Spaß-Gastronomie

[merlan]

Nachdem das "Hummerstübchen" in Düsseldorf zunächst den zweiten Stern, dann auch den verbleibenden verloren und schließlich dicht gemacht hat, eröffnete Peter Nöthel nun an gleicher Stelle ein neues Restaurant.

Auf Befragen von Jürgen Dollase für die FAS erklärte Nöthel, er wolle sich "nicht mehr dem Stress der Spitzenküche aussetzen." Das mag man noch nachvollziehen.

Aber weiter: In seinem neuen Restaurant gebe es nur noch, "was ihm und den Gästen Spaß mache."

Aha! Und vorher hat es weder ihm noch den Gästen Spaß gemacht? Ich kann diese Sprüche von Leuten nicht mehr hören, die entweder keinen Bock oder keinen Erfolg mehr haben. Sollen sie doch ehrlich mit sich und ihren Gästen sein und redlich ein neues Konzept vorstellen und ausprobieren. Aber jahrelang in der **-Liga mitspielen und davon profitieren, um später einer Spaß-Küche für alle zu frönen, geht meines Erachtens gar nicht!

Beste Grüße, Merlan

[QWERTZ]

Soetwas macht den Gästen Spaß, die solche Sprüche hören wollen. Sie sind kein solcher Gast und viele Forumianer auch nicht. Aber diesen Gedanken habe ich auch oft bei solchen Statements.

[schlemmermaul]

Sehr geehrter Merlan, ich kann Ihnen nur zustimmen, dass die Begründung so gar nicht geht! Aber das ist ja kein Einzelfall. In Holland schließt ein 3* wegen Kreativpause, in Spanien und Frankreich orientieren sich 2 bis 3 Sterneköche "anderweitig" und werden nicht müde mitzuteilen, dass sie ja gute Beraterverträge haben. Vielleicht kommen wir ja in eine Phase - ja, ich weiß, dass es nicht zu diesem Tread passt -, in der sich Köche mal wieder überlegen müssen, welche Gäste bereit sind für das dargebotene Essen die aufgerufenen Preise zu bezahlen. Im Idealfall sollten sie dann auch davon den Wareneinsatz und die Mitarbeiter bezahlen können (und das, wenn möglich, noch anstänig). Wäre doch vielleicht auch mal ein Gedankenansatz! Man kann natürlich auch hoffen, dass die Spitzenküche als Kulturgut anerkannt wird (was sich so manche erträumen), und dann staatlich unterstützt wird.

[Mohnkalb]

Lieber Merlan, Sie tragen das wohl zurecht ins Buch der Klagen ein. Herr N. bedient hier bloß gängige Vorurteile gegen die Sterneküche. Hoffen wir mal für ihn, dass er, was er sagt, wenigstens nicht selbst glaubt.

[QWERTZ]

Die PR-Sprache, mit der Gourmet-Ambitionen aufgegeben werden, wird für Liebhaber der Gourmet-Küche immer schlimmer - ich fühle mich fast schon beleidigt, wenn ich in dem Artikel über die Schließung des NERO in Essen die Passagen über die angeblichen Konventionen in den Sternerestaurants lese. Die Aussage im Interview, dass es für ein kleines Hotel schwer ist, ein so kosten- und personalintensives Restaurant zu führen und man daher auf ein betriebswirtschaftlich passenderes Konzept setzt, wäre doch vollkommen ausreichend. Was soll die Verleumdung der Ambitionen, in die man jahrelang sicher auch ein bisschen Geld gesteckt hat??? Vermutlich hat jemand, der solche Texte schreibt oder abnickt, bzw. solche Zitate gibt, nicht allzu viele Spiegel in der Wohnung hängen...

[passepartout]

Guten Abend...

aktuell gibt es vier Themen, die zusammenfassbar wären. Dieses, Nero*, "Kulinarisches in der Zeitung" und "kann man mit Sternegastronomie Geld verdienen"

Eines vorweg, Jammern kotzt mich an, so richtig. Ich bin gutmütig, geduldig und tolerant aber wenn mir jemand mit dem ich weder Verwand noch sehr gut befreundet bin, etwas über Krankheiten, Geldsorgen, sonstige lästige Dinge erzählt, verlasse ich den Raum. Und so ist es auch oder vor allem, wenn ich Essen geh´.

