Brushstrokes

[merlan]

Als ich die Fotos von Jürgen3D im Thread über das Schlosshotel Münchhausen sah, wurde ich mal wieder an die berühmten Bilder von Roy Lichtenstein aus den 60er Jahren erinnert. Strahlen diese im Comic-Stil gemalten Pinselstriche in ihren klaren, leuchtenden Farben noch eine wunderbare Ästhetik aus, geht mir dieses Empfinden bei den Saucen-Pinselstrichen auf den Tellern vieler Köche völlig ab. Dies mag ja mal ein Gag gewesen sein, aber die Bilder von Jürgen zeigen überdeutlich, dass dieses "Geschmiere" schon kein Gag mehr ist.

Also, liebe Kochkünstler, bitte sein lassen!

Herzlich, Merlan

[QWERTZ]

Ja, die Pinselstriche sind wahrlich nichts besonderes mehr. Aber hat das nicht auch damit zu tun, dass Gerichte seltener mit klassischen Saucen begleitet werden, sondern mit Cremes und anderen weniger flüssigen Texturen? Die müssen ja irgendwie sinnvoll auf den Teller kommen. Kleckse sind da vielleicht nur in wenigen Fällen eine Alternative (s. das Gründkohl-Gericht in der Villa Merton - http://kuechenreise.com/2013/03/29/r...2-frankfurt-d/ ). Ich fürchte also, die Striche werden uns noch eine Weile treu bleiben.

[rocco]

Man möge mir verzeihen, wenn ich das Thema ein bissschen erweitere. Bezogen auf die Pinselstriche, aber auch Tupfer aus Gel, Kleckse und sonstwie angerichtete Cremes und Mousses und Macarons, usw. werde ich immer verständnisloser. Den geschmacklichen Mehrwert kann ich sehr häufig nicht erkennen. Eher kommt es mir so vor, als ginge es vor allem um Tellerästhetik, letzte Atemstöße der Molekularküche und nicht zuletzt die bessere Vorbereitbarkeit (wenn ich in Showküchen reinschaue, sehe ich gefühlt häufiger Köche mit einer Tube in der Hand als welche mit einem Kochtopf). Man mag mich altmodisch nennen, aber ich mag einfach Gemüse, etc. in einem Aggregatszustand, in dem das Ausgangsprodukt noch erkennbar ist. Schließlich bin ich noch nicht bei den dritten Zähnen angelangt.

[Sphérico]

Man mag mich altmodisch nennen, aber ich mag einfach Gemüse, etc. in einem Aggregatszustand, in dem das Ausgangsprodukt noch erkennbar ist. Schließlich bin ich noch nicht bei den dritten Zähnen angelangt.

Also ich kann an Strichen, Tupfen usw. nichts Schlimmes finden. Ich bin im Gegenteil ein Freund der texturellen Variation von Beilagen. Ich finde es einfach abwechslungsreich, nicht einfach z.B. Grükohl oder ein Brokkoliröschen usw. usf. in einer reduzierten Sauce auf dem Teller zu haben. Apropos Sauce, das ist ja auch nichts anderes als ein Auszug/eine Reduktion aus Gemüse mit was weiß ich was. Mir gefällts halt (naja, oft zummindest), suum quuique.
Vielleicht sollte ich aber einfach mal den Dentisten wechseln

MkG, S.

[QWERTZ]

Aber man kann sicher sagen, dass Pinselstriche auf dem Teller nicht mehr unbedingt ein Anzeichen moderner Kreativität, sondern in der Mitte des kulinarischen Spektrums angekommen sind.

[Sphérico]

...sondern in der Mitte des kulinarischen Spektrums angekommen sind.

Ein Diplomat, der qwertz. Schön gesagt !

