein und werden dabei zum Choleriker. Das kleinste Rädchen kriegt alles ab.
                          - spezielle Nachwuchsförderung findet kaum statt

                          Es gibt aber auch lobenswetre Ausnahmen.
                          Die JRE tun viel für Ihre Auszubildenden. Umfangreiches Schulung und Fortbildungsprogramm. Allerdings nur gegen Bezahlung.
                          Einige Hotelketten wie z.B. Althoff binden die Mitarbeiter durch Übernahme von Ausbildungskosten, bis zur privaten Hotelmanagementschule, an die entsprechende Kette. Dort hat man erkannt, dass man Aufstiegschancen schaffen muss und diese Berufe auch entsprechend entlohnt werden müssen.

                          Generell scheint die Branche noch begreifen zu müssen, dass Begeisterung für den Beruf auch ein entsprechendes Umfeld und eine entsprechende Bezahlung braucht. Die wenigsten Köche machen diesen Stress nur aus Idealismus. Und wenn, dann will auch dieser Idealismus eine gerechte Entlohnung und gerechte Arbeitszeiten.

                          Die Branche, scheint mir, hält oft genug noch an einem Ausbildungsverhalten fest, dass in den fünziger Jahren üblich war. Und viele Köche, gerade die mit eigenen Restaurants, von denen man viel lernen könnte, spielen sich auf wie ein Pascha in seinem Reich.


                          Gruß!

                          PS:
                          auch wenn ich seine Küche schätze, aber die Gedankenvon Tim Raue gehen für mich in die komplett verkehrte Richtung.

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                          • #14
                            Man weiß bei dem Interview auch nicht, wie sehr da die Antworten durchredigiert wurden, schient mir teilweise aus längeren Antworten zusammengefasst worden zu sein, die zwar den Tenor treffen mögen, aber vielleicht etwas die Einordnung der Aussage vermissen lassen.

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