Ja ich will Spaß haben oder besser Freude erleben, wenn ich mich an einen fremden Tisch setz und nichts wissen von schwierigen Zeiten, schlechten Gästen, die zu lange sitzend zu wenig des zu teuren Weines frönen, zu teuren Produkten die ich nicht serviert bekomme, weil ich sicher nicht bereit wäre sie zu bezahlen oder zu hohen Personal- Energie- Ausstattungskosten, geschweige denn der erdrückenden Steuerlast, die unsere EU-Nachbarn nicht gezwungen sind zu erwirtschaften, diese- die anderen die zudem viel bessere Gäste haben und so teuer sein dürfen, wie man es hier eigentlich sein müsste.


Es gibt glaube ich hier im Forum und auch allgemein einen fundamentalen Denkfehler. Wird ein Restaurant in den wichtigen Guides gut bewertet, wird das Konzept für gut befunden und dem entsprechend hoch angesehen. Leider aber gibt es vielerorts Konzepte, die zwar qualitativ das abliefern, was */**/*** Sterne wert ist, aber künstlich und absolut am Markt vorbei konstruiert sind und somit betriebswirtschaftlich betrachtet geschlossen gehören.

Ja im Ruhrgebiet ist es schwer, hier auch. In Hannovers Stadtgebiet wurden in Deutschland in den vergangenen 20 Jahren vermutlich die meisten Sterne verloren. In Niedersachsen gibt es 2 ***er, die ihren Laden außer der Reihe schließen, weil 0 Gäste erwartet werden. Null Personen auf der ganzen Welt, welche als Einzugsgebiet für diese Klasse propagiert wird, hatten Lust zu kommen und nein dieses Phänomen ist nicht auf Niedersachsen beschränkt.


Wir haben im Topsegment ein viel zu schnell gewachsenes, sich viel zu schnell veränderndes Überangebot. Wir kochen erstmal die Sterne und die Gäste, die kommen schon irgendwann. Es ist nur eine Frage der Zeit, bis eine gründliche Bereinigung des Marktes erfolgt. Den einen wird die Lust ausgehen, gedeckte Defizite zu erwirtschaften, die anderen werden von der absehbar kommenden Inflation aufgefressen.
Genau genommen ist dieses Sterben bereits in vollem Gange, denn ein Gourmetkonzept welches durch verramschten Mittagstisch, Landhausküche und ähnliches verwässert wird, beginnt den eigenen Anspruch zugunsten einer Hand voll Strohalme zu verleugnen.

Es ist erwiesen, dass man in Deutschland mit Sternegastronomie Spaß haben und auch Geld verdienen kann, nur erfordert dies weit mehr als auf der imaginären grünen Wiese 2-3 Jahre in Folge, die erforderliche Qualität auf den Teller zu bringen. Ein gutes Konzept muss mit und an seinen Gästen wachsen und ein souveräner Mensch gibt niemals anderen die Schuld wenn es scheitert.

Eine gute Nacht wünscht

Charles Robert Darwin

[QWERTZ]

Guter Punkt, lieber Passepartout. Es ist ja auch nichts Schlimmes dabei, Ambitionen und Projekte im Sternesegment aufzugeben. Es ist auch klar, dass die Zahl der Gäste in den vergangenen Jahren sich nichtg in dem Maße nach oben entwickelt hat, wie die Zahl der Sterne. Aber mich stören die Vokabeln mit denen so ein Konzeptwechsel dann verkündet werden. Das ist doch ein Schlag ins Gesicht für alle bisherigen Gäste, wenn man die Aussage mal in den Umkehrschluß bringt: dann müsste ja zuvor in unentspannter Atmosphäre gekocht, ein total verkrampfter Service am Start gewesen und absolut verkünsteltes gekocht worden sein. Das es so nicht ist, weiß jeder, der die Gourmet-Küche mag.
Ich denke, bei der von Ihnen sicher zutreffend beschriebenen Lage, muss es doch die Kommunikationsaufgabe sein, Berührungsängste gegenüber der Sterneküche abzubauen und nicht welche aufzubauen, um damit einen Konzeptwechsel zu begründen.