MkG, S

[QWERTZ]

Es ist mal wieder ein Interview, in dem vieles wiederholt wird, was schon oft gesagt wurde. Aber eine neue These ist der Chefredakteurin des Feinschmeckers im Interview mit der FAZ schon eingefallen: die kleinteilige Anrichteweise, die heutzutage viel zu sehen ist, führe dazu, dass die Szene beginne Gäste zu verlieren. Die Leute wollten keine Miniatur-Landschaften vorgesetzt bekommen. Sie wollen nicht huldigen und sich 35 winzige Bestandteile erklären lassen. Essen muss wieder verständlicher werden, muss lustvoll sein und Spaß machen, da muss es hingehen.

Ich denke, natürlich ist die Anrichteweise heute Facebook- bzw. Blog-Foto-konformer geworden. Und die Menge an Landschaften und Wimmelbildern hat Überhand genommen. Ich glaube, dass da schon bald eine Gegenbewegung einsetzen wird, die neuesten Bilder aus dem Aqua zeigen dies zum Beispiel. Aber gehen dadurch wirklich Gäste verlorgen???

[merlan]

Aber gehen dadurch wirklich Gäste verloren???

Ich kann mir das durchaus vorstellen, lieber QWERTZ. So meide ich z.B. seit Jahren einige "Mehrsterner", weil sie mir in ihrer Anrichteweise zu klein- und mehrteilig geworden sind, ohne dass ein offensichtlicher kulinarischer Mehrwert erkennbar ist. Insofern kann ich die Aussage von Frau Jakits gut nachvollziehen.

Der von Ihnen prognostizierten Gegenbewegung sehe ich mit Freude entgegen!

Schönen Gruß, Merlan

[Max.Vanderveer]

Werter QWERTZ, ich glaube wir wissen beide, dass kaum noch ein Koch in D solch kleinteilige Arrangements hat (von einzelnen Ausnahmen abgesehen ). Daher ist diese Aussage im günstigsten Falle Nichtwissen (was man ja beim F durchaus unterstellen darf) oder schierer Populismus um in den Tenor derer einzustimmen, die "weniger ChiChi und einfach nur leckeres Essen" fordern.

Das Grundproblem, dass die Mehrheit Gäste ebenso überaltert wie das Gros der Restaurantkritiker (Siebeck, Horman, Dollase, Kohnke & Co) sind, wird natürlich nicht angesprochen. Statt sich zu fragen, wie man Generation Facebook ins Restaurant bekommt, macht man sich mehr Gedanken um den eigenen kleinen Kosmos, in dem man sich seit 30 Jahren bewegt und glaubt, in den Symptomen die Ursache zu erkennen. Wenn es jedes Jahr mehr besternte Restaurants gibt ist das Problem nicht die Verteilung der Krümel sondern die Größe des Kuchens.

[QWERTZ]

Der Gerneations-Problematik und der Kuchen-und-Krümel-Theorie stimme ich zu, auch das darin das Grundproblem liegt. Aber den Punkt der Teller-Optik nur als Populismus abzutun ist vielleicht doch etwas zu einfach. Es sind auch nicht die Teller der zwei- und drei-Sterne-Häuser, die mir da als kritikwürdig einfallen. Chichi entsteht doch immer da, wo ein Effekt als leer und unnötig empfunden wird. Elaborierte Teller mit elaborierter Optilk sind nicht zu kritiseren, finde ich.
Aber wenn man sagt, sieht schöner aus, als es schmeckt ist das Problem da. Und dieses Problem haben sicher einige Restaurants.

[Max.Vanderveer]

Es sind auch nicht die Teller der zwei- und drei-Sterne-Häuser, die mir da als kritikwürdig einfallen. Chichi entsteht doch immer da, wo ein Effekt als leer und unnötig empfunden wird. Elaborierte Teller mit elaborierter Optilk sind nicht zu kritiseren, finde ich.
Aber wenn man sagt, sieht schöner aus, als es schmeckt ist das Problem da. Und dieses Problem haben sicher einige Restaurants.

