Chefs Table

[kuechenreise]

Die Chef's Table Welle ist in den letzten Jahren auch im deutschsprachigen Raum angekommen.

Mal als Tisch quasi in der Küche oder am Pass. Miterleben der Küchenatmosphäre, das eine oder andere direkt vor den eigenen Augen zubereitet... In Hong Kong z.B. hatte ich das Vergnügen, vom lt. Eigendefinition "Demon Chef" Alvin Leung persönlich auch noch mit einer Menge Wein "abgefüllt" zu werden...

Mal eher als Mogelpackung. In Wien habe ich im sonst ausgezeichneten Restaurant Silvio Nickol beobachtet, dass die 'unattraktiven' Tische in einem "schwierigen" langgezogenen Raum dann Chef's Table genannt und mit Videoübertragung aus der Küche beglückt werden.

Eigentlich eine gute Idee. Dennoch würde ich nur selten versuchen, am Chef's Table zu buchen.

Was macht einen guten Chef's Table aus? Wo gibt's die besten? Oder ist das alles nur eine eigentlich unnötige Modeerscheinung, die in ein paar Jahren wieder verschwunden sein wird?

[brigante]

Ich bin kein großer Fan von Chefs Tables. Das hat 2 Gründe: oft handelt es sich meiner Erfahrung nach um große Tische, die man sich mit anderen Gästen teilt, und außerdem bekommt man zuviel von den Gerüchen in der Küche mit, was mir auf Dauer auf den Magen schlägt. Am schlimmsten war es im Vermeer in Amsterdam: vor Bratendunst/Fettgestank und Hitze wurde uns regelrecht schwummrig und wir hofften nur, dass es bald vorbei ist...

Ist aber auch gut möglich, dass ich noch keinen wirklich guten Chefs Table erlebt habe. (Doch, einen: im Agapé Substance, aber das ist ja fast jeder Tisch in der Küche...)

Grundsätzlich schätze ich aber die Atmosphäre im Speiseraum als Teil des Erlebnisses – sofern man nicht fast alleine dort sitzt, was ja leider nicht selten vorkommt.

[bernard]

Es kommt wahrscheinlich darauf an, wie der Küchenchef dieses Angebot versteht: Notwendige Marketingaktion (ggf.zur Vermarktung unattraktiver Plätze s.o.) oder doch das Interesse, auch mal zu zeigen, was backstage so geleistet wird.

Christoph Rüffer, Restaurant Haerlin ** in Hamburg, löst das sehr elegant. Er bietet keinen Chefs Table sondern ein Hotel-Arrangement, bei dem man ein „Amuse Bouche Menü“ in zwölf Gängen genießt, davon die ersten beiden in der Küche. Wir haben das vor einigen Jahren wahrgenommen und einen der kulinarisch interessantesten Abende überhaupt erlebt. Christoph Rüffer ist sehr zugewandt und so haben wir einen tollen Einblick in die Küche und die Abläufe bekommen, konnten viele Fragen stellen und haben auch einiges über die Funktion des Service für den Gesamtablauf (leider oft unterschätzt) lernen können. Letztendlich haben wir vier oder fünf Gänge in der Küche gegessen und hatten dabei viel Spaß. Der Unterschied zu einem gesetzten Menü im Restaurant hätte atmosphärisch größer nicht sein können. Der Concierge sagte uns beim Auschecken, er könne sich nicht vorstellen, im Stehen zu essen (in der Küche gibt es für die geplanten zwei Gänge einen Stehtisch – also wie in der Kneipe, nur auf Vier-Jahreszeiten.-Niveau ;-))) – wir fanden’s wunderbar.

Ich finde den Blick in eine hochwertige Profiküche immer wieder bereichernd. Und wenn so ein naher Blick zugelassen wird ist das toll – wer lässt sich schon gerne bei der Arbeit zusehen?

[Max.Vanderveer]

Haerlin ist ja wirklich ein witziges Beispiel. Ich fasse hier einmal kurz die Pressemitteilung zusammen, die unter "Haerlin jagt den dritten Stern" nun seit einigen Tagen durch die Ticker geht. Falls Sie schon immer wissen wollten, wie man *** bekommt, hier die Erläuterung:

Man investiert in Seidentapeten, handgewebte Vorhänge mit Goldfäden, Lasvit Kristallleuchter, Deckenhohe in Italien maßgefertigte Weinschränke aus poliertem Messing, Kassetten aus Blattgold mit eingelassenen Facetten-Spiegeln, individuell gefertigte Baroncelli-Leuchter aus Italien, individuell designte Quallenleuchten aus poliertem Messing, handgelegte Spaghettileuchten aus italienischem Glas, Nymphenburger Porzellanputten aus den 20er Jahren in eigens angefertigten mit Blattgold bemalten Showcases, etc.