[soriso]

Aha! Und vorher hat es weder ihm noch den Gästen Spaß gemacht? Ich kann diese Sprüche von Leuten nicht mehr hören, die entweder keinen Bock oder keinen Erfolg mehr haben. Sollen sie doch ehrlich mit sich und ihren Gästen sein und redlich ein neues Konzept vorstellen und ausprobieren. Aber jahrelang in der **-Liga mitspielen und davon profitieren, um später einer Spaß-Küche für alle zu frönen, geht meines Erachtens gar nicht!
Beste Grüße, Merlan

Wenn wir gelegentlich bei Nöthel waren, gab es meistens einige unbesetzte Tische.
Auch an Samstagen.
Überzeugen konnte uns Herr Nöthel mit seiner Kochkunst eher nicht.
Wir waren (auf Jahre verteilt) allerdings nur ca. 5x dort.

Das hat auch H.P. Wodarz nach der Aufgabe so seiner ** ähnlich geäußert
und Huppertz (ANGE D'OR** in Essen) ebenfalls.
Auch Huppertz war nie gut gebucht.
Beide einstigen **Restaurants konnten uns ebenfalls nicht überzeugen.

Naja - unser regionales Lieblingsrestaurant war damals das Düsseldorfer *Victorian
unter der Leitung von Herrn Scherrer.
Die Sommelière war Paula Bosch.
Lang ist es her.

Zum Dinner gab es dort selten einen freien Tisch
und das ist eben die Voraussetzung für den Erfolg.

[merlan]

Das hat auch H.P. Wodarz nach der Aufgabe so seiner ** ähnlich geäußert

Wenn ich mich recht erinnere hatte Wodarz nie **!
"Ente im Lehel", München *
"Ente vom Lehel", Wiesbaden*

Oder?

Schönen Gruß, Merlan

[soriso]

Wenn ich mich recht erinnere hatte Wodarz nie **!

Stimmt.
Und sorry.

Aber sein Preissegment tendierte eher auf *** als auf **
und schon gar nicht *

Anfang der 80er hatte ich Franz Kellers Weinkarte als in Europa in Bezug auf die 5
großen Bordaux des Jahrgangs 1961 bei einem Gespräch mit dem Senior einmalig genannt.

Nein sagte er:

Wir haben nur 2 der 61er Hochgewächse.
Der Wodarz hat alle und auch noch 61er Petrus.

Zwei Jahre später war ich bei Wodarz und alle großen 61er Bordeaux standen auf der Weinkarte.
Nur bestellen konnte man keinen einzigen 61er.
Die waren angeblich alle "aus".....

[merlan]

ANGE D'OR** in Essen...konnte uns ebenfalls nicht überzeugen.

Uns auch nicht, werter soriso. Aber da wir so nett am plaudern sind:

Ich habe das Ange d´or dennoch in guter Erinnerung: Am Nachmittag vor unserem Dinner in Kettwig hatte ich einen Anflug von Erkältung und fieberte ein wenig. Zum Abend hin steigerte sich die Temperatur, doch brachte ich es nicht übers Herz, meiner Frau zu offenbaren, dass wir den Restaurantbesuch besser absagen. So "schleppte" ich mich an den Tisch, schauspielerte Wohlergehen und bestellte 2 Gläser Champagner. Ob Sie es glauben oder nicht, mit jedem Schluck ging es mir besser und der Infekt war von jetzt auf gleich wie weggeblasen!

Seither nutze ich diese Medizin als Hausmittel für alle Lebenslagen!

