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  • passepartout
    antwortet
    Vielen Dank für diese wunderbare Lektüre!

    Im Verlaufe eines Kritikgespräches während meiner Zeit in- am Theater hieß es: "ob es den Zuschauern gefällt ist unwichtig, solange ich als Regisseur sicher bin, dass es Kunst ist." Das war sehr inspirierend und nur ein bisschen absurd aber als ich beschloss das Theater zu verlassen und selbstständig und damit wirtschaftlich verantwortlich zu kochen, wurde dieser eine Satz mit jedem anbrechenden Tag absurder.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Ärgerlich, ist dass PR-Agenturen diese Formulierungen sehr gern verwenden (bzw. ihren Auftraggebern nicht ausreden). Die müssten eigentlich mit Sprache umgehen können...

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  • quartalsesser
    antwortet
    Du hast erschreckend recht - da haben meine Beispiele meine eigene These wohl eher widerlegt.
    Es bleibt aber dabei, dass die immer gleichen Worthülsen à la "Schickimicki" ärgerlich sind (gut, könnte man sagen, Köche werden ja auch nicht für ihren Umgang mit Sprache gerühmt - und Ausnahmen wie V. Klink haben meines Wissens auch noch nie diese Simpel-Vokabeln verwendet). Und es bleibt dabei - aber das gilt für viele Bereiche des Lebens -, dass es offensichtlich vielen Menschen schwer fällt, Unterschiede zu beschreiben und sich abzugrenzen, ohne die "andere Seite" mit negativen Wertungen zu belegen.

    Viele Grüße,
    Q.

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  • rocco
    antwortet
    Zitat von quartalsesser Beitrag anzeigen
    "Die Leute haben keine Lust mehr auf pseudo-intellektuelle Inszenierungen, ausufernde Arien und komplizierte Handlungsmuster. Bei uns gibt es künftig traditionelle Kostüme und eine Auswahl eingängiger Melodien." Werden die Leute so zu Liebhabern von Opern und klassischen Konzerten?
    Nein, aber als Claim von z.B. Stage Entertainment oder dem Friedrichstadt-Palast würde das vielleicht sogar ziehen

    Ich finde, dass dieses Beispiel ziemlich gut ist (genauso wie das Autobeispiel), man hätte auch noch den "No-Frills" Ansatz von z.B. Ryanair oder easyjet anführen können.

    Das "Höher, schneller, weiter" wird manchmal zum Selbstläufer. Ich habe irgendwo mal gelesen, dass ein Hersteller medizintechnischer Geräte "Entwicklungsländer-Versionen" bestimmter Geräte konzipiert hatte - nur mit Basis-Funktionen und dafür zu einem Drittel des Preises. Die Teile wurden nach Europa re-importiert, weil viele Ärzte und Krankenhäuser genau das wollten. Elementare Funktionen zum attraktiven Preis.

    Deshalb ist, glaube ich, der Mittelbau in der Gourmetgastronomie so unter Druck. Für den Hochzeitstag oder den Geburtstag oder einfach mal so sind sehr viele Restaurants entweder zu den aufgerufenen Preisen nicht attraktiv genug oder setzen die falschen Akzente (z.B. zehn verschiedene mittelmäßige Brotsorten statt einer richtig guten oder neun mittelmäßige Gänge Essen statt fünf richtig gute Gänge). Das ist irgendwann mal Standard geworden und zu wenige stellen es in Frage oder fragen die Gäste, ob sie auch kommen würden, wenn es nur noch eine Sorte Brot gibt. Das ist so wie das Aufrüsten der Privat-Unis in den USA. Runter mit den Studiengebühren ist keine Option, man könnte ja in den US-News Rankings abstürzen. Stattdessen werden die Studiengebühren immer weiter hochgesetzt und dafür gibt es anspruchsvolle Architektur und ein kostenloses, speziell konfiguriertes ipad für jeden College-Studenten.

    Bei vielen Restaurants scheint der beliebteste Ausweg aus der Mühle zu sein, offiziell zu verkünden, keine Michelin-Sterne mehr haben zu wollen (oft kombiniert mit der bereits monierten Ankündigung, auf "Schnickschnack" o.ä. verzichten zu wollen). In der Kommunikation ist das natürlich die etwas einfachere Variante als das Risiko zu gehen, den Küchenstil zu ändern, runterzufahren und vom Michelin oder Gault Millau abgewertet zu werden.