Mit 3 Millionen Invest kommt dann der dritte Stern wie von selbst, fragen Sie das Haerlin Wer nur eine Million investiert kann natürlich auch nur einen * haben.

Und um zum Thema zurückzukommen

Neu eingerichtet wurde ein Chefs Table in einem Separée aus Glas. Eine Live-Kamera überträgt das aktuelle Küchengeschehen auf einen Bildschirm im Restaurant – auch das ein Novum in der Sterneküche.

Kuechenreise hat mal wieder den Nagel auf den Kopf getroffen.

[schnecke]

Auf ihren groben Klotz setze ich mal einen großen persönlichen Nagel: zu dä..ich um auf bernards erlebnis intelligent zu antworten, persönlich positive Erlebnisse werden von Ihnen mit Presse blödsinn nieder geschrieben, einen eigenes Beispiel haben Sie trotz vieler Restaurantbesuche nicht.

[Max.Vanderveer]

Dann nochmals langsam zum mitlesen:

Bernard hob das Haerlin als positives Beispiel heraus, das KEINEN Chef Table hat.
Und genau dieses Lokal, hat am Dienstag nach Umbau neu eröffnet MIT einem Chefs Table

PS
Der "Presse-Blödsinn" wurde vom Haerlin, verschickt, sind also nicht böse Journalisten schuld.

[bernard]

Sorry, dass ich da nicht auf dem aktuellen Stand der Haerlin-Pressemitteilungen war, unser Besuch liegt wie gesagt einige Zeit zurück. Nichtsdestotrotz war das was wir im früheren Konzept erlebt haben prima, das wollte ich berichten. Das war auch gar kein Statement gegen den Chefs Table.

Zweitens war das Konzept vielleicht so erfolgreich, dass Christoph Rüffer sich entschlossen hat, das im ZUge eines ohnehin geplanten Küchenumbaus auch baulich umzusetzen. Wie das dann in der Umsetzung gefällt, kann ja gelegentlich hier mal jemand posten, der es - tatsächlich - ausprobiert hat.

[rocco]

Falls Sie schon immer wissen wollten, wie man *** bekommt, hier die Erläuterung:

Man investiert in Seidentapeten, handgewebte Vorhänge mit Goldfäden, Lasvit Kristallleuchter, Deckenhohe in Italien maßgefertigte Weinschränke aus poliertem Messing, Kassetten aus Blattgold mit eingelassenen Facetten-Spiegeln, individuell gefertigte Baroncelli-Leuchter aus Italien, individuell designte Quallenleuchten aus poliertem Messing, handgelegte Spaghettileuchten aus italienischem Glas, Nymphenburger Porzellanputten aus den 20er Jahren in eigens angefertigten mit Blattgold bemalten Showcases, etc.

Mit 3 Millionen Invest kommt dann der dritte Stern wie von selbst, fragen Sie das Haerlin Wer nur eine Million investiert kann natürlich auch nur einen * haben.

Kurz Off-Topic:

Werter Max, was halten Sie davon, dort in den nächsten Jahren selbst mal essen zu gehen? Danach können Sie gerne urteilen, ob Ihnen das Essen *** wert ist oder nicht. Ihren Zynismus auf Basis einer Pressemiteilung finde ich etwas anmaßend.

Zum Chef's Table: ich persönlich würde keinen buchen, war aber ein paar Mal eingeladen, am Chef's Table zu sitzen. Mir hat es immer gut gefallen, man kriegt einfach etwas mehr mit. Besonders gut hat mir der Krug Table im Restaurant Tim Raue gefallen.

[QWERTZ]

Interessant ist doch, dass die Chef´s Tables eher für Gruppen konzepiert sind, aber es doch meistens ältere Ehepaare sind, die sich im Restaurant den ganzen Abend über nichts zu sagen haben und durch die andere Umgebung vielleicht ein paar Anregungen erhalten würden...:koch:

[Max.Vanderveer]

@Bernard
Das war ja auch keinesfalls gegen Sie gerichtet, sondern ich fand es nur eine Ironie des Schicksals, dass Sie ausgerechnet das Haerlin als positives Beispiel erwähnten, während vor 2 Tagen die PM mit dem Umbau auf den Tisch kam.