Beste Grüße, Merlan

[brigante]

In Zusammenhang mit der Konzeptänderung des Hummerstübchens (das ja laut Herrn D. nun wirklich wieder hervorragend zu sein scheint, ungeachtet manch misszuverstehender Formulierung) evtl. interessant: Nach dem 2**-Koch Ron Blaauw ändert ab 1.9. auch das Beluga in Maastricht sein Konzept nach gleichem Muster: legeres Bar-Ambiente, keine großen Amuses und Petits Fours mehr, alle Hauptgerichte zu einem günstigen Einheitspreis (17,-), plus ein Tasting-Menu für läppische 100,-.
"Spaß-Gastronomie" im negativen Sinne (wobei ich den Begriff nicht negativ empfinde, denn wenn Gastronomie kein Spaß ist, was ist sie dann? Strafe?) wird es wohl nicht, aber alles soll "simpler" und "zugänglicher" auch für ein breiteres Publikum werden, so der Chef van Wolde, aber die Qualität soll gleich bleiben. Was immer das heißen mag.

Gruß,
b.

[Schlaraffenland]

Um mal, lieber brigante, an eine Ihrer inzwischen raren, dennoch gar nicht mal so falschen Anmerkungen ein sehr persönlich gehaltenes ultra brutales Statement anzuhängen: Schpaaß, oder, nordmainisch, sch...passs - Gastronomie ist alles, was mich nicht langweilt. Als Siebeck/Paczensky-sozialisierter Silber-Rücken bin ich für ein ein-Sterne-Menüs-120 € - Lamm-in-Kräuter-Kruste - "soo, und hier hätten wir einene kleinen Gruß aus der Küche..." - nicht mehr zu haben.
Restaurants, die mich, unterhalb der ***-Küche erreichen wollen, sollten schon was draufhaben. Yam - Ssäm - Essig ... genau so.
Gruß
s,

[Mohnkalb]

Offenbar schlägt das Pendel zurück. Nachdem zuletzt höchste Qualität angesagt war, entdeckt man jetzt wieder das entspanntere Geldverdienen. Das lässigste Publikum sitzt eben auch in Berlin nicht im Fischers Fritz oder im Reinstoff, und die besseren Gewinne machen dort sowieso die S-Bahn-Imbisse. Hinzu kommt, dass das System Michelin - soweit ist die Entwicklung ja schon abzusehen - in Kürze zusammen mit dem Guide Michelin untergehen wird, da sich im Internet-Zeitalter vernünftigerweise niemand mehr eine 30-Euro-Symboltabelle ohne jeglichen interessanten Text und ganz ohne Fotos kauft, deren Hauptergebnisse ohnehin online sofort zu ergoogeln sind. Und selbst frühere Qualitäts-Botschafter wie ifs oder mv langweilen sich ja neuerdings in unseren Dreisternern und schreien beim fünften feinziselierten Amusegueule ungeduldig nach dem "Gesamterlebnis". Wozu sich also für Küchen-Qualität abrackern? Auch wenn es hier im Forum zu Aufschreien kommt, ist das leider eine sehr berechtigte Frage.

[Max.Vanderveer]

Werter Mohnkalb, da ich Sie schätze und Ihre Ausführung nicht ganz falsch sind, eine kurze Replik:

Es ist nicht das Ende der Sternegastronomie oder des Michelin, sondern es liegt in der Natur der Marktwirtschaft, dass neue Betriebe eröffnen, alte schließen und bestehende sich verändern. Bei vielen der Betriebe fragt man sich schon lange, wovon sie existieren, wenn man der einzige Gast beim Besuch ist. Bei anderen fragt man sich, wie man mit dieser Küchenleistung Gäste bekommen will. Es ist also meist nicht die bewusste Entscheidung, sondern der wirtschaftliche Zwang aus selbstgemachten Problemen. Deshalb sollte man das alles nicht zu dramatisch sehen. Einige gehen, andere bleiben noch (teils erstaunlicherweise) und neue kommen. Als Gast sollte man sich am Lauf der Zeit freuen, der immer wieder neue Überraschungen liefert.