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  • quartalsesser
    antwortet
    Eigendynamik

    Zitat von rocco Beitrag anzeigen
    Der Punkt ist aber, dass nach meiner Wahrnehmung in Deutschland tatsächlich Hochküche mit einer bestimmten Art von Küche und einem gewissen Mindeststandard an Drumherum gleichgesetzt wurde. Das Vergleichspaar ist immer "bodenständige Wirtschaft" vs. "Gourmetrestaurant" ohne viel in der Mitte.
    Kein Widerspruch von mir dazu. Worauf ich hinauswollte: Die Betonung dieses Gegensatzes (und dann auch noch mit so abwertenden Begriffen wie "Schnickschnack", "Chi-Chi" etc.) durch Köche und Wirte verstärkt ihn gleichzeitig bzw. trägt zur Bewusstseinsbildung bei den Gästen bei.

    "Die Leute haben keine Lust mehr auf pseudo-intellektuelle Inszenierungen, ausufernde Arien und komplizierte Handlungsmuster. Bei uns gibt es künftig traditionelle Kostüme und eine Auswahl eingängiger Melodien." Werden die Leute so zu Liebhabern von Opern und klassischen Konzerten?

    "Wir wollen keine überzüchteten Motoren mehr und keinen immer ausgefeilteren elektronischen Schnickschnack. Wir konzentrieren uns jetzt ganz darauf, dass die Leute von A nach B kommen." Eine gute Marketing-Idee für Autobauer (jajaja, Dacia ...)?

    Viele Grüße
    Q.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Genau. Und schwieriger Standort und unentschiedenes Konzept ist naütrlich eine ziemlich unheilige Allianz.

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  • Mohnkalb
    antwortet
    Zitat von rocco Beitrag anzeigen
    Diese immer wiederkehrende Beschwörung des Abschwörens von den Emblemen der Gourmetküche zeugt m.E. nur von der Unsicherheit bezüglich des bisherigen Wirkens, das häufig nach meiner Wahrnehmung eher von dem Bedienen einer Erwartungshaltung als von der eigenen Überzeugung getragen war. Ich kann das verstehen: der deutsche Restaurantgast ist schwer zu greifen. Insofern ist ein Reset bei vielen Restaurants m.E. eine gute Idee.
    Da ist was dran, finde ich. Es schließen ja auch selten die Lokale mit klarer Ausrichtung und echter Begeisterung, mehr so die uninspirierten Wir-laufen-vorsichtshalber-vielen-Trends-und-Altzöpfen-nach-Mitläufer. Es gibt natürlich unabhängig davon, das sei nochmal betont, auch einfach wirtschaftlich schwierige Standorte.

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  • rocco
    antwortet
    Zitat von quartalsesser Beitrag anzeigen
    Besonders ärgert mich dieser Abschnitt hier, denn er zieht sich ja wie ein roter Faden durch die Begründungen für Schließungen oder kulinarische Abrüstungsbeschlüsse:
    "Ziel ist es, weiter in den Restaurantführern vertreten zu sein. Wir werden aber nicht mehr jedem Trend folgen, sondern uns auf das Produkt konzentrieren." Dazu dann noch die wohlbekannten Formulierungen von "weniger Schnickschnack" etc. Damit mag er ja kurzfristig durchkommen bzw. vielleicht zieht das bei manchen Leuten, die sich darunter etwas vorstellen können. Gleichzeitig fragen sich aber womöglich mehr Menschen, als Herr Alboth sich das so denkt, "Aha, dann ist er bisher also jedem Trend hinterhergerannt, hat das Produkt aus den Augen verloren und viel 'Schnickschnack' betrieben?" Damit denunziert er nicht nur sein eigenes bisheriges Konzept, sondern erweist strukturell der gehobenen Küche einen Bärendienst, der auch ein Mosaikstein für das Gesamtbild ist, das er gleichzeitig beklagt: Die Leute werden in Vorurteilen bestätigt, man würde in derlei Restaurants verarscht, über den Tisch gezogen und letztlich für Küchenleistungen zur Kasse gebeten, die am Gast vorbei und nur für abgehobene Restaurantführer inszeniert sind. Wozu also noch viel Geld in Restaurants ausgeben, wenn die Köche selbst eigentlich nicht dahinterstehen? Dann suche ich doch lieber direkt nach der nächsten "bodenständigen" Gastwirtschaft.
    Der Punkt ist aber, dass nach meiner Wahrnehmung in Deutschland tatsächlich Hochküche mit einer bestimmten Art von Küche und einem gewissen Mindeststandard an Drumherum gleichgesetzt wurde. Das Vergleichspaar ist immer "bodenständige Wirtschaft" vs. "Gourmetrestaurant" ohne viel in der Mitte. Um als "Gourmetrestaurant" durchzugehen, meinen viele Gastronomen, u.a. folgendes auffahren zu müssen:

    - Tischdecken, Tischdekoration, Geschirr und Besteck zu hohem Preis (nicht unbedingt mit gutem Geschmack)
    - Mindestens zwei Amuses Gueules, noch einen "Gruß aus der Küche", Pré-Dessert, Petit Fours in größeren Mengen
    - Kreationen mit extra viel Yuzu, Kalamansi, Sojaperlen, grünem Apfel Gel, Pacojet-Zubereitungen, etc.
    - Edelprodukte wie Foie Gras, Steinbutt, Kaisergranat, Sot-y-laisse, egal, ob sie nun von bester Qualität sind oder nicht

    NATÜRLICH behauptet niemand, dass er/sie mit Schnickschnack kocht. Tatsächlich tun es aber viele.

    Diese immer wiederkehrende Beschwörung des Abschwörens von den Emblemen der Gourmetküche zeugt m.E. nur von der Unsicherheit bezüglich des bisherigen Wirkens, das häufig nach meiner Wahrnehmung eher von dem Bedienen einer Erwartungshaltung als von der eigenen Überzeugung getragen war. Ich kann das verstehen: der deutsche Restaurantgast ist schwer zu greifen. Insofern ist ein Reset bei vielen Restaurants m.E. eine gute Idee. Auf Null stellen, von vorne anfangen, erst mal simpel. Und dann weitersehen. Das ist eine ähnliche Taktik wie bei abstiegsgefährdeten Fußballklubs mit neuem Trainer. Das wichtigste ist erstmal, die Defensive in einer unsicheren Mannschaft zu stabilisieren. Die Spielfreude kommt nach ein paar Unentschieden und knappen Siegen in den gelungenen Beispielen irgendwann von alleine wieder zurück.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Lieber Q,
    den Punkt der Widersprüchlichkeit von Aussagen bei Neukonzeptionierungen bzw. Schließungen von Restaurants kann ich nur unterstreichen. Wir haben es hier ja nicht zum ersten Mal geschrieben, aber dadurch fühlt man sich als Gast wirklich vor den Kopf gestoßen.
    Die Hohlheit der Schlagwörter "aufs Produkt konzentriert" und "ohne Schnickschnack" zeigt sich schon dadurch, dass sicher noch nie jemand behauptet, hat mit Schnickschnack zu kochen und das Produkt zu vernachlässigen. Letztendlich sind inhaltsleere Phrasen, die mit Inhalt gefüllt werden müssen. Was ist damit gemeint? Dass dies nicht bis zum Ende definiert wird, ist aus meiner Sicht das Hauptproblem bei vielen Fine Dining-Konzepten. Viele der hier im Fokus stehenden Restaurants tuen dies nicht nur, weil sie drei oder zwei Sterne haben, sondern auch, weil ihre Konzepte so interessant auf uns wirken - und oh Wunder, das sind auch die Restaurants, die guten Gästezuspruch haben.

    Was ich an dieser Stellungnahme sehr lesenswert finde, ist, dass sie einigermaßen nachvollziehbar für Gäste den Bogen schlägt.

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  • quartalsesser
    antwortet
    Nun, die Zuspitzung von Herrn Schlaraffe teile ich nicht ganz. Ich weiß nicht, ob Alboth sich wirklich so intensiv an einem "Fremdschuldkonstrukt" abarbeitet. Und wenn ihm in 30 Jahren tatsächlich noch nie ein Azubi abgesprungen ist, ist das schon eine bemerkenswerte Leistung.

    Aber vermag ich Herrn Alboths Ausführungen über den Fachkräftemangel noch einigermaßen zu folgen, finde ich Anderes doch ärgerlich. Besonders ärgert mich dieser Abschnitt hier, denn er zieht sich ja wie ein roter Faden durch die Begründungen für Schließungen oder kulinarische Abrüstungsbeschlüsse:
    "Ziel ist es, weiter in den Restaurantführern vertreten zu sein. Wir werden aber nicht mehr jedem Trend folgen, sondern uns auf das Produkt konzentrieren." Dazu dann noch die wohlbekannten Formulierungen von "weniger Schnickschnack" etc. Damit mag er ja kurzfristig durchkommen bzw. vielleicht zieht das bei manchen Leuten, die sich darunter etwas vorstellen können. Gleichzeitig fragen sich aber womöglich mehr Menschen, als Herr Alboth sich das so denkt, "Aha, dann ist er bisher also jedem Trend hinterhergerannt, hat das Produkt aus den Augen verloren und viel 'Schnickschnack' betrieben?" Damit denunziert er nicht nur sein eigenes bisheriges Konzept, sondern erweist strukturell der gehobenen Küche einen Bärendienst, der auch ein Mosaikstein für das Gesamtbild ist, das er gleichzeitig beklagt: Die Leute werden in Vorurteilen bestätigt, man würde in derlei Restaurants verarscht, über den Tisch gezogen und letztlich für Küchenleistungen zur Kasse gebeten, die am Gast vorbei und nur für abgehobene Restaurantführer inszeniert sind. Wozu also noch viel Geld in Restaurants ausgeben, wenn die Köche selbst eigentlich nicht dahinterstehen? Dann suche ich doch lieber direkt nach der nächsten "bodenständigen" Gastwirtschaft.