@Rocco
Ich war vor gut 2 Monaten noch im Haerlin, das hat aber wenig mit dieser PM zu tun. Und wenn Sie nochmals nachlesen, habe ich zu 90% die originale PM zitiert in der der Umbau (mit genau dieser detaillierten Aufzählung) als Begründung für die "Jagd auf den dritten Stern" herangezogen wurde. Die Kritik müssen Sie daher nicht an mich adressieren, sondern an die Pressestelle Ihres verehrten Restaurants.

BTT:
Ich denke auch, das Chef's Table ein Trend sind.

[Sphérico]

Ich darf mal zwei Beispiele aus Frankfurt heranziehen.

1. Das leider geschlossene Micro von Lohninger hatteeinst eine Art Tresen mit vollem Küchenblick. Hie reservierte ich stets, da mir das übrige Restaurant ohnehin zu dunkel war.Immer schön auch die intrafamiliären Interaktionen, die Küche versorgte ja auch das nebenanliegende Silk. War immer recht nett.

2. Eine sehr schöne Erfahrung war ein Geschank für das Restaurant Francais im Frankfurter Hof, offiziell als Kochkurs tituliert. Faktisch gab es einen fast ganzen Tag Einblicke in die Küche und an diesem Tag quasi exclusiv für mich. Es begann gegen 10:00 morgens in der Küche, dort erhielt man mittags auch drei Gänge am Pass. Weiter ging es nach einer nachmittäglichen Pause mit dem Abdendservice, hierzu nochmal in die Küche, aber dann auf der Restaurantterasse das große Menue als "normaler" Restaurantgast inkl. Weinbegleitung. Sehr, sehr schön, kann ich nur empfehlen (vielleicht, weil ich zum Essen selbst gerne die ruhigere Atmosphäre des Gastraumes habe).

MkG, S.

[chess]

Es kommt doch immer darauf an, mit welcher Leidenschaft der Koch das Konzept umsetzt. Sei es carte blanche oder chef's table oder, oder. Nur, wenn Herz und Leidenchaft dabei ist, wird es etwas besonderes. Für uns ist das besondere (sei es ein zusätzlicher Gang oder eben chef's Table etc.) immer das Highlight, weil und sofern sich der Küchenchef besondere - individuelle - Muehe gibt. Das macht DAS kulinarische Erlebnis.
KG Chess

[Gast]

In Japan ist es ja ganz normal, daß die besten Plätze die am Tresen sind, wo man das Essen dann sogar vom Chef serviert bekommt. Bei einigen deutschen Köchen, die für ihre cholerischen Ausbrüche berüchtigt sind, wollte man dort allerdings weniger gerne sitzen.
Um es mal zu wiederholen, die Kardinalkriterien erster Ordnung für einen geglückten Restaurant-Besuch sind: was ist auf dem Teller, was ist im Glas, wer sitzt mit am Tisch.
Alles andere, Geschirr, Lage des Tisches, Service, sind Sekundärtugenden. Diesbezüglich müßte schon einiges passieren, um einen aus der Eucebo-Stimmung zu katapultieren.
Das gelingt dann schon eher manchen Mitgästen, die glauben, sie seien der Käs', dabei sind sie gerademal s'Schächtele.
s.
apropos Mitgäste: da sitzt einer am Nebentisch und unterhält sich mit wunderbaren Gesten und eindrucksvollem Mienenspiel, über was, kann ich nicht verstehen, dafür redet er zu leise. Es gibt aber keinen Gegenüber, vielmehr hat er so eine Art head-set umgeschnallt. Wer, und da schließe ich mich gerne unserem obersten Brückenmacher an, bin ich, daß ich darüber urteilen wollte? Wir werden doch nicht im Geringsten von diesem Mann belästigt. Dieses reflexartige Neindastutmanabernicht sollte unbedingt mal überdacht werden

[lagomaggiore]

...Um es mal zu wiederholen, die Kardinalkriterien erster Ordnung für einen geglückten Restaurant-Besuch sind: was ist auf dem Teller, was ist im Glas, wer sitzt mit am Tisch.
Alles andere, Geschirr, Lage des Tisches, Service, sind Sekundärtugenden. ...

Bravo, werter Schlaraffenland! Vielen Dank für diese Klarstellung und gebotene Einnordung!

Ich gehe doch nicht in ein Sternerestaurant, um ein irgendwie geartetes Gesamtkunstwerk mit allerlei neckischen Mätzchen zu erleben, sondern um ein Kunstwerk auf meinem Teller zu verzehren bzw. im Glas zu verkosten.

MkG

[foie gras]

Also im Interalpenhotel gab es vor dem Wechsel im Restaurant neben dem Hauptrestaurant einen Chef de Table. Dieser soll jetzt wieder eingeführt werden. Berichte gerne wenn ich ihn getestet habe ;-)