Dann sind wir uns vermutlich durchaus einig. In der Spitzen-Gastronomie in D gibt es afaik doch nur einen Koch, der diese extremen Teller immer noch serviert. Die kulinarische Speerspitze wie Wissler, Bau, Schnurr oder Elverfeld hat dem doch schon lange abgeschworen.

Ich gebe aber zu, dass mir die breite Erfahrung in den 200 *-Restaurants in D fehlt und kann mir gut vorstellen, dass Sie bzw. Frau Jakits da recht haben. Nur hätte sie da klar herausstellen müssen, auf welchen Teil der Gastronomie sie sich bezieht. Denn die kulinarische Spitze in Deutschland hat diesen Punkt schon lange hinter sich gelassen.

[QWERTZ]

Ja, wer weiß, was Frau J. als kleintielig empfindet... Ich bin mir bei der These, dass wegen der Optik Gäste nicht kommen auch nicht so sicher.
Letztendlich ist es eine Verwirrung: manche sagen, es verharren zu viele in der Klassik und deswegen fehlen Gäste, andere meinen es ist alles so modern geworden und deswegen kommen keine Gäste mehr.
Ich meine nur, dass die Aussage von Frau J. Hinweis ist, dass dieser Trend der Kleinteiligkeit inzwischen so in der Breite angekommen ist, dass er so langweilig wirkt, wie vor einigen Jahren die Schäumchen-Auswüchse der Molekularküche.

[Max.Vanderveer]

Ja, wer weiß, was Frau J. als kleintielig empfindet

Das hat sie selbst beschrieben: 35 winzige Bestandteile und selbst wenn es eine Hyperbel war, kenne ich nur wenige Lokale, die in anstehenden Jahr 2014 noch so kochen (allerdings kenne ich wie gesagt ja auch primär die Spitze und nicht die Breite)

manche sagen, es verharren zu viele in der Klassik und deswegen fehlen Gäste, andere meinen es ist alles so modern geworden und deswegen kommen keine Gäste mehr.

Das sind doch nur schlechte Ausreden von ebensolchen Lokalen. Ein Intserscaldes oder ein Hotel de Ville beweisen, dass Klassik eben nicht das Recycling der 20 Jahre alten Asche ist. Ebenso beweisen die spanischen Köche heutzutage, dass Avantgarde eben kein Selbstzweck ist. Wenn der Markt sich verändert liegt das Problem sicherlich nicht an der Anzahl der Tupfer auf dem Teller.

Dieses Thema wird uns aber auch in den nächsten Jahren weiter verfolgen, denn der Kampf um die Krümel wird nicht einfacher werden, die Begründung für die Ursachen aber umso vielfältiger.

[chess]

jetzt muss ich doch einmal halb ketzerisch nachfragen. Wenn manche Teller überbordend sind, ist dann nicht ein 21 Gang Menü bei Wissler ebenso überbordendl? Denn wo ist denn der Unterschied, ob ich nun die vielen verschiedenen Komponenten auf einem Teller oder in mehreren Gängen bekomme?
KG
Chess

[merlan]

Das Grundproblem, dass die Mehrheit Gäste ebenso überaltert wie das Gros der Restaurantkritiker (Siebeck, Horman, Dollase, Kohnke & Co) sind, wird natürlich nicht angesprochen.

Ab wann ist man denn bei Ihnen "überaltert"? Wäre wichtig, da das ja für Sie ein "Grundproblem" (für wen eigentlich?) ist.

Dollase mit seinen 65 Jahren ist also aus Ihrer Sicht nicht nur alt, sondern auch schon überaltert! Und mit "Horman" meinen Sie sicherlich Heinz Horrmann; ja, der ist 70, also danach völlig überaltert!

Was sind Sie eigentlich für ein Jahrgang, junger Max, äh, Mann?

Schönen Gruß, Merlan, der alles daransetzt, zu keinem Grundproblem zu werden.