    Viele Grüße
    Q.

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  • Schlaraffenland
    antwortet
    Alboth wolle jetzt, so die Mitteldeutsche Zeitung, etwas bodenständiger werden und den Schnickschnack weglassen.
    Den ausführlichen offenen Brief Alboths kann man auf drei Worte reduzieren: Schuld? Die Anderen

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  • El Grande Gourmet
    antwortet
    Ich finde die Stellungnahme von Herrn Alboth ebenfalls sehr lesenswert (und teilweise leider auch erschreckend), denn in ihr werden genau die Probleme benannt, die es der (gehobenen) Gastronomie in Deutschland sehr schwer machen. Es sollten mehr Gastronomen mit solchen offenen Briefen den Finger in die Wunde legen, sodass Politik und Gastronomieverbände irgendwann gezwungen werden, Refomen einzuleiten, um das Image der Gastronomie wieder aufzupolieren, denn so entwickelt sich dieser gesamte Bereich in eine Richtung, die einem Sorgen bereitet...

    P.S.: Dass Herr Alboth ein Sternerestaurant betreibt bzw. betrieben hat, ist mir neu!

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  • QWERTZ
    antwortet
    Schon vor einigen Tagen hatte Claus Alboth bekannt gegeben, dass er sein Sternerestaurant schließt, aber im Hotelrestaurant Le Goullon ambitioniert weitergekocht werden wird. Er legte bei der Bekanntgabe Wert darauf, dass die Entscheidung keinen wirtschaftlichen Grund hat, sondern es ihm an Fachpersonal fehlte, um auf dem Niveau weiterarbeiten zu können. Nun hat Claus Alboth mit einem ausführlicheren offenen Brief seine Entscheidung weiter begründet und zu einigen oft gehörten Meinungen zur Gastronomie pointiert Stellung bezogen. Ich finde: Lesens- und diskuterienswert.

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  • El Grande Gourmet
    antwortet
    Schade, schade, das "Bomke" ist eines der Sternerestaurants, welche von meinem Wohnort aus schnell zu erreichen sind, sodass ich auch schon zweimal dort zu Gast war. Die zweite Insolvenz ist für mich auch ein Beweis dafür, dass es in der ostwestfälischen (Genuss-)Diaspora einfach unheimlich schwer ist, Sternegastronomie trotz Quersubventionierung durch einen Hotelbetrieb sowie ein günstigeres Zweitrestaurant rentabel zu betreiben, da der kniepige Ostwestfale noch immer starke Berührungsängste mit gehobener Kulinarik zu haben scheint, gerade wenn sie wie in Wadersloh in dörflicher Umgebung zelebriert wird.

    Gerade das "Bomke" hatte meiner Meinung nach aber einen recht erfolgsversprechenden Weg eingeschlagen, da die alte Schankwirtschaft nur dezent aufgehübscht wurde und in Kombination mit der klassisch-regionalen Küche eigentlich selbst traditionsbewusste und das kulinarische Wagnis scheuende Westfalen nicht unbedingt hätte abschrecken müssen. Augenscheinlich habe ich damit falsch gelegen, wie die jüngsten Meldungen zeigen...

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  • merlan
    antwortet
    Da kommt einem doch direkt wieder die Begründung der Columbia-Hotels für die Schließung ihrer Sternerestaurants in den Sinn:
    "... das sich verändernde Nachfrageverhalten der Gäste“.

    Kochen unsere Spitzenköche tatsächlich nur noch für eine kleiner werdende Minderheit, und fragt die Mehrheit der Gäste, die durchaus auch gut essen wollen, eher nach "einfacheren", weniger kreativen oder gar "verkopften" Gerichten? Wenn man sieht, welche Läden brummen und welche nicht, könnte man zu diesem Schluss kommen. Und wenn jetzt auch noch die Hotels anfangen, ihre quersubventionierten Gourmet-Restaurants aufzugeben, läutet das vielleicht einen Stillstand oder gar Rückschritt in der kulinarischen Weiterentwicklung ein?

    Schönen Gruß, Merlan

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