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Bürgerliche Gourmetküche vs. kreative Avantgarde

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  • Bürgerliche Gourmetküche vs. kreative Avantgarde

    Jürgen Dollase macht in letzter Zeit des Öfteren die Unterscheidung zwischen „bürgerlicher Gourmetküche“ und der „kreativen Avantgarde“. Zuletzt schrieb er in der FAZ: „Es ist eben ein großer Unterschied, ob man Bestätigung in eher traditionellen, fest im Bewusstsein verankerten kulinarischen Formen sucht oder sein Interesse mehr auf Neues, von der Norm Abweichendes und nicht so ohne weiteres Fassbares richtet.“

    Ich muss gestehen, dass mir diese Einteilung ganz gut gefällt, hilft sie mir doch zum Beispiel den Unterschied zwischen den **-Köchen Heinz Winkler und Peter Maria Schnurr oder den ***-Köchen Helmut Thieltges und Kevin Fehling in Worte zu fassen. Man kann sicherlich trefflich über die die Wortverbindungen von Dollase streiten, aber die Unterscheidung hat was.

    Beste Grüße, Merlan

  • #2
    Eben nicht "bürgerlich"

    Ich kenne den dollaseschen Kontext nicht, empfinde aber die Begriffskombination „bürgerliche Gourmetküche“ als einen Widerspruch in sich, fast könnte es ein despektierlicher Seitenhieb auf die klassisch orientierte Gourmetküche (wie ich sie besser beschrieben finde) sein – und die ist m.E. alles andere als bürgerlich sondern eher fürstlich.
    Mir liegen die „Avantgardisten“ persönlich zwar mehr, meine Wahrnehmung ist aber, dass auch die klassisch orientierten Köche ihre Küche ständig modernisieren und aktualisieren, wenn auch nicht in dem Umfang.

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    • #3
      Herr Bernard bevorzugt dem Bürgerlichen das Fürstliche, ich würde im Kontext der Besten eher elitäre Gourmetküche sagen, schreiben und am liebsten pöbeln.

      Letztlich aber ist es eine weitere Totgeburt des Onkels mit den vielen Staben und keiner hier muss sich etwas vor machen, jedem ist ein perfekter Klassiker lieber, als ein unzuverlässiger Avantgardist oder noch schlimmer, einer der sich dafür hält und sich in wilder Kombinatorik absurder Geschmacksbilder, komponiert aus ebenfalls perfekten und ebenso perfekt zubereiteten Zutaten verliert.

      Selbstverständlich muss es in der feinen Küche wie überall im Leben voran gehen, Weiterentwicklung, Fortschritt, Perfektionierung sind Pflicht. Das Tempo jedoch, mit dem diese Attribute mittlerweile überall und fast permanent von kanaldominierenden Foodnerds gefordert oder moniert werden, ist absurd.

      50 Jahre Französisch, 5 Jahre Italo, 3 Jahre Spanisch, 2 Jahre Asia, 2 Jahre Nova Regio und plötzlich sind Kaschemmen mit einem intelligenten Haufen Blödsinn auf 12 Steinhaufen die Hotspots? Bei allem Respekt vor Steinhaufen aber wie um alles in der Welt soll ein "gewöhnlicher" Gast dieses Tempo verstehen, wenn er oder auch sie davon ausgeht, und genau deswegen kommt er oder ebenfalls sie ja erneut, ein ähnliches kulinarisches Erlebnis geboten zu bekommen wie beim letzten Besuch.

      In meinen Augen ist diese die zwei Klassenspitzenküche beschreibende Kuhtreiberei eventuell kurzzeitig unterhaltsam, um aber am Markt bestehen zu können und darum sollte es gehen, benötigt man vor allem eine durch Eigenständigkeit erarbeitete Authentizität.

      Genies gebührt selbstverständlich aller Freiraum, alle die aber wissen oder auch ob des temporären Erfolges nur noch erahnen, dass sie keine Genies sind, sollten nur das tun was sie wirklich gut können und das immer wieder und in alles Variationen. Denn sobald sie beginnen etwas hinterher zu traben, was sie selbst nicht sind, sind sie nicht mehr als die Blödmannsgehilfen einer überhungrigen- zum großen Teil pseudo, Journaille.

      Gute Nacht

      Passepartout

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      • #4
        Ich denke, bei dem Einwurf M. Bernards handelt es sich eher um eine Unschärfe der Begriffsbestimmung: eine bürgerliche Gourmetküche (nix despektierliches) gibt es - zumindest in Frankreich - seit zweihundertvierundzwanzig Jahren.
        Sonst jedoch, werter ppt, sind Ihre Bemerkungen, wie immer, in ihrer kernigen Art sehr amüsant zu lesen. ( in wie weit sie, in diesem Falle, zutreffen, vermag ich nicht zu entscheiden, dafür verstehe ich von der Materie zu wenig)
        Gruß
        s.
        PS: wenn der gute Merlan mit "Wortverbindungen", über die sich trefflich streiten ließe, das "oder" in Dollases Text gemeint hat, als ob es hier um ein entweder oder ginge, könnte ihm, ausnahmsweise, ein feines textanalytisches Gespür attestiert werden

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        • #5
          Zum Begriff des Bürgerlichen - ich habe jetzt nicht die Möglichkeit das nachzuschagen, aber passt zur fürstlichen Küche nicht die Tafel und ist die Einführung des Menüs nicht etwas, was schon auf die bürgerliche Oberschicht zurück geht? Somit würde der von JD gewähte Begriff ja passen?

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          • #6
            Ich weiß dazu eigentlich nichts, tue aber mal so als ob: Das Restaurant - so wie wir es kennen - ist selbst eine zutiefst bürgerliche Institution, die in Frankreich mit der Revolution entstand, als der Adel aus den Schlössern floh und seine Köche arbeitslos wurden. (Paczensky/Dünnbier erwähnen zwar auch eine Restaurant-Tradition in China, die gut tausend Jahre(!) zurückreicht - aber das ist natürlich ein anderer Kulturkreis.) Insofern ist auch unsere "kreative Avantgarde" vom allgemeinen Auftritt her wohl in einer bürgerlichen Tradition zu sehen.

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            • #7
              Gut, also sind Bürgertum und Menü/ kulinarische Geschichte Frankreichs/ Restaurant miteinander in Beziehung stehende Begriffe.

              Aber beschreibt „bürgerlich“ (in einem aktuellen Wortverständnis ohne Wikipedia-Analyse ) tatsächlich das, was z.B. Herr Thieltges kocht? Dahin (danke werter Schlaraffenland) ging mein Gedanke.

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              • #8
                In der Tat ist der Begriff verwirrend, weil er so an "gutbürgerliche" Küche erinnert... Aber das zeichnet natürlich Großdenker wie JD aus, dass sie Begriffe präzise verwenden und sich nicht von den falschen Assoziationen des Durchschnitts beeindrucken lassen. ;-)

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